CN105062797A - 一种茶香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种茶香型白酒的制备方法，以及通过该方法所获得的茶香型白酒。具体而言，本发明的茶香型白酒的制备方法包括下述步骤：(1)提供粮食，并对所述粮食进行预处理；(2)向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚；(3)将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟；(4)对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵；和(5)对步骤(4)的产物进行蒸馏，以产生茶香型白酒。

Description

一种茶香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域。更具体而言，本发明涉及一种茶香型白酒的制备方法，以及通过该方法所获得的茶香型白酒。

背景技术

目前，茶香型白酒(茶酒)的制造方法主要包括以茶浸酒、茶多酚茶多糖提取物添加、茶萃取物添加、茶萃取液混合粮食发酵、单纯茶的发酵蒸馏等。现有技术所酿造或制作得茶酒普遍存在如下缺陷：

1、茶香不突出，茶香与酒香不能均衡呈现；

2、茶酒口感普遍有苦涩的不适感；

3、茶酒品饮感受并不宜人。

为了克服上述缺陷，本申请的发明人经过反复试验，开发出了新的茶香型白酒的酿造方法。通过该方法所制备获得的茶香型白酒具有茶香酒香相得益彰、口感十分适合大众人群、品饮感受上佳的特点。

发明内容

本申请的发明人经过大量反复的试验发现，通过对茶酒的酿造方法进行改良，能够改善茶酒的香味和口感。特别地，在本发明中，发明人出人意料地发现：选择合适的根霉曲作为糖化发酵酶系，并且使茶叶与粮食共同发酵和蒸馏，可以保证茶酒中茶香与酒香均衡呈现，并消除茶酒苦涩的不适感，从而改善茶酒的品饮感受。

因此，在一个方面，本发明提供了一种生产茶香型白酒的方法，其包括下述步骤：

步骤(1)：提供粮食，并对所述粮食进行预处理，以获得经过预处理的粮食；

步骤(2)：向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚；

步骤(3)：将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟；

步骤(4)：对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵；

步骤(5)：对步骤(4)获得的产物进行蒸馏。

关于步骤(1)：粮食预处理

在一个优选的实施方案中，在步骤(1)中，通过方法A或方法B对所述粮食进行预处理，以获得经过预处理的粮食。

在一个优选的实施方案中，方法A包括：

1a.用水浸泡粮食；

1b.对步骤1a获得的粮食粒进行蒸煮，以使得粮食粒中的淀粉粒破裂，产生经预处理的粮食。

在一个优选的实施方案中，步骤1a中的水温为70-80℃，例如70-75℃、75-80℃或73-74℃。在一个优选的实施方案中，用水浸泡粮食1-4小时，例如1-2小时、1-3小时或2-4小时。在一个优选的实施方案中，泡粮水淹过粮面10-20cm，例如10-15cm或15-20cm。在一个优选的实施方案中，经浸泡的粮食粒的含水量为30-45％(按重量计)，例如30-35％、30-40％或37-42％。

在一个优选的实施方案中，步骤1b包括初蒸、闷粮和复蒸三个步骤。在一个优选的实施方案中，初蒸时间为10-30分钟，例如12-18分钟，例如12-13分钟或者17-18分钟。在一个优选的实施方案中，用于闷粮的水温为70-80℃，例如70-75℃、75-80℃、72-73℃或75-77℃。在一个优选的实施方案中，闷粮水高于粮食顶部5-10cm，例如高于5-8cm、高于6-10cm或高于6-7cm。在一个优选的实施方案中，使用甑来进行闷粮。在一个优选的实施方案中，甑底水温为60-80℃，例如60-70℃、70-80℃、60-65℃或75-80℃。在一个优选的实施方案中，甑面温度为90-100℃、例如90-95℃、95-100℃、93-97℃或94-95℃。在一个优选的实施方案中，复蒸时间为1-4小时，例如1-2小时、1-3小时、1-1.5小时或1.5-2小时。

在一个优选的实施方案中，步骤1b所产生的经预处理的粮食的淀粉裂口率高于80％,例如高于85％、高于90％或高于93％。

在一个优选的实施方案中，步骤1b所产生的经预处理的粮食的含水量为60-80％(以重量计)，例如60-70％、70-80％或60-65％。

在一个优选的实施方案中，方法B包括：

1a'.将粮食粉碎，产生粮食碎粒；

1b'.用水对步骤1a'获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为5-80％(按重量计)，例如5-50％、40-80％、50-70％或30-45％；

1c'.对步骤1b'获得的粮食碎粒进行堆积，优选地，堆积时间为30-120分钟，例如30-60分钟、40-70分钟或30-90分钟；

1d'.对步骤1c'获得的粮食碎粒进行蒸煮，优选地，蒸煮时间为30-90分钟，例如30-60分钟、40-70分钟或60-90分钟，例如60分钟；在一个优选的实施方案中，步骤1d'所产生的粮食的含水量为60-80％(以重量计)，例如60-70％、70-80％或60-65％；

1e'.对步骤1d'获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食。

在一个优选的实施方案中，所述粮食选自高粱、玉米、大米、大麦、小麦、红薯、紫薯、马铃薯，以及其任何混合物。

关于步骤(2)：向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚。

在一个优选的实施方案中，步骤(2)中的根霉曲包含根霉和酵母。在一个优选的实施方案中，所述根霉曲是纯种根霉曲。在一个优选的实施方案中，将根霉与酵母分开培养，然后再混合配制，从而获得纯种根霉曲。在一个优选的实施方案中，将根霉与酵母按下述比例(根霉：酵母，以重量计)混合配制从而获得根霉曲：1-99％:1-99％，例如1-15％:85-99％、1-30％:70-99％、1-50％:50-99％、50-99％:1-50％、70-99％:1-30％、85-99％:1-15％，例如15％:85％、25％:75％、30％:70％、50％:50％、70％:30％、75％:25％或85％:15％。

在一个优选的实施方案中，所述根霉的菌种选自根霉菌3866和根霉菌Q303。

在一个优选的实施方案中，使用选自下列的培养基来培养根霉：豆芽汁葡萄糖培养基、葡萄糖马铃薯汁培养基、甜酒水培养基、固体麸皮培养基。优选地，使用固体麸皮培养基来培养根霉。

在一个优选的实施方案中，所述根霉的培养工艺流程为：根霉的试管菌种的培养→根霉的三角瓶扩大培菌→根霉的扩大生产。

在一个优选的实施方案中，所述根霉的三角瓶扩大培菌的工艺流程为：麦麸加水→润料→装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养→摇瓶→扣瓶→出瓶→干燥。

在一个优选的实施方案中，所述根霉的扩大生产的工艺流程为：麸皮加水→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→粉碎。

在一个优选的实施方案中，所述酵母选自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南阳酵母。

在一个优选的实施方案中，使用麦芽汁培养基来培养酵母。

在一个优选的实施方案中，所述酵母的培养工艺流程包括，酵母的三角瓶菌种的培养和酵母的扩大生产。

在一个优选的实施方案中，所述酵母的三角瓶菌种培养的工艺流程为：装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养。

在一个优选的实施方案中，所述酵母的扩大生产的工艺流程为：麸皮加水→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→粉碎。

在一个优选的实施方案中，所述根霉曲具有以下指标中的至少一项：

所述根霉曲的含水量≤20％(以重量计)，例如≤18％、≤15％或≤12％；

所述根霉曲的试饭糖份≥15克/100克(以葡萄糖计)，例如≥16克/100克、≥20克/100克或≥25克/100克；

所述根霉曲的试饭酸度≤1ml/克(以消耗的0.1NNaOH计)，例如≤0.70ml/克、≤0.50ml/克或≤0.45ml/克；

所述根霉曲的糖化发酵率≥50％，例如≥60％、≥70％或≥80％；和

所述根霉曲的酵母细胞数为1×10⁷-2×10⁸(个/克)，例如1.5×10⁷-1.5×10⁸(个/克)、6×10⁷-2×10⁸(个/克)或8×10⁷-1.5×10⁸(个/克)。

在一个优选的实施方案中，用于产生培菌糟的根霉曲的用量(以重量计)为1-500‰，例如1-100‰、1-50‰、20-50‰、3-20‰或3-5‰。在一个优选的实施方案中，培菌糟在培菌箱中的厚度为10-20cm，例如10-12cm或者15-20cm。在一个优选的实施方案中，培菌糟的入箱温度为30-35℃，例如30-32℃、33-35℃或30-31℃。在一个优选的实施方案中，培育时间为20-30小时，例如20-25小时、23-30小时或22-26小时。在一个优选的实施方案中，培育温度为30-40℃，例如30-32℃、32-36℃或35-40℃。

关于步骤(3)：将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟。

在一个优选的实施方案中，首先用水将茶叶浸泡湿润，然后将浸泡好的茶叶加入糟胚。在一个优选的实施方案中，用于浸泡茶叶的水的温度为20-40℃，例如20-30℃、25-30℃或33-40℃，例如30℃。

在一个优选的实施方案中，所述茶叶选自绿茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶、花茶和果茶。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是绿茶。绿茶是指采取茶树的新芽或新叶，未经发酵(氧化)，经过萎凋、杀青、揉捻或者整形、烘干等典型工艺制作的产品。其中用于酿造绿茶酒的原料可以揉捻或整形，也可以不揉捻整形。其色泽以保存了鲜茶叶的绿色主调。其中关键在于杀青，使得茶青中酶的活性被钝化，各种内含化学成分，在没有酶的作用影响下，由热力作用发生物理化学变化。而揉捻干燥等工艺则可通过破壁和降低含水率，保持绿茶的鲜爽度和有益成分。

绿茶在加工过程中尽量保存内含的茶多酚及氨基酸等有益健康的成分。香气物质约50种，从而形成了绿茶汤色绿、茶叶绿、清新鲜爽、回甘显著、生津绵长的质量特征。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是黑茶。黑茶成品外观呈黑色为主，故得名黑茶，俗称黑五类，如湖南黑茶(茯茶)、四川藏茶(边茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶、湖北老黑茶及陕西黑茶。基本工艺流程为杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙，属于后发酵茶。黑茶内含丰富的营养成分，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等，有丰富的抗氧化物质如儿茶素类、茶色素、黄酮类、各种维生素，而且含有大量的具有抗氧化作用的微量元素，有许多方面的保健功能，能清除自由基，延年益寿。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是乌龙茶。乌龙茶也叫青茶，属于半发酵茶，包括例如铁观音、凤凰单枞等等优良品种。乌龙茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序制出的独具特色的茶叶种类，其中用于酿造乌龙茶酒的原料必须经过杀青和半发酵等关键工艺。乌龙茶富含经过半发酵产生的儿茶素，和以儿茶素为主结合形成的乌龙茶多酚类物质。此类多酚类物质和具有抗氧化作用的儿茶素，都能够影响各种酶在人体内的活性化。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是白茶。白茶的主产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳、云南景谷、江西靖安等，其基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复火等。云南白茶的工艺主要是晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。白茶具有外形芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点，属于轻微发酵茶。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是黄茶。黄茶的由来：由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，产生了新的品类--黄茶，其品质特点为：黄叶、黄汤。这种黄色是在制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶按照鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。黄小茶的代表品种有蒙顶黄芽、君山银针、沩山毛尖、泉城红、泉城绿、平阳黄汤等；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山，还有广东生产的广东大叶青等，这些品种则为黄大茶。黄茶在加工过程中发生了非酶参与的氧化反应，形成了黄茶的品质特点。

在一个优选的实施方案中，所述茶叶是茶叶鲜叶及枝条。所述“茶叶鲜叶”是指从茶树(CamelliaSinensis,(L)Kuntze)上采摘下来的、未经加工的新鲜茶叶。新鲜茶叶包括但不限于单芽、一芽一叶、一芽二三叶及其它各种采摘等级，并且不限于大叶种或小叶种，不限于灌木或乔木，不限于硬枝或软枝，不限于各地域的品种。

在一个优选的实施方案中，本发明的茶叶是其他各种茶类，包括各种植物及植物提取物添加的各种茶，包括但不限于花茶、果茶等。

上述各种茶叶种类，有专门的国家标准的，参照国家标准作为原料添加的品质标准，没有专门的国家标准的，符合食品的国家标准。

在一个优选的实施方案中，茶叶与粮食的配比(以重量计)为1-30％:100％，例如2-10％:100％、2-15％:100％或5-30％:100％。

关于步骤(4)：对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵。

在一个优选的实施方案中，在步骤(4)中，配糟的初始温度为20-30℃，例如23-26℃、22-25℃或27-30℃。在一个优选的实施方案中，配糟比例为1:3-5，例如1:3-3.5或者1:3.5-4.5。在一个优选的实施方案中，发酵的最高温度不超过45℃，例如不超过42℃、不超过40℃、不超过38℃或不超过36℃。在一个优选的实施方案中，发酵的时间为5-10天，例如7-10天、6-8天或7-9天。在一个优选的实施方案中，配糟酸度为pH1-2，例如pH1-1.5、pH1-1.6或pH1-1.2。在一个优选的实施方案中，发酵的温度为20-40℃，例如20-36℃、22-35℃、30-40℃或26-36℃。

关于步骤(5)：对步骤(4)获得的产物进行蒸馏，以产生茶香型白酒。

在一个优选的实施方案中，在步骤(5)中，所产生的茶香型白酒的酒度为至少40％，例如至少42％、至少43％或至少45％。在一个优选的实施方案中，蒸馏时，出酒的温度不超过40℃,例如不超过38℃、不超过35℃、不超过33℃或不超过30℃。

在另一个方面，本发明提供了一种茶香型白酒，其通过本发明的方法获得。

发明的有益效果

与现有技术中的茶香型白酒相比，本发明方法所获得的茶香型白酒，茶香与酒香均衡呈现，并消除了苦涩的不适感，从而改善茶酒的品饮感受。进一步地，本发明方法获得的茶香型白酒具有以下显著特点：

(1)品饮感受：入口不辛辣、咽下不刮喉、品饮不上头；

(2)饮后感受：酒意消退快、酒气消退快、次日无宿醉；

此外，本发明方法所获得的茶香型白酒还具有有茶香而无茶色的显著优点。

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不是对本发明的范围的限定。根据优选实施方案的下列详细描述，本发明的各种目的和有利方面对于本领域技术人员来说将变得显然。

具体实施方式

现参照下列意在举例说明本发明(而非限定本发明)的实施例来描述本发明。本领域技术人员知晓，实施例以举例方式描述本发明，且不意欲限制本发明所要求保护的范围。

实施例1.纯种根霉曲的生产

本发明的根霉曲是采用纯培养技术，将根霉与酵母在麸皮上分开培养后，再混合配制而成。本发明的根霉曲具有较强的糖化发酵力，适合于各种淀粉质原料酿酒之用，适合茶香型白酒的酿造。

1、根霉

1-1、概述

根霉对环境的适应性很强，生产极为迅速，常出现在腐败的食物上，空气中也存大量的根霉孢子。

根霉的菌丝没有分隔，一般认为是单细胞真菌，菌丝在培养基的表面迅速蔓延成葡萄菌丝，菌丝交织成疏松的棉絮状，部分菌丝向下生成假根，吸收养料。从假根着生处，向上生出直立的孢子囊柄，柄的顶端膨胀成圆形的孢子囊，里面有许多孢子，成熟的孢子从破裂的囊壁中释放出来，散布各处进行繁殖。

根霉在繁殖时分泌大量的淀粉酶，将淀粉转化为糖，所以根霉可作为糖化菌种。

1-2、工艺操作

1-2-1、消毒与灭菌

1-2-1-1、消毒

可用于本发明的消毒剂如下：

A、甲醇溶液：每立方米用1～50毫升熏蒸，用于房间消毒；

B、硫磺：每立方米15克，用于房间消毒；

C、酒精：70％酒精，用于皮肤或器皿的消毒；

D、新洁尔灭溶液：原液为5％，稀释成0.25％，用于皮肤或器皿消毒。

1-2-1-2、灭菌

可用于本发明的灭菌方法如下：

A、干热灭菌：适用于三角瓶、试管、培养皿、吸管等的灭菌，160-180℃维持1-12小时；

B、湿热灭菌：主要用于培养基的灭菌，也用于器皿、工具、材料的灭菌；

C、紫外线灭菌。

1-2-2、试管菌种的培养

试管菌种在生产上习惯被称为一级种子。根霉具备微生物容易变异的特点，往往因频繁移接，培养基不适应而造成试管菌种变异。为解决这一问题，适应大生产的需要，本发明优选使用麸皮制成麸皮试管培养基，对稳定根霉质量起到良好的作用。

1-2-2-1、根霉菌种：

1-2-2-1-1、3866(河内根霉)：由中国科学院微生物研究所提供。它具有糖化发酵力强，生酸适中的特点，适用于小曲酒的生产。

1-2-2-1-2、Q303：由贵州省轻工科学研究所引进。它具有糖化发酵力强的特点，生酸小，适用于甜酒曲。

1-2-2-2、培养基的选择：以下培养基可用于本发明中根霉的试管培养基，优选的培养基为固体麸皮培养基。

1-2-2-2-1、豆芽汁葡萄糖培养基

称取5克葡萄糖，加至100毫升的10％豆芽汁溶解即成。

1-2-2-2-2、葡萄糖马铃薯汁培养基

将马铃薯切成薄片，每200克马铃薯加1000毫升水，加热浸泡一小时，过滤，用水加至1000毫升，加2％葡萄糖即成。

1-2-2-2-3、甜酒水培养基

取甜酒水调至pH值为4.0-4.5，加水使其浓度为5个波梅度。

1-2-2-2-4、固体麸皮培养基

称取麦麸100克加水700-1200毫升和匀即成。如要制琼脂培养基，可在以上培养基中加1.5-2％琼脂即成。

以上培养基配制好后，装入15×150毫米试管，每管装琼脂培养基5毫升，装分离菌种则需装10毫升左右。麦麸培养基装料厚度约为15-20毫米。

1-2-3、三角瓶扩大培菌

1-2-3-1、流程

麦麸加水→润料→装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养→摇瓶→扣瓶→出瓶→干燥→三角瓶种子

1-2-3-2、润料与接种

称取麦麸皮加水60-70％充分拌匀，装入1000毫升三角瓶中，每瓶装料100克，塞好瓶塞，高压灭菌(1公斤每平方米)40分钟，灭菌完毕取出，摇瓶打散，待冷至30-35℃用，无菌操作，接入根霉试管菌种。

1-2-3-3、培养与烘干

将三角瓶移入28-30℃培养箱中保温培养48小时，在36小时后，待菌种穿透扣瓶，继续培养12小时出瓶；烘干，烘干温度40-45℃。

1-2-4、根霉的扩大生产

1-2-4-1、流程

麸皮加水→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→粉碎→成品曲

1-2-4-2、润料：麸皮加55-60％水，用扬麸机拌匀。

1-2-4-3、蒸料：蒸料时间：穿气后常压蒸1.3-2小时。

1-2-4-4、接种：将蒸好的麸皮，经扬麸机降温至35-37℃进行接种，接种量为0.3-0.5％。

1-2-4-5、培养：接种后曲盘成柱形，室温控制在28-30℃进行培养，采用柱形X形或十字形进行培养。

1-2-4-6、烘干：根霉烘干分二个阶段进行，前期烘干温度为35-40℃，后期为40-45℃。

1-2-4-7、粉碎：烘干的根霉经粉碎入库。

2、酵母菌

酵母菌是单细胞微生物，属真菌类，是人类实践中应用较早的一类微生物。在自然界中，它主要分布在含糖量较高的偏酸性环境中，在蔬菜表面。酵母菌生长的温度范围在4-30℃，最适温度25-30℃，pH值4.5-5.5。发酵最适温度30-40℃，pH值4-5。酵母菌是兼性微生物，在繁殖时需要供给大量的空气，属好气性，在进行酒精发酵时，它就不需要空气，属厌气性。酵母菌大多数以单细胞状态存在，酵母细胞的大小一般宽1-5微米，长5-30微米，直径一般为4-6微米，多呈椭圆形、卵形、球形。

酵母菌具有典型的细胞结构，酵母细胞由细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液胞、线粒体以及多种贮藏物组成。

2-1、酵母菌

本发明的酵母菌选自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南阳酵母。

2-2、培养基的选择

采用麦芽汁培养基：称大米一斤，加水6-7斤煮成稀饭，凉至60℃。加麦芽1斤，搅匀保温55-60℃，糖化4-6小时，过滤即成，其浓度约13度勃立克氏糖度。

2-3、三角瓶菌种的培养

流程：装瓶→高压灭菌→降温→接种→培养。

每一只1000毫升的三角瓶，装麦芽汁700毫升，高压灭菌(1公斤每平方米)30分钟，待冷至30-35℃，接入一级试管酵母菌种，移入28-30℃培养箱，培养24小时即成。

2-4、酵母的扩大生产

流程：麸皮加水→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→粉碎。

麸皮加水80％，用扬麸机拌匀，上甑蒸2小时，取出装盒。待麸皮冷至30-35℃，进行接种培养，拌匀移入温室培养，室温控制在28-30℃。采用柱状X形、品字形或大十字形进行培养。成熟后进入烘干室进行烘干，烘干分两期进行，前期温度为35-40℃，后期温度为40-45℃，烘干后粉碎入库。

3、根霉曲的制备

将如上方法制备的根霉与酵母按适当比例，例如等重量比混合得到根霉曲。

4、根霉曲的生产检验

4-1、根霉曲的质量标准

4-1-1、感官指标

外观：粉末颗粒状，颜色近似麦麸，色质均匀一致，无杂色，具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味。

试饭要求：饭面均匀，无杂霉斑点，饭粒松软，口尝甜酸适口，无异臭味。

4-1-2、理化指标

项目	指标
		水份(％)(以重量计)	≤12
试饭糖份(克/100克，以葡萄糖计)	≥25
		试饭酸度(ml/克，以消耗0.1N NaOH计)	≤0.45
糖化发酵率(％)	≥70

4-1-3、微生物指标

酵母细胞数(个/克)8×10⁷-1.5×10⁸

4-2、检验方法

4-2-1、取样

根霉曲以袋包装，则从总袋的2-5％袋中取样；或在碎曲完成后，在曲堆的四周及中心部上、中、下取样，混匀后以四分法缩样，取100-150克装入具磨塞的广口瓶中备用。

4-2-2、外观质量检查

观察其形态、颜色，并闻其味。本发明的根霉曲符合上述感官指标。

4-2-3、试饭检查

试饭是检验根霉曲糖化力及杂菌情况的一种方法。

将根霉曲接种在米饭上，培养一定时间，根霉菌产生的淀粉酶逐渐将淀粉糖化，然后品尝糖化饭的味道，称为试饭。

检验过程：称取大米1000克，用水淘洗干净，装入饭盒中，加水使大米吸水后的重量为2200克，放在甑内蒸饭，上大气40分钟，要求饭粒熟而不烂。趁热打散，将米饭装入直径10厘米的经过灭菌的培养皿中，凉至35℃，接入0.3％的待试样曲，于28-30℃保温箱中培养40小时。品尝糖化饭的软硬程度，甜味、酸味、异味以及杂气味等。本发明的根霉曲，试饭饭样的米饭软，说明液化好，味甜、汁清、无异味，说明根霉曲质量良好。

4-3、理化分析

4-3-1、水份测定

4-3-1-1、将直径4厘米的低型称量瓶洗净，放入105-110℃烘箱中烘3小时取出，放入干燥器皿中冷却半小时后准确称重。

4-3-1-2、取约5克曲样，放入称量瓶中准确称量(称准量0.001克)，置105-110℃的烘箱内烘3小时，取出放入干燥皿冷却半小时后，取出准确称量。

4-3-1-3、计算

水份(％)＝(W-W1)/(W-W0)×100％

式中：W烘前试样与称量瓶的重量(克)

W1烘后试样与称量瓶的重量(克)

W0称量瓶的重量(克)

本发明的根霉曲的含水量≤12％(以重量计)。

4-3-2、试饭糖份的测定

4-3-2-1、取样：称取试饭饭样10克置于300毫升烧瓶中，用药匙研烂。加蒸馏水200毫升浸泡半小时，中间15分钟搅拌一次。用纱布或脱脂棉将试液过滤于500毫升容量瓶中，用水多次冲洗残渣，定容为500cm³备用。

4-3-2-2、定糖：取裴林氏甲、乙液(配制方法见4-9-3)各5毫升于150毫升锥形瓶中，加蒸馏水20毫升，置电路上加热。待沸腾后用滴定管逐滴滴入上述试样浸出液，滴液时应保持沸腾。待颜色即将消失时，滴入0.5％次甲基蓝指示剂(配制方法见4-9-2)2滴，继续滴定至蓝色消失。于呈现鲜红色时为终止点，记下消耗数V(以上滴定应于4分钟内结束)

4-3-2-3、计算：

还原糖(克/100克，以葡萄糖计)＝(G×500)/(W×V)×100％

式中：

本发明的根霉曲的试饭糖份≥25克/100克(以葡萄糖计)。

4-3-3、试饭酸度的测定

4-3-3-1、表示方法：中和每克糖化饭所消耗0.1NNaOH的毫升数

4-3-3-2、测定步骤

用移液管吸取上述试液50毫升(相当于1克的糖化饭)注入盛有10毫升中性水的三角瓶中。加入酚酞指示剂(配制方法见4-9-1)2滴，用0.1NNaOH溶液(配制方法见4-9-4)滴至微红色，保持30秒钟不褪色为终点

4-3-3-3、计算

试饭酸度(ml/克，以消耗0.1NNaOH计)＝(N×V×500)/(50×10×0.1)

本发明的根霉曲的试饭酸度≤0.45ml/克(以消耗0.1NNaOH计)。

4-4、酵母细胞数的测定

4-4-1、仪器

显微镜、血球计数板

希利格式：4个小格一排，16个小方格为一大方格，共25个大方格(即400个小方格)

一个小方格每边长0.05毫米，加盖片后变为0.1毫米

一个小方格的容积＝0.05×0.05×0.1＝0.00025毫米

四百个小方格的容积＝400×0.00025＝0.1立方毫米

4-4-2、测定方法

4-4-2-1、称根霉曲试样10克，加蒸馏水90毫升，浸泡30分钟，中间搅拌，过滤备用。

4-4-2-2、取溶液1毫升，加稀硫酸(浓H₂SO₄1份，水10份)9毫升，充分搅匀备用。

4-4-2-3、准备好血球计和盖片，用玻棒取一滴于盖片一端，利用毛细管作用令其自行流入，避免气泡发生。

4-4-2-4、静置1-2分钟，镜检5个大小方格，必须按数上不数下、数左不数右的原则计数，求出每小方格平均数。

计算：Y＝M×400×10000×X

本发明的根霉曲的酵母细胞数为8×10⁷-1.5×10⁸(个/克)。

4-5、糖化发酵率的测定

4-5-1、称取大米照试饭方法蒸煮，用300毫升三角瓶每瓶装饭66克(等于30克大米)，塞上棉塞，用牛皮纸包瓶口。常压灭菌1小时，趁热将米饭摇散。冷却至35℃，接种0.3％的待试样曲，置30℃保温箱中培养24小时。加入无菌水100毫升，瓶口改包塑料膜。每天称重一次，至发酵基本停止(7-9天)，总检查重量应高于10克。用500毫升蒸馏器蒸馏。

4-5-2、蒸酒时，将发酵醪倒入蒸馏器中，用100毫升自来水洗净三角瓶，洗液并入发酵醪中一起蒸馏。接蒸馏液100毫升，量温度及酒度。另外用酸水解法测定大米的淀粉含量。

计算：

糖化发酵率(％)＝(C/100×100×0.79)/(30×A/100×0.568)＝C/A×4.636

本发明根霉曲的糖化发酵率≥70％。

4-6、细菌总数的测定

方法按中华人民共和国《食品卫生检验法微生物学部分》

4-7、大肠杆菌的测定

方法同上。

4-8、致病菌的测定

方法同上。

本发明根霉曲的细菌总数、大肠杆菌数和致病菌数均符合国家标准。

4-9、试剂的配制与标定

4-9-1、1％酚酞指示剂：称取酚酞粉1克，以100毫升中性酒精溶解之。

4-9-2、0.5％四甲基蓝(次甲基蓝)指示剂：称取四甲基蓝0.5克，加蒸馏水溶解至100毫升。

4-9-3、裴林氏溶液

4-9-3-1、甲液：精确称取硫酸铜CuSO₄·5H₂O(分析纯)69.278克，以蒸馏水溶解，定溶至1000毫升。

4-9-3-2、乙液：称取酒石酸钾钠(化学纯以上)346克及氢氧化钠(化学纯以上)100克，以蒸馏水配成1000毫升溶液。

4-9-3-3、裴林氏液的标定：精确称取经烘干(在105℃烘干至恒重)的无水葡萄糖(分析纯以上)1.2500克，以蒸馏水溶解，并定溶至500毫升，按下述定糖法进行标定，裴林氏溶液的比值(F)，按下式计算：

F＝B/A

式中：A按滴定时消耗葡萄糖液毫升数，查表得出100毫升糖液中所含葡萄糖的毫克数；

B标定时所用葡萄糖液100毫升中实际所含葡萄糖的毫克数。

G＝(W×V)/(V1×10)

4-9-4、0.1NNaOH：精确称取氢氧化钠NaOH(分析纯)4克，加蒸馏水定溶为1000毫升。

标定：精确称取邻苯二甲酸氢钾0.4-0.6克，溶于25毫升蒸馏水中，加2-3滴酚酞指示剂，用所配制的NaOH溶液滴定，至溶液呈粉红色，半分钟不褪色为止。

根据邻苯二甲酸氢钾的重量和所用氢氧化钠溶液的毫升数，按下式计算标准溶液的当量浓度。

N(NaOH)＝[W(KHC₈H₄O₄)]/[V×KHC₈H₄O₄(分子量)/1000]

实施例2.茶香型白酒的生产

本发明的茶香型白酒的生产，选择根霉曲作为糖化酒化酶系，不仅可以保证茶酒的风味和质量，同时具有用曲量少、出酒率高、生产操作简便、发酵周期短的特点。

(一)、工艺流程

粮食预处理→加根霉曲→培菌糖化→加茶叶→配糟→发酵→蒸馏

(二)、工艺操作

步骤(1)：粮食预处理

提供粮食(高粱或玉米)，并对所述粮食进行预处理，其中所述预处理的方法为方法A或方法B。

方法A：

1a、泡粮

①泡粮要求：粮粒吸水透心，吸水均匀

②泡粮温度：73-74℃

③泡粮时间：冬季2-4小时

夏季1-2小时

泡粮采用先水后粮的方式，泡粮水淹过粮面15-20cm。

④泡粮后粮粒含水量在37-42％(以重量计)之间。

1b、蒸粮

①熟粮要求：柔熟空心，无硬心硬瓣，出甑水份化验为60-65％，淀粉裂口率在85％以上。

②初蒸：高粱12-13分钟、玉米17-18分钟。

③闷粮：闷粮水温72-73℃，掺完闷粮水后，高过粮面6-7公分，此时甑底水温60-65℃，甑面温度94-95℃。

④复蒸：高粱1-1.5小时，玉米1.5-2小时。

方法B：

1a'粉碎

采用粉碎机将粮食粉碎，随后过筛；不能过筛的碎粒重新混入新料中进行再次粉碎；余粮干燥贮存。粉碎要求：以20目筛过，过筛率不能低于80％。

1b'润粮

①润粮要求：粮粒吸水透心，吸水均匀

②润粮温度：73-74℃

③润粮时间：冬季2-4小时

夏季1-2小时

润粮可采用分层播洒。润粮的用水量约相当于投粮量的30-60％。

润粮后，粮食碎粒的含水率为5-80％(按重量计)。

1c'堆积

对润粮后的粮食碎粒进行堆积，堆积时间为30-90分钟。

1d'蒸粮

①熟粮要求，水份适当，出甑水份化验为60-65％

②蒸粮时间：60分钟

1e'摊晾

对蒸煮后的粮食进行摊晾。

步骤(2)：加根霉曲、培菌糖化

向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚。

A、用曲量(以重量计)：3-50‰。

B、培菌箱厚：夏季10-12CM，冬季15-20CM

C、入箱温度：夏季接近室温，冬季30-31℃

D、培箱时间：22-26小时

E、培箱温度：32-36℃

F、培菌糟还原糖：5-7％

步骤(3)：加茶叶、配糟

①茶叶与粮食的配比：2-15％:100％

②先用30℃的温水，将茶叶浸泡湿润。

③将培菌箱培养好的糟胚摊开，将浸泡好的茶叶均匀地撒进糟胚中，翻拌均匀，入池发酵。

步骤(4)：对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵。

②配糟比例：冬季1:3-3.5，夏季1:3.5-4.5

②初始温度(入箱温度)：23-26℃，发酵的最高桶温不得超过38℃，发酵温度：26-36℃

③发酵周期：7-10天

④配糟酸度：pH1-1.2

步骤(5)：对发酵产物进行蒸馏。

蒸馏要求：截头去尾，酒度45％以上，不塘气、不跑气、损失少。

蒸馏要点：

①提前放黄水，头天晚上放出。

②装甑做到轻、松、匀，要采气装甑，做到穿气均匀，同时要求火大而稳，摊平盖盘。

③馏酒时火力平稳，出酒温度控制在30℃以下

④酒尾要吊尽，糟子过湿(水分过重)应酌加稻壳。

通过上述方法所制备的茶香型白酒，茶香与酒香均衡呈现，并消除了苦涩的不适感，从而改善茶酒的品饮感受。进一步地，通过上述方法获得的茶香型白酒具有以下显著特点：

(1)品饮感受：入口不辛辣、咽下不刮喉、品饮不上头；

(2)饮后感受：酒意消退快、酒气消退快、次日无宿醉；

此外，通过上述方法获得的茶香型白酒还具有有茶香而无茶色的显著优点。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。

Claims (8)

1.一种生产茶香型白酒的方法，其包括下述步骤：

步骤(1)：提供粮食，并通过方法A或方法B对所述粮食进行预处理，以获得经过预处理的粮食；其中，

所述方法A包括：

1a.用水浸泡粮食；和

1b.对步骤1a获得的粮食粒进行蒸煮，产生经预处理的粮食；

所述方法B包括：

1a'.将粮食粉碎，产生粮食碎粒；

1b'.用水对步骤1a'获得的粮食碎粒进行润料，以使得粮食碎粒的含水率为5-80％(按重量计)；

1c'.对步骤1b'获得的粮食碎粒进行堆积；

1d'.对步骤1c'获得的粮食碎粒进行蒸煮；

1e'.对步骤1d'获得的粮食碎粒进行摊晾，以获得经过预处理的粮食；

步骤(2)：向步骤(1)中获得的经预处理的粮食中添加根霉曲，以产生培菌糟，然后将其在培菌箱中培育一段时间，产生糟胚；

步骤(3)：将茶叶加入步骤(2)获得的糟胚中，产生茶叶配糟；

步骤(4)：对步骤(3)获得的茶叶配糟进行发酵；

步骤(5)：对步骤(4)获得的产物进行蒸馏，产生茶香型白酒。

2.权利要求1的方法，其中，所述粮食选自高粱、玉米、大米、大麦、小麦、红薯、紫薯、马铃薯，以及其任何混合物。

3.权利要求1-2任一项的方法，其中，步骤(2)中的根霉曲包含根霉和酵母；

优选地，根霉选自根霉菌3866和根霉菌Q303；

优选地，酵母选自2109酵母、2541酵母、K氏酵母和南阳酵母；

优选地，根霉曲的用量为1-500‰(以重量计)，例如1-100‰、1-50‰、20-50‰、3-20‰或3-5‰；

优选地，所述根霉曲是纯种根霉曲；优选地，将根霉与酵母分开培养，然后再混合配制，从而获得纯种根霉曲；

在一个优选的实施方案中，所述根霉曲具有以下指标中的至少一项：

所述根霉曲的含水量≤20％(以重量计)，例如≤18％、≤15％或≤12％；

所述根霉曲的试饭糖份≥15克/100克(以葡萄糖计)，例如≥16克/100克、≥20克/100克或≥25克/100克；

所述根霉曲的试饭酸度≤1ml/克(以消耗0.1NNaOH计)，例如≤0.70ml/克、≤0.50ml/克或≤0.45ml/克；

所述根霉曲的糖化发酵率≥50％，例如≥60％、≥70％或≥80％；和

所述根霉曲的酵母细胞数为1×10⁷-2×10⁸(个/克)，例如1.5×10⁷-1.5×10⁸(个/克)、6×10⁷-2×10⁸(个/克)或8×10⁷-1.5×10⁸(个/克)。

4.权利要求1-3任一项的方法，所述步骤(2)中，培菌糟在培菌箱中的厚度为10-20cm，例如10-12cm或者15-20cm；

优选地，培菌糟的入箱温度为30-35℃，例如30-32℃、33-35℃或30-31℃；

优选地，培育时间为20-30小时，例如20-25小时、23-30小时或22-26小时；

优选地，培育温度为30-40℃，例如30-32℃、32-36℃或35-40℃。

5.权利要求1-4任一项的方法，其中，所述茶叶选自绿茶、黑茶、乌龙茶、白茶、黄茶、茶叶鲜叶和枝条、花茶和果茶；其中，

优选地，茶叶与粮食的配比为1-30％：100％(以重量计)，例如2-10％：100％、2-15％：100％或5-30％：100％；

优选地，在步骤(3)中，首先用水将茶叶浸泡湿润，然后将浸泡好的茶叶加入糟胚；

优选地，用于浸泡茶叶的水的温度为20-40℃，例如20-30℃、25-30℃或33-40℃，例如30℃。

6.权利要求1-5任一项的方法，其中，所述步骤(4)中，茶叶配糟的初始温度为20-30℃，例如23-26℃、22-25℃或27-30℃；

优选地，发酵的时间为5-10天，例如7-10天、6-8天或7-9天；

优选地，发酵的最高温度不超过45℃，例如不超过42℃、不超过40℃、不超过38℃或不超过36℃；

优选地，茶叶配糟的酸度为pH1-2，例如pH1-1.5、pH1-1.6或pH1-1.2；

优选地，发酵的温度为20-40℃，例如20-36℃、22-35℃、30-40℃或26-36℃。

7.权利要求1-6任一项的方法，其中，所述步骤(5)中，所产生的茶香型白酒的酒度为至少40％，例如至少42％、至少43％或至少45％；

优选地，蒸馏时，出酒的温度不超过40℃,例如不超过38℃、不超过35℃、不超过33℃或不超过30℃。

8.一种茶香型白酒，其通过权利要求1-7任一项的方法获得。