CN111117901B - 一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用，由霉菌和酵母按重量比3‑5:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:1‑3混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:0.5‑1.5:0.5‑1.5:0.5‑1.5混合而成。本发明微生物复合菌剂酿造清香型白酒清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净，出酒率和优质酒率均较高。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用。
背景技术
小曲是制造白酒常用的糖化发酵剂，小曲制作的关键技术是菌种的选育，传统的仰韶小曲采用自然培养而成，小曲所含微生物种类如：根霉、毛霉、曲霉、酵母、细菌等，种类繁多，在酿造发酵中起关键作用的根霉和酵母数量级及纯度较低，而细菌等其它微生物在酿酒过程中的繁殖代谢，因消耗原粮中的淀粉产酸致使出酒率下降。
公告号为CN106591160A的中国发明专利公开了一种复配小曲及小曲白酒的生产方法，所述的复配小曲由母曲和酵母组成，所述的母曲中的微生物由黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉组成；所述的酵母由产酯酵母和酿酒酵母组成；所述的黑曲霉、黑根霉、米根霉和米曲霉的重量比为14:2:3:1；所述的母曲与产酯酵母的重量体积比为100 g:20 mL；所述的母曲与酿酒酵母的重量体积比为100 g:10 mL；所述的产酯酵母和酿酒酵母中的酵母数均不小于1× 108个/mL。该发明的复配小曲具有如下技术效果：1. 该复配小曲产酒能力有所提升，2. 产酯能力强，3. 通过气相色谱分析可知，产生的风味物质的数量和种类比一般小曲增加较多。但是，该专利微生物种类比较单一，酿酒效果较差，且发酵环境为实验室可控环境，未经生产试验。
公开号为CN110106048A的中国专利申请公开了一种发酵白酒用小曲和应用以及清香型小曲白酒和制备方法。该发明的发酵白酒用小曲，主要包括以下组分：质量比为(10-20)：(5-15)：5：(65-75)的第一纯种麸皮酵母、第二纯种麸皮酵母、土曲和种曲。该发酵白酒用小曲采用高产乙酸乙酯酵母和低产杂醇油酵母组合，填补了现有技术中缺少从小曲角度利用混合酵母提高白酒乙酸乙酯含量同时降低白酒杂醇油含量的技术空白。清香型小曲白酒的制备方法，将该发明提供的发酵白酒用小曲接种于发酵原料中混合，依次经培菌糖化、配槽、发酵和蒸馏，得到清香型小曲白酒。但是，该专利酵母和酒曲种类单一，酿酒效果差。
发明内容
为克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种微生物复合菌剂及其制备方法和应用。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比3-5:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:1-3混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:0.5-1.5:0.5-1.5:0.5-1.5混合而成。
优选地，所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC 41213。
优选地，所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC 31090。
一种微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28-32 ℃下培养48-72 h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，28-32 ℃下培养48-72 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:1-3混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，菌种培养条件28-30 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
c. 三级种子：10L卡氏罐装填7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，将上述酵母二级种子按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5：0.5-1.5混合，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1-2L上述二级种子，置于菌种培养条件28-30 ℃，每隔3.5-4.5 h摇晃一次，培养24-48 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2-5 %，菌种培养条件28-30 ℃，培养36-48 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
优选地，步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后备用。
优选地，步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：准确称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后备用。
一种上述的微生物复合菌剂在制备清香型白酒中的应用。
优选地，所述的清香型白酒的酿造方法包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用35-40 ℃热水浸泡粮食1-1.5 h，期间搅拌，放去泡水，再用85-95℃的热水浸泡15-20 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸15-30 min；
（3）闷水：向甑锅中加入40-50 ℃的温水，水面高出粮面15-25 cm，闷水10-30min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸40-60 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至45-55 ℃时，第一次加入粮食重量1.5-2.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至35-45 ℃时，第二次加入粮食重量2.5-3.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺1-3 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为8-12 cm，糠壳加入量为粮食重量的15-20 %，培菌糖化22-27 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量2-4倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为22-25 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖45-55 cm以上的盖糟，并复盖一层塑料纸，发酵8-10天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
优选地，步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
优选地，步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %。
本发明的积极有益效果：
1. 本发明酿酒酵母菌株保藏编号为CICC 33245，可缩短发酵时间，提高出酒率；异常汉逊酵母异常变种菌株保藏编号为CICC 1427，产生乙酸乙酯，生香效果好；异常汉逊酵母菌株保藏编号为CICC 1648，用于提高酒的含酯量，生香，产乙酸乙酯；异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC 31090，产酯、产香，该菌种可产生多种白酒中酯类物质，所产酯类中乙酸乙酯含量最高，同时可产生两者萜硒类物质。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，能够产生复合酶；米根霉一菌株保藏编号为CICC 40045，产糖化酶；米根霉二菌株保藏编号位CICC 41213，糖化淀粉。
本发明酿酒原料高粱的主要营养成分为淀粉，酵母菌不能直接利用淀粉进行新陈代谢作用，霉菌为好氧微生物，在厌氧条件下不能存活，霉菌在生长代谢过程中会产生大量的糖化酶、液化酶，可将高粱中的淀粉分解为酵母菌生长代谢所需的单糖；酵母菌为兼性厌氧微生物，在有氧条件下进行呼吸作用，将葡萄糖还原糖类分解为二氧化碳和水，在厌氧条件下进行发酵作用，将葡萄糖还原糖类分解为乙醇和水。培菌糖化过程为耗氧条件，酵母菌、霉菌均进行大量繁殖，本发明霉菌性能优良，能够产生大量的酶类，将高粱中淀粉水解为单糖，供自身和酵母菌繁殖所需，糖化效果好；入池发酵过程为厌氧条件，霉菌死亡，酵母菌不在进行繁殖，酵母菌主要进行厌氧发酵作用，产生乙醇，满足清香型白酒风味的需要。
2. 利用本发明微生物复合菌剂进行酿造清香型白酒，原粮糖化结束后，酸度0.2-0.5 mmol/10g，淀粉含量12.5-13.4%，水份含量63-65%，糖份含量1.85-2.05 %，有明显甜香味、酒味，用手捏时，可见糖分流出，口尝甜味明显，糖化效果好，进一步经过发酵蒸馏所得白酒出酒率≥45%，优质品率≥71%，总酸含量≥0.515 g/L，乙酸乙酯含量≥1.754 g/L，所得白酒清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净，出酒率和优质酒率均较高。
具体实施方式
下面结合一些具体实施方式，对本发明进一步说明。
实施例1
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比3:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:2混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:1.1:1:1混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28 ℃下培养72 h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，30 ℃下培养60h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:2混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件28 ℃，摇床震荡培养24h；
c. 三级种子：10L卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:1.1:1:1混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1.5L上述二级种子，菌种培养条件30 ℃，每隔4h摇晃一次，培养32 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为3%，菌种培养条件29 ℃，培养36 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用35 ℃热水浸泡粮食1 h，期间搅拌，放去泡水，再用85℃的热水浸泡20 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸15min；
（3）闷水：向甑锅中加入40 ℃的温水，水面高出粮面15 cm，闷水为10min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸60 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至45 ℃时，第一次加入粮食重量2 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至40 ℃时，第二次加入粮食重量3 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺1 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为10 cm，糠壳加入量为粮食重量的15 %，培菌糖化25 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量2倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为22 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖50 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵10天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
实施例2
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比5:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:2.5混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:1.5:1.5:1混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养60h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，28 ℃下培养72 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:2.5混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件30 ℃，摇床震荡培养24h；
c. 三级种子：10L卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:1.5:1.5:1混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种2L上述二级种子，菌种培养条件28℃，每隔3.5 h摇晃一次，培养36 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为4 %，菌种培养条件30 ℃，培养48 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用38 ℃热水浸泡粮食1.5 h，期间搅拌，放去泡水，再用90 ℃的热水浸泡15 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸20min；
（3）闷水：向甑锅中加入45 ℃的温水，水面高出粮面20 cm，闷水时间为30 min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸50 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至55 ℃时，第一次加入粮食重量2.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至45 ℃时，第二次加入粮食重量3 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺2 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为8 cm，糠壳加入量为粮食重量的20 %，培菌糖化22 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量4倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为25 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖45 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵8天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
实施例3
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比4:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:2混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:1:1:1混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养64 h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，30 ℃下培养64h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:2混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件28℃，摇床震荡培养24 h；
c. 三级种子：10L卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:1:1:1混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1.4L上述二级种子，菌种培养条件28 ℃，每隔4h摇晃一次，培养36 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为4%，菌种培养条件30 ℃，培养36 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用40 ℃热水浸泡粮食1 h，期间搅拌，放去泡水，再用90℃的热水浸泡20 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸30min；
（3）闷水：向甑锅中加入水温50 ℃的温水，水面高出粮面20 cm，闷水时间为20min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸50 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至50 ℃时，第一次加入粮食重量2 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至40 ℃时，第二次加入粮食重量3 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺2 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为10 cm，糠壳加入量为粮食重量的16 %，培菌糖化24 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量3倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为23 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖50 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵8天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
实施例4
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比4:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:2混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:0.5:1:1.5混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，29℃下培养48h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，32 ℃下培养72 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:2混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件30 ℃，摇床震荡培养36 h；
c. 三级种子：卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:0.5:1:1.5混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1.4L上述二级种子，菌种培养条件29 ℃，每隔4.5 h摇晃一次，培养24 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为3 %，菌种培养条件28 ℃，培养40 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用35 ℃热水浸泡粮食1.2 h，期间搅拌，放去泡水，再用95℃的热水浸泡15 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸20min；
（3）闷水：向甑锅中加入40 ℃的温水，水面高出粮面25 cm，闷水时间为15 min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸60 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至45 ℃时，第一次加入粮食重量1.5‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至35 ℃时，第二次加入粮食重量3.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺3 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为8 cm，糠壳加入量为粮食重量的20 %，培菌糖化27 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量2倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为25 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖55 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵10天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
实施例5
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比5:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:3混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:1:0.5:0.5混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，32 ℃下培养56h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，28 ℃下培养64 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:3混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件29 ℃，摇床震荡培养32h；
c. 三级种子：10L卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:1:0.5:0.5混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1L上述二级种子，菌种培养条件29℃，每隔4 h摇晃一次，培养32 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2%，菌种培养条件30 ℃，培养42h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用35 ℃热水浸泡粮食1.5 h，期间搅拌，放去泡水，再用90℃的热水浸泡20 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸25min；
（3）闷水：向甑锅中加入水温45 ℃的温水，水面高出粮面20 cm，闷水时间为20min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸50 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至50 ℃时，第一次加入粮食重量2.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至35 ℃时，第二次加入粮食重量2.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺2 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为12 cm，糠壳加入量为粮食重量的18 %，培菌糖化23 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量4倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为25 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖55 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵8天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
实施例6
一种微生物复合菌剂，由霉菌和酵母按重量比4:1混合而成，所述的霉菌由米曲霉、米根霉按重量比1:1混合而成，所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母按重量比1:1:1:1混合而成。
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏标号为CICC 40045，米根霉二的保藏标号为CICC41213。
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC 1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
上述微生物复合菌剂的制备方法，包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，30 ℃下培养64h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1g麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，30 ℃下培养48 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:1混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，用接种环挑取适量一级种子接于三角瓶，每支试管接种20-30个三角瓶，菌种培养条件28 ℃，摇床震荡培养36 h；
c. 三级种子：10L卡氏罐培养，将上述酵母二级种子按重量比1:1:1:1混合，置于7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1.4L上述二级种子，菌种培养条件30 ℃，每隔4 h摇晃一次，培养48 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为5 %，菌种培养条件28 ℃，培养48 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得。
步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后后备用。
步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后后备用。
一种清香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用40 ℃热水浸泡粮食1.5 h，期间搅拌，放去泡水，再用95℃的热水浸泡15 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸20min；
（3）闷水：向甑锅中加入45 ℃的温水，水面高出粮面15 cm，闷水时间为15 min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸50 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至50 ℃时，第一次加入粮食重量2 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至40 ℃时，第二次加入粮食重量3 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺1 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为10 cm，糠壳加入量为粮食重量的15 %，培菌糖化24 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量3倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为23 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖50 cm以上的盖糟，通常采用没有任何活力及任何营养成分的糟醅，主要作用是保温和制造厌氧环境，并复盖一层塑料纸，发酵9天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %，是上一轮发酵后蒸过酒冷却后的酒糟。
对比实施例1
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：所述的霉菌由白地霉、米根霉一、米根霉二按重量比1:1:1混合而成，白地霉的保藏编号为CICC 1720。
对比实施例2
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：所述的霉菌由米根霉一、米根霉二、米根霉三按重量比1:1:1混合而成，米根霉三的保藏编号为CICC 41440。
对比实施例3
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母按重量比1:1:1混合而成。
对比实施例4
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：培菌糖化32 h。
对比实施例5
本实施例与实施例3基本相同，相同之处不重述，有些不同的是：培菌糖化18 h。
本发明实施例1-6以及对比实施例1-5糖化结束之后白酒的性能指标见表1。
表1 本发明实施例1-6以及对比实施例1-5粮食糖化后的性能检测结果
由表1可知，对比实施例1中，糖化后原料淀粉剩余量过高，影响后续出酒率；对比实施例2中，糖化后酸度过高，原料中淀粉剩余量略高，会影响后续出酒率及优质率；对比实施例3中，糖化结束时酸度过高，影响后续出酒率及优质率；对比实施例4中，糖化过于彻底，造成发酵起始阶段升温过快，营养成分不能被充分用于产酒，影响出酒率及产香；对比实施例5中，淀粉剩余量过多，水分过高，影响出酒率。
本发明实施例1-6添加本发明复合菌剂，原粮糖化结束后，酸度0.2-0.5 mmol/10g，淀粉含量12.5-13.4%，水份含量63-65%，糖份含量1.85-2.05%，有明显甜香味、酒味，用手捏时，可见糖分流出，口尝甜味明显，糖化效果好，有利于提高出酒率和优质率。
本发明实施例1-6以及对比实施例1-5酿造的白酒性能检测结果见表2。
表2 本发明实施例1-6以及对比实施例1-5所得白酒性能检测结果
由表2可知，对比实施例出酒率以及优质品率均较低，这是由于糖化结束时剩余淀粉含量剩余过高或者酸度过高或者糖化过于彻底或者糖化时间较短造成，例如：糖化阶段淀粉剩余量过高时，在发酵过程中，由于其它微生物分解淀粉能力极低，致使淀粉不能最大程度用于产酒产香；糖化阶段淀粉水解过于完全时，发酵初期升温过快，后续动力不足；酸度过高影响微生物的活性；上述均影响出酒率和优质率。
本发明实施例1-6所得白酒出酒率≥45%，优质品率≥71%，总酸含量≥0.515 g/L，乙酸乙酯含量≥1.754 g/L，远高于对比实施例，所得小曲酒清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味爽净，出酒率和优质酒率均较高。
Claims (8)
1.一种微生物复合菌剂的制备方法，其特征在于，所述微生物复合菌剂由霉菌和酵母按重量比3-5:1混合而成，所述制备方法包括以下步骤：
（1）霉菌单独培养：所述的霉菌由米曲霉、米根霉混合而成；
a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填麸皮和豆饼混合培养基，接种上述一级种，每支试管接种2个三角瓶，28-32 ℃下培养48-72 h，得到二级种子；
c. 三级种子：浅盘曲种培养，采用1kg麸皮和豆饼混合培养基，接种上述二级种子，1kg麸皮和豆饼混合培养基接1瓶上述二级种子，28-32 ℃下培养48-72 h，得到三级种子；
d. 将步骤c培养好的米曲霉、米根霉按照重量比1:1-3混合，米根霉包括重量比1:1的米根霉一和米根霉二；
（2）酵母培养：所述的酵母由酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母混合而成；
a. 一级种子：在试管内培养得到一级种子；
b. 二级种子：在500 mL三角瓶内装填葡萄糖麦芽汁液体培养基，接种上述一级种，菌种培养条件28-30 ℃，摇床震荡培养24-36 h；
c. 三级种子：10L卡氏罐装填7L葡萄糖麦芽汁液体培养基，将上述酵母酿酒酵母、异常汉逊酵母异常变种、异常汉逊酵母、异常威克汉姆酵母二级种子按重量比1：0.5-1.5：0.5-1.5：0.5-1.5混合，7L葡萄糖麦芽汁液体培养基接种1-2L上述二级种子，置于菌种培养条件28-30 ℃，每隔3.5-4.5 h摇晃一次，培养24-48 h；
d. 四级麸皮培养：在培菌室的培养床上培养，将上述三级种子接种于麸皮和豆饼混合培养基中，接种量为2-5 %，菌种培养条件28-30 ℃，培养36-48 h；
（3）将步骤（1）霉菌和步骤（2）酵母混合均匀，即得；
所述的米曲霉的藏编号为CICC 41239，所述的米根霉由重量比1:1的米根霉一和米根霉二混合而成，米根霉一的保藏编号为CICC 40045，米根霉二的保藏编号为CICC 41213；
所述的酿酒酵母的保藏编号为CICC 33245，异常汉逊酵母异常变种的保藏编号为CICC1427，异常汉逊酵母的保藏编号为CICC 1648，异常威克汉姆酵母的保藏编号为CICC31090。
2.根据权利要求1所述的微生物复合菌剂的制备方法，其特征在于，步骤（1）或者（2）所述的麸皮和豆饼混合培养基的制备方法如下：将麸皮和豆粕粉按重量比4:1充分进行混匀，加入总重量35%的水，然后灭菌，冷却后备用。
3.根据权利要求1所述的微生物复合菌剂的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述的葡萄糖麦芽汁液体培养基的配方如下：称取50 g葡萄糖，130 g麦芽汁浸粉，加入1 L蒸馏水，混匀，灭菌，冷却后备用。
4.一种利用权利要求1所述制备方法制备的微生物复合菌剂。
5.一种权利要求4所述的微生物复合菌剂在制备清香型白酒中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，所述的清香型白酒的制备方法包括以下步骤：
（1）双水泡粮：先用35-40 ℃热水浸泡粮食1-1.5 h，期间搅拌，放去泡水，再用85-95℃的热水浸泡15-20 h，期间搅拌，粮面温度达到70 ℃以上并控干；所述的粮食为高粱；
（2）初蒸：将步骤（1）处理得到的粮食放入甑锅，待甑锅底气上来后，加盖初蒸15-30min；
（3）闷水：向甑锅中加入40-50 ℃的温水，水面高出粮面15-25 cm，闷水10-30 min，闷水结束时，放去闷水；
（4）复蒸：稻壳的簸箕放在粮面上，加盖，复蒸40-60 min；
（5）降温下曲：待粮食温度降至45-55 ℃时，第一次加入粮食重量1.5-2.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，待温度降至35-45 ℃时，第二次加入粮食重量2.5-3.5 ‰的微生物复合菌剂，翻拌均匀，吹凉；
（6）培菌糖化：首先在糖化床上铺1-3 cm糠壳，然后加入步骤（5）处理得到的粮醅，上部盖上糟醅和糠壳，糟醅铺入厚度为8-12 cm，糠壳加入量为粮食重量的15-20 %，培菌糖化22-27 h；
（7）配糟入窖：在步骤（6）得到的粮醅中加入粮食重量2-4倍的糟醅，拌匀堆积，待温度降为22-25 ℃，入窖；
（8）封窖：粮醅入窖后，盖一层密封袋，再盖45 cm以上的盖糟，并复盖一层塑料纸，发酵8-10天；
（9）蒸馏：将发酵好的粮醅出窖，装甑锅进行蒸馏，摘酒温度控制在25-30 ℃。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤（3）所述的闷水结束时，熟粮水分达到60-62 %。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，步骤（6）或者（7）所述的糟醅的酸度≤1.2，水分60-75 %。
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