CN103988945B

CN103988945B - 茶叶薯尖全发酵配方红茶

Info

Publication number: CN103988945B
Application number: CN201410211627.1A
Authority: CN
Inventors: 李荣亮
Original assignee: Lily Magnolia Lake Wuhan City Lutao Tea Industry Co Ltd
Current assignee: Lily Magnolia Lake Wuhan City Lutao Tea Industry Co Ltd
Priority date: 2014-05-19
Filing date: 2014-05-19
Publication date: 2016-03-30
Anticipated expiration: 2034-05-19
Also published as: CN103988945A

Abstract

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为3-8.5重量份,红薯尖的用量为1.5-7重量份,总量为10重量份；所述的配方红茶依次按萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺制备。本发明克服了茶叶和薯尖混合在一起制红茶，红茶的涩味会更重的行业偏见。本发明方式制出的红茶完全没有涩味；采用这二种配方制成的红茶汤色红浓、清亮，味道醇厚回甘，完全去除了现有红茶的涩味。长期饮用调节高血脂、胆固醇、高血糖效果明显，明显高于单独饮用现有红茶的效果。本发明配方红茶制作方法简单，成本低廉，易于大规模生产。

Description

茶叶薯尖全发酵配方红茶

技术领域

本发明涉及一种茶叶制备领域，更具体地说它是一种利用茶叶和薯尖进行联合全发酵制备的配方红茶。

背景技术

在我国茶叶一般分为六种：(1)绿茶是一种不经发酵制成的茶。因其叶片及汤呈绿色，故名。(2)红茶是一种经过发酵制成的茶。因其叶片及汤呈红色，故名。(3)花茶是成品绿茶之一。将香花放在茶胚中窨制而成。(4)乌龙茶是一种半发酵茶，特征是叶片中心为绿色，边缘为红色，俗称绿叶红镶边。一般以产地的茶树命名，如铁观音、大红袍、乌龙、水仙、单枞等。它有红茶的醇厚，而又比一般红茶涩味浓烈；有绿茶的清爽，其香气浓烈持久，饮后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。(5)白茶是一种不经发酵，亦不经揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等类，故名白茶。(6)砖茶属紧压茶。用绿茶、花茶、老青茶等原料茶经蒸制后放入砖形模具压制而成。

红茶是经过发酵烘制而成的，发酵时茶叶在氧化酶的作用下变成红色氧化物，成为红茶。红茶品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性维生素外，还富含微量元素钾，当冲泡后70％的钾可溶于茶水内。钾有增强心脏血液循环的作用，并能减少钙在体内的消耗。因红茶中所含的锰是骨结构不可缺少的元素之一，因而常喝红茶对骨骼强健也有益处。

绿茶就是采摘的茶叶直接压制的，泡出来的茶水呈黄绿色，性冷，易伤胃。红茶是将压制好的生茶经过发酵而成，茶水呈酒红色，性温，有养胃的功能，特别适合冬天易手脚冰冷的女性饮用。秋冬季节喝红茶养胃，不少喜欢喝清淡绿茶的人都不愿尝试味道厚重的红茶，觉得它的涩味过重，似乎少了茶的轻逸之感。为了消除这种涩味，人们经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,也有采用加入一些三七、陈皮、百灵菇、橘子皮等辅料去除涩味的。

红薯叶，为旋花科植物番薯的叶。我国各地均有栽培。春、夏、秋季均可采收，洗净鲜用。味甘涩，性微凉。

研究发现，红薯叶有提高免疫力、止血、降糖、解毒、防治夜盲症等保健功能。经常食用红薯叶有预防便秘、保护视力的作用，还能保持皮肤细腻、延缓衰老。

测试表明，每百克鲜红薯叶含蛋白质2.28克、脂肪0.2克、糖4.1克、矿物质钾16毫克、铁2.3毫克、磷34毫克、胡萝卜素6.42毫克、维生素C0.32毫克。将其与常见的蔬菜比较，矿物质与维生素的含量均属上乘，胡萝卜素含量甚至高过胡萝卜。因此，亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为高营养蔬菜品种，称其为“蔬菜皇后”。

由于红茶和红薯叶均有一种过重的涩味，因此，在制茶行业存在着不能将二者混合制茶的偏见，人们偏见地认为若将茶叶和薯尖配制在一起制作红茶，涩味会更浓，会进一步影响红茶的品质，并影响一部分害怕涩味的人们的饮用习惯。

发明内容

本发明的目的在于克服上述制茶的行业的偏见，而提供一种茶叶薯尖全发酵配方红茶，这种配方红茶无涩味，且保健功效更好。本发明配方红茶汤色红浓、清亮，味道醇厚回甘，无涩味。

本发明的目的是通过如下措施来达到的：茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为3-8.5重量份,红薯尖的用量为1.5-7重量份,总量为10重量份；

所述的配方红茶依次按如下方法制备:

(1)萎凋：即将茶叶和红薯尖混合后薄摊在室内或室外弱阳光条件下，搁放使其水份含量至12-15％，存放在通风的自然环境下备用；

(2)揉捻：即将步骤(1)中的茶叶和红薯尖混合物反复揉捻，在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，使叶细胞被破坏，使其进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(3)发酵：将步骤(2)中的通过发酵机进行发酵，至嫩叶色泽红匀，青草气消失，具有熟果香为上。

(4)干燥：即将步骤(3)中发酵好的茶坯，采用80-120℃烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度。

在上述的技术方案中，所述的茶叶的用量为5-7重量份,红薯尖的用量为3-5重量份。

在上述的技术方案中，所述的茶叶的用量为8.5重量份,红薯尖的用量为1.5重量份。

在上述的技术方案中，所述的茶叶的用量为6重量份,红薯尖的用量为4重量份。

在上述的技术方案中，所述的茶叶的用量为5重量份,红薯尖的用量为5重量份。

在上述的技术方案中，所述的茶叶的用量为3重量份,红薯尖的用量为7重量份。

本发明茶叶薯尖全发酵配方红茶中的红薯尖是指一种菜用红薯的叶尖，这种菜用红薯只长叶，不长红薯，这种菜用红薯在南方被广泛种植。

本发明具有如下优点：(1)克服了茶叶和薯尖混合在一起制红茶，红茶的涩味会更重的行业偏见。本发明方式制出的红茶完全没有涩味。(2)红薯叶液本身就是一种清亮的红色，采用这二种配方制成的红茶汤色红浓、清亮，味道醇厚回甘，完全去除了现有红茶的涩味。(3)红薯叶具有“蔬菜皇后”的美称，且没有发现会被害虫吃的现象，是一种绿色环保食品。(4)长期饮用调节高血脂、胆固醇、高血糖效果明显，明显高于单独饮用现有红茶的效果。(5)本发明配方红茶制作方法简单，成本低廉，易于大规模生产。现有的茶叶因采摘的人工成本高，使制茶的成本提高，价格较高，但红薯尖的采摘相对茶叶容易得多，因此，成本价格相对低廉。(6)长期饮用本发明配方红茶具可以帮助胃肠消化、促进食欲，可利尿、消除水肿，明显高于单独饮用现有红茶的效果。

具体实施方式

下面详细说明本发明的实施情况，但它们并不构成对本发明的限定，仅作举例而已，同时通过说明本发明的优点将变得更加清楚和容易理解。

本发明茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为3-8.5重量份,红薯尖的用量为1.5-7重量份,总量为10重量份；

所述的配方红茶依次按如下方法制备:

(1)萎凋：即将茶叶和红薯尖混合后薄摊在室内或室外弱阳光条件下，搁放后使其水份含量至12-15％，存放在通风的自然环境下备用；其中保持相对较高的水份含量有利于揉捻和发酵工艺更充分。

(2)揉捻：即将步骤(1)中的茶叶和红薯尖混合物反复揉捻，在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，使叶细胞被破坏，便于进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

优选地，所述的茶叶的用量为5-7重量份,红薯尖的用量为3-5重量份。

更优选地，所述的茶叶的用量为8.5重量份,红薯尖的用量为1.5重量份。

更优选地，所述的茶叶的用量为6重量份,红薯尖的用量为4重量份。

更优选地，所述的茶叶的用量为5重量份,红薯尖的用量为5重量份。

更优选地，所述的茶叶的用量为3重量份,红薯尖的用量为7重量份。

其中：萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，茶多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

实施例1

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为8.5重量份,红薯尖的用量为1.5重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

所述的配方红茶依次按如下方法制备:

(1)萎凋：即将茶叶和红薯尖混合后薄摊在室内或室外弱阳光条件下，搁放后使其水份含量至12％，存放在通风的自然环境下备用；

(2)揉捻：即将步骤(1)中的茶叶和红薯尖混合物反复揉捻，在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，使叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

(4)干燥：即将步骤(3)中发酵好的茶坯，采用80℃烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度。

实施例2

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为5重量份,红薯尖的用量为5重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

制备方法同实施例1，但其中的步骤(1)中其水份含量为15％；步骤(4)中烘焙温度为120℃。

实施例3

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为6重量份,红薯尖的用量为4重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

制备方法同实施例1，但其中的步骤(1)中其水份含量为13％；步骤(4)中烘焙温度为100℃。

实施例4

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为7重量份,红薯尖的用量为3重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

制备方法同实施例1，但其中的步骤(1)中其水份含量为14％；步骤(4)中烘焙温度为110℃。

实施例5

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为3重量份,红薯尖的用量为7重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

制备方法同实施例1，但其中的步骤(1)中其水份含量为13％；步骤(4)中烘焙温度为90℃。

实施例6

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为4重量份,红薯尖的用量为6重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

实施例7

茶叶薯尖全发酵配方红茶，它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为8重量份,红薯尖的用量为2重量份,总量为10重量份；每重量份为1000克。

下面通过对比实验来说明本发明配方红茶与传统红茶在萎凋工艺中含水量与去除涩味效果比较(表1)：

种类	凋凋工艺中的含水量	涩味
			传统红茶	含水量小于10%	有涩味
本发明配方红茶	含水量12-15%	无涩味
			本发明配方红茶	含水量小于10%	有涩味

从表1中可知：控制本发明配方红茶在萎凋工艺中含水量在12-15％是去除涩味中的关键，传统红茶和本发明配方红茶若在萎凋工艺中含水量小于10％，则不能去除红茶中的涩味。

下面通过对比实验来说明本发明配方红茶与传统红茶在调节高血脂、胆固醇、高血糖方面的效果比较：

选取高血脂、胆固醇、高血糖病人100例，其中年龄最大的70岁，最小的32岁，男57人，女43人，按照高出国家血脂、胆固醇、血糖的标准，将患者平均分配成二组，其中的第一组50人，第二组50人。

其中总胆固醇TCHO正常值：3.0—5.7mmol/L；甘油三脂TG正常值：0.5—1.7mmol/L；血糖正常值：空腹小于6.2，餐后二小时低于7.8。

第一组(对照组)：饮用传统红茶，每天三次，每次茶叶10克，早、中、晚三次开水冲泡饮用。以一个月为一个周期，三个月为一个疗程。

第二组(实验组)：饮用本发明配方红茶，每天三次，每次茶叶10克，早、中、晚三次开水冲泡饮用。其中茶叶与红薯尖重量份的组成比例为1：1。以一个月为一个周期，三个月为一个疗程。

比较标准定为，(1)有显效：指在三个月的时间内血脂、胆固醇、血糖有较大的程度的下降，已经接近、基本接近或达到了标准值。(2)有效：指在三个月的时间内血脂、胆固醇、血糖有较大的程度的下降，有接近或达到标准值的发展趋势。(3)无效：指在三个月的时间内血脂、胆固醇、血糖下降的程度较小或基本无下降。

表2：

组别	例数	有显效	有效	无效
					对照组	50	28	15	7
实验组	50	8	10	32

从表2可知：通过统计学分析本发明实验组与对照组相比，在有显效人数上与对照组有显著的差异。在有效人数上与对照组有显著的差异。无效人数是对照组相比也有显著的差异。

下面通过对比实验来说明本发明配方红茶与传统红茶在帮助胃肠消化、促进食欲方面的效果比较：

选取100例饮茶爱好者，其中年龄最大的65岁，最小的25岁，男61人，女39人，将100例饮茶爱好者平均分配成二组，其中的第一组50人，第二组50人。

另选50人作为第三组，年龄层次与前二组相当。

第一组(第一对照组)：饮用传统红茶，每天三次，每次茶叶10克，早、中、晚三次开水冲泡饮用。以7天为一个周期。

第二组(实验组)：饮用本发明配方红茶，每天三次，每次茶叶10克，早、中、晚三次开水冲泡饮用。其中茶叶与红薯尖重量份的组成比例为6：4。以7天为一个周期。

第三组(第二对照组)：每天早、中、晚分三次饮用白开水。以7天为一个周期。

每天早上6点钟吃早餐，中午12点钟吃午餐，晚上6点钟吃晚餐。三组中同年龄段的运动量基本相当。

比较标准定为，(1)有显效：指未到规定的时间饿感强烈，需要提前进餐。(2)有效：指到规定的时间饿感强烈，进餐欲望强。(3)无效：按规定的时间进餐。

表3：

组别	人数	显效	有效	无效
					第一组	50	8	25	17
第二组	50	18	24	8
					第三组	50	1	5	44

从表3可知：通过统计学分析本发明实验组与第一对照组和第二相比对照组，在有显效和有效人数上与均与对照组有显著的差异。无效人数是对照组相比也有显著的差异。证明本发明配方红茶与传统红茶相比在帮助胃肠消化、促进食欲方面的效果明显。

其它未详细说明的部分均为现有技术。

Claims

1.茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于它由茶叶和红薯尖组成，所述茶叶的用量为3-8.5重量份,红薯尖的用量为1.5-7重量份,总量为10重量份；

所述的配方红茶按如下方法制备：

(1)萎凋：即将茶叶和红薯尖混合后薄摊在室内或室外弱阳光条件下，搁放后使其水份含量至12-15％，存放在通风的自然环境下备用；

(2)揉捻：即将步骤(1)中的茶叶和红薯尖混合物反复揉捻，在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，使叶细胞被破坏，便于进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行；

(3)发酵：将步骤(2)中处理后的茶叶和红薯尖通过发酵机进行发酵，至嫩叶色泽红匀，青草气消失，具有熟果香；

2.根据权利要求1所述的茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于所述的茶叶的用量为5-7重量份，红薯尖的用量为3-5重量份。

3.根据权利要求1所述的茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于所述的茶叶的用量为8.5重量份，红薯尖的用量为1.5重量份。

4.根据权利要求2所述的茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于所述的茶叶的用量为6重量份，红薯尖的用量为4重量份。

5.根据权利要求2述的茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于所述的茶叶的用量为5重量份，红薯尖的用量为5重量份。

6.根据权利要求1所述的茶叶薯尖全发酵配方红茶，其特征在于所述的茶叶的用量为3重量份，红薯尖的用量为7重量份。