CN101914422B - 迟采霜红葡萄酒的生产方法 - Google Patents

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刘爱国
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本发明公开了迟采霜红葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，其工艺特点是，葡萄酒生产过程中不外加糖源，酒中糖份全部来自原料葡萄，在酿造过程中适时终止发酵，在陈酿管理中稳定质量，在贮藏过程中不再次发酵影响葡萄酒的风味和品质，葡萄酒中总SO2含量较低。本发明的方法所生产的葡萄酒，其酒精含量为11％(v/v)，残糖含量为70克/L，酒液呈宝石红色，清亮透明，具有浓郁协调的酒香和果香，酒体丰满纯正，口感圆润细腻，余味悠长，具有高档甜红葡萄酒的典型特点和风格。

Description

迟采霜红葡萄酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及葡萄酒的生产方法，尤其涉及一种甜红葡萄酒的生产方法。
背景技术：
甜红葡萄酒是一种广为消费者喜爱的葡萄酒，其酒体中含有的一定的糖份，结合其他技术指标，构成了这种葡萄酒的特有风格。现有甜红葡萄酒的生产工艺已较为成熟，一般包括：葡萄原料的分选——除梗破碎——酒精发酵——苹果酸乳酸发酵——贮藏陈酿——稳定处理——外加糖源——热处理——膜滤灌装——成品。工艺过程中，酒精发酵是一个完全发酵的环节，它使葡萄原料中的糖份完全发酵，而酒体中的糖份指标是通过灌装前外加糖源这一环节来达到的。由于糖源是由外加而获得的，所以大大影响了葡萄酒的口感和风格。
发明内容：
本发明的目的在于提供一种生产中不需外加糖源，技术指标达到甜红葡萄酒的国际标准，并且酒体在外观、香气、滋味、典型性方面具有独特风格的甜红葡萄酒的生产方法。
本发明的葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，具体包括：
(1).葡萄采收：葡萄成熟期内，每5-7天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖量达到260mg/L以上，总酸含量为5.2～6.0g/L时采摘；
(2).榨汁：将采收的葡萄分选，除梗破碎，泵入发酵罐，同时缓慢均匀添加二氧化硫，添加量为70-90mg/L；
(3).发酵：经步骤(2)的葡萄醪液，在温度15℃以上加入酵母菌，所述的酵母菌为茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23；酵母菌添加量为150～200mg/L，控制发酵温度为15～20℃，当酒精度达到11％vol，残糖保持在70g/L以上时，进行下一个步骤(4)；
(4).终止发酵：将步骤(3)的发酵醪液迅速降温至-5-5℃，并添加游离二氧化硫50～80mg/L，终止酒精发酵；分离自流酒，贮藏温度0-10℃，保持游离SO2 30～60mg/L，并进行惰性气体保护；
(5).稳定：在步骤(4)的葡萄醪液温度达到0-5℃时，加入澄清剂，澄清稳定处理10～15天，澄清后过滤；
(6).贮藏陈酿：贮藏温度0-10℃，游离SO230～60mg/l，惰性气体保护；
(7).冷冻：在-5--3℃条件下，冷冻处理10～15天，趁冷进行精细过滤；
(8).除菌灌装。
本发明迟采霜红葡萄酒的生产方法，其生产出的葡萄酒，酒液如宝石红色，清亮透明，具有浓郁协调的酒香和果香，酒体丰满纯正，口味圆润细腻，余味悠长，具有高档甜红葡萄酒的典型特点和风格。本发明技术效果在于：
(1)、不外加糖源，原料葡萄在进入成熟期后延迟采摘，失水浓缩，利用葡萄本身的糖份达到酒体含糖量的要求，葡萄醪液中可发酵糖份高，潜在酒精度高，保证了该酒品不同于普通甜红葡萄酒的独特风味。本发明提出了原料葡萄的采摘时机。
(2)、确定了酒精发酵最佳酵母菌的选用，在高糖环境条件下保证酒精发酵的顺利进行，保证了葡萄酒浓郁协调的果香和酒香。
(3)、酒精发酵进行到工艺要求时终止发酵，从而保证了葡萄酒含糖量及高档甜红葡萄酒的特有风味要求。迟采霜红葡萄酒发酵终止困难，本发明提出了采用低温冷冻，添加SO2的方法及时终止发酵，并确定了温度范围，对保持葡萄酒的风味具有良好作用。
(4)、含糖高的迟采霜红葡萄酒贮藏时容易再次发酵影响葡萄酒的风味和质量，本发明提出了采用低温、二氧化硫与惰性气体保护相结合的贮藏方法。
(5)、提出了迟采霜红葡萄酒的稳定技术，提出了葡萄酒澄清、冷冻、过滤的技术参数，有效地保证了的葡萄酒在装瓶后外观质量的稳定，并能防止瓶内沉淀以及葡萄酒的再发酵；
(6)、本发明大大减少了SO2的使用量，有效地保证了装瓶后的葡萄酒中总SO2含量小于250mg/L。
(7)、灌装前不进行热杀菌处理，从而保证酒品的风味和香气，又能达到除菌灌装的工艺质量要求。
具体实施方式：
下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明。
迟采霜红葡萄酒的生产工艺流程如下：
葡萄采收----榨汁----发酵----终止发酵----稳定----贮藏陈酿----冷冻----除菌灌装。
1、葡萄采收：葡萄成熟期内，每5-7天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖量达到260mg/L以上，总酸含量为5.2～6.0g/L时采摘；
本发明的葡萄酒生产工艺，一般采用含糖量较高的酿酒葡萄。葡萄成熟后，不立即采摘，而是让果穗自然挂在树上适当失水浓缩，当葡萄含糖、酸量达到上述技术指标时采收，一般在十月末至十一月初。原料葡萄的品质受到地区自然条件的限制，优质葡萄的生长只有具有优越的土壤环境，果实成熟期间具备干燥、光照充足的气候条件，才可保证葡萄的品质及经推迟采摘后果实新鲜无腐烂果。
2、榨汁：将采收的葡萄分选，除梗破碎，泵入发酵罐，同时缓慢均匀添加游离二氧化硫，添加量为70-90mg/L；
一般地，游离二氧化硫添加量为80mg/L；
3、发酵：经步骤2的葡萄醪液，在温度达到15℃以上时加入酵母菌，添加量为150～200mg/L，控制发酵温度为15～20℃，当酒精度达到11％vol，残糖保持在70g/L以上时，终止发酵。所述的酵母菌为茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23；
一般，酵母菌的添加量为150mg/L。
酵母菌种的确定：通过对茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23、EC1118酵母菌种进行耐高糖、高酸能力，以及抗高酒精度和抗高SO2能力的筛选实验，综合评定，茂瑞796酵母耐糖度达到380g/l，耐酒精达16％，耐SO2达120mg/L，酒精产率达10％以上，经品评判定，用该酵母酿造的酒品质最优，确定茂瑞796酵母为适合酿造天然甜红葡萄酒的优良酵母。
发酵温度的确定：通过不同发酵温度：10～15℃、15～20℃、20～25℃、25～30℃条件下酿造的酒理化指标及感官综合评定，确定15～20℃为最佳发酵温度。
4、终止发酵：将上述葡萄醪液迅速降温至-5-5℃，并添加游离二氧化硫50～80mg/L，终止酒精发酵；分离自流酒，贮藏温度0-10℃，保持游离SO230～60mg/L，并进行惰性气体保护；
一般地，将上述的葡萄醪液迅速降温至0℃，游离二氧化硫添加量为70mg/L。
(5).稳定：在步骤4的自流酒温度达到0-5℃时，加入澄清剂，澄清稳定处理10～15天，澄清后过滤；
一般，自流酒温度达到5℃时，加入澄清剂；澄清剂采用蛋清粉或明胶；
(6).贮藏陈酿：贮藏温度0-10℃，游离SO230～60mg/L，惰性气体保护；
(7).冷冻：在-5--3℃条件下，冷冻处理10～15天，趁冷进行精细过滤。
一般使用硅藻土或纸板过滤。
(8).除菌灌装。采用0.45微米微滤膜过滤除菌。
赤霞珠是酿造本发明葡萄酒的较好的葡萄原料。
上述方法生产的迟采霜红葡萄酒，在感官质量和理化指标上经检测能够达到甜红葡萄酒的标准要求。其主要技术指标如下：
主要技术指标

Claims (8)

1.迟采霜红葡萄酒的生产方法，包括葡萄采收、榨汁、发酵、终止发酵、稳定、贮藏陈酿、冷冻、除菌灌装工序，其特征在于：
(1).葡萄采收：葡萄成熟期内，每5-7天取样测定葡萄的糖、酸指标，当葡萄含糖量达到260mg/L以上，总酸含量为5.2～6.0g/L时采摘；
(2).榨汁：将采收的葡萄分选，除梗破碎，泵入发酵罐，同时缓慢均匀添加二氧化硫，添加量为70-90mg/L；
(3).发酵：经步骤(2)的葡萄醪液，在温度15℃以上加入酵母菌，所述的酵母菌为茂瑞796酵母、茂瑞R2酵母、D254或QA23；酵母菌添加量为150～200mg/L，控制发酵温度为15～20℃，当酒精度达到11％vol，残糖保持在70g/L以上时，进行下一个步骤(4)；
(4).终止发酵：将步骤(3)的发酵醪液迅速降温至-5-5℃，并添加游离二氧化硫50～80mg/L，终止酒精发酵；分离自流酒，自流酒贮藏温度0-10℃，保持游离SO2 30～60mg/L，并进行惰性气体保护；
(5).稳定：在步骤(4)的葡萄醪液温度达到0-5℃时，加入澄清剂，澄清稳定处理10～15天，澄清后过滤；
(6).贮藏陈酿：贮藏温度0-10℃，游离SO2 30～60mg/L，惰性气体保护；
(7).冷冻：在-5--3℃条件下，冷冻处理10～15天，趁冷进行精细过滤；
(8).除菌灌装。
2.如权利要求1所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：所述葡萄，其品种为赤霞珠。
3.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(2)中二氧化硫的添加量为80mg/L。
4.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(3)中所述的酵母菌为茂瑞796酵母，添加量为150mg/L。
5.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(4)中温度降至0℃，游离二氧化硫添加量为70mg/L。
6.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(5)中在温度达到5℃时，加入澄清剂。
7.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(7)中，使用硅藻土或纸板过滤。
8.如权利要求1或2所述的迟采霜红葡萄酒的生产方法，其特征在于：其步骤(8)中，采用0.45微米微滤膜过滤除菌。 
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