CN103932148A - 采用酒糟发酵制备酱油的方法 - Google Patents

采用酒糟发酵制备酱油的方法 Download PDF

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Abstract

采用酒糟发酵制备酱油的方法，本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及采用酒糟发酵生产酱油的方法，它为了解决现有以黄豆或豆粕制备得到的黄豆酱油中黄曲霉素含量较高以及防腐剂添加量大的问题。制备方法：一、称取酒糟原料；二、摊晾接入酱油曲种制备酱油原醅；三、原醅培养成黄子；四、黄子置于发酵罐中密闭发酵；五、盐水淋油得到酱油。制备方法还可将黄子与盐水混合成液态黄子，放入发酵罐中密闭发酵直接制备。也可将黄子下入发酵缸中，压实黄子进行晒露处理制备。本发明以发酵酒糟为原料，得到的酱油中黄曲霉素含量能够达到0.3μg/100ml以下，且其中的有机酸含量较高，防腐剂所用量减少。

Description

采用酒糟发酵制备酱油的方法
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及采用酒糟做为原料，经过发酵生产调味品酱油的工艺方法。
背景技术
酱油是我国及东亚诸国人民喜爱的主要调味品，在世界范围内也有极为广泛的使用。从生产工艺上，酱油可以划分为勾兑而成的配制酱油和发酵酱油。发酵酱油主要是以黄豆或豆粕为原料，经接种，长期发酵(或晒露)，淋油而成。具有酱香浓郁，颜色红润等优点。
但是，近些年来，随着香精勾兑技术的进步，越来越多的配制酱油充斥市场。究其原因，是因为在美国转基因大豆的冲击下，我国黄豆生产已趋于崩溃。油料作物进口依赖度高，是造成勾兑酱油等伪劣豆制品泛滥的主要原因。
据统计，我国年消耗酱油500万吨，如果按晒露法发酵，年消耗黄豆达1250万吨。而事实上，我国2013年全国黄豆总产量只有1220万吨，如果坚持现有以黄豆或豆粕制备发酵酱油的方法，只会加剧进口油料作物的依赖度。同时现有黄豆酱油还存在以下缺点：1、黄曲霉素作为一种毒性极强的剧毒物质，易在黄豆酱油中产生；2、黄豆酱油中需要添加大量防腐剂；3、口味相对单一，单纯依靠氨基酸呈味。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有以黄豆或豆粕制备得到的黄豆酱油中黄曲霉素含量较高以及防腐剂添加量大的问题，而提供采用酒糟发酵制备酱油的方法。
本发明采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子置于发酵罐中，以50～60℃的温度进行密闭发酵，得到固态发酵酱油；
五、使用盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。
本发明采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，然后将液态黄子置于发酵罐中以50～60℃的温度进行密闭发酵，发酵液直接析出得到酒糟发酵酱油。
本发明采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟、消毒后的固态发酵酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将步骤三得到的黄子下入发酵缸中，加入15度盐水浸没黄子，压实黄子后进行晒露处理，晒露后将黄子从大缸中移出，发酵缸中的油状物即为酒糟发酵酱油。
本发明中所述的15度盐水是指质量浓度为15％的盐水。
本发明采用酒糟发酵制备酱油，以发酵酒糟为原料，由于在酒精发酵过程中，没有黄曲霉的生存条件，因此本发明得到的酱油中黄曲霉素含量能够达到0.3μg/100ml以下。酒糟发酵制备得到的酱油中有机酸含量较高，而有机酸能够作为天然的防腐剂，在后期工业生产中只需添加极少的防腐剂。而在口感方面，虽然酒糟发酵酱油中总氮和氨基酸态氮低于传统黄豆酱油，但可以通过其中丰富的有机酸酯来弥补，口味上甚至可以超过传统以黄豆或豆粕为原料制备的酱油。
具体实施方式
具体实施方式一：本实施方式采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实施：
一、称取鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子置于发酵罐中，以50～60℃的温度进行密闭发酵，得到固态发酵酱油；
五、使用盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一所述的消毒后的固态发酵酒糟是将固态发酵酒糟放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。其它步骤及参数与具体实施方式一相同。
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是步骤一所述的鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟为白酒酒糟、黄酒酒糟、啤酒酒糟或食品酒精酒糟。其它步骤及参数与具体实施方式一或二相同。
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。其它步骤及参数与具体实施方式一至三之一相同。
具体实施方式五：本实施方式采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实施：
一、称取鲜酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，然后将液态黄子置于发酵罐中以50～60℃的温度进行密闭发酵，发酵液直接析出得到酒糟发酵酱油。
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式五不同的是步骤四中所述的黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，其中黄子与15度盐水的质量比为1︰1。其它步骤及参数与具体实施方式五相同。
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式五或六不同的是消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物是将质量比1：2的液态发酵酒糟与稻壳混合后放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。其它步骤及参数与具体实施方式五或六相同。
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式五至七之一不同的是步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。其它步骤及参数与具体实施方式五至七之一相同。
本实施方式所选取的发酵时间范围较宽，时间的长短可以决定酱油的口味和品质。小于72小时会导致发酵不足。发酵到30天酒糟中氨基酸态氮已经全部成型，180天制备得到酱油呈味复杂，口味协调醇厚。
具体实施方式九：本实施方式采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实施：
一、称取鲜酒糟、消毒后的固态发酵酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将步骤三得到的黄子下入发酵缸中，加入15度盐水浸没黄子，压实黄子后进行晒露处理，晒露后将黄子从大缸中移出，发酵缸中的油状物即为酒糟发酵酱油。
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式九不同的是步骤四所述晒露处理是在外界平均温度为10℃以上的条件下露天晒露180天～360天。其它步骤及参数与具体实施方式九相同。
实施例一：本实施例采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取500g鲜白酒酒糟作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至66℃时采用搅拌方式接入15g酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养48h，得到黄子；
四、将黄子置于发酵罐中，以55℃的温度进行密闭发酵72小时，得到固态发酵酱油；
五、使用15度盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。
本实施例所用酱油曲种通过商购得到，鲜白酒酒糟中蛋白质含量高于14％。
将本实施例制备得到的酒糟发酵酱油按照GB18186-2000进行测试，测试得到的物理指标见表1，酱油标准指标(g/100ml)见表2，有机酸含量(mg/100ml)见表3，酯含量(mg/100ml)见表4，醇含量(mg/100ml)见表5，其它有机物含量(mg/100ml)见表6，有害物含量(μg/100ml)见表7。
表1
颜色 香气 口感 口味 光泽度
红褐色 浓郁酱香 略涩 咸香 中
表2
可溶性无盐固形物 全氮 氨基酸态氮
10.5 0.73 0.42
表3
总酸 乙酸 乳酸 己酸 丁酸
156 48 39 26 19
表4
总酯 乙酸乙酯 乳酸乙酯 己酸乙酯 丁酸乙酯
450 121 93 65 56
表5
总醇 乙醇 异戊醇 正丙醇
359 191 31 24
表6
丙三醇 39
双乙酰 11
乙缩醛 36
糠醛 2
香草醛 9
4-乙基愈创木酚 3
表7
黄曲霉素 0.3
甲醇 16
实施例二：本实施例采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取500g鲜白酒酒糟作为酒糟原料；
二、将步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至66℃时采用搅拌方式接入15g酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将500g黄子与500ml15度盐水混合制备成液态黄子，然后将液态黄子置于发酵罐中以55℃的温度进行密闭发酵30天，发酵液直接析出得到酒糟发酵酱油。
实施例三：本实施例采用酒糟发酵制备酱油的方法按下列步骤实现：
一、称取500g鲜白酒酒糟作为酒糟原料；
二、将步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至66℃时采用搅拌方式接入15g酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将步骤三得到的黄子下入发酵缸中，加入15度盐水浸没黄子，压实黄子后置于露天下进行晒露处理，晒露180天后将黄子从发酵缸中移出，发酵缸中的油状物即为酒糟发酵酱油。
本实施例步骤四所述的露天晒露是在海伦地区4月15日至10月15日进行的，可以再对步骤四中从发酵缸移出的黄子进行二次压榨。

Claims (9)

1.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子置于发酵罐中，以50～60℃的温度进行密闭发酵，得到固态发酵酱油；
五、使用盐水对固态发酵酱油进行淋油，淋油后得到酒糟发酵酱油。
2.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述的消毒后的固态发酵酒糟是将固态发酵酒糟放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。
3.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述的鲜酒糟或消毒后的固态发酵酒糟为白酒酒糟、黄酒酒糟、啤酒酒糟或食品酒精酒糟。
4.根据权利要求1所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。
5.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一得到的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，然后将液态黄子置于发酵罐中以50～60℃的温度进行密闭发酵，发酵液直接析出得到酒糟发酵酱油。
6.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四中所述的黄子与15度盐水混合制备成液态黄子，其中黄子与15度盐水的质量比为1︰1。
7.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤一所述消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物是将质量比为1：2的液态发酵酒糟与稻壳混合后放入蒸锅中，进行高温蒸煮消毒得到的。
8.根据权利要求5所述的采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于步骤四密闭发酵的时间为3天～180天。
9.采用酒糟发酵制备酱油的方法，其特征在于是按下列步骤实现：
一、称取鲜酒糟、消毒后的固态发酵酒糟或消毒后的液态发酵酒糟与稻壳的混合物作为酒糟原料；
二、对步骤一的酒糟原料进行摊晾，摊晾至60～70℃时采用搅拌方式接入占酒糟原料质量百分含量3％～5％的酱油曲种，得到酱油原醅；
三、将步骤二得到的酱油原醅转移入酱油醅房，在酱油醅房室温为35℃，地面温度为50℃的条件下培养至原醅表面呈现金黄色，得到黄子；
四、将步骤三得到的黄子下入发酵缸中，加入15度盐水浸没黄子，压实黄子后进行晒露处理，晒露后将黄子从大缸中移出，发酵缸中的油状物即为酒糟发酵酱油。
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