CN101024807A - 一种荔枝果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

一种荔枝果酒的酿造工艺，其在培育荔枝发酵菌种时，将鲜荔枝果肉果汁原液置于绝缘容器内，以相距至少50毫米的两电极插进原液内，加上36伏至110伏电压作微电解处理，时间为16小时至32小时，并在蒸馏后用以荔枝干肉制品密封处理进行干蒸得出的干品按重量比例调配后贮存浸泡时间60天以上，最后沉淀过滤即得。本发明提供的荔枝果酒酿造工艺对采用的荔枝原料品种没有限制，一般桂味、淮枝、妃子笑、黑叶、白蜡、糯米糍、白糖罂、三月红均可采用。而且所生产的荔枝果酒具有口感细腻、果乡浓郁、风味独特、饮后不上头不上火等特点；而且制备方法简单、成本低，适于工业化应用。

Description

一种荔枝果酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿造工艺，尤其是涉及一种荔枝果酒的酿造工艺。

背景技术

荔枝是一种季节性很强的水果，它的营养价值高，含有丰富的人体所需的维生素，但是它不耐保藏，容易腐烂，因此将荔枝开发成营养成分丰富、补益身体的果酒不失为一种较好的选择。目前，果酒的制备工艺一般为榨汁、发酵、陈酿、澄清、过滤、杀菌等，但各种水果其包含的成分不同，相对其他水果而言，荔枝有其独特之处，现有的荔枝果酒的酿造工艺存在着一些问题和不足：1、未对荔枝果肉、果汁进行低温发酵。2、所得的荔枝果酒有氧化味。3、对荔枝营养成分和果香造成损失，荔枝果酒的口感、香味有欠缺，酒香欠醇厚。4、酿造成本高。

发明内容

本发明的目的是提供一种荔枝果酒的酿造工艺，该方法工艺简单、成本低，所生产荔枝果酒具有细腻的荔枝口感、果香浓郁、风味独特、饮后不上头不上火等特点。

为实现上述本发明的目的，本荔枝果酒的酿造工艺包括以下步骤：

1、荔枝发酵前处理：

1.1取成熟度90％左右的鲜荔枝，在24小时内进行分类、筛选、清洗、除壳、除核、压榨，得出含果肉的果汁原液；

1.2加热处理.将所得原液在摄氏70至100度高温下蒸煮1至1.5小时，冷却后捣榨果肉至全烂备用；

2、培育荔枝发酵菌种

2.1取未加热前的原液用36伏至110伏电压作微电解处理，时间为16小时至32小时；

2.2将电解后原液进行恒温38度至42度培养，时间为72小时至120小时获得菌种；

3、调配处理：将步骤1所得原液和步骤2所得菌种按40∶1～60∶1的重量比进行调配并捣拌均匀；

4、灌装贮存发酵，时间为60天至90天，发酵温度为摄氏18度至35度；贮存发酵期间对发酵原料进行上下循环捣拌，第一个月每隔2～5天捣拌一次，以后每隔8～10天捣拌一次，每次捣拌时间为0.5半小时。

5、荔枝发酵后初步蒸馏：将发酵后原浆放置在蒸馏容器内用武火蒸馏，至蒸馏液为原浆液的一半，得荔枝酒原液；

6、荔枝酒首次蒸馏后期处理：将荔枝酒原液放置密封容器内作5天至15天沉淀处理，然后滤过得到澄清的酒液；

7.、将澄清酒液用文火再次进行二次蒸馏.根据不同的酒精度蒸馏出高度酒和低度酒；

8.、调配荔枝酒后期浸泡调配：

8.1选品质好的鲜荔枝作烘焙加工处理，再将所得荔枝干肉制品密封处理后进行干蒸，时间为0.5小时至3小时，取出冷却凉干待用；

8.2将荔枝高度烈酒或低度荔枝酒和干蒸处理后的荔枝干品进行按重量比例调配：高度烈酒为5～10∶1，低度酒为3～1∶1，然后贮存浸泡时间60天以上；

9、荔枝酒浸泡后期分离杂质处理：用60至200目筛网将荔枝酒浸泡物和荔枝酒分离，将荔枝酒原液作沉淀处理，时间为13～15天，用过滤器过滤后即为荔枝酒成品。

成品可灌装密封贮存，贮存条件：避光，在阴凉处保存，可于地下室贮存.

所述的微电解处理为：将原液置于绝缘容器内，以相距至少50毫米的两电极插进原液内，加上36伏至110伏电压。

所述的步骤5蒸馏时，还可加入荔枝木炭一同蒸馏，用以吸附原浆液中的杂质；荔枝原浆液和荔枝木炭的比例为5∶1～10∶1，而且在蒸馏设备瓶颈处安装放有荔枝木炭的筛网，除去杂质和异味。

所述的荔枝木炭就是将荔枝树木烧制成炭。

有益效果：本发明提供的荔枝果酒酿造工艺对采用的荔枝原料品种没有限制，一般桂味、淮枝、妃子笑、黑叶、白蜡、糯米糍、白糖罂、三月红均可采用。而且所生产的荔枝果酒具有口感细腻、果香浓郁、风味独特，饮后不上头不上火等特点，而且制备方法简单、成本低，适于工业化应用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。

实施例1：酿造高度荔枝酒

1、荔枝发酵前处理：

1.1取成熟度90％左右的鲜荔枝，在24小时内进行分类、筛选、清洗、除壳、除核、压榨，得出果肉果汁原液；

1.2加热处理.将所得原液进行100度高温蒸煮，时间为1小时至全熟，冷却后用机械设备捣榨果肉至全烂备用；

2、培育荔枝发酵菌种

2.1微电解处理：取未加热前的原液置于绝缘容器内，以相距至少50毫米的两电极插进原液内，加上70伏电压，时间为20小时；

质量技术要求：以荔枝原液起泡，且泡沫丰富为佳；

2.2将微电解处理后原液放进恒温摄氏40度的培养箱内发酵培养，时间为90小时，获得菌种备用；

质量技术要求：取出后用鼻嗅，感觉有轻微的酒味为佳；

3、调配：将步骤1所得原液和步骤2所得菌种按50∶1的重量比进行调配并捣拌均匀；

4、将调配好并捣拌均匀的原液和菌种灌装贮存发酵，时间为70天，发酵温度保持在摄氏18度至35度间；由于果肉较轻会浮在表面，其间第一个月内每隔3天要将贮存的原液和菌种上下循环捣拌一次，之后每隔10天上下循环捣拌一次，时间为半小时；

质量技术要求：发酵期结束后用手拣抓，所得荔枝浆液以莓烂、手紧握无物感、酒香浓郁、芳香扑鼻为佳。

5、荔枝发酵后初步蒸馏

5.1将发酵后浆液原浆和荔枝木炭按6比1的比例进行调配后放置在蒸馏容器内用武火蒸馏至蒸馏液为原浆液一半，得出荔枝酒原液；

5.2蒸馏设备瓶颈处安装放有荔枝木炭的筛网作杂味过滤器；

6、荔枝酒首次蒸馏后期处理

6.1将荔枝酒原液放置密封容器内沉淀10天；

6.2沉淀处理后用过滤器过滤，要求沉淀物和酒液分离、酒液清澈无杂质；

7.将酒液用文火进行三次蒸馏，蒸馏得出荔枝高度烈酒；

8.荔枝酒后期浸泡调配

8.1选品质好的鲜荔枝作烘焙加工处理，再将所得荔枝干肉制品密封处理进行干蒸，时间为1小时，取出冷却凉干后待用；

8.2将荔枝高度烈酒和干蒸加热处理后的荔枝干品按8比1的重量比进行比例调配，然后贮存浸泡时间80天；

9、荔枝酒浸泡后期分离杂质处理

用100目筛网将荔枝酒浸泡物和荔枝酒分离，将荔枝酒作沉淀处理，时间为15天，过滤器过滤后即为荔枝高度酒成品。

成品酒贮存条件.可放在阴凉处.遮免阳光，可于地下室贮存.

实施例2：酿造低度荔枝酒

1、荔枝发酵前处理：

1.1取成熟度90％左右的鲜荔枝，在24小时内进行分类、筛选、清洗、除壳、除核、压榨，得出果肉果汁原液；

1.2加热处理.将所得原液进行100度高温蒸煮，时间为1.5小时至全熟，冷却后用机械设备捣榨果肉至全烂备用；

2、培育荔枝发酵菌种

2.1微电解处理取未加热前的原液置于绝缘容器内，以相距至少50毫米的两电极插进原液内，加上100伏电压，时间为25小时；

2.3将微电解处理后原液放进恒温38度的培养箱内发酵培养，时间为100小时，备用；

3、调配：将原液和菌种按60比1的重量比例进行调配并捣拌均匀；

4、将调配好并捣拌均匀的原液和菌种灌装贮存发酵，时间为80天，发酵温度在摄氏18度至35度；第一个月内每隔4天要将贮存的原液和菌种上下循环捣拌一次，之后每隔10天上下循环捣拌一次，时间为半小时；

5、荔枝发酵后初步蒸馏

5.1将发酵后原浆和荔枝木炭按8比1的比例进行调配后放置在蒸馏容器内用武火蒸馏至蒸馏液为原浆液一半，得出荔枝酒原液；

5.2蒸馏设备瓶颈处安装放有荔枝木炭的筛网作杂味过滤器；

6、荔枝酒首次蒸馏后期处理

6.1将荔枝酒原液放置密封容器内沉淀8天；

6.2沉淀处理后用过滤器过滤，要求沉淀物和酒液分离、酒液清澈无杂质；

7.将酒液用文火再次进行蒸馏，蒸馏出的低度酒；

8.荔枝酒后期浸泡调配

8.1用鲜荔枝中品质好的作烘焙加工处理，将烘焙后荔枝干荔枝干肉制品密封处理进行干蒸，时间为2小时，取出冷却凉干后待用；

8.2将荔枝低度酒和干蒸加热处理后的荔枝干品按2比1的重量比进行比例调配，贮存浸泡时间70天；

9、荔枝酒浸泡后期分离杂质处理

用60目筛网将荔枝酒浸泡物和荔枝酒分离，将荔枝酒作沉淀处理，时间为13天，用过滤器过滤后即为荔枝低度酒成品。

成品酒可灌装密封贮存待售，在阴贮存条件：遮光.凉处保存贮存，可于地下室贮存。

Claims (3)

1、一种荔枝果酒的酿造工艺，其特征是包括以下步骤：

1、荔枝发酵前处理：

1.1取成熟度90％左右的鲜荔枝，在24小时内进行分类、筛选、清洗、除壳、除核，压榨，得出含果肉的果汁原液；

1.2加热处理.将所得原液在摄氏70至100度高温下蒸煮1至1.5小时，冷却后将果肉压榨至全烂备用；

2、培育发酵菌种

2.1取未加热前的原液用36伏至110伏电压作微电解处理，时间为16小时至32小时；

2.2将电解后原液进行恒温38度至42度培养，时间为72小时至120小时获得菌种；

3、调配处理：将步骤1所得原液和步骤2所得菌种按40～60∶1的重量比进行调配并捣拌均匀；

4、灌装贮存发酵，时间为60天至90天，发酵温度为摄氏18度至35度；贮存发酵期间对发酵原料进行上下循环捣拌，第一个月每隔2～5天捣拌一次，以后每隔8～10天捣拌一次，每次捣拌时间为半小时。

5、初步蒸馏：将发酵后原浆和荔枝木炭按5～10∶1的重量比放置在蒸馏容器内，用武火蒸馏.蒸馏液为原浆液的一半，得荔枝酒原液；

6、初次蒸馏后期处理：将荔枝酒原液放置密封容器内作5天至15天沉淀处理，然后过滤，得到澄清的酒液；

7、将澄清酒液用文火进行二次蒸馏.根据不同的酒精度，蒸馏出高度酒和低度酒；

8、调配浸泡：

8.1选品质好的鲜荔枝作烘焙加工处理，再将所得荔枝干肉制品密封处理进行干蒸，时间为0.5小时至3小时，取出冷却凉干待用；

8.2将荔枝高度或低度酒与干蒸处理后的荔枝干品进行比例调配：高度酒为5～10∶1，低度酒为3～1∶1，然后贮存浸泡时间60天以上；

9、分离杂质：用60至200目筛网将荔枝酒浸泡物和荔枝酒分离，将荔枝酒原液作沉淀处理，时间为13～15天，用过滤器过滤后即为荔枝酒成品。

2、根据权利要求1所述的荔枝果酒的酿造工艺，其特征是：

所述的步骤2.1中的微电解处理为：将原液置于绝缘容器内，以相距至少50毫米的两电极插进原液内，加上36伏至110伏电压。

3、根据权利要求1和2所述的荔枝果酒的酿造工艺，其特征是：

所述的步骤5蒸馏时，加入荔枝木炭一同蒸馏，荔枝原浆液和荔枝木炭的比例为5～10∶1，且在蒸馏设备瓶颈处安装放有荔枝木炭的筛网。