CN107828576A - 一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，本发明将葡萄汁通过输浆管送入发酵罐中，葡萄汁满罐后继续补入上述焦亚硫酸钾和果胶酶；加入经活化后的活性干酵母并搅匀进行发酵，发酵温度控制在15℃‑‑20℃，当发酵温度升至19℃时采用循环水进行降温，每天观察发酵进展，每4‑6小时测一次温度、比重，必要时取样分析理化指标；发酵结束后，将葡萄酒汁进行过滤后输入储酒罐中储存密封，储酒罐中空余部分采用惰性气体填充并保留储酒罐体积的0.2—0.4％的空间，防止外溢，时间6～12个月。本发明制作的葡萄蒸馏酒口感好，而且大大减少了甲醇和杂醇油的含量，本发明采用先储存、后蒸馏的工艺，使酿造出来的白酒口感清香、喝后不上头，大大降低了对人体的伤害。

Description

一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体为一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺。

背景技术

目前市场上提供的传统白酒主要以粮食为原料，因此，需要消耗大量的粮食。传统白酒用粮食制作加速了资源短缺，同时传统白酒由于用粮食来制作，甲醇和杂醇油含量较高，饮后易上头，口感辛辣，损害人体身体健康。

发明内容

针对现有技术存在的缺陷，本发明旨在提供一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺。

为此，本发明采用以下技术方案：一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征是包括以下步骤：

步骤一：葡萄经清洗、杀菌后放入破碎机进行破碎制作成葡萄汁，破碎葡萄时应随葡萄均匀加入果胶酶和焦亚硫酸钾，其用量为每吨葡萄加入焦亚硫酸钾60克，加入果胶酶20克；

步骤二：将葡萄汁通过输浆管送入发酵罐中，葡萄汁满罐后继续补足上述焦亚硫酸钾和果胶酶；

步骤三：加入经活化后的活性干酵母并搅匀进行发酵，发酵温度控制在15℃--20℃，当发酵温度升至19℃时采用循环水进行降温，每天观察发酵进展，每4-6小时测一次温度、比重，必要时取样分析理化指标；

步骤四：发酵结束后，将葡萄酒汁进行过滤后输入储酒罐中储存密封，储酒罐中空余部分采用惰性气体填充并保留储酒罐体积的0.2—0.4％的空间，防止外溢，时间6～12个月；

步骤五：原干酒第一次倒罐于原酒分离后一周开始，两周内结束，第二次倒罐与第一次倒罐分离间隔一个月；之后可根据每年的澄清度进行倒罐；

步骤六：把准备好的下胶材料搅拌均匀后用下胶管随欲下胶的酒同步打入罐中，做到胶液在酒中分布均匀，15天之后待酒体完全澄清后采用硅藻土过滤机进行过滤，然后送入蒸馏釜中蒸馏，所取得的酒心就是原蒸馏酒；

步骤七：将原蒸馏酒采用不锈钢储酒罐或橡木桶进行储存陈酿；

步骤八：将陈酿后的蒸馏酒通过膜过滤机进行过滤，然后通过灌装机将蒸馏酒灌装入酒瓶内完成制作。

作为对上述技术方案的补充和完善，本发明还包括以下技术特征。

酵母添加型号为QA23，该型号酵母可以减少成品酒中苦味的产生，葡萄果香更突出。

酵母活化方法：按150-200mg/L的量称取所需要的酵母，取一定量的葡萄汁，用40℃左右的温水将糖度稀释至100g/L，稀释后的汁水混合物体积应正好是酵母重量的10倍，且温度落在35—40℃，搅匀，放置15分钟后，加入同等体积的葡萄汁进行扩大培养，再活化15分钟后，加入发酵液中，循环均匀。

在所述步骤七之后可以加入原辅材料对原酒进行调配，从而达到各种适合口味。

所述的原辅材料为白糖、中药材、果汁或茶，其中白糖分多次加入化糖盆中，加入适量蒸馏酒溶化完全后，再加入大罐酒中，待全部糖都化进罐中后循环均匀。

使用本发明可以达到以下有益效果：本发明制作的葡萄蒸馏酒口感好，而且大大减少了甲醇和杂醇油的含量，本发明采用先储存、后蒸馏的工艺，使酿造出来的白酒口感清香、喝后不上头，大大降低了对人体的伤害。

具体实施方式

本发明具体实施例如下：

一葡萄采收分选作业规程

1.葡萄原料为当地特色品种——玫瑰蜜，采收前必须经过取样检验,成熟度符合要求方可采收。

2.采摘前15天不得使用农药，采摘时应将生青病烂果去除,严格防止异物混杂。

3.葡萄原料进厂后要首先由质检人员进行检验,合格方准投料。

4.搬动葡萄筐篓时,要小心轻放,不得随意拖拉,防止污染污泥等杂质。

5.破碎前葡萄要经过认真分选,去除病烂果及杂物,以免影响酒质或损坏机器。

二发酵工艺操作规程

(一)发酵准备作业规程

1.发酵前，将车间内外，容器表里，排水沟，严格进行打扫，冲洗干净，认真杀菌。

2.发酵所用的一切设备，胶管等要认真清扫，处理干净，杀菌后备用。

3.发酵所加入的辅料，如果胶酶、酵母等要经检验合格后方准投产，且指定酵母添加型号为QA23(经实验证实：该型号酵母可以减少成品酒中苦味的产生，葡萄果香更突出)。

4.生间加工人员不得带入异臭及异味物品。

5.搬动葡萄筐篓时，要小心轻放，不准随地拖拉，防止污染带入污泥等杂质。

6.葡萄筐不得装得太满，重叠放置，避免压坏葡萄，一批原料处理结束后，要认真清扫场地，保持场地洁净卫生。

7.只许操作者入车间，严禁带小孩进入，以免影响卫生和造成事故。

(二)破碎除梗工序操作规程

1.破碎前应认真检查破碎机及输浆管各部位，彻底清除砂石，及其他杂质，用水冲洗干净，并将各磨擦部位的油孔加足油后，进行空转试车，正常后，才能正式使用。

2.破碎葡萄时应随葡萄均匀加入果胶酶和焦亚硫酸钾，一般每吨葡萄加入焦亚硫酸钾60克，加入果胶酶20克。

3.机器运转时，应经常检查破碎机及输浆管各处，以防管道堵塞或抛洒汁浆。

4.破碎机的防护罩，必须齐全良好，以免发生人身伤亡事故。

5.破碎过程中，要彻底清除原料中混进的铁丝，刀剪，筐篓条等硬质杂物及其他杂物，保证正常运转，防止事故。

6.破碎结束时，要严格打扫场地卫生，接班人员检查合格后，方准交接班。

(三)入罐工序操作规程

1.入罐：将输浆管出口放入已严格刷好备用的发酵罐内，并检查阀门入孔是否关好。

2.满罐后应补足焦亚硫酸钾和果胶酶，并及时循环，取样送化验室分析：糖、酸、二氧化硫等。

3.满罐后建立发酵记录。

(四)分离取汁

1.满罐循环完成后及时抽取清汁到另一发酵罐中，同时将温度逐渐降至15℃--16℃。

2.所装清汁体积控制在90％左右。

(五)酒精发酵工序操作控制规程

1.发酵过程中要认真管理，严格控制温度，发酵温度控制在15℃--20℃，当发酵温度升至19℃时采用循环水进行降温。

2.每天观察发酵进展，每4-6小时测一次温度、比重，必要时取样分析理化指标。

3.活性干酵母经活化后才能加入并搅匀。酵母活化方法：按150-200mg/L的量称取所需要的酵母，取一定量的葡萄汁，用40℃左右的温水将糖度稀释至100g/L，稀释后的汁水混合物体积应正好是酵母重量的10倍，且温度落在35—40℃，搅匀，放置15分钟后，加入同等体积的葡萄汁进行扩大培养，再活化15分钟后，加入发酵液中，循环均匀。

4.操作人员在发酵工作期间，要认真负责，严守工作岗位，及时开动水管，进行调节温度。

5.发酵结束时，要求残糖在4克/升以下。

6.整个发酵过程中应防止铁、铜、铝质接触。

7.发酵液遇到不正常现象如不发酵，发酵中间停止，感染杂菌或出现异味，应进行记录，及时采取适当措施进行补救。

三分汁工序操作规程

1.酒汁待入罐需清洁消毒；

2.检查泵及管道，确保无渗漏；

3.打开上人孔，连接清酒阀，将清汁泵送至清洁的储酒罐。

四葡萄原酒贮存工艺操作规程

(一)贮存基本要求

1.容器的清洗及消毒：

容器在贮存葡萄原酒之前，先检查容器是否有破损现象，经检查确保完好无损的前提下，按照《设备清洗操作规程》进行操作。

2.各种原酒要及时取样，进行全面分析检验。

3.尽量满罐贮存；半罐酒需用惰性气体填充，按照压力0.15MPa加入5-10分钟,封罐贮存。

4.封罐：满罐贮存可减少原酒的氧化，抑制好氧菌的繁殖，但是要防止外溢，因此在贮存过程中按罐的体积留有0.2—0.4％的空间，

5.建立葡萄原酒贮存记录，详实记录罐号、品名、出入时间、添加各种材料、操作人等项目，并对每罐葡萄原酒进行定期检查。

6.检查内容是：打开罐盖，察看原酒表面是否有异物、异味，再取样送化验室检测，重点检验挥发酸、总酸等，检测时间为：每隔30天检查一次。

7.认真搞好车间卫生，并定期杀菌，车间要做到无污水、无垃圾、无霉败、无污染、无异味。

8.输酒管道在使用前后都要认真冲洗，用完倒空余水放回指定地点。

(二)倒罐的操作规程

1.操作规程

1.1倒罐时间。根据我公司所处地形及气候特点，一般按下列时间进行，原干酒第一次倒罐于原酒分离后一周开始，两周内结束。原干酒第二次倒罐与第一次倒罐分离间隔一个月。原干酒第三次倒罐于第二年的2、3月进行(本次分离可以视生产情况进行下胶过滤)。之后可根据每年的澄清度倒罐或不换。

1.2倒罐的季节与气候条件

1)应在天气晴朗，气压高，冷而干燥的天气倒罐。

2)阴雨天，气压低的天气不宜倒罐。因为气压低，倒酒时酒中的二氧化碳放出会使酒变浑。

3)炎热时不宜倒酒，因为温度高，化学反应加剧，特别易氧化。

4)刮大风天气不宜倒罐。因为刮风加速空气流通，酒易污染。

1.3倒酒的次数

1)倒酒次数取决于葡萄酒内在质量和成分，储存初期倒酒的次数频繁，随着储存期的延长而逐渐减少。

2)对于酒质粗糙，澄清度差的酒倒罐的次数要多一些。

1.4对于内壁积存酒石的酒罐，应采用碱水浸泡24小时杀菌，而后用柠檬酸、清水清洗干净后备用。

1.5经过倒罐结束的原酒，应该是清亮透明，无破败病、细菌感染、铁铜污染。

1.6在倒罐时，必须先取样分析化验，以确定酒的质量。

1.7倒酒处理应有专人负责，严格操作，彻底分离酒脚，对外放的散酒，要弄清品种，罐号要核准，防止发生错发酒事故。

1.8搞好环境卫生，室内定期杀菌，防止微生物污染酒。

2.注意事项

2.1原酒所使用的工具必须清洗干净后方可投入使用。

2.2每罐酒在倒罐之前，一定要选好转入的罐，确保满罐储存。

2.3罐底的合并时，罐底酒要求用胶管吸取，使澄清酒与浑浊酒分离，尤其是液面感染杂菌的酒。

五葡萄原酒澄清工艺操作规程

1.由生产技术部做小样实验，按实验结果进行原酒下胶。

2.按下胶技术要求做好各项准备工作。

3.准确称量，据各种下胶材料特性正确操作：如皂土，用10倍的水浸泡24小时，使其膨化后使用。

4.把准备好的下胶材料置于盆中，搅拌均匀后用下胶管随欲下胶的酒同步打入罐中，做到胶液在酒中分布均匀。

六蒸馏操作规程

1.蒸馏酒头单独存放，将来复蒸。

2.蒸馏要严格按《蒸馏操作规程》操作。

3.串罐蒸馏时，当酒度低于45％vol排放酒液。

4.酒精计应轻拿轻放，特别是当蒸馏酒收集器中没有酒时。

5.蒸馏酒倒罐时必须采用防爆离心泵。

6.储酒罐上盖盖严，放酒阀门关牢，防止渗漏、掉进杂质和酒精挥发。

7.操作人员要及时填写出酒记录，严格交接班制度。

8.车间经常打扫，保持清洁卫生。

七陈酿操作规程

1.蒸馏酒储存罐彻底清洗杀菌，做到无色素沉积、洁净光亮。参照《设备清洗操作规程》进行操作；橡木桶先用清水浸泡，不漏后，再用高温蒸汽杀菌，清水冲洗干净备用。

2.蒸馏酒采用不锈钢储酒罐和橡木桶两种容器进行储存陈酿。

3.每个月定期品尝和检测，重点检验酒度。

4.同酒度、同酒龄、同一阶段的酒方可添罐和并罐。

八调配操作规程

1.严格检查配酒容器，经严格清洗干净并杀菌后，方可使用。输酒胶管、管道应洁净、无污染，并严格刷洗后，方可使用。

2.配酒车间内、容器上下、排水沟要严格清洗，保持洁净，并定期杀菌，保证车间内无异味，防止微生物浸染。

3.所用原辅材料，如白糖等，须经质检部门检验后，符合要求时方准使用。纯净水、原酒、药材等要经产地认证且质量检查合格后方可使用。

4.配制人员按配方中各种物料数量严格计量加入。严格执行通知单，认真调配，做到计量准确无误。

5.白糖。对于需要加入白糖的蒸馏酒，应根据配方所需加入的糖量分多次加入化糖盆中，加入适量蒸馏酒溶化完全后，再加入大罐酒中，待全部糖都化进罐中后循环均匀。

6.认真仔细的填写好原始记录。

7.调配完成后，将调配时所用的容器及管道冲洗干净，并搞好环境卫生，准备进入下道工序。

九过滤工序操作规程

1.膜过滤机(滤芯过滤器)根据顺序安好，安装时应仔细检查部件是否完好，装好后先用水试漏。

2.开始过滤时，通过阀门控制过滤压力，确保压力在规定范围内，并实现稳压过滤。

3.每批酒最好一次过完，如因中途被迫停机(如停电等)，应立即关闭过滤机进出口开关，以免酒液倒流，影响过滤效果。

4.过滤压力严格按相关过滤机操作规程。

5.过滤结束后将过滤机认真冲洗干净，所有工具管道冲洗干净后放置整齐，操作场所卫生清洁。

6.操作人员要坚受岗位，不准串岗防止发生事故。

7.认真做好工作记录。

十洗瓶操作规程

1.工艺流程如下：空瓶→浸泡→瓶刷清洗→自动翻转式冲瓶机无菌软化水冲洗。

2.从库房领瓶时，仔细检查空瓶质量，如有破损、缺点、磨擦痕迹、气泡过大者一律不能领入车间使用，车间内发现的破损瓶一律计入车间损耗。

3.洗瓶过程中出现污点、气泡、擦痕过大者，不得有意损坏，必须捡到物品回收处集中退回库房。

4.做好每天的各种空瓶数量及质量的记录。

5.班后车间清洁消毒：

(1)当班产生的破瓶渣一律收到渣场堆放。

(2)每班对车间进行打扫、清洗，下班后用剩余无菌水冲洗洗瓶间。

(3)每周对洗瓶间进行一次熏硫、杀菌。

7.软化水处理方法：

(1)砂棒过滤器中的砂棒应经常用水砂纸进行清洗(每月清洗2——3次)。

(2)处理过程中经常用铬黑T指示剂进行检测，如发现树脂失效情况(如呈纯蓝色为合格软化水，如呈紫色表示树脂失效)就立即停止使用。

(3)树脂失效后，用3kg食盐加30kg过滤水，充分溶解后形成饱和溶液，浸泡树脂24小时。

(4)用盐水浸泡24小时后，倒掉盐水，用过滤水反冲，当从上部出的水用指示剂检查达到要求后，才能继续使用。

(5)在操作过程中用以上操作步骤周而复始的进行以保证软化水的效果。

十一空瓶检验操作规程

1.检验要求：

(1)检验瓶口、瓶身及其它部位有无破损，瓶口是否端正。

(2)空瓶内不允许有残留的水渍，瓶内不允许有其它任何污物。

(3)如果是空瓶本身的问题，贴标后能掩盖的可以使用，否则必须捡出。

(4)经检验不合格的瓶子，应分类退回洗瓶组。

2.班后及时进行车间清洁，擦干机械明水并对机械进行保养。

3.做好本岗位不合格品的记录。

十二灌酒操作规程

1.开机工作前，清洗输送带及一切用具，用无菌水冲洗,消毒、杀菌，甩干后方可使用。

2.经过灌装机灌装的酒必须逐瓶进行检查，如出现灌装时误差过大的情况，马上通知开机人员进行调整。

3.经过匀酒处理后，必须保证每瓶酒酒液高度与标准一致。

4.每班工作完成后，对工作场地、输送带及所用工具进行清洗，保持工作场所清洁卫生。

Claims (5)

1.一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征在于包括以下步骤：

步骤一：葡萄经清洗、杀菌后放入破碎机进行破碎制作成葡萄汁，破碎葡萄时应随葡萄均匀加入果胶酶和焦亚硫酸钾，其用量为每吨葡萄加入焦亚硫酸钾60克，加入果胶酶20克；

步骤二：将葡萄汁通过输浆管送入发酵罐中，葡萄汁满罐后继续补足上述焦亚硫酸钾和果胶酶；

步骤三：加入经活化后的活性干酵母并搅匀进行发酵，发酵温度控制在15℃--20℃，当发酵温度升至19℃时采用循环水进行降温，每天观察发酵进展，每4-6小时测一次温度、比重，必要时取样分析理化指标；

步骤四：发酵结束后，将葡萄酒汁进行过滤后输入储酒罐中储存密封，储酒罐中空余部分采用惰性气体填充并保留储酒罐体积的0.2—0.4％的空间，防止外溢，时间6～12个月；

步骤五：在储存密封期间，原干酒第一次倒罐于原酒分离后一周开始，两周内结束，第二次倒罐与第一次倒罐分离间隔一个月；之后可根据每年的澄清度进行倒罐；

步骤六：把准备好的下胶材料搅拌均匀后用下胶管随欲下胶的酒同步打入罐中，做到胶液在酒中分布均匀，15天之后待酒体完全澄清后采用硅藻土过滤机进行过滤，然后送入蒸馏釜中蒸馏，所取得的酒心就是原蒸馏酒；

步骤七：将原蒸馏酒采用不锈钢储酒罐或橡木桶进行储存陈酿；

步骤八：将陈酿后的蒸馏酒通过膜过滤机进行过滤，然后通过灌装机将蒸馏酒灌装入酒瓶内完成制作。

2.根据权利要求1所述的一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征在于：酵母添加型号为QA23，该型号酵母可以减少成品酒中苦味的产生，葡萄果香更突出。

3.根据权利要求1所述的一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征在于：步骤三中酵母的活化方法：按150-200mg/L的量称取所需要的酵母，取一定量的葡萄汁，用40℃左右的温水将糖度稀释至100g/L，稀释后的汁水混合物体积应正好是酵母重量的10倍，且温度落在35—40℃，搅匀，放置15分钟后，加入同等体积的葡萄汁进行扩大培养，再活化15分钟后，加入发酵液中，循环均匀。

4.根据权利要求1所述的一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征在于：在所述步骤七之后可以加入原辅材料对原酒进行调配。

5.根据权利要求4所述的一种葡萄发酵的蒸馏酒制作工艺，其特征在于：所述的原辅材料为白糖、中药材、果汁或茶，其中白糖分多次加入化糖盆中，加入适量蒸馏酒溶化完全后，再加入大罐酒中，待全部糖都化进罐中后循环均匀。