CN1740303A - 一种浓香型酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型酒的生产方法,它是用丢弃的酿酒副产物:五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料,富集培养出以己酸菌、乙酸菌、酵母菌等酿酒功能菌为主的复合菌,再进行液态发酵、酯化,把原料中的碳水化合物、有机酸、醇、氨基酸等有机物,转化为乙醇和酒的香味物质,并在蒸馏过程中把原料中原有的醇、酸、酯、醛及发酵、酯化中产生的醇、酸、酯、醛等酒体成分蒸馏出来,生产出高附加值的浓香型酒,解决了酿酒企业大量的五粮粉、丢糟、黄水、酒尾、酒头废物的二次利用的难题,更有效地利用了这些资源,避免了污染和保护了环境,也增加了浓香型酒的品种和产量。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓香型酒的生产方法,确切地说是利用固态白酒酿造工业产生的副产物:五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾为主要原料生产浓香型酒的工艺方法。
背景技术
五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾,是浓香型曲酒酿造过程中产生的副产物。其中:五粮粉是指固态酿酒法粉碎粮食时,产生的能通过1mm筛孔的细粉,其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉,虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁,但是不能用于固态酿酒;丢糟是指原位发酵窖池表面30~50cm厚度、发酵周期已满取出经蒸馏去酒后,作为废料丢弃的那部分发酵糟,含残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素及酿酒有益的微生物;黄水是指发酵过程中经生化、物理、化学变化产生的逐渐渗透于窖池底部的棕黄色液体,含有残糖、残淀粉、腐植质和微量元素,富含有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇和醛等呈香呈味物质,液体中还有大量有益微生物;酒头是指在酒蒸馏过程中,最先流出的重约3公斤的馏出物,含大于65%的乙醇、其总酯含量高、酸、醛及多元醇含量也较高;酒尾是指酒蒸馏完后,流出的残余部分酒度为10~20%vol的杂醇油高,含10~20%乙醇、大量的有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。这些副产物,长期以来多用于饲料、肥料、串蒸或作垃圾丢弃。这样做不仅浪费了大量资源,而且严重地污染了环境。
发明内容
本发明的目的在于:提供一种用酿酒副产物五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料酿制浓香型酒的工艺方法,以便综合地利用酿酒副产物剩余资源,避免丢弃浪费、污染环境,达到节约资源、保护环境、增加浓香型酒品种和产量的目的。
本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的:一种浓香型酒的生产方法,依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成,其特征在于:各工艺所用的配制原料,除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外,其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
丢糟挤压液的生产工艺,是将无霉变、新鲜的丢糟,放入具有100目筛网密度的挤压机中挤压出的液体,即为丢糟挤压液(以下简称挤压液)。
原料验收工艺,是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精,是否达到使用标准进行检验,各检验验收标准已列表置于附图中。
原料预处理工艺,是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾,分别经过净化介质过滤器过滤,使各滤液达到要求,各要求已列表置于附图中。
复合菌一级种的制备工艺,包括复合菌一级种的配料组成和制备方法;其配料组成:包括有占总重量2~3%的五粮粉、10~12%的黄水、8~10%的挤压液、3~4.5%的酒头、15~20%的优质老窖泥、3~5%的大曲粉、50~55%的自来水,和占五粮粉重量5‰的糖化酶;其制备方法如下:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉,将混合料搅拌均匀后,泵入29℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7~10天,然后进行检测,合格为复合菌一级种。
复合菌二级种的制备工艺,包括复合菌二级种的配料组成和制备方法;其配料组成:包括有占总重量1.5~2.5%的五粮粉、12~15%的黄水、10~12%的挤压液、2~3%的酒头、5~7%的酒尾、15~17%的复合菌一级种、45~50%的自来水和占五粮粉重量5‰的糖化酶;其制备方法如下:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种,将混合料搅拌均匀后,泵入29℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7天,然后进行检测,合格为复合菌二级种。
发酵液的生产工艺,包括其配料组成和制备方法;配料组成:包括有占总重量15~20%的黄水、10~15%的挤压液、1~2%的酒头、5~8%的酒尾、2~3%的大曲粉、15~17%的复合菌二级种、42~45%的自来水;其制备方法如下:把配量自来水放入不锈钢锅中,温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉,搅拌均匀后,泵入保温房里的陶坛内密封发酵,温度保持在28℃~33℃,PH值控制在4.0~5.0,发酵12~15天后,进行检测,合格为发酵液。
酯化液的生产工艺,包括其配料组成和制备方法;配料组成:包括有占总重量20%的黄水、15%的酒尾、2%的大曲粉、10%的等外级固态酒、10%的优级食用酒精、40%的发酵液、2%的红曲脂化酶和1%的己酸;其制备方法如下:把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒,分别转入不锈钢罐内,再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉,搅拌混匀后转入陶坛里密封,酒度控制在20~22%,PH值控制在大于4.0,在45℃~55℃温度下保温30天以上,出坛达标为酯化液。
酯化液的过滤蒸镏工艺,包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺;酯化液蒸馏工艺,包括其配料组成和制备方法,配料组成:有占总重量45%的酯化液滤液、5%的酒尾、5%的黄水和45%的等外级固态酒;制备方法是:先把配方的原料混合均匀后成为原料液,再把原料液转入蒸馏器,在100℃~120℃温度、0.09~0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒,接出达到质量标准的酒,即为浓香型酒。
浓香型酒的检验:把从酯化液蒸馏工艺蒸馏器中蒸馏、冷凝、接出的酒,按质量标准检验,达到一段、二段酒标准的酒即为浓香型酒。
本发明的优点在于:把长期以来曲酒酿造过程中产生的作为废物丢弃的副产物:五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾,进行再利用来制取浓香型酒,实现了整个酿酒生产过程无废水、废渣污染的闭路循环,不仅综合高效地利用了资源,而且保护了环境。其具体工艺特点如下:
①酿酒的整个过程,没有加任何化学药品,符合环保要求;
②不能用于固态酿酒的五粮粉,在本发明中被利用作碳源;丢糟、黄水所含残糖、残淀粉被充分利用;黄水、酒头、酒尾中所含乙醇、有机酸、酯及微量成分等有机物得到再次利用;
③本发明不属固态发酵酿酒,而是液态发酵酿酒,因此,比前者占用生产场地面积小,节省土地资源;
④本发明通过控制蒸汽管道内蒸汽大小,来控制发酵温度,使其不再受自然温度的约束,发酵更稳定;
⑤液态发酵机械化程度高,工人劳动强度小;
⑥提取了挤压液的丢糟,经烘干得到的谷壳,可作酿酒生产的辅料或燃料、饲料添加剂;蒸馏后的残液可再加工,制成有保健作用的食用醋。
附图说明
图1为五粮粉验收指标列表
图2为挤压液验收指标列表
图3为黄水、酒尾、酒头验收指标列表
图4为优质老窖泥验收指标列表
图5为大曲粉验收指标列表
图6为红曲酯化酶验收指标列表
图7为己酸验收指标列表
图8为优级食用酒精验收指标列表
图9为对黄水、酒尾、酒头、挤压液的滤液要求的指标列表。
图10为本发明工艺流程图
具体实施方式
一种浓香型酒的生产方法,依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成,其特征在于:各工艺所用的配制原料,除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外,其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
本发明通过液态发酵酿制浓香型酒,所用各原料的主要化学组成及其在发酵中的作用如下:
1、五粮粉组成:(单位:%)
名称 | 占粮比例 | 水分 | 淀粉 | 脂肪 | 纤维 | 灰分 | 单宁 | 蛋白质 |
高梁 | 46 | 12.78 | 60.03 | 4.08 | 1.64 | 1.75 | 0.29 | 6.74 |
大米 | 18 | 12-13 | 72-74 | 0.1-0.3 | 1.5-1.8 | 0.4-1.2 | -- | 7-9 |
糯米 | 18 | 13-15 | 68-73 | 1.4-2.5 | 0.4-0.6 | 0.8-0.9 | -- | 5-8 |
玉米 | 8 | 11-19 | 62-70 | 2.7-5.3 | 1.5-3.5 | 1.5-2.6 | -- | 8-16 |
小麦 | 10 | 9-17 | 60-74 | 1.7-4 | 1.2-2.7 | 0.4-2.6 | -- | 9-17 |
碳水化合物:指淀粉、纤维素、半纤维素、单糖及双糖。其中淀粉和单、双糖,经糖化发酵,生成乙醇和微生物营养物质。
半纤维素:在发酵过程中部分水解,生成六碳糖和五碳糖,六碳糖能被发酵利用。
纤维素:在纤维素酶的作用下,分解成低分子糖,再利用。
脂肪:在发酵过程中几乎都被微生物利用,生成高级脂肪酸酯,白酒中含少量高级脂肪酸酯,能使酒体醇厚,但过量会使白酒呈油腻味。
蛋白质:经蛋白酶作用被分解为氨基酸,成为发酵过程中微生物的营养成分之一。还有一部分氨基酸经微生物代谢,生成杂醇油、酯类及其它一些香味物质。
灰分:是构成白酒生产微生物细胞和辅酶的重要成分,还有调节细胞渗透压的作用。
单宁:具有收敛性,能使蛋白质凝固,一般讲是制酒的有害成分,但是少量单宁可以抑制有害微生物的生长。
2、黄水
又称黄浆水,是发酵过程中产生的渗透于窖池底部的棕黄色液体。黄水中含有较多的糖类和含氮化合物,其中残糖占3-7%、残淀粉占1-2%、乙醇占4-7%,还含有腐植质和很多宝贵的微量成分及生长的未知因子,是培养己酸菌、酵母等酿酒有益微生物的上乘营养物质;黄水中含有丰富的有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇、醛等呈香呈味物质;黄水中还栖息着大量经过特殊环境长期驯化的有益微生物,如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等,其中芽孢菌3.6×102个/ml,在生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等),保留芽孢菌(己酸菌等)。
3、挤压液
挤压液中含有残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素和酿酒的有益微生物。生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等),保留芽孢菌(己酸菌等)。
4、酒头
酒头中含有大于65%的乙醇、高含量的总酯、较多的酸、醛多元醇,为复合菌提供了碳源和酒的香体成分。
5、酒尾
酒尾中含有10-20%的乙醇、大量的有机酸、乳酸乙脂、油酸乙酯等高沸点有机物,为复合菌提供了碳源和浓香型酒的酸。
6、大曲粉
大曲粉中含有多种微生物和酶类,如酵母、根霉、毛霉、糖化酶、酯化酶。它具有产酯、液化、糖化和蛋白分解能力,不仅仅是一种糖化发酵剂,而且对成品酒的香型、风格都起着重要作用。在本发明中,用它主要作酿酒的有益菌、酶和香味物质来源。它是四川沱牌曲酒股份有限公司生产销售的成品大曲,经粉碎后通过直径为3mm筛孔的细粉。
7、优质老窖泥
优质老窖泥,出自四川沱牌曲酒股份有限公司有100年窖龄的窖池中的优质窖泥。这种窖泥营养丰富、栖息的有益菌群多,特别是芽孢杆菌是老窖中的优势微生物菌群,其总数达到70.6万个/克干土,厌氧芽孢菌数达到36.2万个/克干土。在本发明中用它主要作己酸菌等有益菌及营养物质来源。
8、己酸
本发明中所用已酸,是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品,它是用蓖麻籽作原料发酵而成,属于发酵己酸。在发明中用它在酯化液里增加酯化液的己酸浓度,加快己酸乙酯的合成。
9、红曲酯化酶
它是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品。在发明中用它的酯化能力,在酯化液的生产中催化酯化液里的己酸、乙酸等有机酸与乙醇反应,生成己酸乙酯等香味物质,加快酯化液的老熟。
10、优级食用酒精
其乙醇浓度(体积百分比)≥95.5%,在本发明中用它在酯化液生产中,提高酯的生成底物乙醇的浓度,在酯化酶作用下加快己酸乙酯等酯的生成速度,增加浓香型酒的酯含量(主要是己酸乙酯的含量)。
11、糖化酶
本发明所用糖化酶,为无锡杰能科生物工程有限公司生产的雪花牌糖化酶,每克含5万个单位;本发明中用作糖化发酵剂。
12、等外级固态酒
是四川沱牌曲酒股份有限公司用固态法生产的,口感及理化指标达不到等级酒要求不能入库的酒,其中酒度≥65%vol,总酸≥0.4g/l,总酯≥2.5g/l,己酸乙酯≥0.5g/l。
(1)挤压液的生产工艺:是将无霉变、新鲜的丢糟,放入具有100目筛网密度的挤压机中,挤压出的液体即为挤压液;分离出的固体作饲料添加剂或酿酒的辅料。
(2)原料验收工艺:是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精,否达到使用标准进行检验;各检验验收标准已列表置于附图中。
(3)原料预处理工艺:是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾,分别经过净化介质过滤器过滤,使各滤液达到要求。对各滤液的要求指标已列表置于附图中。
(4)复合菌一级种的制备工艺:包括复合菌一级种的配料组成和制备方法;其配料组成:包括有占总重量2~3%的五粮粉、10~12%的黄水、8~10%的挤压液、3~4.5%的酒头、15~20%的优质老窖泥、3~5%的大曲粉、50~55%的自来水,和占五粮粉重量5‰的糖化酶;
其配料组成列表如下:
自来水 | 五粮粉 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 糖化酶 | 大曲粉 | 优质老窖泥 |
50-55% | 2-3% | 10-12% | 8-10% | 3-4.5% | 5‰(占五粮粉重量) | 3-5% | 15-20% |
其制备方法是:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉,将混合料搅拌均匀后,用浓浆泵泵入29℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7~10天,然后进行检测,合格作复合菌一级种使用。
复合菌一级种,是指经上述方法培养富集起来以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的酿酒有益菌群;由于配料中的优质老窖泥和大曲粉中,含有丰富的酿酒有益微生物、酶系、营养成份、微量元素和生长因子,这些微生物结合利用原料中的碳源、氮源、微量元素和生長因子,在适合酿酒功能菌(主要是己酸菌)的生长条件下,进行生长、繁殖、代谢,使其中以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的菌群得到发展与富集。
制备复合菌一级种入陶坛时的技术指标要求:
入坛指标 | 感官指标 | 色 | 糊状,棕黄色 |
香 | 有粮香,酸香,带窖香 | ||
味 | 酸、甜 | ||
理化指标 | 全糖g/100ml | 6.2~8.5 | |
残糖g/100ml | 0.47~0.76 | ||
酒度%vol | 1.6~2.0 | ||
PH值 | 4.5~6.0 |
制备复合菌一级种出陶坛时的技术指标要求:
出坛指标 | 感官指标 | 色 | 悬浊液,带灰棕色 |
香 | 酸香,有窖香 | ||
味 | 酸涩 | ||
理化指标 | 全糖g/100ml | 0.32~0.66 | |
残糖g/100ml | 0.02~0.09 | ||
酒度%vol | 3.6~4.0 | ||
PH值 | ≥3.7 | ||
生物指标(单位:个/毫升) | 微生物总数 | ≥11×108 | |
芽孢杆菌个数 | ≥5.0×108 |
(5)复合菌二级种的制备工艺,包括复合菌二级种的配料组成和制备方法;其配料组成:包括有占总重量1.5~2.5%的五粮粉、12~15%的黄水、10~12%的挤压液、2~3%的酒头、5~7%的酒尾、15~17%的复合菌一级种、45~50%的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶;
其配料组成列表如下:
自来水 | 五粮粉 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 糖化酶 | 酒尾 | 复合菌一级种 |
45-50% | 1.5-2.5% | 12-15% | 10-12% | 2-3% | 5‰(占五粮粉重量) | 5-7% | 15-17% |
其制备方法是:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种,将混合料搅拌均匀后,用浓浆泵泵入29℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7天,然后检测,合格作复合菌二级种使用。
制备复合菌二级种入陶坛时的技术指标要求:
入坛指标 | 感官指标 | 色 | 糊状,棕黄色 |
香 | 有粮香,酸香,带窖香 | ||
味 | 酸、微甜 | ||
理化指标 | 全糖g/100ml | 2.54~3.51 | |
残糖g/100ml | 0.23~0.33 | ||
酒度%vol | 1.6~2.0 | ||
PH值 | 4.5~6.0 |
制备复合菌二级种出陶坛时的技术指标要求:
出坛指标 | 感官指标 | 色 | 悬浊液,灰棕色 |
香 | 酸香,有窖香 | ||
味 | 酸涩 | ||
理化指标 | 全糖g/100ml | 0.15~0.29 | |
残糖g/100ml | 0.01~0.09 | ||
酒度%vol | 2.6~3.0 | ||
PH值 | ≥3.7 | ||
生物指标(单位:个/毫升) | 微生物总数 | ≥11×108 | |
芽孢杆菌个数 | ≥4.0×108 |
(6)发酵液的生产工艺:包括配料组成和制备方法;配料组成:包括有占总重量15~20%的黄水、10~15%的挤压液、1~2%的酒头、5~8%的酒尾、2~3%的大曲粉、15~17%的复合菌二级种、42~45%的自来水;
其配料组成列表如下:(总重量百分比)
自来水 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 酒尾 | 大曲粉 | 复合菌二级种 |
42-45% | 15-20% | 10-15% | 1.0-2% | 5-8% | 2-3% | 15-17% |
其制备方法如下:把配量自来水放入不锈钢锅中,温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉,搅拌均匀后,用浓浆泵泵入保温房里的陶坛内密封发酵,温度保持在28℃~33℃,PH值控制在4.0~5.0,发酵12~15天后,进行检测,合格后再转入酯化工艺。
生产发酵液的目的是:让复合菌在发酵液中充分利用其营养物质和底物,生长代谢合成乙醇、己酸、乙酸、酯等有机物,增加发酵液的酒度、总酸、总酯。
发酵液入陶坛、出陶坛时的技术指标:
(7)酯化液的生产工艺,包括其配料组成和制备方法;配料组成:包括有占总重量20%的黄水、15%的酒尾、2%的大曲粉、10%的等外级固态酒、10%的优级食用酒精、40%的发酵液、2%的红曲脂化酶和1%的己酸;
其配料组成列表如下:(总重量百分比)
黄水 | 酒尾 | 大曲粉 | 等外级固态酒 | 优级食用酒精 | 发酵液 | 红曲酯化酶 | 己酸 |
20 | 15 | 2 | 10 | 10 | 40 | 2 | 1 |
其制备方法如下:用防爆酒泵把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒,分别转入不锈钢罐内,再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉,搅拌混匀后转入陶坛里密封,酒度控制在20~22%,PH值控制在大于4.0,在45℃~55℃温度下保温酯化30天以上。
酯化液入坛、30天后出坛时应达到的技术指标:
(8)酯化液的过滤蒸镏工艺,包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺;
酯化液过滤,是用酒泵将达到出坛技术指标的酯化液打入过滤器、烛式滤机两次过滤后,将酯化液滤液转入到储酒罐中备用。
酯化液蒸馏工艺,包括其配料组成和蒸餾取酒方法;配料组成:包括有占总重量45%的酯化液滤液、5%的酒尾、5%的黄水和45%的等外级固态酒;
蒸餾取酒方法如下:把所用配方的原料混合均匀后成为原料液,用防爆酒泵把混匀的原料液转入蒸馏器,在100℃~120℃温度、0.09~0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒,接出达到质量标准的酒,即为浓香型酒。
蒸馏的作用是提纯、除杂。原料液通过蒸气加热,把所含对酒体香、味起作用的低沸点物质,如乙醇、醛、部分酸、微量元素、复杂成分等有机物浓缩成酒,同时去除高沸点的杂味物质,而蒸镏的高温条件能催化醇酸合成酯,增加酒中酯含量。
蒸镏前原料液的技术指标:(单位:g/l)
蒸镏前 | 总酸 | 己酸 | 乙酸 | 丁酸 | 乳酸 |
≥10.5 | ≥5 | ≥0.9 | ≥0.2 | ≥0.3 | |
总酯 | 己酸乙酯 | 乙酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 乳酸乙酯 | |
≥5.0 | ≥0.6 | ≥0.2 | ≥0.15 | ≥1.3 |
蒸镏后接出的一段、二段酒混匀后的酒指标:(单位:g/l)
蒸镏 | 总酸 | 己酸 | 乙酸 | 丁酸 | 乳酸 | ||
≥0.7 | ≥0.5 | ≥0.3 | ≥0.15 | ≥0.26 | |||
总酯 | 己酸乙酯 | 乙酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 乳酸乙酯 | |||
≥4.5 | ≥1.8 | ≥0.8 | ≥0.14 | ≥0.8 |
(9)量质接酒
经蒸镏接出的浓香型酒,按感官和理化指标分为酒头、一段酒、二段酒、酒尾。把每个蒸馏罐的原料液1.5吨,折成60%vol酒约为960Kg,其中:酒头是蒸馏出的前2kg馏出液;一段酒≥20%约为192Kg;二段酒≥50%约为480Kg;其余是酒尾。
浓香型酒质量标准:
指 标 | 一 段 酒 | 二 段 酒 | |
感官标准 | 色泽 | 无色清澈透明,无悬浮物,无沉淀。 | 无色清澈透明,无悬浮物,无沉淀。 |
香气 | 窖香浓,有舒适的复合香气。 | 窖香,有舒适的复合香气。 | |
口味 | 醇甜,浓厚,协调,爽净。 | 醇甜,协调,无尾味,干净。 | |
理化标准 | 酒度%vol(20℃)≥ | 65 | 63 |
总酸(以乙酸计)g/l | 0.4~0.8 | 0.7~1.0 | |
总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥ | 4.5 | 4.0 | |
己酸乙酯g/l≥ | 2.0 | 1.8 | |
固形物g/l≤ | 4 | ||
卫生标准 | 甲醇g/l≤ | 0.38 | |
杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)g/l≤ | 1.50 | ||
铅mg/l | 1 | ||
锰mg/l | 2 | ||
注:以上系指60度蒸馏酒的标准,高于或低于60度者,按60度折算 |
(10)浓香型酒按酒质量标准验收后入库。
Claims (6)
1、一种浓香型酒的生产方法,依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸镏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成,其特征在于:各工艺所用的配制原料,除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外,其它五粮粉、黄水、丢糟、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
2、按照权利要求1所述浓香型酒的生产方法,其特征在于:复合菌一级种的制备工艺,所用配料组成有:占总重量2~3%的五粮粉、10~12%的黄水、8~10%的挤压液、3~4.5%的酒头、15~20%的优质老窖泥、3~5%的大曲粉、50~55%的自来水,和占五粮粉重量5‰的糖化酶;复合菌一级种制备方法是:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉,将混合料搅拌均匀后,用浓浆泵泵入29℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7~10天,然后检测,合格为复合菌一级种。
3、按照权利要求1与2所述浓香型酒的生产方法,其特征在于:复合菌二级种的制备工艺,所用配料组成有:占总重量1.5~2.5%的五粮粉、12~15%的黄水、10~12%的挤压液、2~3%的酒头、5~7%的酒尾、15~17%的复合菌一级种、45~50%的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶;复合菌二级种的制备方法是:把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀,待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,再将混合料降温至55℃~60℃添加配量的糖化酶,温度降至32℃~34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种,将混合料搅拌均匀后,用浓浆泵泵入20℃~30℃保温房里的陶坛内密封培养7天,然后检测,合格为复合菌二级种。
4、按照权利要求1与3所述浓香型酒的生产方法,其特征在于:发酵液的生产工艺,所用配料组成有:占总重量15~20%的黄水、10~15%的挤压液、1~2%的酒头、5~8%的酒尾、2~3%的大曲粉、15~17%的复合菌二级种、42~45%的自来水;发酵液的制备方法:把配量自来水放入不锈钢锅中,温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液,搅拌混匀保持10分钟,当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉,搅拌均匀后,用浓浆泵泵入保温房里的陶坛内密封发酵,温度保持在28℃~33℃,PH值控制在4.0~5.0,发酵12~15天后,检测合格为发酵液。
5、按照权利要求1与4所述浓香型酒的生产方法,其特征在于:酯化液生产工艺,所用配料组成有:占总重量20%的黄水、15%的酒尾、2%的大曲粉、10%的等外级固态酒、10%的优级食用酒精、40%的发酵液、2%的红曲脂化酶和1%的己酸;酯化液的制备方法:把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒,分别转入不锈钢罐内,再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉,搅拌混匀后转入陶坛里密封,酒度控制在20~22%,PH值控制在大干4.0,在45℃~55℃温度下保温30天以上,出坛达标为酯化液。
6、按照权利要求1与5所述浓香型酒的生产方法,其特征在于:蒸镏液的生产工艺,所用配料组成有:占总重量45%的酯化液滤液、5%的酒尾、5%的黄水和45%的等外级固态酒;蒸餾取酒方法:先把配方的原料混合均匀后成为原料液,再把原料液转入蒸馏器,在100℃~120℃温度、0.09~0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒,接出达到质量标准的酒,即为浓香型酒。
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