CN103436403A - 一种青稞咂酒及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种青稞咂酒及其制作方法。本发明的技术方案是提供一种青稞咂酒的制作方法，包括以下步骤：1000份青稞清洗浸泡打碎，加入破碎的1～8份黑麦芽后拌匀蒸煮，蒸煮后风干，加入5～20份青稞根霉曲和0.5～1份产酯酵母混匀后糖化3～5d，加水搅拌，再加入0.5～1份产酒酵母发酵4～5d，最后加入糖化液和青稞糟烧酒调制酒精度和总糖至出厂要求；本发明还提供了上述制作方法所得的青稞咂酒。
Description
技术领域
本发明属于农副产品深度加工发酵制备酿造酒领域，特别涉及一种青稞咂酒及其制作方法。
背景技术
咂酒是我国西藏、四川甘孜、阿坝藏民族和羌民族十分喜爱的一种低度酿造酒。传统咂酒以陶罐、蒸笼和簸箕为工具，采用固态发酵工艺制作而成，其规模是小作坊式的酿造，无工业化生产。正是由于制作人和制作工艺的差异，致使当前市场上咂酒产品、质量参差不齐，酒质有高有低。
刘学文等报道了半固态发酵法酿制咂酒生产工艺[酿酒，2003,30(3):84～85]、固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究[食品科技，2003（7）：91～98]，其主要内容为采用两段发酵的半固态工艺进行咂酒制作，并没有涉及青稞咂酒及其制作方法。
王松报道了咂酒的生产工艺及开发前景[四川食品与发酵，2008,44(1):11～13]，其主要内容是综述传统咂酒发酵工艺及开发前景，也未涉及青稞咂酒及其制作方法。
中国专利公开号：CN102424779A，公开了“一种咂酒的生产方法”其主要内容是介绍以青稞和大米混合制作咂酒的工艺，包括以下几个基本步骤：处理原料青稞和大米，然后加入根霉曲、米曲、产香酵母酒母进行糖化，再加入酿酒酵母酒母、水和咂酒进行前发酵，加入酿酒活性干酵母、陈皮、干柠檬片进行后发酵等一系列步骤。其中并未涉及纯青稞酿造咂酒及其制作方法。
发明内容
本发明所解决的第一个技术问题是提供一种青稞咂酒的制作方法，其特征在于加入了黑麦芽，避免了加入焦糖色等添加剂来调整咂酒的色泽；以青稞直接做糖化曲而不以其他粮食原料制曲，保证了咂酒最传统的风味。
本发明解决的第一个技术问题是提供一种青稞咂酒的制作方法，包括以下步骤：
a.原料处理：原料按重量配比计，加入青稞1000份，清洗、浸泡、沥水、破碎，加入粉碎的1～8份黑麦芽混匀，自上汽后蒸煮20～30min；
b.糖化：蒸煮结束后冷却，加入5～20份青稞根霉曲和0.5～3份产酯酵母混匀后在35～40℃下糖化3～5d；第3d取出罐中一些糖化液，高温瞬时杀菌后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用；
c.搅拌：糖化结束后，加入1000～1200份水，混匀，静置，搅拌；
d.发酵：加入0.5～1份产酒酵母在20～28℃发酵4～5d；
e.后贮：发酵结束后，在12～15℃封罐后贮，后贮时间为17～20d，在后贮第12d时就可以加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求；
f.后处理：后贮结束后，压榨、过滤，得到澄清的青稞咂酒产品；
上述原料均按重量配比计。
具体的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤a中，采用20～35℃水浸泡青稞24～48h，浸泡时液面高出5～10cm。
具体的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤a中，青稞破碎至5～10目。
具体的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤b中冷至25～28℃。
优选的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤b中加入的产酯酵母为安琪生香酿酒高活性酵母或AS2.300。
具体的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤b中取出20%糖化液，在135～140℃瞬时杀菌4～10s。
具体的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤c中，静置5～12h，且1～2h搅拌2～5min。
优选的，上述青稞咂酒的制作方法，步骤d中加入的产酒酵母为安琪耐高温活性干酵母或安琪黄酒专用酿酒活性干酵母。
本发明解决的第二个技术问题是提供一种通过上述步骤制得的青稞咂酒。
本发明参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：本发明方法的出酒率为180%～210%，其中出酒率=成品咂酒质量/原料质量，酒精度10%～16%，总糖10～70g/L，pH3.2～4.5，总酸4～8g/L，氧化钙0.1～1g/L。
本发明中加入了黑麦芽，避免了加入焦糖色等添加剂来调整咂酒的色泽，实现了无污染，无添加、绿色等优点，更使得咂酒色泽金黄，更具较高的外观品质；加入了青稞制作的根霉曲，从而酿造原料和酿造曲均为青稞，更保证了传统咂酒风味；本发明工艺简单，生产周期短，为咂酒工业化、规模化生产提供了方法和思路。
具体实施方式
一种青稞咂酒制作方法，包括以下步骤：
a.原料处理：原料按重量配比计，加入青稞1000份，清洗、用20～35℃水浸泡24～48h、浸泡时液面高出5～10cm、沥水、破碎至5～10目，加入粉碎的1～8份黑麦芽混匀，自上汽后蒸煮20～30min；
b.糖化：蒸煮结束后冷至25～28℃，加入5～20份青稞根霉曲和0.5～3份产酯酵母混匀后糖化3～5d，其中第3d取出罐中20%糖化液，在135～140℃杀菌4～10s后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用；
c.搅拌：糖化结束后，加入1000～1200份水，混匀，静置5～12h，其中1～2h搅拌2min；
d.发酵：加入0.5～1份产酒酵母在20～28℃发酵4～5d；
e.后贮：发酵结束后，在12～15℃封罐后贮，后贮时间为17～20d，在后贮第12d时就可以加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求；
f.后处理：后贮结束后，压榨、过滤，得到澄清的青稞咂酒产品；
上述原料均按重量配比计。
本发明参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：本发明方法的出酒率为180%～210%，其中出酒率=成品咂酒质量/原料质量，酒精度10%～16%，总糖10～70g/L，pH3.2～4.5，总酸4～8g/L，氧化钙0.1～1g/L。
为了避免每批次生产的青稞咂酒指标参差不齐，本发明通过添加糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至本公司此青稞咂酒的酒精度为10%～16%、总糖为10～70g/L这样的出厂要求，但事实上不单单限于此范围，可以根据需求进行调整。
黑麦芽是以大麦类粮食为原料，经过高温烘焙而制得。咂酒传统发酵而得出的酒液呈浅黄色，趋近于透明，香气也不佳；经过大量研究发现，加入适当比例的黑麦芽后，一方面可使咂酒酒色呈金黄色，可增加食欲，另一方面，口感也更好，香气更浓郁；但是，发明人又发现，当黑麦芽加入量为原料的0.5‰时，咂酒酒色呈淡黄色，颜色较浅，色泽不佳，口尝酒液滋味良好；而黑麦芽加入量为原料的1‰～8‰时，咂酒酒液色泽均较好，呈现金黄色，口感酸甜适宜，感官评分也较高；但当黑麦芽加入量为原料的10‰及以上时，酒色已经呈现淡褐色，且口尝略苦，因此，本发明中黑麦芽加入量为1‰～8‰最为适宜。
本发明添加LII1-1、安琪生香酵母、AS2.300、鲁氏酵母等酵母来制备本发明所述的青稞咂酒，将所得的产品取相同量酒液分别蒸馏，得出馏出液后，以气象色谱测定其香气成分。结果发现，加入安琪生香酵母和AS2.300酵母所得咂酒的乙酸乙酯和己酸乙酯含量均高于其它组，从而表明该两种生香酵母较其它组产酯能力强，因此优选采用安琪生香酵母和AS2.300酵母作为咂酒酿造用产香酵母。
本发明选取实验室保存南阳五号酵母、安琪黄酒专用酿酒活性干酵母、安琪耐高温活性酵母和501号酵母等作为咂酒发酵菌株，在相同条件下进行咂酒酿造，将所得咂酒进行理化分析及感官评价。结果发现，安琪黄酒专用酿酒活性干酵母和安琪耐高温活性酵母组咂酒具有较高的酒精度，pH和总酸均符合黄酒的国家标准，感官评分均高于其它组。因此，本发明优选采用安琪黄酒专用酿酒活性干酵母和安琪耐高温活性酵母为咂酒酿造酵母。
本发明中使用的青稞根霉曲为自制，方法如下：
1、米曲汁-琼脂培养基在茄子瓶中121℃、20min灭菌冷却后，从4℃保藏的斜面试管中挑取接种环1～2环C-24、AS3.866孢子接种，在湿度为95%，温度35℃条件下培养4～5d，低温保存备用；
2、种曲制备
向用茄子瓶培养的菌种中加入40mL无菌水，并加入1滴土温80，用无菌接种铲轻轻刮下培养基表面的孢子，制成孢子菌悬液；
青稞粉碎润料后，于121℃条件下灭菌15min，冷却至约40℃左右，无菌操作条件下按照0.5%接种量接入孢子浓度为1×107spores/mL的孢子悬液，混匀后，置于32℃恒温培养，分别在24h和36h混合搅拌一次，总培养时间为72h，40～45℃热风烘干备用；
3、青稞根霉曲制备
青稞粉碎润料后，121℃条件下灭菌15min，冷却至约40℃左右，种曲接种量为1%，于95%湿度条件下，先38℃培养42h，然后降温至32℃，同时撤去湿度，并且在培养时间36h、40h，44h时各搅拌一次，总培养时间为48h，再在40～45℃烘干即成曲。
本发明中的总糖为咂酒里面多糖和单糖总和，总酸为标准中以氢氧化钠滴定而测得的酒中各种有机酸和无机酸的总和。
本发明步骤b中所述的糖化时间以发酵凹槽中糖液口感为准，越甜说明糖化程度越好，但糖化时间过长，糖液就会变酸，因此一般糖化3～5d，第3d最甜。
本发明步骤c中以手持折光仪测定糖度如为50～80bx，可认为充分溶出。
本发明步骤d中发酵至醪液酒精度约为9～11%（vol），耳听罐中二氧化碳溢出液面的声音较小，一般发酵5d能达到该程度。
本发明步骤e中使用的青稞糟烧酒是青稞咂酒发酵醪液经压榨后，剩下的糟饼经打散后，蒸馏而得到。
本发明步骤e中后贮时间17～20d参考了黄酒的制作方法，黄酒工业化生产，该时间酒精度产生比较完全，再往后几乎不产生酒精，甚至酒精度会降低。
本发明步骤e中后贮12d的时候就可以加入青稞糟烧酒，加入青稞糟烧酒后再贮存5d以上才能使加入的糟烧酒的白酒味消除。
本发明中所采用的安琪酵母均购自湖北安琪酵母公司。
下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。
实施例中采用的黑麦芽购自济南双麦啤酒物资有限公司。
实施例中采用的AS2.300购自中国科学研究院微生物研究所。
实施例中采用的Q303青稞根霉曲、C-24青稞根霉曲和AS3.866青稞根霉曲为自制，自制方法采用上述所给的方法；其中，采用的Q303根霉曲种曲购自贵州轻工业研究所，采用的C-24青稞根霉曲种曲和AS3.866青稞根霉曲种曲为自制，自制方法采用上述所给的方法，C-24、AS3.866孢子购自四川省工业微生物菌种保藏中心。
试验例中采用的LII1-1购自四川省工业微生物菌种保藏中心；鲁氏酵母购自中国工业微生物菌种保藏中心；南阳五号酵母购自湖南轻工业研究所；501号酵母购自四川省工业微生物菌种保藏中心。
实施例所采用的主要仪器型号如下：
表1 各种仪器生产厂家及型号
| 设备名称 | 型号 | 生产厂家 |
| 浸米罐 | 5.5m3 | 山东中德设备有限公司 |
| 对辊破碎机 | 3吨/h | 山东中德设备有限公司 |
| 蒸饭机 | 2000kg/h | 山东中德设备有限公司 |
| 旋转混料器 | 3吨/h | 山东中德设备有限公司 |
| 前发酵罐 | 10m3 | 山东中德设备有限公司 |
| 板式热交换器 | 10吨/h | 山东中德设备有限公司 |
| 控制系统 | / | 山东中德设备有限公司 |
| 全自动软水处理机 | 10m3/h | / |
试验例1
表2 不同黑麦芽加入量对咂酒酒质影响
| 实验号 | 加入比例（‰） | 感官评分 | 感官品评 |
| 1 | 0.5 | 73.4 | 酒色为淡黄色，滋味较佳 |
| 2 | 1 | 75.6 | 酒色为金黄色，滋味较佳 |
| 3 | 2 | 74.8 | 酒色为金黄色，滋味较佳 |
| 4 | 4 | 76.2 | 酒色为金黄色，滋味佳 |
| 5 | 6 | 75.3 | 酒色为金黄色，滋味佳 |
| 6 | 8 | 74.6 | 酒色为金黄色，滋味较佳 |
| 7 | 10 | 71.5 | 酒色为淡褐色，滋味尚佳 |
| 8 | 12 | 71.0 | 酒色为淡褐色，滋味尚佳 |
由表2中可知，当黑麦芽加入量为0.5‰时，咂酒酒色呈淡黄色，颜色较浅，色泽不佳，口尝酒液滋味良好；而黑麦芽加入量为1‰～8‰时，五组咂酒酒液色泽均较好，呈现金黄色，口感酸甜适宜，感官评分也较高；但当黑麦芽加入量为10‰及以上时，酒色已经呈现淡褐色，且口尝略苦。因此，由表2可以得出，咂酒黑麦芽加入量为1‰～8‰最为适宜。
试验例2
表3不同产香酵母对咂酒香气的影响
本发明添加LII1-1、安琪生香酵母、AS2.300、鲁氏酵母等酵母来制备本发明所述的青稞咂酒，将所得的产品取相同量酒液分别蒸馏，得出馏出液后，以气象色谱测定其香气成分。由表3发现，加入安琪生香酵母和AS2.300酵母所得咂酒的乙酸乙酯和己酸乙酯含量均高于其它组，从而表明该两种生香酵母较其它组产酯能力强，因此优选采用安琪生香酵母和AS2.300酵母作为咂酒酿造用产香酵母。
试验例3
表4 不同产酒酵母对咂酒品质的影响
| 酵母种类 | 酒精度（%vol） | pH | 总酸（g/L） | 综合感官评分 |
| 南阳五号酵母 | 11.0 | 3.90 | 6.9 | 69.7 |
| 安琪黄酒专用酿酒活性干酵母 | 12.8 | 4.24 | 6.8 | 76.9 |
| 安琪耐高温活性酵母 | 12.5 | 4.17 | 6.40 | 75.5 |
| 501号酵母 | 10.5 | 4.11 | 6.3 | 71.6 |
本发明选取南阳五号酵母、安琪黄酒专用酿酒活性干酵母、安琪耐高温活性酵母和501号酵母等作为咂酒发酵菌株，在相同条件下进行咂酒酿造，将所得咂酒进行理化分析及感官评价。由表4发现，安琪黄酒专用酿酒活性干酵母和安琪耐高温活性酵母组咂酒具有较高的酒精度，pH和总酸均符合黄酒的国家标准，感官评分均高于其它组。因此，本发明优选采用安琪黄酒专用酿酒活性干酵母和安琪耐高温活性酵母为咂酒酿造酵母。
实施例1
青稞2000kg清洗后用20℃的水在浸米罐中浸泡24h，液面高出10cm。青稞浸泡沥水后，用破碎机将青稞破碎至5目，然后加入粉碎后的黑麦芽2kg，混合均匀后于蒸饭机中蒸煮，从上汽后计时蒸煮25min。将蒸煮后的原料风冷至28℃，加入Q303青稞根霉曲20kg及安琪产酯活性干酵母1kg，用旋转混料器混匀后入罐开始糖化，糖化总时间为5d，其中第3d取出罐中20%糖化液，137℃下5s杀菌后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用。糖化结束后加入与原料重量相等的水于发酵罐中，用搅拌桨混合均匀后，静置12h，每隔1h搅拌2min，使得青稞酒醅中的糖能充分溶出，再加入安琪活性耐高温干酵母2kg，将温度以PLC控制系统控制在25℃发酵5d。5d后，将温度控制在15℃封罐进行后贮，后贮时间为20d，其中，在后贮第15d时加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求。后贮结束后，以板框压滤机和膜过滤器进行压榨和过滤，得到澄清的青稞咂酒产品。
实施例1参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：出酒率=195%、酒精度15%、总糖21g/L、pH4.0、总酸7.2g/L、氧化钙0.4g/L。
实施例2
青稞2000kg清洗后用25℃的水在浸米罐中浸泡24h，液面高出5cm。青稞浸泡沥水后，用破碎机将青稞破碎至5目，然后加入粉碎后的黑麦芽10kg，混合均匀后于蒸饭机中蒸煮，从上汽后计时蒸煮25min。将蒸煮后的原料风冷至28℃，加入原料重量C-24青稞根霉曲10kg及安琪产酯活性干酵母1kg，用旋转混料器混匀后入罐开始糖化，糖化总时间为5d，其中第3d取出罐中20%糖化液，137℃下5s杀菌后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用。糖化结束后加入与原料重量相等的水于发酵罐中，用搅拌桨混合均匀后，静置12h，每隔1.5h搅拌2min，使得青稞酒醅中的糖能充分溶出，再加入安琪活性耐高温干酵母2kg，将温度以PLC控制系统控制在25℃发酵5d。5d后，将温度控制在15℃封罐进行后贮，后贮时间为20d，其中，在后贮第15d时加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求。后贮结束后，以板框压滤机和膜过滤器进行压榨和过滤，得到澄清的青稞咂酒产品。
实施例2参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：出酒率=205%、酒精度13.5%、总糖35g/L、pH4.1、总酸7.1g/L、氧化钙0.3g/L。
实施例3
青稞2000kg清洗后用35℃的水在浸米罐中浸泡24h，液面高出5cm。青稞浸泡沥水后，用破碎机将青稞破碎至10目，然后加入粉碎后的黑麦芽16kg，混合均匀后于蒸饭机中蒸煮，从上汽后计时蒸煮25min。将蒸煮后的原料风冷至25℃，加入原料重量AS3.866青稞根霉曲40kg及安琪产酯活性干酵母2kg，用旋转混料器混匀后入罐开始糖化，糖化总时间为5d，其中第3d取出罐中20%糖化液，137℃下5s杀菌后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用。糖化结束后加入与原料重量相等的水于发酵罐中，用搅拌桨混合均匀后，静置12h，每隔2h搅拌2min，使得青稞酒醅中的糖能充分溶出，再加入安琪活性耐高温干酵母2kg，将温度以PLC控制系统控制在28℃发酵5d。5d后，将温度控制在12℃封罐进行后贮，后贮时间为20d，其中，在后贮第15d时加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求。后贮结束后，以板框压滤机和膜过滤器进行压榨和过滤，得到澄清的青稞咂酒产品。
实施例3参考GB13662-2008黄酒国家标准对本发明产品进行性能测试：出酒率=200%、酒精度12%、总糖60g/L、pH4.2、总酸7.0g/L、氧化钙0.5g/L。
实施例4
本发明还对实施例1与其他相似酒进行了感官评定实验，以十五人为一组，对各样品的香气、滋味、色泽和风格进行分别评分，得到一个综合感官评价分数。最后，根据每个评分人员的综合平均分数得到样品平均得分。
表5 咂酒感官评定方法
| 评价指标 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 风格 |
| 总分 | 10 | 25 | 50 | 15 |
表6 四种青稞咂酒发酵样品感官评价对比
| 评价指标 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 风格 | 总分 |
| 阿坝传统农家咂酒 | 6.2 | 10.5 | 24.2 | 5.7 | 46.6 |
| 市面咂酒 | 6.5 | 14.3 | 33.8 | 6.8 | 61.4 |
| 实施例1 | 6.9 | 20.4 | 42.7 | 9.0 | 79 |
由表5、6可以看出，本发明所得的青稞咂酒无论在色泽、香气、滋味还是风格上都比传统农家产品、市面产品要高出许多，充分说明了本方法不仅可以生产出青稞咂酒，还可以得到品质很好的产品。
Claims (10)
1.青稞咂酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
a.原料处理：原料按重量配比计，加入青稞1000份，清洗、浸泡、沥水、破碎，加入粉碎的1～8份黑麦芽混匀，自上汽后蒸煮20～30min；
b.糖化：蒸煮结束后冷却，加入5～20份青稞根霉曲和0.5～3份产酯酵母混匀后在35～40℃下糖化3～5d；第3d取出罐中一些糖化液，高温瞬时杀菌后保存于干燥阴凉处，以备咂酒最后调配之用；
c.搅拌：糖化结束后，加入1000～1200份水，混匀，静置，搅拌；
d.发酵：加入0.5～1份产酒酵母在20～28℃发酵4～5d；
e.后贮：发酵结束后，在12～15℃封罐后贮，后贮时间为17～20d，在后贮第12d时就可以加入糖化液和青稞糟烧酒调整酒精度和总糖至出厂要求；
f.后处理：后贮结束后，压榨、过滤，得到澄清的青稞咂酒产品；
上述原料均按重量配比计。
2.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，采用20～35℃水浸泡青稞24～48h，浸泡时液面高出5～10cm。
3.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤a中，青稞破碎至5～10目。
4.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述的冷却温度至25～28℃。
5.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，所述的产酯酵母为安琪生香酿酒高活性酵母或AS2.300。
6.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤b中，步骤b中取出20%糖化液，在135～140℃瞬时杀菌4～10s。
7.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤c中，静置5～12h，且1～2h搅拌2～5min。
8.根据权利要求1所述的青稞咂酒的制作方法，其特征在于：步骤d中，产酒酵母为安琪活性耐高温干酵母或安琪黄酒专用酿酒活性干酵母。
9.一种青稞咂酒，其特征在于：通过权利要求1～8所述的青稞咂酒的制作方法而制得。
10.根据权利要求9所述的青稞咂酒，其特征在于：酒精度为10%～16%、总糖为10～70g/L、pH为3.2～4.5、总酸为4～8g/L、氧化钙为0.1～1g/L。
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