CN115926913A - 利用黄水窖外制备发酵醪的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及利用黄水窖外制备发酵醪的方法。为了解决现有的浓香白酒黄水利用率低，成本高的技术问题，本发明提供一种利用浓香白酒黄水来定向驯化菌源从而在窖外生产发酵醪的方法，其包括采用浓香白酒黄水为主体基质和菌源，配伍生料麸皮为营养源，进行密闭培菌发酵获得发酵液，发酵液再度配伍食用级乙醇和生香酶强化发酵获得发酵醪，发酵醪用于回窖发酵生香或渣液分离后用于回蒸提香。本发明方法可以有效利用浓香白酒黄水中大量有机物及香味成分，从提升优质浓香白酒产量和控制生产成本角度，大大提升浓香白酒黄水的资源化利用价值，同时降低了浓香白酒黄水直接回升底锅所带来的废水处理压力。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及利用黄水窖外制备发酵醪的方法。
背景技术
浓香白酒是中国白酒四大基本香型之一，占据中国白酒产销量的半匹江山，四川是浓香白酒的故乡，泸州老窖特曲酒是浓香白酒的典型代表，酒体具有无色透明、窖香优雅、陈香舒宜、绵甜爽净、酒体丰满、余味悠长的风格特点，备受消费者青睐。目前优质浓香白酒的生产还存在生产周期长、优级品率低等问题，严重制约了浓香白酒企业的发展。如何在保持浓香白酒传统质量风格的基础上控制生产成本、提升优质酒量是当前行业研究的一大重点。
浓香白酒黄水，是浓香白酒发酵过程中，因糟醅固体基质的消耗水分的下浮和与乙醇同步代谢生成积累，在糟醅发酵成熟，滴窖操作得到得一种具有明显酸涩味的黏稠状液体，含有大量的营养物质、有益菌源、菌体蛋白以及酯类、醇类、酸类、醛类和酮类等微量有机成分。传统浓香白酒生产过程中采用黄水直接回升底锅蒸馏提取部分酒分，不仅利用效率低下，同时也为酒体带入了不愉快的“黄水味”，大量有机成分残留在底锅水中增加了废水处理压力。因此，浓香白酒黄水定向驯化菌源以及丰富物质成分的资源化利用势在必行。
发明内容
为了解决现有的浓香白酒黄水利用率低，成本高的技术问题，本发明提供一种利用浓香白酒黄水来定向驯化菌源从而在窖外生产发酵醪的方法，即采用浓香白酒黄水为主体基质和菌源，配伍生料麸皮为营养源，进行密闭培菌发酵获得发酵液，发酵液再度配伍食用级乙醇和生香酶强化发酵获得发酵醪，发酵醪用于回窖发酵生香或渣液分离后用于回蒸提香。
采用本方法可以有效利用浓香白酒黄水中大量有机物及香味成分，从提升优质浓香白酒产量和控制生产成本角度，大大提升浓香白酒黄水的资源化利用价值，同时降低了浓香白酒黄水直接回升底锅所带来的废水处理压力。
本发明实现上述目的的技术方案是提供一种利用黄水窖外制备发酵醪的方法，包括以下步骤：
a、向浓香白酒黄水中加入小麦生料麸皮，搅拌均匀后密闭发酵，得到发酵液；
b、向发酵液中添加乙醇和生香酶，搅拌均匀后密闭强化发酵后，调节乙醇浓度后终止发酵，经渣液分离后得到成品发酵醪渣和成品发酵醪液。
其中，步骤a中，浓香白酒黄水主要成分以质量百分比计包括：淀粉2-3％，还原糖2-3％，单宁及色素0.1-0.3％，含氮量0.2-0.4％。还包括乳酸、乙酸、己酸、丁酸等有机酸。
其中，步骤a中，所述小麦生料麸皮添加量为黄水的5-8wt％。优选地，所述小麦生料麸皮添加量为黄水的5wt％。
其中，步骤a中，所述小麦生料麸皮包括：粗蛋白质2.5-3wt％，淀粉15-20wt％，粗脂肪4％-4.5wt％，灰分5-5.5wt％。
其中，步骤a中，所述发酵时间为7-14天。优选地，发酵时间为10天。
其中，步骤a中，所述发酵温度为25-35℃。优选地，发酵温度为30℃。
其中，步骤b中，乙醇添加量为发酵液的5-10wt％。优选地，乙醇添加量为发酵液的5wt％。
其中，步骤b中，生香酶添加量为发酵液的3-5wt％。优选地，生香酶添加量为发酵液的3wt％。
其中，所述生香酶组成成分包括：水分12.8％，粗淀粉61.0-65.0％，粗蛋白7.2-9.8％，粗脂肪2.5-2.9％，粗纤维1.2-1.6％，灰分1.7-2.9％。
其中，乙醇为95％vol食用级乙醇。
其中，步骤b中，强化发酵的时间为10-20天。优选地，强化发酵时间为15天。
其中，步骤b中，强化发酵的温度为25-35℃。优选地，强化发酵温度为30℃。
其中，步骤b中，调节乙醇浓度至60％vol终止发酵。
本发明还提供了上述利用黄水窖外制备的发酵醪在回窖发酵生香或回酒蒸馏提香上的用途。
有益效果：本发明采用浓香白酒黄水为主体基质和菌源，配伍生料麸皮为营养源，进行密闭培菌发酵获得发酵液，发酵液再度配伍食用级乙醇和生香酶强化发酵获得发酵醪，发酵醪用于回窖发酵生香或渣液分离后用于回蒸提香。本发明利用浓香白酒黄水，通过定向驯化菌源，在窖外制作发酵醪，能够使浓香白酒黄水所含有益成分和菌源得以资源化利用，可以有效利用浓香白酒黄水中大量有机物及香味成分，从提升优质浓香白酒产量和控制生产成本角度，大大提升浓香白酒黄水的资源化利用价值，同时降低了浓香白酒黄水直接回升底锅所带来的废水处理压力。
具体实施方式
本发明以浓香白酒黄水为主体基质和菌源，配伍生料麸皮为营养源，进行密闭培菌发酵获得发酵液，发酵液再度配伍食用级乙醇和生香酶强化发酵获得发酵醪，发酵醪用于回窖发酵生香或渣液分离后用于回蒸提香，具有较为明显的提升优质浓香白酒产量和控制生产成本的优势。
本发明的目的是提供一种利用浓香白酒黄水及其定向驯化菌源窖外发酵醪的制作方法，采用本方法可以有效利用浓香白酒黄水中大量有机物及香味成分，从提升优质浓香白酒产量和控制生产成本角度，大大提升浓香白酒黄水的资源化利用价值，同时降低了浓香白酒黄水直接回升底锅所带来的废水处理压力。
本发明采用小麦生料麸皮是由于其含粗蛋白质2.5-3wt％，淀粉15-20wt％，粗脂肪4％-4.5wt％，灰分5-5.5wt％，其作为营养物质，向发酵醪体系中提供主要碳源、氮源。麸皮添加量过少，不足以支撑微生物正常生命活动所需；因麸皮自身较轻，添加量较多时其体积较大，会导致发酵醪体系流动性变差，麸皮不易与黄水等基质充分混合，从而影响体系发酵效果。因此，将小麦生料麸皮添加量限定为黄水的5-8wt％。
本发明额外添加95％vol食用级乙醇目的是调节发酵醪体系乙醇底物浓度，促进酯化反应向正向进行，从而形成己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等香味物质。
本发明向促进发酵醪体系提供酯化酶类，促进体系酯化反应，生成己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等香味物质。生香酶添加量过少，促进作用不明显；添加量过多，因生香酶制剂自身较轻，添加量较多时其体积较大，会导致发酵醪体系流动性变差，不易与黄水等基质充分混合，从而影响体系发酵效果，同时也会造成生香酶的浪费。因此，生香酶添加量为发酵液的3-5wt％。
黄水为伴随原料高粱经过2-3个月发酵而成的副产物，其酸涩无氧的生成环境本身就是一个定向驯化的环境，发酵过程中糟醅、曲药、窖泥等物质中的部分微生物伴随着水分等物质交换逐渐汇入到黄水中，就已经形成了有利于酿酒生产的定向驯化的有益菌源。
本发明调节乙醇浓度为60％vol一方面在该酒精浓度下原有体系内的微生物会被钝化甚至杀灭，从机理上就已经终止了发酵，另一方面60％vol的酒精浓度的发酵醪在回底锅生产时较为常见，能够有效参与生产，在此浓度下，发酵醪对母糟及其本身的香味成分蒸馏提取效率较高。
实现本发明的一个优选方案如下：
1、将新鲜浓香白酒黄水装入不锈钢罐，盛装量为不锈钢罐的80％；
2、向上述不锈钢罐中加入浓香白酒黄水重量5％的小麦生料麸皮并搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，密闭发酵约10天，得到发酵液；
3、向发酵液中进一步添加95％vol食用级乙醇5％和生香酶3％并搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，再度密闭发酵约15天制得发酵醪；
4、将发酵醪一分为二盛装于两个不锈钢罐，向发酵醪添加95％vol食用级乙醇调节发酵醪乙醇浓度至60％vol终止发酵。
5、发酵醪经渣液分离后得到成品发酵醪渣和成品发酵醪液备用于回窖发酵生香或回酒蒸馏提香。
下面将结合实施例对本发明的方案进行解释。本领域技术人员将会理解，下面的实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件的，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
实施例1：
1、从泸州老窖的正常发酵结束后窖池中抽取浓香白酒黄水置于发酵罐内，发酵罐容积为2吨，黄水添加量为1.6吨；
2、向上述不锈钢罐中加入80kg生料麸皮，搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，密闭发酵10天，获得发酵液；
3、向发酵液中添加80kg 95％vol食用级乙醇、48kg生香酶，搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，再次密闭发酵15天制得发酵醪；
4、将发酵醪平分装入2个2吨不锈钢罐中，分别向两个不锈钢罐内发酵醪添加95％vol食用级乙醇调节乙醇含量至60％vol终止发酵；
5、采用固液分离设备对发酵醪进行固液分离，获得成品发酵醪液约3748kg、成品发酵醪渣约212kg备用；
6、将3748kg成品发酵醪液和212kg成品发酵醪渣以翻沙方式投入到窖内12甑红糟发酵生香，总发酵期3个月开窖起糟，该糟醅蒸馏时，底锅毎甑回升成品发酵醪液200kg。
传统处理黄水的方法：每口窖池产生黄水约320kg，用于本窖丢糟蒸馏时回升底锅，将黄水中的酒分回收获得丢糟黄水酒，该部分酒一般为普级酒，略带酸涩等典型的黄水味。与传统处理黄水的方法相比，本发明实施例1处理方法有以下优点：
(1)将5口窖池的黄水收集一起集中资源化利用，其再发酵过程使得黄水的酸涩味得以去除；同时其培菌和酯化发酵时也代谢积累了浓香白酒的主体香味物质等微量有机成分。
(2)将5口窖池增长的红糟集中到一口窖池发酵，并在红糟主发酵结束后采用发酵醪翻沙，人为提高了糟醅中的乙醇含量，促进了浓香白酒主体香味物质己酸乙酯的生成积累。
(3)翻沙糟醅采用发酵醪液回升底锅蒸馏，其较多量的乙醇起到了提香作用，这5口窖池合计起来相对可以多产酒3174kg，且其中1587kg为优级酒。
(4)总体优级酒比率相较传统工艺提升10％。
实施例2：
1、从正常发酵结束后窖池中抽取浓香白酒黄水置于发酵罐内，发酵罐容积为3吨，黄水添加量为2.4吨；
2、向上述不锈钢罐中加入80kg生料麸皮，搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，密闭发酵10天，获得发酵液；
3、向发酵液中添加120kg 95％vol食用级乙醇、72kg生香酶，搅拌均匀，调节发酵体系温度为30℃，再次密闭发酵15天制得发酵醪；
4、将发酵醪平分装入2个3吨不锈钢罐中，分别向两个不锈钢罐内发酵醪添加95％vol食用级乙醇调节乙醇含量至60％vol终止发酵；
5、采用固液分离设备对发酵醪进行固液分离，获得成品发酵醪液约5622kg、成品发酵醪渣约318kg备用；
6、将1176kg成品发酵醪液和318kg成品发酵醪渣以翻沙方式投入到窖内12甑红糟发酵生香，总发酵期3个月开窖起糟，该糟醅蒸馏时，底锅毎甑回升成品发酵醪液200kg。
采用传统方法处理黄水：每口窖池产生黄水约480kg，用于本窖丢糟蒸馏时回升底锅，将黄水中的酒分回收获得丢糟黄水酒，该部分酒一般为普级酒，略带酸涩等典型的黄水味。
本发明实施例2处理方法有以下优点：
(1)将5口窖池的黄水收集一起集中资源化利用，其再发酵过程使得黄水的酸涩味得以去除；同时其培菌和酯化发酵时也代谢积累了浓香白酒的主体香味物质等微量有机成分。
(2)将5口窖池增长的红糟集中到一口窖池发酵，并在红糟主发酵结束后采用发酵醪翻沙，人为提高了糟醅中的乙醇含量，促进了浓香白酒主体香味物质己酸乙酯的生成积累。
(3)翻沙糟醅采用发酵醪液回升底锅蒸馏，其较多量的乙醇起到了提香作用，这5口窖池合计起来可以多产酒7151kg，且其中3550kg为优级酒。
(4)总体优级酒比率相较传统工艺提升10％。
与传统方法处理黄水对比可见，利用本发明实施例1和实施例2的处理方法，传统酿酒生产副产物浓香白酒黄水的利用价值得到有效提升，不仅产能得到扩大，优质浓香白酒产量提升，而且黄水中有机成分的转化利用后降低了废水处理压力。
需要说明的是，本说明书中描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例以及不同实施例的特征进行结合和组合。
Claims (10)
1.利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：包括以下步骤：
a、向浓香白酒黄水中加入小麦生料麸皮，搅拌均匀后密闭发酵，得到发酵液；
b、向发酵液中添加乙醇和生香酶，搅拌均匀后密闭强化发酵后，调节乙醇浓度后终止发酵，经渣液分离后得到成品发酵醪渣和成品发酵醪液。
2.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤a中，浓香白酒黄水主要成分以质量百分比计包括：淀粉2-3％，还原糖2-3％，单宁及色素0.1-0.3％，含氮量0.2-0.4％，有机酸。
3.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤a中，所述小麦生料麸皮添加量为黄水的5-8wt％；优选地，所述小麦生料麸皮添加量为黄水的5wt％。
4.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤a中，所述小麦生料麸皮包括：粗蛋白质2.5-3wt％，淀粉15-20wt％，粗脂肪4-4.5wt％，灰分5-5.5wt％。
5.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤a中，所述发酵时间为7-14天；优选地，发酵时间为10天；所述发酵温度为25-35℃；优选地，发酵温度为30℃。
6.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤b中，乙醇添加量为发酵液的5-10wt％；优选地，乙醇添加量为发酵液的5wt％。
7.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤b中，生香酶添加量为发酵液的3-5wt％；优选地，生香酶添加量为发酵液的3wt％。
8.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤b中，所述生香酶组成成分以质量百分比计包括：水分12.8％，粗淀粉61.0-65.0％，粗蛋白7.2-9.8％，粗脂肪2.5-2.9％，粗纤维1.2-1.6％，灰分1.7-2.9％。
9.根据权利要求1所述的利用黄水窖外制备发酵醪的方法，其特征在于：步骤b中，强化发酵的时间为10-20天；优选地，强化发酵时间为15天；强化发酵的温度为25-35℃；优选地，强化发酵温度为30℃；调节乙醇浓度至60％vol终止发酵。
10.权利要求1-9任一项所述利用黄水窖外制备的发酵醪在回窖发酵生香或回酒蒸馏提香上的用途。
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