CN105494702A - 保健红茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种保健红茶及其制备方法，其包括以下步骤：(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；(2)萎凋；(3)揉捻；(4)发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；(5)烘干。本发明选用优良的茶树品种、施用生物菌肥、使用生物制剂农药、选择无污染的土壤环境，保障茶叶的品质；采摘春季鲜叶，严格控制采摘的温度、湿度、天气状态、茶树的品种、茶叶的叶形、茶叶的品质，手工制作，每一道工序要严格控制做茶的时间、温度、湿度，尤其是茶的香味、口感更是根据师傅的经验、茶叶的品质、当天采茶的温、湿度调整。本发明所制备的保健红茶，茶味地道，饮用时爽口酣畅，茶香味浓厚，入口不涩不苦，滑润甘甜，滋味醇厚。

Description

保健红茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工的技术领域，具体涉及一种保健红茶及其制备方法。

背景技术

茶类饮品的需求随着社会的发展日益增加，传统茶叶的区域性消费习惯正在慢慢的分解，取而代之的是更为现代的，科技含量更加重的茶叶消费趋势。在茶的文化热、有机茶热、保健茶热、花草茶热兴起等多种因素下，广大消费者的生活水平不断提高，生活品味也跟着提升，对茶文化的品尝也是情有独钟，而各种迹象表明，中国茶业正走向一个新的发展阶段。在世界茶叶总产量中，红茶所占份额最大，约占总产量的75％。红茶的功效很多，绿色保健价值非常高，越来越受世人的青睐，红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

因此发明一种结合现代技术的保健红茶制备方法，有着十分重要的意义。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种保健红茶的制备方法。

本发明所要解决的技术问题之二是提供上述方法制备的保健红茶。

本发明目的是通过如下技术方案实现的：

一种保健红茶的制备方法，包括以下步骤：

(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；

(2)萎凋；

(3)揉捻；

(4)发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；

(5)烘干提香。

优选地，

所述步骤(5)的菌液由下述方法制备：将0.5-2.5份酶保活剂加入100份水中混合均匀，再接种黑曲霉、根霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液。

所述步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖、木三糖、木糖醇混合而成，所述海藻糖、木三糖、木糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

所述(5)的菌液中黑曲霉接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液，根霉接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液。

优选地，所述步骤(5)中，菌液与茶叶的质量比为5:100-25:100。

优选地，所述步骤(5)中，控制发酵温度为30-40℃，发酵时间为10-30天。

本发明还提供了一种保健红茶，采用上述方法制备而成。

具体的，在本发明中：

木三糖，CAS号：47592-59-6；

海藻糖，CAS号：99-20-7；

木糖醇，CAS号：16277-71-7。

黑曲霉，拉丁学名：Aspergillusniger。半知菌亚门，丝孢纲，丝孢目，丛梗孢科，曲霉属真菌中的一个常见种。广泛分布于世界各地的粮食、植物性产品和土壤中。是重要的发酵工业菌种，可生产淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、葡萄糖氧化酶、柠檬酸、葡糖酸和没食子酸等。

根霉，拉丁学名：RhizopusEhrenberg。根霉的菌丝无隔膜、有分枝和假根，营养菌丝体上产生匍匐枝，匍匐枝的节间形成特有的假根，从假根处向上丛生直立、不分枝的孢囊梗，顶端膨大形成圆形的孢子囊，囊内产生孢囊孢子。

产朊假丝酵母，拉丁学名：Candidautilis。产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。

本发明所制备的保健红茶，选用优良的茶树品种、施用生物菌肥、使用生物制剂农药、选择无污染的土壤环境，保障茶叶的品质；采摘春季鲜叶，严格控制采摘的温度、湿度、天气状态、茶树的品种、茶叶的叶形、茶叶的品质，手工制作，每一道工序要严格控制做茶的时间、温度、湿度，尤其是茶的香味、口感更是根据师傅的经验、茶叶的品质、当天采茶的温、湿度调整。本发明所制备的保健红茶，茶味地道，饮用时爽口酣畅，茶香味浓厚，入口不涩不苦，滑润甘甜，滋味醇厚；并具有抗氧化，降三高，抑制动脉硬化功效；抗辐射、抗突变、抗病毒功效；调理胃肠和改善代谢功效；解毒和优化水质功效；全方位补充微量元素和维生素。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的说明，以下所述，仅是对本发明的较佳实施例而已，并非对本发明做其他形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述揭示的技术内容加以变更为同等变化的等效实施例。凡是未脱离本发明方案内容，依据本发明的技术实质对以下实施例所做的任何简单修改或等同变化，均落在本发明的保护范围内。

实施例1

保健红茶的制备方法，其包括以下步骤：

(1)将采摘3月20日至4月5日月之间的一芽一叶、一芽二叶的滇红茶进行漂选，漂选要运用竹筛进行，漂选过程要求运作舒缓，轻揉不伤茶叶叶质，涤净叶面即可；将漂洗后的鲜叶在竹席上摊凉，摊凉码堆高度在10-15cm厚，不易过厚，避免烧仓，以不出现红边为宜；在竹筛上将摊凉中的茶叶进行人工筛选，将老、败、残、次鲜叶选出，保障鲜叶的优秀品质；

(2)萎凋：将鲜叶放入萎凋槽内，萎凋槽内平铺鲜叶的重量为15千克/平方米，然后以鼓风机加35℃热风进行萎凋，萎凋时间为3小时，每1小时翻叶一次，翻叶要翻到底，抖开，动作轻，这样的方式使萎凋均匀和缩短萎凋时间；

(3)揉捻：将萎凋叶放入揉捻机内(华帅6CR-55茶叶揉捻机，生产厂家：浙江武义华帅茶叶瓜子机械有限公司)进行揉捻，每次萎凋叶的投放量占揉捻机全容量的75％，这样的投放量有利于叶片的翻动，揉捻均匀，卷紧成条，揉捻机以50转/分速度将萎凋叶进行揉捻，揉捻过程是先轻柔10分钟，加压10分钟，减压5分钟，重复进行，当茶叶局部泛红或呈淡黄绿色且茶汁外溢不成滴流时立刻终止揉捻；

(4)发酵：以10kg茶为一堆，将菌液均匀喷洒到茶叶上，渥堆过程中，控制温度为25℃，相对湿度为90％，发酵时间为2小时，此时茶叶发酵适度，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青。所述菌液和茶叶质量比为10:100(即每100g茶喷洒菌液10g)，所述10kg茶中菌液用量为1kg。

(5)烘干提香：将发酵后的茶叶立刻放入烘干机内进行运转烘干，第一次烘干温度为100℃，90分钟后用手捏茶叶，茶叶尚软、梗子折而不断，叶颜色由红变黑，测定水分在22％，即可完成第一次烘干；调整烘干机内温度进行第二次烘干，烘干温度为75℃，120分钟后用手捏茶叶，有沙响声，梗子折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，测定水分为6％，烘干机停止运转，烘干完毕，即完成整个红茶的制作过程。

其中，

所述步骤(4)的菌液由下述方法制备：每100份水中加入酶保活剂0.9份混合均匀，再采用常规方法接种黑曲霉、根霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液，所述菌液中黑曲霉接种量为2×10⁸cfu/g菌液，根霉接种量为2×10⁸cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为2×10⁸cfu/g菌液。

所述步骤(4)中的酶保活剂由海藻糖、木三糖、木糖醇混合而成，所述海藻糖、木三糖、木糖醇的质量比为1：1：1。

实施例2

按实施例1的方法制备保健红茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和木三糖混合而成，所述海藻糖和木三糖的质量比为1：1。得到实施例2的保健红茶。

实施例3

按实施例1的方法制备保健红茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由海藻糖和木糖醇混合而成，所述海藻糖和木糖醇的质量比为1：1。得到实施例3的保健红茶。

实施例4

按实施例1的方法制备保健红茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的酶保活剂由木三糖和木糖醇混合而成，所述木三糖和木糖醇的质量比为1：1。得到实施例4的保健红茶。

对比例1

按实施例1的方法制备保健红茶，区别仅仅在于，其中步骤(5)中的菌液中不添加酶保活剂，得到对比例1的保健红茶。

测试例1

准确称取3g实施例1-4和对比1制得的保健红茶，按茶叶与水质量比1:50的比例加入沸水，冲泡3min，评分采用百分制，其中，干茶色泽15分，汤色占20分，香气占20分，滋味占35分，叶底占10分，按照GB/T14487-2008，由10位专业评茶师进行感官审评打分。具体结果见表1：

表1：保健红茶感官审评打分表(单位：分)

	干茶色泽	汤色	香气	滋味	叶底	总分
							实施例1	14	19	20	34	9	96
实施例2	13	17	18	32	8	88
							实施例3	12	16	19	33	9	89
实施例4	12	15	19	32	7	85
							对比例1	11	14	15	30	7	77

实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的保健红茶感官审评打分结果远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、木三糖和木糖醇复配)感官审评打分明显高于实施例2-4(海藻糖、木三糖和木糖醇中任意两种原料)。

测试例2

对实施例1-4和对比1制得的保健红茶，测试茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和水浸出物。

茶多酚用酒石酸亚铁比色法测定(GB/T8313-2002)；

游离氨基酸总量用茚三酮比色法测定(GB/T8314-2002)；

咖啡碱用紫外分光光度法测定(GB/T8312-2002)；

可溶性糖用蒽酮比色法测定；

水浸出物用全量法测定(GB/T8305-2002)。

具体结果见表2：

表2：保健红茶的主要成分含量(单位：g/kg)

	茶多酚	游离氨基酸	咖啡碱	可溶性糖	水浸出物
						实施例1	114.82	9.13	27.46	74.62	292.61
实施例2	108.38	8.62	23.87	68.20	252.57
						实施例3	109.56	8.71	24.16	69.23	266.57
实施例4	106.51	8.21	21.52	66.04	241.28
						对比例1	92.51	8.06	19.42	60.38	219.73

实施例1-4与对比例1相比较，实施例1-4使用酶保活剂制得的保健红茶主要成分含量远高于对比例1；特别的，比较实施例1与实施例2-4，实施例1(海藻糖、木三糖和木糖醇复配)制得的保健红茶主要成分含量明显高于实施例2-4(海藻糖、木三糖和木糖醇中任意两种原料)。

本发明所制备的保健红茶，选用优良的茶树品种、施用生物菌肥、使用生物制剂农药、选择无污染的土壤环境，保障茶叶的品质；采摘春季鲜叶，严格控制采摘的温度、湿度、天气状态、茶树的品种、茶叶的叶形、茶叶的品质，手工制作，每一道工序要严格控制做茶的时间、温度、湿度，尤其是茶的香味、口感更是根据师傅的经验、茶叶的品质、当天采茶的温、湿度调整。本发明所制备的保健红茶，茶味地道，饮用时爽口酣畅，茶香味浓厚，入口不涩不苦，滑润甘甜，滋味醇厚；并具有抗氧化，降三高，抑制动脉硬化功效；抗辐射、抗突变、抗病毒功效；调理胃肠和改善代谢功效；解毒和优化水质功效；全方位补充微量元素和维生素。

Claims (6)

1.一种保健红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将茶叶进行漂选、摊凉、筛选；

(2)萎凋；

(3)揉捻；

(4)发酵：将菌液喷洒到茶叶上进行发酵；

(5)烘干提香。

2.如权利要求1所述的一种保健红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)的菌液由下述方法制备：将0.5-2.5份酶保活剂加入100份水中混合均匀，再接种黑曲霉、根霉、产朊假丝酵母混合均匀即得菌液。

3.如权利要求2所述的一种保健红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的酶保活剂由海藻糖、木三糖、木糖醇混合而成，所述海藻糖、木三糖、木糖醇的质量比为(1-3)：(1-3)：(1-3)。

4.如权利要求2或3所述的一种保健红茶的制备方法，其特征在于，所述(4)的菌液中黑曲霉接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液，根霉接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液，产朊假丝酵母接种量为1-5×10⁸cfu/g菌液。

5.如权利要求1-4中任一项所述的一种保健红茶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，菌液与茶叶的质量比为5:100-25:100。

6.一种保健红茶，其特征在于，采用权利要求1-5中任一项方法制备而成。