CN110452794A - 一种干白葡萄酒及其增香酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种干白葡萄酒及其增香酿造方法，属于葡萄酒加工技术领域，其技术方案要点是一种干白葡萄酒的增香酿造方法，包括如下步骤：葡萄原料处理、半二氧化碳浸渍、压榨、澄清、发酵、热稳定处理、冷稳定处理以及错流。本发明过促进果皮细胞中香气物质的释放，同时进一步加强对果皮中白藜芦醇的提取，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强，而且保健功能也进一步得到提升。

Description

一种干白葡萄酒及其增香酿造方法

技术领域

本发明涉及葡萄酒加工技术领域，更具体的说，它涉及一种干白葡萄酒及其增香酿造方法。

背景技术

白葡萄酒是用葡萄经过发酵陈酿而成的，酒液呈果绿色，清澈透明，气味清爽，酒香浓郁，回味深长，含有多种维生素，营养丰富，具有舒筋、活血、养颜、润肺之功效。白葡萄酒细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒，其中干白葡萄酒以简单易饮、清新活泼著称，是葡萄酒入门的不二之选。在品尝干白葡萄酒时，香气质量对干白葡萄酒的感官品质至关重要，直接影响到消费者对干白葡萄酒的整体评价。

现有技术中，申请号为200810180917.9的专利申请文件，公开了一种长相思干白葡萄酒的制备方法，包括如下步骤：将成熟度M值大于21.5的长相思葡萄从架上采摘→分选→除梗破碎、压榨、去皮→加入二氧化硫→加果胶酶、低温澄清→加入酵母、低温发酵→木桶陈酿→加入皂土、除蛋白质→硅藻土过滤→冷冻处理→硅藻土过滤→除菌过滤→装瓶瓶贮→长相思干白葡萄酒。

目前传统的干白葡萄酒酿造工艺基本是采用去皮取清汁发酵的方法，研究显示，葡萄皮当中除了含有丰富的香气物质，还含有白藜芦醇等功能性营养成分，且果皮中白藜芦醇的含量明显高于果肉，而传统酿酒工艺中对于白葡萄皮当中的风味物质利用程度较低，在一定程度上限制了品种优势的发挥，不利于充分发挥葡萄品种属性所带来的一类香气，同时传统的酿酒工艺对葡萄皮中的白藜芦醇也缺乏有效的提取，使得白葡萄酒的营养价值较红葡萄酒略逊一筹。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其通过促进果皮细胞中香气物质的释放，同时进一步加强对果皮中白藜芦醇的提取，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强，而且保健功能也进一步得到提升。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种干白葡萄酒的增香酿造方法，包括如下步骤：

(1)葡萄原料处理：将采摘后的葡萄进行除梗而不破碎处理；

(2)半二氧化碳浸渍：向发酵罐中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐底中泵入罐体体积的3％的水，接种30ppm酵母或加入占发酵罐容量10％的正在发酵的同品种的葡萄汁，以产生二氧化碳气体；然后向发酵罐中填满二氧化碳，使个浸渍过程始终处于厌氧环境；加入经过处理后的葡萄，保持罐内封闭；使罐内温度控制在16-24℃，浸渍时间为15天，或者保持罐内温度控制在24-35℃，浸渍时间为10天；在浸渍的过程中，每天向罐内充入二氧化碳气体，使罐内压力保持在105KPa；测定罐体内酒精含量，当酒精含量在2％vol～5％vol时，即可出罐；

(3)压榨：半二氧化碳浸渍后，对葡萄进行压榨，避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工；

(4)澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入果胶酶，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，用皂土、PVPP、酪蛋白调和白葡萄汁的口感；4h后，澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中；

(5)发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母；控制发酵温度12～15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；将干白葡萄酒分别经过热稳定处理、冷稳定处理以及错流后即可。

通过采用上述技术方案，采用半二氧化碳浸渍的酿造工艺，通过无氧代谢及果皮中香气成分及白藜芦醇等功能成分的浸提和释放，增加干白葡萄酒风味及香气的复杂性，尤其是提升中性白葡萄品种如莎当妮等品种的花果香气浓郁度，使得白葡萄酒的一类香气表现不再受限于葡萄品种属性，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强；加强了不同品种干白葡萄酒的一类香气和品种典型性，提高干白葡萄酒的香气质量和营养价值；且该方法可在保证干白柔和酒体、清新易饮的前提下，可采用芳香型或者中性品种的葡萄原料酿造年轻型果香浓郁类型的白葡萄酒，进一步丰富干白葡萄酒的花香和果香等特征香气，以实现产品的快速上市。

此外，由于长相思葡萄属于芳香型葡萄，而莎当妮属于中性葡萄，采用传统工艺酿造出来的莎当妮葡萄酒虽然酒体偏上但香味稍逊于长相思葡萄酒，且莎当妮葡萄酒发酵结束之后往往会入橡木桶，通过引入三类香气增加其香气复杂性；但是从种植规模来看，由于莎当妮葡萄的种植范围非常广泛，具有非常强的抗病性和适应性，生长势旺，结果力强，产量高，而长相思葡萄的抗病性一般，容易感染各种霉菌，特别是白粉病和灰霉病，因而无论是国际还是国内其种植面积都要远超过长相思。因此，莎当妮葡萄相较于长相思葡萄的种植成本更低，来源更加广泛；由于本发明的工艺不受限于葡萄品种属性，因此相较于传统工艺，其成本更低，经济效益更高；采用本发明的工艺酿造的莎当妮葡萄酒的香气浓郁度优于传统工艺酿造的莎当妮葡萄酒，且基本能达到传统工艺酿造的长相思葡萄酒中常见的热带水果类香气的浓郁度，此外采用本发明的工艺酿造的莎当妮葡萄酒还具有传统长相思葡萄酒所没有的香气稳定性及陈酿潜力，酸度更低，口感更佳丰富。

进一步地，步骤(2)中向发酵罐中充入二氧化碳具体操作如下：调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入二氧化碳气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，加入经过处理后葡萄，保持罐体封闭。

通过采用上述技术方案，将发酵罐内充满二氧化碳气体以对葡萄进行浸渍，通过无氧代谢及果皮中香气成分及白藜芦醇等功能成分的浸提和释放，增加干白葡萄酒风味及香气的复杂性。

进一步地，步骤(7)中的三级活化具体操作方法如下：

一级活化：准备40℃温水，将活性干酵母均匀撒入温水中，温水与活性干酵母的重量比为10:1，使活性干酵母颗粒全部融化于温水中静置，避免搅拌酵母溶液；待有气泡冒出，泡沫布满整个液面，即完成一级活化，得到一级活化酵母液；

二级活化：向一级活化酵母液中加入与一级活化酵母液相同体积的葡萄清汁，静置进行二级活化；加入葡萄汁的酵母溶液开始有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫即完成二级活化，得到二级活化液；

三级活化：向二级活化液中再次加入与二级活化液相同体积的葡萄清汁，静置进行三级活化；二级活化液有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫，然后测酵母活化液温度，当酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差小于10℃时，即完成三级活化；若酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差大于10℃时，通过少量多次添加葡萄汁然后静置活化，直到将其温差降到10℃以内即完成三级活化。

通过采用上述技术方案，通过复水活化，进行扩大培养，可减少酵母的使用量，另可提高酵母的环境适应能力，保证发酵过程快速启动。

进一步地，热稳定处理是指：当发酵结束后，将白葡萄酒加入储存罐中，满罐储存，根据热稳定实验结果添加皂土以达到热稳定的目的，同时添加60ppm的SO₂，满罐储存。

通过采用上述技术方案，稳定处理可以保持其颜色和澄清度的稳定性，热稳定实验可以检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。

进一步地，冷稳定处理是指：将干白葡萄酒转入在-6℃下冷冻2周至1个月，采用-4℃3天实验判定冷稳定结束时间；-4℃3天实验是指：取样后趁冷过滤，放置于-4℃的温度下保温3天，3天后观察酒石析出情况，如无酒石沉淀析出时，则判定冷稳定通过，即可停止冷稳定处理。

通过采用上述技术方案，冷稳定实验可以检验酒石的稳定性和色素稳定性。

进一步地，在步骤(1)葡萄原料处理与步骤(2)半二氧化碳浸渍之间增加低温冷冻以及回温处理步骤，其具体操作如下：

低温冷冻：将除梗后的葡萄整粒入罐，加入二氧化硫及干冰，二氧化硫的添加量为40-60ppm；使葡萄的温度降到-4℃，并保持24h，得到葡萄醪；

回温处理：低温冷冻后，将葡萄醪的温度回温到0℃以上，葡萄醪的入罐量为罐体罐容体积的70％，使罐里的葡萄醪升温至16℃以上。

通过采用上述技术方案，采用半二氧化碳浸渍的方法加强白葡萄皮中芳香物质的溶解和转化，通过酶的无氧代谢形成特殊的香气物质，减缓氧化过程(避免氧化)，在半二氧化碳浸渍之前采用干冰进行低温冷冻处理，抑制微生物活动，通过葡萄细胞中冰晶的形成，促进细胞中香气物质的释放到果汁当中；并且在低温冷冻的过程并不破坏进行无氧代谢的酶，回温之后酶的活性也会逐渐恢复。

进一步地，步骤(1)葡萄采摘后入冷库，进行预降温后再进行除梗，预降温的温度为4℃，保温时间为12h。

通过采用上述技术方案，传统二氧化碳浸渍入罐时原料温度较高其实并不利于挥发性香气成分的保持，而低温冷藏可以有效保护挥发性香气成分的损失；并且将葡萄在冷冻之前进行预降温，可以减少后续过程制冷设备的单位时间负荷，进一步提高入罐效率。

进一步地，在罐顶添加整穗未冷冻的薏丝琳葡萄，整穗薏丝琳葡萄占罐体积的10％。

通过采用上述技术方案，薏丝琳葡萄的加入可以提高半二氧化碳浸渍的效果，并且薏丝琳葡萄属于芳香型葡萄，可增加最终产品香气复杂度；冷冻提取之后的葡萄醪需要重新入另一发酵罐进行回温处理，这是因为在冷冻完之后，若再用同一个罐升温，温差大，能耗高，升温换热效率较低；而使葡萄醪进入另一发酵罐时，不可避免会有部分葡萄粒有破损，所以后续入完罐之后在罐顶加入完整的薏丝琳品种葡萄粒，可以保证半二氧化碳浸渍发酵时果实内的厌氧发酵过程；另外在莎当妮葡萄中掺入少比例的薏丝琳葡萄，进行混合发酵(混酿工艺)，对于后续的酵母发酵过程具有积极作用，产生的香气和口感也会更复杂。

进一步地，在步骤(4)冷浸渍与步骤(5)压榨之间增加冷浸渍过程，其具体操作如下：半二氧化碳浸渍结束之后，向葡萄醪中添加浸渍酶，添加量为10-20ppm，控温至8℃，冷浸渍2天，冷浸渍过程中使用惰性气体保护。

通过采用上述技术方案，在半二氧化碳浸渍之后进一步结合冷浸渍工艺，促进果皮中的芳香物质溶于葡萄汁中，进一步加强白葡萄的一类香气和品种典型性。此法酿制的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强、营养丰富，具有可观的市场前景。

本发明的目的之二在于提供一种干白葡萄酒。

综上所述，本发明相比于现有技术具有以下有益效果：

1.采用果实冷冻与半二氧化碳浸渍、半二氧化碳浸渍与果皮冷浸渍等相结合的酿造工艺，通过无氧代谢及果皮中香气成分及白藜芦醇等功能成分的浸提和释放，增加干白葡萄酒风味及香气的复杂性，加强不同品种干白葡萄酒的一类香气和品种典型性，提高干白葡萄酒的香气质量和营养价值；且该方法可在保证干白柔和酒体、清新易饮的前提下，可采用芳香族或者中性品种的葡萄原料酿造年轻型果香浓郁类型的白葡萄酒，进一步丰富干白葡萄酒的花香和果香等特征香气，以实现产品的快速上市；

2.本发明可采用产量更高、种植成本更低、种植更为广泛的莎当妮葡萄作为原料，通过本发明的工艺，使得以莎当妮葡萄为原料的干白葡萄酒的香味浓郁度，优于传统工艺酿造的莎当妮葡萄酒，且基本能达到传统工艺酿造的长相思葡萄酒的香气浓郁度，此外采用本发明的工艺酿造的莎当妮葡萄酒还具有传统长相思葡萄酒所没有的香气稳定性及陈酿潜力，酸度更低，口感更佳丰富；

3.采用半二氧化碳浸渍的方法加强白葡萄皮中芳香物质的溶解和转化，通过酶的无氧代谢形成特殊的香气物质，减缓氧化过程(避免氧化)，在半二氧化碳浸渍之前采用干冰进行低温冷冻处理，抑制微生物活动，通过葡萄细胞中冰晶的形成，促进细胞中香气物质的释放到果汁当中；并且低温冷冻过程并不破坏进行无氧代谢的酶，回温之后酶的活性也会逐渐恢复；

4.在半二氧化碳浸渍之后进一步结合冷浸渍工艺，促进果皮中的芳香物质溶于葡萄汁中，进一步加强白葡萄的一类香气和品种典型性；本发明的方法酿制的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强、营养丰富，具有可观的市场前景；

5.加入完整的薏丝琳品种葡萄粒，可以保证二氧化碳浸渍发酵时果实内的厌氧发酵过程；另外在莎当妮葡萄中掺入少比例的薏丝琳葡萄，进行混合发酵(混酿工艺)，对于后续的酵母发酵过程具有积极作用，产生的香气和口感也会更复杂。

附图说明

图1是实施例1中的干白葡萄酒的生产工艺流程图；

图2是实施例2中的干白葡萄酒的生产工艺流程图；

图3是实施例3中的干白葡萄酒的生产工艺流程图；

图4是实施例2的干白葡萄酒中的乙酸异戊酯的质谱图；

图5是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸异戊酯的色谱图；

图6是实施例2的干白葡萄酒中乙酸己酯的质谱图；

图7是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸己酯的色谱图；

图8是实施例2的干白葡萄酒中甲酸己酯的质谱图；

图9是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中甲酸己酯的色谱图；

图10是实施例2的干白葡萄酒中乙酸-2-苯乙酯的质谱图；

图11是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸-2-苯乙酯的色谱图。

具体实施方式

以下对结合附图对本发明作进一步详细说明。

一、实施例实施例1：一种干白葡萄酒采用如下方法酿造而成：

(1)原料要求：选择糖度为19.5brix以上的莎当妮白葡萄品种，要求葡萄成熟度良好，pH值为3.2-3.5，总酸含量为7.0-8.5g/L，葡萄新鲜无病害，成熟度均一性良好，无青果、霉烂果，无其他异物。

(2)葡萄采摘：由于半二氧化碳浸渍需要较高的温度，因此采摘宜在葡萄采摘时间选在中午温度较高的时段进行；采用手工采摘，采摘过程避免外皮破损，最大限度地保证果穗和果粒的完整性，降低破损率，采摘完成后进行称重。

(3)葡萄原料处理：将采摘后的葡萄放入除梗破碎机中，调节除梗破碎机进行葡萄果粒无损脱梗，只除梗而不破碎。

(4)半二氧化碳浸渍：向发酵罐(罐容为30KL)中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐的罐底泵入20cm的水(总的罐高为620cm，占罐体积的3％)，接种30ppm酵母，保证不断地产生二氧化碳气体；调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入CO₂气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，充气时间为60min；然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，充入量为罐容的20％，充气时间为10min，盖上罐盖保持封闭，使整个浸渍过程始终处于厌氧环境；整个半二氧化碳浸渍过程应用温控系统控制温度为16-24℃，持续浸渍为15天；浸渍阶段每天向罐内充入一定量的CO₂气体，使罐内压力基本保持在105KPa(15psig)；半二氧化碳浸渍过程中，每天测定浸渍温度和发酵罐基部发酵汁的比重，还应测定酒精、总酸、苹果酸含量的变化，当酒精生产量达到2％vol且不超过5％vol时，苹果酸含量降低50％；然后排出泵入的占罐体积的3％的水后，即可出罐。

(5)压榨：半二氧化碳浸渍后，采用真空式气囊压榨机对原料进行压榨，采用轴向进料的方式，以避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工，灌装之前，可通过感官品尝结果，进行适度调配。

(6)澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入30ppm果胶酶(选自意大利AEB公司提供的浮清白)，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，根据小试感官评价结果，采用皂土(50-400ppm)、PVPP(0-100ppm)、酪蛋白(0-100ppm)，对白葡萄汁的香气、口感进行调整，该工艺过程可以将前述工艺中从葡萄皮中可能带入的酚类物质进行去除，保证白葡萄的柔和口感；辅料添加完毕保持4h，使用浮选机澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，为了防止葡萄清汁氧化，取葡萄清汁加入另一个预充有二氧化碳的发酵罐中。

(7)发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母(选自意大利英纳蒂斯enartis公司提供的白香郁酵母FERM AROMA WHITE)；控制发酵温度15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；其中葡萄清汁的三级活化具体操作方法如下：

一级活化：用酵母活化专用桶准备40℃温水，将活性干酵母均匀撒入温水中，温水与活性干酵母的重量比为10:1，使活性干酵母颗粒全部融化于温水中静置，避免搅拌酵母溶液；10min后待有气泡冒出，泡沫布满整个液面，即完成一级活化，得到一级活化酵母液；

二级活化：将一级活化酵母液倒入酵母活化专用不锈钢小罐中，然后加入与一级活化酵母液相同体积的葡萄清汁，静置进行二级活化；10min后，加入葡萄汁的酵母溶液开始有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫即完成二级活化，得到二级活化液；

三级活化：向二级活化液中再次加入与二级活化液相同体积的葡萄清汁，静置进行三级活化；10min后，二级活化液有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫，然后测酵母活化液温度，当酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差小于10℃时，即完成三级活化；若酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差大于10℃时，通过少量多次添加葡萄汁然后静置活化，直到将其温差降到10℃以内即完成三级活化。

(8)热稳定处理：当发酵结束后，将白葡萄酒加入储存罐中，满罐储存，根据热稳定实验结果添加0-4g/L皂土以达到热稳定的目的，同时添加60ppm的SO₂，满罐储存。

(9)冷稳定处理：将干白葡萄酒转入冷冻罐，-6℃下冷冻2周至1个月，采用-4℃3天实验判定结束时间；-4℃3天实验是指：取样后趁冷过滤至250mL的旋盖试剂瓶当中，放置于-4℃的冰浴锅中保温3天，3天后观察酒石析出情况，如无酒石沉淀析出时，则判定冷稳定通过，即可停止冷稳定处理。

(10)错流：冷稳定结束后，进行错流过滤，满罐储存，游离SO₂保持在30-50ppm。

(11)灌装：无菌过滤，得到成品；装瓶前再采用0.45μm滤膜进行常温过滤；然后对成品进行物理除菌，有效保留葡萄酒中的营养物质和风味组分。

实施例2：本实施例与实施例1的不同之处在于，步骤(2)中葡萄采摘宜在夜间或凌晨进行，环境温度低于20℃，且葡萄采摘后入冷库，进行预降温，减少后续过程制冷设备的单位时间负荷，进一步提高入罐效率，冷库运行工况为4℃，具有良好的保温性能。另在步骤(3)葡萄原料处理与(4)半二氧化碳浸渍之间增加低温冷冻以及回温处理步骤，其具体操作如下：

低温冷冻:选用小体积、密封性良好且有冷热一体控温系统的浸渍罐(20T、20KL)，将原料除梗之后整粒入罐，一边装罐，一边加入二氧化硫及干冰，二氧化硫的添加量为40-60ppm。采用干冰结合温控的方法，使葡萄的温度降到-4℃，并保持24h，得到葡萄醪；将120kg去梗后的葡萄降低1℃需要0.8kg的干冰。

回温处理：低温冷冻后，使用蠕动泵将葡萄醪泵入管式换热器进行升温处理，使葡萄醪的温度回温到0℃以上，回温后入发酵罐(罐容为30KL)，入罐量为罐容体积的70％，为了提高半二氧化碳浸渍效果以及增加产品的香气复杂度，在罐顶添加整穗采摘后未入冷库的薏丝琳葡萄，整穗薏丝琳葡萄占罐体积的10％；并采用50℃热媒循环加温处理，使罐里的葡萄醪在24h内温度升温至16℃，通过冷冻、解冻，促进果皮中芳香物质的溶出。

实施例3：本实施例与实施例1的不同之处在于，在步骤(4)冷浸渍与步骤(5)压榨之间增加冷浸渍过程，其具体操作如下：

冷浸渍过程：半二氧化碳浸渍结束之后，通过蠕动泵将葡萄醪转罐至旋转发酵罐，转罐过程中添加浸渍酶(选自X-Press或DSM Rapidase)，添加量为20ppm，控温至8℃，浸渍为2天，冷浸渍过程中要使用惰性气体保护，防止葡萄汁氧化，避免香气物质的损失，同时温度要严格控制在10℃以下，限制葡萄皮当中酚类物质的溶出。

实施例4：本实施例与实施例3的不同之处在于，步骤(1)中的白葡萄品种为莎当妮和薏丝琳；步骤(4)中的葡萄品种为重量比为1:1的莎当妮和薏丝琳，在入罐时将不同品种原料一层一层地间隔加入。

实施例5：本实施例与实施例1的不同之处在于步骤(4)，其具体操作为：向发酵罐(罐容为30KL)中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐中加入正在发酵的莎当妮葡萄汁，莎当妮葡萄汁的加入量占发酵罐容量10％，保证不断地产生二氧化碳气体；调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入CO₂气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，充气时间为60min；然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，充入量为罐容的20％，充气时间为10min，盖上罐盖保持封闭，使整个浸渍过程始终处于厌氧环境；整个半二氧化碳浸渍过程应用温控系统控制温度为24-35℃，持续浸渍为10天；浸渍阶段每天向罐内充入一定量的CO₂气体，使罐内压力基本保持在105KPa(15psig)；半二氧化碳浸渍过程中，每天测定浸渍温度和发酵罐基部发酵汁的比重，还应测定酒精、总酸、苹果酸含量的变化，当酒精生产量达到2％vol且不超过5％vol时，苹果酸含量降低50％后，即可出罐。

二、对比例对比例1：一种干白葡萄酒采用如下方法制备：

(1)原料要求：选择糖度为19.5brix以上的莎当妮白葡萄品种，要求葡萄成熟度良好，pH值为3.2-3.5，总酸含量为7.0-8.5g/L，葡萄新鲜无病害，成熟度均一性良好，无青果、霉烂果，无其他异物。

(2)葡萄采摘：采摘宜在夜间或凌晨进行，环境温度低于20℃；采用手工采摘，采摘过程避免外皮破损，最大限度地保证果穗和果粒的完整性，降低破损率，采摘完成后进行称重。

(3)除梗破碎：按照加工葡萄量，添加60ppm SO₂、30ppm果胶酶，进压榨机前采用管式换热器降温，将葡萄醪降温至12℃，将自流汁与压榨汁分离。

(4)清汁入罐：将自流汁和压榨汁分别储存、单独加工，将发酵罐内预先充满CO₂后再入葡萄汁，入罐后葡萄汁控温15～18℃，从罐顶取澄清样，根据小试感官评价结果，采用皂土(50-400ppm)、PVPP(0-100ppm)、酪蛋白(0-100ppm)，对白葡萄汁的香气、口感进行调整。

(5)调酸：根据需要，添加酒石酸以调整自流汁的pH至3.3-3.4(总酸不超过9g/L)；压榨汁的pH至3.4-3.5(总酸不超过9g/L)。

(6)澄清：辅料添加完毕保持4h后，使用浮选机澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中。

(7)发酵、(8)热稳定处理、(9)冷稳定处理、(10)错流、(11)灌装与实施例1相同。

对比例2：本对比例与对比例1的不同之处在于，步骤(7)发酵的具体操作如下：发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的CY3079酵母(选自法国Lallemand公司)；控制发酵温度14～18℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒。

对比例3：本对比例与对比例1的不同之处在于，步骤(7)发酵的具体操作如下：发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的富门霞多丽(选自意大利AEB公司)；控制发酵温度12～16℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒。

三、性能测试

1、根据GB/T15037-2006《葡萄酒》以及GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》对实施例1-5以及对比例1-3制备的干白葡萄酒的性能进行测试，将测试结果示于表1。

表1

由表1数据可以看出，本发明制备的干白葡萄酒中的各项性能参数符合GB/T15037-2006《葡萄酒》中的规定。

2、选择20名国家二级品酒师，分别品尝实施例1-5以及对比例1-3中的干白葡萄酒，并从干白葡萄酒的色度、香气纯净度、香气浓郁度、香气和谐度、酒体、酸度以及余味进行打分，满分为10分，将测试结果示于表2。

表2

由表2数据可知，本发明制备的干白葡萄酒的花果香气浓郁度，得到的干白葡萄酒香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强。

3、采用Agilent7890A-7250型气相色谱-飞行时间质谱(美国Agilent科技公司)对实施例2以及对比例2中干白葡萄酒中的风味物质进行检测。

顶空进样条件样品量：10mL；进样加热箱温度：70℃，样品加热同时振摇频率：500r/min，平衡时间：20min，进样量：500μL。

色谱条件色谱柱(DB-wax MS 30m×0.25mm×0.25μm)升温程序:初始温度40℃，保持5min，以5℃/min升温至245℃，保持5min；进样口温度250℃，进样模式：脉冲分流进样，脉冲压力103.4kPa，持续1min，分流比：10:1；载气：高纯氦气，恒流流速：1.0mL/min。

质谱条件传输线温度：250℃；电离模式：EI源；数据采集方式：全扫描、选择离子监测，质量扫描范围：40～550amu，溶剂延迟时间：2min。

图4是实施例2的干白葡萄酒中的乙酸异戊酯的质谱图；图5是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸异戊酯的色谱图；图5中峰值最高曲线为实施例2的干白葡萄酒，次高曲线为对比例1的干白葡萄酒，次低是对比例3的干白葡萄酒，最低是对比例2的干白葡萄酒。

图6是实施例2的干白葡萄酒中乙酸己酯的质谱图；图7是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸己酯的色谱图；图7中峰值最高曲线为实施例2的干白葡萄酒，次高曲线为对比例1的干白葡萄酒，次低是对比例3的干白葡萄酒，最低是对比例2的干白葡萄酒。

图8是实施例2的干白葡萄酒中甲酸己酯的质谱图；图9是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中甲酸己酯的色谱图；图9中峰值最高曲线为实施例2的干白葡萄酒，次高曲线为对比例1的干白葡萄酒，次低是对比例2的干白葡萄酒，最低是对比例3的干白葡萄酒。

图10是实施例2的干白葡萄酒中乙酸-2-苯乙酯的质谱图；图11是实施例2和对比例1-3中干白葡萄酒中乙酸-2-苯乙酯的色谱图；图10中峰值最高曲线为实施例2的干白葡萄酒，次高曲线为对比例3的干白葡萄酒，次低是对比例1的干白葡萄酒，最低是对比例2的干白葡萄酒。

综上所述，经检测后，实施例2中的干白葡萄酒中的乙酸异戊酯、乙酸已酯、甲酸己酯、乙酸2-苯乙酯的含量明显增加；乙酸异戊酯为无色、有梨、香蕉气味、易挥发的液体；乙酸已酯具有清香及水果清甜的气味，有苹果、梨及香蕉皮的味道的香味特征；甲酸己酯为甜的果香，有似苹果的香气；乙酸2-苯乙酯具有玫瑰、海仙花、蜂蜜样极甜的香气和浓郁的水果甜香；实施例2中的上述风味物质明显增加，说明本发明制备的干白葡萄酒花果香气浓郁、风味复杂、酒体完整、风格独特、典型性强。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：包括如下步骤：

（1）葡萄原料处理：将采摘后的葡萄进行除梗而不破碎处理；

（2）半二氧化碳浸渍：向发酵罐中加入经过处理后的葡萄，向发酵罐底中泵入罐体体积的3%的水，接种30ppm酵母或加入占发酵罐容量10%的正在发酵的同品种的葡萄汁，以产生二氧化碳气体；然后向发酵罐中填满二氧化碳，使个浸渍过程始终处于厌氧环境；加入经过处理后的葡萄，保持罐内封闭；

使罐内温度控制在16-24℃，浸渍时间为15天，或者保持罐内温度控制在24-35℃，浸渍时间为10天；在浸渍的过程中，每天向罐内充入二氧化碳气体，使罐内压力保持在105KPa；测定罐体内酒精含量，当酒精含量在2%vol～5%vol时，即可出罐；

（3）压榨：半二氧化碳浸渍后，对葡萄进行压榨，避免将葡萄皮、葡萄籽压破，压榨温度为12℃，将自流汁与压榨汁分离，并单独存放、单独加工；

（4）澄清：将葡萄汁加入澄清罐中，然后加入果胶酶，控温15～18℃，从罐顶取澄清样，用皂土、PVPP、酪蛋白调和白葡萄汁的口感；4h后，澄清葡萄汁，当葡萄汁的浊度达到100-250NTU时，将葡萄清汁与悬浮物彻底分离，然后取葡萄清汁加入预充有二氧化碳的发酵罐中；

（5）发酵：将葡萄清汁升温至14℃，通过三级活化后添加250ppm的白香郁酵母；控制发酵温度12～15℃，使糖度保持每24h下降2Brix，直至糖度低于4Brix时，停止控温，得到干白葡萄酒；将干白葡萄酒分别经过热稳定处理、冷稳定处理以及错流后即可。

2.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：步骤（2）中向发酵罐中充入二氧化碳具体操作如下：调节发酵罐的减压阀，保持充气压力为0.1～0.2MPa，从发酵罐的底部充入二氧化碳气体，充入量为发酵罐罐体体积的3倍，然后再从发酵罐的罐顶填满二氧化碳气体，加入经过处理后葡萄，保持罐体封闭。

3.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：步骤（5）中的三级活化具体操作方法如下：

一级活化：准备40℃温水，将活性干酵母均匀撒入温水中，温水与活性干酵母的重量比为10:1，使活性干酵母颗粒全部融化于温水中静置，避免搅拌酵母溶液；待有气泡冒出，泡沫布满整个液面，即完成一级活化，得到一级活化酵母液；

二级活化：向一级活化酵母液中加入与一级活化酵母液相同体积的葡萄清汁，静置进行二级活化；加入葡萄汁的酵母溶液开始有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫即完成二级活化，得到二级活化液；

三级活化：向二级活化液中再次加入与二级活化液相同体积的葡萄清汁，静置进行三级活化；二级活化液有密集二氧化碳气泡释放，表面鼓起较多泡沫，然后测酵母活化液温度，当酵母活化液和罐内葡萄清汁的温差小于10℃时，即完成三级活化。

4.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：热稳定处理是指：当发酵结束后，将白葡萄酒加入储存罐中，满罐储存，根据热稳定实验结果添加皂土以达到热稳定的目的，同时添加60ppm的SO₂，满罐储存。

5.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：冷稳定处理是指：将干白葡萄酒转入在-6℃下冷冻2周至1个月，采用-4℃3天实验判定冷稳定结束时间；-4℃3天实验是指：取样后趁冷过滤，放置于-4℃的温度下保温3天，3天后观察酒石析出情况，如无酒石沉淀析出时，则判定冷稳定通过，即可停止冷稳定处理。

6.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：在步骤（1）葡萄原料处理与步骤（2）半二氧化碳浸渍之间增加低温冷冻以及回温处理步骤，其具体操作如下：

低温冷冻：将除梗后的葡萄整粒入罐，加入二氧化硫及干冰，二氧化硫的添加量为40-60ppm；通过干冰结合罐的温控系统使葡萄的温度降到-4℃，并保持24h，得到葡萄醪；

回温处理：低温冷冻后，将葡萄醪的温度回温到0℃以上，葡萄醪的入罐量为罐体罐容体积的70%，使罐里的葡萄醪升温至16℃以上。

7.根据权利要求5所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：步骤（1）葡萄采摘后入冷库，进行预降温后再进行除梗，预降温的温度为4℃，保温时间为12h。

8.根据权利要求1或6任意一项所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：在罐顶添加整穗未冷冻的薏丝琳葡萄，整穗薏丝琳葡萄占罐体积的10%。

9.根据权利要求1所述的一种干白葡萄酒的增香酿造方法，其特征在于：在步骤（2）半二氧化碳浸渍与步骤（3）压榨之间增加冷浸渍过程，其具体操作如下：半二氧化碳浸渍结束之后，向葡萄醪中添加浸渍酶，添加量为10-20ppm，控温至8℃，冷浸渍2天，冷浸渍过程中使用惰性气体保护。

10.一种如权利要求1-9任意一项所述的方法酿造的干白葡萄酒。