CN103205334A - 一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺。其通过本工艺酿造的红葡萄酒具有纯正浓郁的果香和优雅和谐的花香；口感舒顺，酒体舒适完整，加强了葡萄的品种香气特性，使得季风性产区的葡萄原料所酿的红葡萄酒也达到优质产区葡萄酒的质量要求。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：（1）葡萄原料分选；（2）除梗、破碎；（3）冷冻葡萄醪；（4）自然升温解冻，加入二氧化硫；（5）酒精发酵；（6）皮渣分离，继续发酵；（7）储藏管理；（8）澄清，稳定，过滤，装瓶。

Description

一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺

一、技术领域：

本发明涉及一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺。

二、背景技术：

葡萄酒作为一种健康饮品，现在越来越受到消费者的关注。葡萄酒的风格取决于葡萄品种、气候及土壤条件，同时也受到酿造工艺的影响。我国可种植葡萄的地域面积广阔，在全国已经逐渐形成多个葡萄酒产区。但是我国绝大多数葡萄酒产区处于季风气候区，夏秋多雨湿润，酿酒葡萄在多个年份难以完全成熟，所酿葡萄酒感官质量不能达到最佳水平，降低了其经济价值。除不断改善原料质量外，改良葡萄酒酿造工艺也是很重要的方式，低温冷浸渍、热浸渍等在葡萄酒酿造中的应用提高了相应酒种的质量。其中低温冷浸渍工艺是葡萄除梗破碎后在5-10℃条件下浸渍，虽然可以在一定程度上提高所酿酒的香气成分，但是仅仅在一些芳香型白色品种上应用较好，对于一些成熟度不够的中性酿酒葡萄品种，尤其是红色品种，低温浸渍作用效果不明显。经研究认为，葡萄原料的低温冷冻处理，能够促使果皮细胞的裂解，促进芳香物质及其前体的释放。本发明在此研究基础上，开发基于冷冻提取的增香酿造工艺。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种基于冷冻浸提技术的红葡萄酒增香酿造工艺，其通过本工艺酿造的红葡萄酒具有纯正浓郁的果香和优雅和谐的花香；口感舒顺，酒体舒适完整，加强了葡萄的品种香气特性，使得季风性产区的葡萄原料所酿的红葡萄酒也达到优质产区葡萄酒的质量要求。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为 ：1、一种基于冷冻提取的红葡萄酒增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）葡萄原料分选；（2）除梗、破碎；（3）冷冻葡萄醪；（4）自然升温解冻，加入二氧化硫；（5）酒精发酵；（6）皮渣分离，继续发酵；（7）储藏管理；（8）澄清，稳定，过滤，装瓶。

所述的步骤（1）葡萄原料分选：在原料分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、总酸指标；

所述的步骤（2）除梗、破碎：在除梗-破碎机中进行，破碎率70%，除梗率100%；

所述的步骤（3）冷冻葡萄醪：-10℃冷冻6小时；

所述的步骤（4）自然升温解冻，加入二氧化硫：室温下自然解冻，解冻后添加二氧化硫，二氧化硫添加量为50mg/L，葡萄醪在自然升温过程中完成浸渍，葡萄醪在室温下接种活性干酵母启动发酵，接种量按照发酵量的0.2‰计算，发酵温度控制为25℃左右；

所述的步骤（5）酒精发酵：发酵过程中每天测定3～4次温度和比重，监控发酵，温度控制在25℃左右，如果发酵醪潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整最终酒度至11±1%（Vol），测量含酸量，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸；

所述的步骤（6）皮渣分离，继续发酵：当发酵比重降为1.020左右时通过压榨进行皮渣分离，收集自流酒，再采用非连续法压榨皮渣两次，获得压榨酒，将自流酒和第压榨酒合并，在18-20℃条件下继续发酵至干酒；

所述的步骤（7）储藏管理：酒精发酵结束，转罐后添加二氧化硫，二氧化硫的添加量为50mg/L，满罐贮藏至次年三四月，在此期间完成葡萄酒的自然澄清；

所述的步骤（8）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行葡萄酒的稳定性处理，要求葡萄酒达到稳定性澄清，然后调整游离二氧化硫至20mg/L，装瓶。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：本发明通过发酵前冷冻提取处理，浸提原本存在于原料中的潜在质量，保存其天然价值，提高了所酿酒的感官质量，尤其是其香气质量，弥补了对于现有技术来说，由于原料成熟度不够造成的质量缺陷，提高了经济效益。生产过程中未添加任何人工色素、香精香料等化学物质。运用本发明酿造的葡萄酒具有纯正浓郁的果香和优雅和谐的花香；口感舒顺，酒体舒适完整，加强了葡萄的品种香气特性，使得季风性产区的葡萄原料所酿葡萄酒也达到优质产区葡萄酒的质量要求。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明是将除梗破碎后的葡萄醪进行冷冻，自然解冻后进行发酵，最终获得优质葡萄酒。具体实施步骤如下：

（1）            原料采收：采收时尽量保证葡萄浆果完整无缺，防止破损和污染；运输过程中尽量防止浆果摩擦和挤压，并且立即送至葡萄酒厂。

（2）            原料分选：分选时挑选成熟度比较好且无病害的果实，去除不卫生的原料（生青果、霉烂果及原料中的杂物），检测原料糖、总酸指标。

（3）            除梗、破碎：采用除梗-破碎机中进行，破碎率70%，除梗率100%。

（4）            冷冻、解冻：-10℃冷冻6小时，室温下自然解冻，添加二氧化硫50mg/L，在此过程中完成浸渍，每天充分搅拌两次。

（5）            发酵：解冻后葡萄醪接种活性干酵母（按照发酵量0.2 ‰计算）启动发酵，发酵温度控制在25℃左右，每天间隔测定温度和比重3～4次，如果发酵醪潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整最终酒度至11±1%（Vol），测量含酸量，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸。

（6）            皮渣分离、压榨、发酵：当发酵比重降为1.020左右时通过压榨进行皮渣分离，收集自流酒，再采用非连续法压榨皮渣两次，获得压榨酒，将自流酒和第压榨酒合并，在18-20℃条件下继续发酵至干酒；贮藏：酒精发酵结束，转罐澄清，添加二氧化硫50mg/L，满罐贮藏至次年三四月，在此期间完成葡萄酒的自然澄清。

（7）            稳定处理：进行葡萄酒的稳定性处理，采取必要的下胶和过滤处理操作，要求葡萄酒达到稳定性澄清，然后调整游离二氧化硫至20mg/L。

（8）            装瓶：稳定的葡萄酒进行装瓶、打塞、套胶帽、贴标、装箱入库。

本发明所酿酒的酒度11±1%（Vol），含酸量5～8g/L（酒石酸计）。

本发明所提酿酒方案，在葡萄原料除梗破碎成醪后，进行-10℃的冷冻处理，保持6 h，然后自然升温，启动发酵，厌氧状态下分离皮渣，选择桃红葡萄酒工艺酿造红葡萄酒。其创新点和突出之处在于，本发明选择-10℃冷冻葡萄醪，促进果皮细胞的碎裂，保持一段时间后自然升温，在此过程中完成葡萄汁对于果皮细胞的浸渍作用。同现有低温冷浸渍工艺相比，本技术所用冷冻温度低于葡萄醪的冰点，快速破裂果皮细胞，然后在自然升温中完成葡萄醪的低温浸渍，既能收到浸提香气前体等功能性成分的作用，又能减少不必要的工序，提高葡萄醪的微生物稳定性，防止氧化，同时也不增加冷冻操作的能耗，降低成本。采用本发明技术所酿葡萄酒，尤其适用于季风性产区的葡萄原料，因为冷冻处理可以促进果皮上优质功能性成分的浸提，在无酒精状态下，也不会造成劣质苦味多酚的浸入，后续发酵过程厌氧状态下分离皮渣，防止氧化，也可避免苦味成分的过多浸渍，保证发酵过程的纯正度。采用本发明技术所酿葡萄酒，与对照酒样相比，颜色纯正，果香和植物香突出，无明显生青味，并且酒体平衡、舒畅。

Claims (2)

1.一种基于冷冻提取的红葡萄酒增香酿造工艺，其特征在于：包括以下操作步骤：（1）葡萄原料分选；（2）除梗、破碎；（3）冷冻葡萄醪；（4）自然升温解冻，加入二氧化硫；（5）酒精发酵；（6）皮渣分离，继续发酵；（7）储藏管理；（8）澄清，稳定，过滤，装瓶。

2.根据权利要求1所述的一种基于冷冻提取的红葡萄酒增香酿造工艺，其特征在于：

所述的步骤（1）葡萄原料分选：在原料分选过程中，去除不卫生的原料，检测原料糖、总酸指标；

所述的步骤（2）除梗、破碎：在除梗-破碎机中进行，破碎率70%，除梗率100%；

所述的步骤（3）冷冻葡萄醪：-10℃冷冻6小时；

所述的步骤（4）自然升温解冻，加入二氧化硫：室温下自然解冻，解冻后添加二氧化硫，二氧化硫添加量为50mg/L，葡萄醪在自然升温过程中完成浸渍，葡萄醪在室温下接种活性干酵母启动发酵，接种量按照发酵量的0.2‰计算，发酵温度控制为25℃左右；

所述的步骤（5）酒精发酵：发酵过程中每天测定3～4次温度和比重，监控发酵，温度控制在25℃左右，如果发酵醪潜在酒度低于11%（Vol），加白沙糖调整最终酒度至11±1%（Vol），测量含酸量，如果含酸量 ≥8 g/L（酒石酸计），加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，如果含酸量≤5 g/L（酒石酸计），加入1～2g/L酒石酸；

所述的步骤（6）皮渣分离，继续发酵：当发酵比重降为1.020左右时通过压榨进行皮渣分离，收集自流酒，再采用非连续法压榨皮渣两次，获得压榨酒，将自流酒和第压榨酒合并，在18-20℃条件下继续发酵至干酒；

所述的步骤（7）储藏管理：酒精发酵结束，转罐后添加二氧化硫，二氧化硫的添加量为50mg/L，满罐贮藏至次年三四月，在此期间完成葡萄酒的自然澄清；

所述的步骤（8）澄清，稳定，过滤，装瓶：进行葡萄酒的稳定性处理，要求葡萄酒达到稳定性澄清，然后调整游离二氧化硫至20mg/L，装瓶。

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