CN1043656C - 一种金丝枣起泡酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
一种金丝枣起泡酒的生产方法是以金丝枣为原料经过(一)原料及原料辅料的准备；(二)三种原酒的制备；(三)调配；(四)灭菌；(五)冷冻过滤；(六)充气灌装；(七)包装。共七道工序，生产出符合《大香槟质量标准》的金丝枣起泡酒，该酒为更进一步开发金丝枣资源提供了一条途径，也为起泡酒增加了一个品种。
Description
本发明属于酒的制作方法，更确切说是一种金丝枣起泡酒的生产方法。
金丝枣果实较小，外型呈椭园或倒卵形，果重一般在4～6克，皮鲜红且薄，肉质致密细脆、汁多、味甘美，果肉中可溶性固形物含量为：34～38％，富含维生素C(可食部分为272～380mg/100g)，核呈纺锤状；自然风干后的干枣呈深红色，富含糖(65～75％)、维生素C(11～15mg/100g)和维生素P(3385mg/100克)。当用双手将干枣掰开时，就可拉出多条长丝状粘液，故人们取名为《金丝枣》。由上述可知它是一种有待更广泛开发利用于食品发酵行业的较丰富的原料资源。
目前生产起泡酒主要是以葡萄或苹果为原料，经发酵和调配等工序，生产出起泡酒。该方法存在原料使用面较窄(只限于葡萄或苹果而不能用枣)。生产周期长(瓶式发酵法生产周期长达4年)的缺点。
本发明的目的是要研缺成功一种以金丝枣为原料的起泡酒的生产方法。
本发明的内容：
说明书附图是本发明的工艺流程图，现参照附图将本发明内容详述如下：
一、原料及原料辅料的准备：
1、原料的准备：这里原料主要指的是金丝枣(简称枣)。
(1)金丝枣经挑选达到无霉烂、变质和虫蛀。
(2)经挑选合格的枣用自来水洗去污泥及杂质。
(3)经漂洗干净的枣放入塑料筐或竹筐中将水沥干至不从筐内往下滴水为准。
2、原料辅料的准备：
(1)酒精：食用级：符合GB10343-88规定的一级或二级。
(2)白砂糖：符合GB317-84规定。
(3)柠檬酸：符合GB8269-87规定。
(4)白葡萄酒：自制或外购。符合QB921-84规定。
(5)二氧化硫：无色液体。要符合关于食品添加剂的规定。
(6)二氧化碳：符合GB1917-80规定，纯度要求：≥99％。
(7)水：A、酿造用水符合GB5749规定。
B、调配酒用水总硬度≤0.5。其他指标要符合GB5749规定。
(8)蜂蜜：符合国家标准一、二级要求。
(9)焦糖色素：符合GB8817-88规定。食用级。
(10)果胶酶：微黄色粉末。干燥、洁净、无异味。
(11)皂土：白色或灰白色粉末。无异味。含铁量≤0.06％。
二、三种原酒的制备：
1、炒制金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的炒制：将准备合格的金丝枣放入洁净的滚筒干燥机内，在140°～160℃下进行炒制，当枣表面呈棕黑色时为合格品则停止炒制。
(2)炒制金丝枣原酒的制备。
将炒好的金丝枣放入准备好的不锈钢罐或内壁涂有环氧树脂的水泥池中，用酒精度(V/V)％为50°±1°酒精，酒精用量按炒枣∶酒精=1∶2.5(重量比)，对炒枣进行浸泡720小时。共浸泡两次。每次浸泡时要求换用新酒精且每隔240小时用无异味木棒搅拌一次。浸泡结束，将枣渣中存酒压出与前两次浸泡酒放一起，混均备用。
(3)炒制金丝枣原酒质量标准：
A、感官指标：呈淡褐色，具有炒枣的芳香，味微苦，无果核及其他明显杂质。
B、理化指标：酒度(V/V)％:35°-45°(20℃)。
2、酒精浸泡金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：
把洗净并沥干的金丝枣放入不锈钢罐或内表面经环氧树脂处理好的水泥池中，放入70°～80℃热水，对枣进行浸泡7～8小时，水加量按枣∶水=1∶2(重量比)加入，枣在浸泡期间内。要求每隔一小时用无异味木棒搅拌一次，当枣吸水饱满。表面有光泽时即已膨润好。
当枣浸泡好时。立即将其放入洁净的破碎机中进行破碎。破碎度以表皮破裂而枣核不破为准。
(2)酒精浸泡金丝枣原酒的制备：
将浸泡且破碎好的金丝枣放入不锈钢罐或内表壁经环氧树脂处理过的水泥池中，按枣∶酒精=1∶3(重量比)的比例，加入酒精度(V/V)％为30±1度的酒精对枣进行浸泡。共浸泡两次。第一次按上述加酒精量，浸泡时间为1440～1560小时。浸泡结束。放出浸泡酒精再进行第二次浸泡；第二次浸泡是用与第一次浸泡质量相同的酒精。酒精用量是第一次用量的1/2。浸泡时间为720小时。两次浸泡期间均要求每隔240小时用无异味木棒搅拌一次。两次浸泡结束，将枣渣去除，再将两次浸泡液混均。即为“酒精浸泡金丝枣原酒’。
(3)酒精浸泡金丝枣原酒的质量标准：
A、感官指标：呈淡黄色，有金丝枣的果香，无其他不良气味。无果核及其他明显杂质。
B、理化指标：酒度(V/V)％:2°～25°(20℃)
3、发酵金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：与前述的“酒精浸泡金丝枣原酒的制备”中的“金丝枣的浸泡与破碎”相同。
(2)发酵金丝枣原酒的制备：
A、酒母的复水活化：
干酵母加入量一般是干物质总重量的0.5～0.8％。首先把相当干酵母加入重量5～50倍的，38°～43℃的2％白砂糖水。加入洁净无菌的不锈钢罐中，再把相当干物质(干金丝枣+糖之合)总重的干酵母投入罐中搅均。15-30分钟后把罐中液体的温度降至30°-34℃，活化3-4小时(即：38-43℃复水，30°-34℃活化)。然后立即将活化后酵母液移入予先准备好的发酵醪中去。
B、发酵醪的制备：
将浸泡、破碎好的金丝枣放入洁净、无菌和带有冷却装置的不锈钢罐中，按枣∶12％白砂糖水=1∶3(重量比)的比例加入白砂糖水。加料的总体积要相当发酵罐容量的90-95％(不宜过满)。加料完毕按25-30mg/L的量加入二氧化硫和按9g/L的量加入(NH4)3PO4。然后用磷酸调正发酵醪的pH值至3.5-4，最后按30-50g/L的量向发酵醪中均匀地加入1％浓度的果酸酶溶液。发酵醪温度要控制在15°-20℃范围。
C、发酵金丝枣原酒的制备：
(A)将已活化好的酵母加入到已制备好的发酵醪中。并搅均。
(B)在发酵罐上装一个水盒(发酵栓)，水盒的凹槽内填满水，当发酵栓上有小气泡逸出时，表明发酵已开始，当逸出的CO2通过凹槽内的水发出较大的鼓泡声时，表明发酵已进入旺盛期。
(G)在发酵期间温度控制在15°-20℃范围；在发酵旺盛期的残糖量达5-6g/L时，表明发酵旺盛期已结束；在发酵旺盛期结束时，将发酵醪与酒脚分离，把发酵醪装入干净无菌的不锈钢发酵罐中，装量为发酵罐容量的90-95％，在15°-30℃下进行发酵(冬季在室内，其他季节在地下室内即可)，当发酵液中残糖量在3g/L以下时，则发酵过程全部结束。发酵结束后将发酵液倒入不锈钢的桶中进行换桶，把沉淀物除掉，换桶后的酒称之为“发酵金丝枣原酒”。
(3)发酵金丝枣原酒的质量标准：
A、感官指标：呈淡棕褐色，有金丝枣发酵的酒香，开其他异味。
B、理化指标：酒精(V/V)％:10°-13°；挥发酸≤0.8g/L。
三、调配
为了制备出色、香、味、风格及理化指标均符合要求的金丝枣起泡酒。需进行下述调配手序：
1、按发酵金丝枣原酒：酒精浸泡金丝枣原酒：炒制金丝枣原酒=7∶2∶1(体积比)的比例，将三种原酒进行混合。
2、向混合好的三种原酒中加入4～5％(体积百分数)的白葡萄酒和3～5％(体积百分数)的蜂蜜，混均。
3、根据上述几种原酒、白葡萄酒和蜂蜜的质量情况再加入70％浓度的糖浆、焦糖色素、柠檬酸和软化水进行调配，使产品达到质量标标准要求。
4、经上述调配好的混合酒，再进行过滤后，应达到下述质量标准：
(1)感官指标：呈棕红色。具有金丝枣香、酒香、无异香、酸甜适口、清爽味正。
(2)理化指标：
| 项目 | 单位 | 指标 | |
| 半甜型 | 甜型 | ||
| 酒精(20℃) | (V/V)％ | 4～12 | 4～12 |
| 总糖(以葡萄糖计) | g/L | 40～80 | 81～160 |
| 总酸(以柠檬酸计) | g/L | 3～6 | |
| 挥发酸(以醋酸计) | g/L | ≤0.8 | |
| 干浸出物 | g/L | ≥18 | |
四、杀菌：
为了杀死酒中微生物，破坏酒中的酶类。促进新酒的成熟和改善酒的风味，必须进行杀菌，其杀菌的具体方法如下：
将上述调配合格的混合酒。送到片式热交换器杀菌机中，在100℃下杀菌10～15秒钟，杀菌后的混合酒降温至35℃以下合格后将其送入经已灭菌的冷冻罐中。
五、冷冻过滤：
1、澄清剂的制备：
把皂土放入自来水中用棒搅拌后浸泡24小时，然后再在振摇中件下加水稀释，使皂土悬浮液达30％浓度，即为所需的澄清剂。
2、冷冻过滤：
按加皂土0.3～1g/L的量在已杀菌的调配酒中加入上述制备好的皂土悬浮液(澄清剂)，搅均，然后把酒温降至(-6)～(-7)℃并保温96小时，最后在≤-5℃下过滤两遍，合格后的酒贮在不锈钢冷冻罐中待用。经冷冻过滤后的酒要求清亮透明，无悬浮物。并在稳定性试验中合格。如不合格再进行冷冻过滤处理至合格
六、充气灌装：
1、充气：经冷冻过滤合格并贮在冷冻罐中的调配酒先降温至0°～-2℃，再用酒泵将酒打入气酒混合机中。在3.5×10pa压力下进行气酒混合，混合完再将气酒混合物送入有保温层的不锈钢贮酒罐中(此罐耐压力≥6×105pa)。罐内酒温保持在0±1℃，罐内p压力保持在3.5×105～4×105pa。
2、灌装：
用予先清洗合格的灌装机，将冷冻罐贮藏的调配酒装入合格的瓶子内，酒装满瓶子时要立即进行压塞封口并套上铁丝扣。铁丝扣一端扣住瓶塞顶端，铁丝扣的另一端牢固地固定在瓶颈突出线以下、要求不得松动。
七、包装：
装瓶后的酒在室温下横卧放置一个月后，进行逐瓶检查有无漏气及其他质量问题，当经检查全部合格后，即为本发明的最终产品——金丝枣起泡酒，再贴上标签和装箱。准备出厂。如不合格则重新灌装和包装。
本发明生产的金丝枣起泡酒各项质量指标符合Q/2324 WDJ03-89标准要求，且部分指标还优于葡萄起泡酒的标准。其具体质量情况列表如下：
1、理化指标
| 项目 | 单位 | 指标 | |
| 半甜型 | 甜型 | ||
| 酒精(20℃) | (V/V)％ | 4～12 | 4～12 |
| 总糖(以葡萄糖计) | g/L | 40～80 | 81～160 |
| 总酸(以柠檬酸计) | g/L | 3～6 | |
| 挥发酸(以醋酸计) | g/L | 0.8 | |
| 干浸出物 | g/L | ≥18 | |
| 项 目 | 单位 | 指 标 |
| 二氧化碳(20℃) | pa | ≥1.7×105 |
| 食品添加剂 | 符合GB2760规定 |
2、卫生指标：符合GB2757、GB2758规定。
3、感官指标：
| 项目 | 指标 |
| 外观 | 棕红色，清亮透明，无沉淀，无明显悬浮物。 |
| 香 | 具有典型的金丝枣香、酒香、酵母香、无异味。 |
| 味 | 枣味柔谐。清爽味正，有CO2刺舌感，无异味。 |
| 气泡 | 将酒注入洁净的杯中。有CO2泡沫升起，起泡时间不低于20分钟。 |
本发明的优点和特点
1、本发明的研制成功，为金丝枣的进一步开发利用开辟了一条途径。
目前金丝枣除直接食用外，还可加工成罐头、枣汁、枣泥、枣酱、枣子酊、蜜枣之类的产品，就是没有金丝枣起泡酒产品，所以。本发明的成功为金丝枣的利用另辟一条途径。
2、本发明的研制成功，为生产起泡酒另开辟了一种原料资源。
当前生产起泡酒用的原料，基本是以葡萄或苹果为原料，用上述两种原料生产起泡酒在某种程度上要受到季节影响。而本发明研究成功是以四季均易贮存的金丝枣为原料，为起泡酒又找到另一种产地广、“四季长青”的原料资源。
3、在本发明的发酵金丝枣原酒生产中采取加入30～50g/L果胶酶，在“调配”好后的“冷冻过滤”中添加0.3～1g/L的皂土，再在-7°±1℃下放置96小时，并在≤0℃下进行过滤的办法，解决了用果胶含量高(2～3％)的金丝枣为原料生产起泡酒稳定性差的难题，使产品完全达到了规定的质量标准要求。
4、本发明生产的起泡酒干浸出物≥18g/L，最高达26.88g/L，远高于以葡萄为原料起泡酒干浸出物≥14g/L的标准，所以本发明生产的起泡酒有更丰富的营养成分。
本发明的实施例：
例1
一、原料及原料辅料的准备：
1、金丝枣经挑选、水洗和沥干水达到无霉变、虫蛀、泥土和杂质的干枣。
2、按规定标准准备好酒精、白砂糖、柠檬酸、白葡萄酒、二氧化硫、CO2、水、蜂蜜、焦糖色素、果胶酶和皂土。
二、三种原酒的制备：
1、炒制金丝枣原酒的制备：
(1)将准备合格的金丝枣1吨放入滚筒干燥机内在142°±2℃下炒至枣表面呈棕黑色。
(2)将炒好的金丝枣放入5米’不锈钢罐中。按炒枣∶酒精=1∶2.5(重量比)。酒精度(V/V)％50°±1°，向罐内放入酒精浸泡炒枣720小时，共浸泡两次，每次浸泡要求换用新酒精且浸泡期间隔240小时用枣木棒搅拌一次。浸泡毕。将渣中酒压出并与前两次浸泡酒放一起，混均。
(3)生产的炒枣原酒质量：
A、感观指标：呈淡褐色。有炒枣芳香，味微苦，无果核及其他杂质。
B、理化指标：酒度(V/V)％:41°(20℃)。
2、酒精浸泡金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：称金丝枣2吨放5米3不锈钢罐中用71℃的热水浸泡金丝枣7小时，加水量按枣∶水=1∶2(重量比)加入。每隔1小时用枣木棒搅拌一次。当枣吸饱水，表面有光泽时送入对滚破碎机，破碎至皮破核不破。
(2)酒精浸泡金丝枣原酒的制备：
将浸泡并破碎好的枣放入10米3不锈钢罐中，按枣∶酒精=1∶3(重量比)比例，加入酒精度(V/V)％为30°±1°的酒精浸泡罐中的枣。共浸泡两次：(1)按上述加酒精量浸泡1445小时，中间每隔240小时用枣木棒搅拌一次，到点放出酒。(2)酒精用量为第一次浸泡的1/2。浸泡720小时。中间隔240小时用枣木棒搅一次，到点把酒放出，将渣滤出。将两次浸泡液放一起，混均。此液即为“酒精浸泡金丝枣原酒”。
(3)生产的酒精浸泡金丝枣原酒质量：
A、感官指标：呈淡黄色，有金丝枣香，无其他异味，无果核及其他杂质。
B、理化指标：酒精(V/V)％:25°(20℃)
3、发酵金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：与“酒精浸泡金丝枣原酒的制备”中的此步骤相同。
(2)发酵金丝枣原酒的制备：
A、酒母的活化：
干酵母用量为干物质总重量的0.5％。把相当干酵母用量5倍的38℃，2％蔗糖水加入无菌不锈钢罐中，再把干酵母投入罐中搅均，15分钟后，把罐中液体降至30℃，活化3小时，到点立即将酵母液移入准备好的发酵醪中。
B、发酵醪的制备：
将浸泡、破碎好的7吨金丝枣(以干量计)放入30米3带蛇管换热器和搅拌器的发酵罐中，再将12％浓度的白砂糖水。按枣∶白砂糖水=1∶3(重量比)加入白砂糖水。加入料总体积相当发酵罐容量的93％。再按25mg/L的量加入二氧化硫。按9g/L的量加入(NH4)3PO4，然后用磷酸调发酵醪的pH值至3.5。最后按30g/L的量向发酵醪中均匀加入1％浓度的果胶酶溶液。发酵温度15°～20℃。
C、发酵金丝枣原酒的制备：
(A)将活化好的酵母加到制备好的发酵醪中，搅均。
(B)在发酵罐上装一个水盒(发酵栓)。水盒的凹槽内填满水；当发酵栓上有小气泡逸出。表明发酵开始。当逸出CO2通过凹槽内的水发出较大鼓泡声，表明发酵已进入旺盛期。
(C)发酵过程中品温在18°±2℃；当发酵醪残糖量达0-0.55g/L，将发酵醪与酒脚分离，将发酵醪装入灭菌不锈钢发酵罐中，装量为发酵罐容积的93％，在18°±2℃下发酵，当发酵液中残糖为2.7g/L时，将发酵液倒入不锈钢的桶中进行换桶。
D．生产的发酵金丝枣原酒的质量：
(A)感官指标：呈液棕褐色，有金丝枣发酵的酒香，无异味。
(B)理化指标：酒精(V/V)％:11°。
挥发酸0.5g/L。
三、调配：配制10000L(甜型)酒。
1、按发酵金丝枣原酒：酒精浸泡金丝枣原酒：炒制金丝枣原酒=7∶2∶1(体积比)的比例将三种原酒进行混均。
2、向混合原酒中加入4％(体积百分数)的白葡萄酒和3％(体积％)的枣花蜂蜜，混均。
3、向混合原酒中加入70％浓度的糖浆26.8％，焦糖色素0.28％，柠檬酸0.648％，软化水6.3％，搅均后进行检验：
(1)感官指标：呈棕红色，具有金丝枣香、酒香、无异香，酸甜适口，清爽味正。
(2)理化指标：调配的是甜型酒。
| 项 目 | 单位 | 检测结果 |
| 酒精(20℃) | (V/V)％ | 11.86 |
| 总糖(以葡萄糖计) | g/L | 151.2 |
| 总酸(以柠檬酸计) | g/L | 5.6 |
| 挥发酸(以醋酸计) | g/L | 0.33 |
| 干浸出物 | g/L | 26.88 |
四、杀菌：
将上述调配合格的混合酒，送到片式交换器杀菌机中，在100℃下杀菌10秒钟，然后再降温至30℃，合格后将混合酒送入予先准备的冷冻罐中。
五、冷冻过滤：
将予先制备好的皂土悬浮液(澄清剂)，按0.3g/L的量加入已灭菌的混合酒中，搅均，然后把酒温降至(-6)°±1℃保温96小时，在-5℃条件下过滤两遍，贮在不锈钢冷冻罐中。该次冷冻过滤后酒清亮透明，无悬浮物，经稳定性试验合格。
六、充气灌装：
1、充气：经过滤合格并贮入冷冻罐中的混合酒先降温至0℃，再用酒泵将酒打入气酒混合机中，在3.5×105pa压力下进行气酒混合后，再将气酒混合物送入有保温层的不锈钢贮酒罐中，在罐中温度0°～1℃，压力：3.5×105pa。
2、灌装：
用消毒好的山东省莱西饮料厂产的灌装机将充气完的酒装入清洗好的瓶子内，压塞、封口，套好铁丝扣并达到不松动。
七、包装：
装瓶的酒在室温下横卧放置一个月，逐瓶检查有无漏气及其他质量问题，经检验合格的瓶酒，贴上标签，装入纸箱中，准备出厂。
例2：一、原料及原料辅料的准备：与例1相同。
二、三种原酒的准备：
1、炒制金丝枣原酒的制备：
(1)将准备合格的金丝枣1吨放入滚筒式干燥机内在159°±1℃下炒至枣表面呈棕黑色。
(2)用酒精度(V/V)％为50°±1°的酒精浸泡炒好的金丝枣。其条件、办法和过程均与例1同。
(3)炒枣原酒质量：
A、感观指标：与例1同。
B、理化指标：酒度(V/V)％为40.5°(20℃)
2、酒精浸泡金丝枣原酒的制奋：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：该过程除加入热水温度为80℃外其他条件及过程均与例1同。
(2)酒精浸泡金丝枣原酒的制备：用酒精共浸泡两次，即：
A、第一次浸泡所用酒精浓度。酒精加入量、操作方法和所用浸泡罐均与例1同。只是浸泡时间改为1560小时。
B、第二次浸泡的一切内容与例1同。
(3)生产的酒精浸泡金丝枣原酒质量：
A、感官指标：与例1同。
B、理化指标：酒精(V/V)％:26°(20℃)。
3、发酵金丝枣原酒的制备：
(1)金丝枣的浸泡与破碎：与例1同。
(2)发酵金丝枣原酒的制备：
A、酒母的活化：干酵母用量为干物质总重量的0.8％。把相当干酵母用量50倍的43℃。2％白砂糖水加入无菌不锈钢罐中，再把干酵母投入罐中。搅均。30分钟后把罐中温度降至33℃，活化4小时后立即将活化后的酵母液移入罐中。
B、发酵醪的制备：本段内容除二氧化硫加入量改为50g/L和pH值调至4外，其他内容与例1同。
C、发酵金丝枣原酒的制备：与例1同。
D 、生产的发酵金丝枣原酒的质量：
(A)感官指标：与例1同。
(B)理化指标：酒精(V/V)％:21°。挥发酸0.45g/L
三、调配：
1、三种原酒按例1的比例进行混合好。
2、向混合原酒中加入5％(体积％)的白葡萄酒和4％(体积％)的枣花蜂蜜，混均。
3、向混合原酒中加入70％糖浆、焦糖色素、柠檬酸、软化水的量与例1同，搅均检测：
(1)感官指标：与例1同，
(2)理化指标：与例1同。
四、杀菌：
将混合酒送至片式交换器杀菌机中在100℃下灭菌15秒钟再降温至30℃后送入合格的冷冻罐中。
五、冷冻过滤：
将1g/L的量，将皂土悬浮剂加入已灭菌的混合酒中，搅均，再把酒降至(-6)°±1℃保温96小时，在-5℃条件下过滤两遍，贮入不锈钢冷冻罐中。该次冷冻过滤后的酒是清亮、透明、无悬浮物，经稳定性试验合格。
六、充气灌装：
1、充气：经过滤合格的酒先降温至0℃。再用酒泵将酒打入气酒混合机中，在4×105pa压力下进行气酒混合后，再将气酒混合物送入有保温层的不锈钢贮酒罐中，在罐中保持温度0°-1℃，压力4.0×105pa。
2、灌装：与例1同。
七、包装：与例1同
例1和例2生产的“金丝枣起泡酒”的质量均达到了Q/2324WDJ03-89标准要求；卫生指标：符合GB2757,GB2758规定。感官指标与前边《七包装》-段中的《3、感官指标》所列内容相符。
《一种金丝枣起泡酒的生产方法》专利申请文献勘误表
| 文件名称 | 页 | 行 | 补正前 | 补正后 | |
| 说明书 | 4 | 倒1 | 2°-25℃(20℃) | 23°-25℃(20℃) | |
| 8 | 倒2 | ……罐内p压力…… | ……罐内压力…… | ||
| 8 | 7 | 使皂土悬浮液达30％浓度 | 使皂土悬浮液达10％浓度 | ||
| 9 | 1 | 将冷冻罐贮藏的调配酒…… | 将贮酒罐贮藏的调配酒……， | ||
| 9 | 表内倒2 | 0.8 | ≤0.8 | ||
| 10 | 表 | 无异味 | 无异香 | ||
| 11 | 4 | ……30-50g/L…… | …30-50g/t…… | ||
| 11 | 6 | 再在=7°±1℃下…… | 再在(-6)°-(-7)℃下 | ||
| 14 | 12 | ……0.55g/L | ……5.5g/L， | ||
| 14 | 倒7 | 将发酵液倒入不锈钢的桶中…… | 将发酵液倒入不锈钢的罐中…… | ||
| 16 | 2 | ……(-6)°±1℃… | …(-6)°-(-7)℃ | ||
| 18 | 8 | 酒精(V/V)％:21° | 酒精(V/V)％:11° | ||
| 19 | 2 | …(-6)°±1℃ | ……(-6)°-(-7)℃ | ||
Claims (4)
1、一种金丝枣发泡酒的生产方法，其特征在于该方法是以金丝枣为原料，经过：
(一)原料及原料辅料的准备：经准备使金丝枣达到无霉变、变质、虫蛀和杂质；其他原料辅料均符合要求；
(二)三种原酒的制备：包括：
(1)炒制金丝枣原酒的制备：先炒制金丝枣，再用酒精浸泡炒枣；
(2)酒精浸泡金丝枣原酒的制备：先进行金丝枣的浸泡与破碎，再进行酒精浸泡破碎好的金丝枣；
(3)发酵金丝枣原酒的制备：先进行金丝枣的浸泡与破碎，再进行酵母复水活化和发酵醪的制备，最后将活化的酵母和制备的发酵醪放入发酵罐中搅均，在一定温度下，即发酵温度控制在15°-20℃下，发酵至发酵液中残糖为3.0g/L时终止。换桶；
(三)调配：先将三种原酒按比例混均，再加入白葡萄酒和蜂蜜，最后加入糖浆、焦糖色素、柠檬酸和软化水。过滤；
(四)杀菌：调配酒在100℃下灭菌10-15秒钟，再降温35℃以下；
(五)冷冻过滤：在灭菌后的酒中先加皂土悬浮液，再降温至(-6)°～(-7)℃保温960小时，最后≤-5℃下过滤两遍；
(六)充气灌装：
调配好的酒在0°～2℃下。通过气酒混合机在3.5×105～4×105pa气压下进行气酒混合，在0°±1℃，3.5×103～4×103pa条件下贮存，最后用灌装机将酒装瓶、压塞、封口和套紧铁丝扣；
(七)包装：酒装瓶后，横卧放置一个月；
2、按照权利要求1所述的一种金丝枣发泡酒的生产方法，其特征在于该方法中(二)三种原酒制备的(1)炒制金丝枣原酒的制备中叙述的先炒制金丝枣，再用酒精浸泡炒枣是指：先将金丝枣放在干燥机中在140°～160℃进行炒至枣表面呈棕黑色，再在不锈钢罐中或内壁涂环氧树脂的水泥池中，用50°±1°的酒精，按炒枣∶酒精=1∶2.5(重量比)，将炒枣浸泡720小时，换酒精共浸泡两次，浸泡时每隔240小时用无异味木棒搅一次。最后将枣渣中酒压出与两次浸泡酒混均。
3、按照权利要求1所述的一种金丝枣起泡酒的生产方法，其特征在于该方法中(二)三种原酒的制备的(2)酒精浸泡金丝枣原酒制备中叙述的：先进行金丝枣的浸泡与破碎，再进行酒精浸泡破碎好的金丝枣是指：在不锈钢罐或内壁涂环氧树脂的水泥池中，用70°～80℃热水，加水量按枣∶水=1∶2(重量比)，先将金丝枣浸泡7～8小时至枣表面有光泽，(浸泡期间每隔1小时用无异味木棒搅一次)；再将泡好的枣放入破碎机中破碎至皮破核不破；最后在不锈钢罐内，加入30°±1°的酒精，第一次浸泡的酒精加入量按枣∶酒精=1∶3(重量比)比例加入，浸泡时间1440～1560小时，期间每隔240小时用无异味木棒搅一次；第二次浸泡，酒精加入量是第一次浸泡加入量的1/2。浸泡720小时，按第一次浸泡要求进行搅拌，最后将枣渣滤出，再将两次浸泡液混均。
4、按照权利要求1所述的一种金丝枣起泡酒的生产方法，其特征在于该方法中(二)三种原酒的制备的(3)发酵金丝枣酒的制备，它包括：
A、金丝枣的浸泡与破碎：把洗净沥干的金丝枣放入不锈钢罐或内壁涂环氧树脂的水泥池中，放入70～80℃热水，加水量按枣∶水=1∶2(重量比)，浸泡7～8小时，浸泡期间隔1小时搅一次，当枣吸水饱满，表面有光泽时，将枣送入破碎机将枣破碎至皮破核不破；
B、发酵金丝枣原酒的制备：(甲)、酵母的活化：
首先根据罐中干物质量，在无菌不锈钢罐中按干物质总重量的0.5～0.8％加入干酵母，再把相当干酵母5～50倍的38°～43℃，2％的白砂糖水打入不锈钢罐中，搅均，15～30分钟后把罐中液体温度降至30°～34℃活化3～4小时，然后将酵母液移至罐中；
(乙)、发酵醪的制备：将浸泡破碎好的金丝枣放入干净无菌的带有冷却装置的不锈钢发酵罐中，按枣∶12％白砂糖水=1∶3(重量比)加入白砂糖水，加入料总体积为罐容量的90～95％；加完料再按25～30mg/L量加入二氧化硫，按9g/L量加入(NH4)3PO4，然后用H3PO4调整发酵醪pH值至3.5～4；最后按30～50g/L量加入1％果胶酶溶液，发酵醪温度15°-20℃；(丙)、发酵金丝枣原酒的制备：
(A)将活化的酵母加入制备好的发酵醪中，搅均；
(B)发酵初期温度控制在15°～20℃；发酵旺盛期温度控制在15°-20℃，在发酵旺盛期结束时，将发酵醪与酒脚分离，把发酵醪装入无菌不锈钢发酵罐中，按罐容积90～95％装料，在15°～30℃下发酵，当发酵液中残糖在3g/L以下时，则发酵全部结束，换桶，
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