CN101849663B - 一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用浓香型白酒红糟生产高酸调味酒的方法。该方法包括以下步骤：向浓香型白酒红糟中拌入8-12％己酸菌液和0.2-0.7％大曲粉后入窖，取25-35％黄水和55-65％尾水混匀后洒入窖内，至液面上升到泥窖深度的70％以上，泥窖中密封，浸泡发酵11-13个月后抽取黄水，拌入乙醇溶液和曲粉，使红糟中乙醇含量为2.5-3.5％，大曲粉含量为1.5-2.5％，再入窖密封发酵5-7个月；将发酵结束后的红糟用95％乙醇溶液串蒸，从而得到酸度为2.5-3.5％的高酸调味酒。本发明既充分利用了浓香型白酒酿造产生的固体、液体副产物中丰富的微量风味成分，又生产出具有良好的窖香和糟香的高酸调味酒。

Description

一种利用浓香型白酒副产物生产高酸调味酒的方法

技术领域

本发明公开了一种浓香型白酒调味酒的生产方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

浓香型白酒的生产中需要采用具有不同风格的调味酒，其中，高酸调味酒(酒体中总酸含量≥2.5g/L)是其中重要的一种调味酒。随着我国浓香型白酒生产量的提高，中低档浓香型白酒对调味酒的需要日益增加，因此，开发各种不同风格的调味酒对提高中低档浓香型白酒质量等级具有重要意义。

浓香型白酒酿造中，会产生红糟等固体副产物和黄水、酒尾和尾水等液体副产物。红糟是传统发酵结束后未加粮食蒸馏取酒后的酒糟。红糟和黄水中含有丰富的香味成分，其中有机酸含量丰富；而酒尾和尾水也含有一定量的微量香味成分和乙醇。目前，酿造副产物的利用方面，红糟一般用于生产饲料、酱油、醋或加工成固体粉末作为制作板材的原料，或直接燃烧等；液体副产物，如黄水等一般是直接提取其中的香味成分或其他有用成分。以上的方法未考虑到对这些副产物中所含有的多种微量香味成分的利用，或利用不完全。

传统的利用红糟生产香糟的方法，是将取酒后的红糟温度下降到室温后，拌入大曲粉，然后进泥窖发酵。由于没有新鲜粮食的投入，该工艺对窖池的危害较大，容易造成窖池板结。李家明等申请的发明专利“一种香糟生产新工艺”(91108311.1)采用窖池外固态发酵，补加大曲粉、酒尾和根霉等一些产酯生香微生物。该方法能实现窖外发酵生香，但没有充分利用窖池内的多种微生物菌群，且发酵过程中传质不充分，黄水未得到利用。

发明内容

本发明的目的是提供一种浓香型白酒的副产物红糟、黄水等的新用途，即利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，采用该方法生产的高酸调味酒，含有自然发酵的丰富的微量香味成分，有特殊的窖香和糟香，可显著提高中低档酒的等级。

为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35％，尾水的用量为红糟重量的55％65％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；

d、封闭窖池发酵：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周边缘与地面接触处用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个月；

e、抽取黄水：

浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量为50～55％；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为2.5～3.5％，大曲粉含量为1.5～2.5％；

c、密封发酵：

用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40％，得到酸度为2.5～3.5％的高酸调味酒(总酸含量≥2.5g/L)。

上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法中所选用的窖池为自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相当的窖池。

上述利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法抽取黄水步骤所抽取的黄水用于下次生产高酸调味酒。

本发明所涉及的己酸菌液是按照下述文献记载的方法生产的：沈怡方主编：白酒生产技术全书，中国轻工业出版社，1998：137-138。

本发明生产高酸调味酒的方法采用生酸和生香两阶段发酵。第一阶段为生酸阶段。将红糟拌入大曲粉和己酸菌液后入老窖池发酵，同时，加入黄水，酒尾、尾水或含一定浓度的乙醇溶液，使其液面上升到泥窖深度的70％以上，密封，浸泡式发酵。这样，可充分利用窖池壁和己酸菌液中微生物进行生酸。第二阶段为生香阶段。将第一阶段发酵后的红糟将整窖红糟分为上下两层分次取出，取出红糟后立即用塑料薄膜进行遮盖，以减少乙醇等物质的挥发；在进行回酒拌曲时，先将上层红糟进行回酒拌曲后再对下层红糟进行回酒拌曲，第一次发酵后的上下层红糟位置对调，这样操作有利于发酵的均匀。在抽取黄水后的红糟中再拌入大曲粉和低浓度乙醇溶液，利用窖池壁中丰富的微生物菌群将红糟中的较高浓度有机酸成分和乙醇进行酯化，生成丰富的香味成分；同时，在发酵过程中由于对大部分窖池壁进行浸泡，其微生物得到相应的营养，在发酵过程中所受损害较传统香糟生产方法轻。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

1、本发明充分利用了浓香型白酒发酵所产生的固体和液体副产物中所含的丰富的微量香味成分，尤其是其中所含有的丰富的有机酸成分。

2、本发明采用浸泡发酵，大大增加了溶液与窖池壁的接触面积，并通过窖池壁种类繁多的微生物菌群的发酵，使其中的有机酸与乙醇进行酯化，生成更多的香味成分。

3、本发明生产出的调味酒具有良好的窖香和糟香，是一种优秀的调味酒，能较好提高中低档酒的等级。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明。本发明实施例中红糟的用量以甑为单位，以2.4m³容积甑桶为例，经测算每甑红糟量以与甑桶口相平为标准，其红糟净重量为500kg，每窖红糟容量不超过窖池容积50％。

实施例1：

本实施例列举的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含1.4％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的12％，大曲粉的重量为红糟重量的0.5％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含1％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的33％，尾水的用量为红糟重量的55％，使窖池内液面上升至窖池深度的90％以上；

d、封闭窖池：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封，浸泡发酵13个月；

e、发酵结束抽取黄水：

浸泡发酵结束后，采用黄水泵通过预管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量约为50％；所抽取黄水用于下次生产高酸调味酒；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为3.2％(采用密度法检测)，大曲粉含量为2％(以第一次入窖时红糟重量为基数进行添加)；

c、密封发酵：将拌好大曲和乙醇溶液的红糟再次入窖，用封窖泥泥密封后发酵7个月，封窖泥厚度约10cm；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟进行上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇共同蒸馏1.5h，流酒温度控制在30～35℃，乙醇的用量为200kg/甑，得到酸度为3.4％的高酸调味酒。

实施例2：

本实施例列举的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含0.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的10％，大曲粉的重量为红糟重量的0.7％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含1％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的30％，尾水的用量为红糟重量的60％，使窖池内液面上升至窖池深度的80％以上；

d、封闭窖池：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封。浸泡发酵12个月；

e、发酵结束抽取黄水：

浸泡发酵结束后，采用黄水泵通过预管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量约为55％；所抽取黄水用于下次生产高酸调味酒；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为3％(采用密度法检测)，大曲粉含量为2.5％(以第一次入窖时红糟重量为基数进行添加)；

c、密封发酵：将拌好大曲和乙醇溶液的红糟再次入窖，用封窖泥泥密封后发酵6个月，封窖泥厚度15cm；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟进行上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇(乙醇的用量为200kg/甑)共同蒸馏蒸馏2h，，得到酸度为3％的高酸调味酒(总酸含量≥2.5g/l)。

实施例3：

本实施例列举的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，包括以下工艺步骤：

(1)、生酸发酵

a、红糟入窖：

将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

b、拌和大曲与己酸菌液：

红糟入窖后加入含0.8％乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8％，大曲粉的重量为红糟重量的0.4％；

c、加入黄水和尾水：

向窖池内加入黄水和含0.8％乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的28％，尾水的用量为红糟重量的64％，使窖池内液面上升至窖池深度的70％以上；

d、封闭窖池：

红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封。浸泡发酵12个月；

e、发酵结束抽取黄水：

浸泡发酵结束后，采用黄水泵通过预管道对黄水进行抽取，至糟培的平均含水量约为52％；所抽取黄水用于下次生产高酸调味酒；

(2)、生香发酵

a、红糟出窖：

将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，减少乙醇等物质的挥发，待用；

b、回酒拌曲：

先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量为3.5％(采用密度法检测)，大曲粉含量为2.5％(以第一次入窖时红糟重量为基数进行添加)；

c、密封发酵：将拌好大曲和乙醇溶液的红糟再次入窖，用封窖泥泥密封后发酵5个月，封窖泥厚度12cm；

(3)、取酒

取出发酵结束后的红糟进行上甑，甑桶底锅内加入95％乙醇(乙醇的用量为200kg/甑)共同蒸馏2h，流酒温度控制在30-35℃，得到酸度为2.7％的高酸调味酒。

Claims (3)

1.一种利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

    （1）、生酸发酵

    a、红糟入窖：

    将浓香型白酒的副产物红糟出甑后摊凉至室温；

    b、拌和大曲与己酸菌液：

    红糟入窖后加入含0.5～1.5﹪乙醇的己酸菌液和大曲粉并搅拌均匀，所加己酸菌液的重量为红糟重量的8～12﹪，大曲粉的重量为红糟重量的0.2～0.7﹪；

    c、加入黄水和尾水：

    向窖池内加入黄水和含0.5～1.5﹪乙醇的尾水，混合均匀，所加黄水的重量为红糟重量的25～35﹪，尾水的用量为红糟重量的55～65﹪，使窖池内液面上升至窖池深度的70﹪以上；

    d、封闭窖池发酵：

    红糟入窖完毕，用薄膜封闭窖池，薄膜四周用封窖泥进行密封，浸泡发酵11～13个

月；

    e、抽取黄水：

    浸泡发酵结束后，用泵通过预埋管道对黄水进行抽取，至糟醅的平均含水量为50～55%；

    (2)、生香发酵

    a、红糟出窖:：

    将整窖红糟分两次取出窖池，先取出上2/3层红糟，再取出余下的红糟，取出的红糟立即用塑料薄膜进行遮盖，待用；

    b、回酒拌曲：

    先后将上、下层红糟移入窖池内进行回酒拌曲，使红糟中乙醇含量2.5～3.5%，大曲粉含量为1.5～2.5﹪；

    c、密封发酵：

    用封窖泥密封回酒拌曲的红糟，封窖泥厚度10～15cm，发酵5～7个月；

    (3)、取酒

    取出发酵结束后的红糟，上甑，甑桶底锅内加入95﹪乙醇共同蒸馏1.5-2h，流酒温度控制在30-35℃，所加乙醇的用量为红糟用量的35～40﹪，得到酸度为2.5～3.5﹪的高酸调味酒。

2.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于：抽取黄水步骤所抽取的黄水用于下次生产高酸调味酒。

3.根据权利要求1所述的利用浓香型白酒的副产物生产高酸调味酒的方法，其特征在于：生酸发酵和生香发酵所选用的窖池为自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟与之相当的窖池。