CN101690534B

CN101690534B - 一种桑红茶的制备方法

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Publication number: CN101690534B
Application number: CN2009101451784A
Authority: CN
Inventors: 吴福安; 王俊; 杨清; 陈明胜; 刘利; 吴滔
Original assignee: Jiangsu University of Science and Technology
Current assignee: Jiangsu University of Science and Technology
Priority date: 2009-10-13
Filing date: 2009-10-13
Publication date: 2012-01-04
Anticipated expiration: 2029-10-13
Also published as: CN101690534A

Abstract

一种桑红茶的制备方法，其特征在于：以桑树嫩度较高的叶位，采用红茶制作工艺，并在发酵过程中引入菌悬液，经过采摘→萎凋→揉捻→添加菌悬液→复揉→发酵→做形→干燥→高火提香等工艺制作桑红茶。用本发明制作出的桑红茶，外形乌润有光泽，香气类似红茶甜香，冲泡汤色红艳明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高。

Description

一种桑红茶的制备方法

技术领域

本发明属于食品轻工类，涉及桑茶或桑茶饮料加工及深加工领域，尤其指一种桑叶红茶的制备方法。

背景技术

我国桑树资源极为丰富，全国各省市都有栽培，主要产区有江苏、浙江、湖南、四川和河北等地，以长江流域和黄河流域中下游各地栽培最多。古籍中记载，桑叶、桑枝、桑白皮等均可入药。桑树是药食两用的珍贵资源，国内外科学研究证实了桑树资源的营养成分、药理活性成分及其作用机理，桑叶中含有黄酮、氨基酸、生物碱、挥发油、甾类成分、糖类等多种化学成分，这些化学成分具有降血压、降血脂、抗炎、抗病毒、抗衰老、减肥等多种药理活性或临床疗效。

研究表明，桑叶对人或动物均无毒无害，即使长期食用对人体亦无毒副作用。在我国民间，用桑叶代茶饮用已有1000余年的历史，但直到1992年才开始发展桑叶茶，现在主要应用于药材，作为饮料等加以利用的较少。近年来，中国、日本及韩国等保健品厂商已开发出多种以鲜桑叶为主要原料的保健食品，如桑叶茶(口服液)、桑叶胶囊、桑叶鲜茶饮料、桑叶薏米降糖粥等等。桑叶的叶面很薄，其中的有效成分很容易就被浸泡出来，桑叶的水浸出物可达到36.6％。桑叶经开水冲泡后，清澈明亮，适宜男女老幼各类人士饮用，特别是适合糖尿病患者、高血压患者饮用，既能调节生理，又能增强体质。每年在养蚕之余，都有大量桑叶被废弃，充分利用优质桑叶资源开发成新型桑茶具有可观的经济效益和环保效益。

现有桑叶茶的加工工艺以类似绿茶加工工艺为主，经过采摘、杀青、揉捻、干燥等工序制成，或与茶叶或与辅料拼配。中国专利号为02135643.2的《一种保健桑茶、其制备方法及其应用》，主要由桑叶按采摘、摊晾、杀青、揉捻、双锅曲毫、隔水蒸青、加粮食同炒、剔除杂质、凉透包装等步骤制成；中国专利号为03125418的《一种桑叶除臭脱涩加工工艺及桑凉茶的制造方法》，采取蒸汽杀青、初烘、揉捻、足干、高温提香等工艺；中国专利号为200410066135.4的《一种新型桑茶及其制作方法》，以桑树新芽和薰衣草干为原料，经过轻度萎凋、杀青、揉捻、做形、烘焙、窨花等工艺制作而成；中国专利号为200510049226.1的《一种桑蕊茶的制备方法》，主要采用在桑园各种管理环节中产生的大量废弃嫩芽为原料，经过杀青、揉捻、干燥等工序制备而成；中国专利号为200610038838.5的《一种新型桑茶及其生产方法》，主要由桑茶和茶叶两种成分组成，按照桑茶25％～90％，茶叶10％～75％混合包装而成；中国专利号为200710156630.8的《一种桑茶的制备方法》，包括选料、采摘、摊青、杀青、揉捻、炒制成型、辉干、提香等步骤组成。现有市面上销售的桑茶，经开水冲泡后，桑叶的青臭气和涩味没有得到很好的改善，有效成分含量也没有得到较好的保留；现有的保健桑叶茶制备方法制备出来的桑茶还存在汤色浑浊、香味主要靠辅料来提香，不能达到传统茶叶色、香、味俱佳的要求。因此，改进桑叶茶的加工工艺显得尤为重要，优化加工工艺势在必行，同时保留和提高桑叶茶中有效成分的含量也是未来高品质桑叶茶的必然趋势。

红茶是茶鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等制作工序，使茶叶内质成分在一系列酶类主要是多酚氧化酶的作用下，经过氧化、聚合、水解等反应，生成TF、TR等物质和其他芳香物质，形成红茶红艳明亮、滋味甜香的品质。以桑叶为原料开发成红茶香型桑叶茶(简称桑红茶)是个新颖的桑叶深加工方法，另外在桑红茶制作过程中引入外源微生物或酶类来提高成品茶品质和有效物质含量的研究国内外未见报道，具有实用性、学术性和经济性。

发明内容

技术问题：本发明采用嫩度较高的桑叶，提供一种桑红茶的制备方法，得到的桑红茶类似红茶香味，冲泡汤色红艳明亮，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高。

技术方案：以桑树嫩度较高的叶位，采用红茶制作工艺，并在发酵过程中引入菌悬液，经过采摘→萎凋→揉捻→添加菌悬液→复揉→发酵→做形→干燥→高火提香等工艺制作桑红茶。

具体制备步骤如下：

(1)采摘：采摘芽下1～3叶位的新鲜桑叶，去柄；

(2)萎凋：将步骤1新鲜桑叶在弱光处薄摊，萎凋温度为20～40℃，萎凋时间为2～10小时，期间翻抖数次至新鲜桑叶含水量的60～80％(W/W)；

(3)揉捻：将步骤2所得桑叶揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度；

(4)菌悬液的制作：菌种于察氏培养基固体培养3～10天，接种至察氏液体培养基，120～160转/分培养至对数期，过滤，0.9％(W/W)生理盐水灭菌冷却后洗涤孢子3～5次，37℃干燥，液氮辅助磨碎，0.9％(W/W)生理盐水配制成菌悬液或混合菌悬液；

(5)添加菌悬液：将菌悬液喷洒于步骤3所得桑叶，边喷洒边翻拌均匀，所述的菌悬液用量按孢子湿重/桑叶重为0.05～0.15％(W/W)；

(6)复揉：轻揉步骤5所得桑叶；复揉时间为3～10分钟；

(7)发酵：将步骤6所得桑叶归堆静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵温度为20～30℃；发酵湿度为85～95％RH；发酵时间为2～6小时；

(8)做形：将步骤7所得桑叶做形成条形或者卷曲形茶，以80％以上桑叶成形为度；

(9)干燥：将步骤8所得桑叶用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸发水分，使桑叶最终干燥定形；干燥程度为含水量5～10％(W/W)；

(10)高火提香：将步骤9所得桑叶高火提香，即得桑叶红茶，高火提香温度为90～120℃。

发酵菌悬液为LJ-1菌种发酵液、LJ-2菌种发酵液或两者的混合，LJ-1菌种保藏号为CGMCC No.2588，LJ-2菌种保藏号为CGMCC No.2590。

有益效果：用本发明制作出的桑红茶，外形乌润有光泽，香气类似红茶甜香，冲泡汤色红艳明亮，有光圈，滋味清香回甘；其有效成分得到很好的保留和提高，见下表：

有效成分含量(mg/g)	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									未加菌桑红茶	13.800	21.603	2.223	13.512	0.539	0.016	0.256	2.069
加菌桑红茶	17.222	22.878	2.114	17.980	1.005	0.022	0.357	1.769

四、附图说明

图1一种桑红茶的制作方法工艺流程图：显示线路1为不加菌悬液桑红茶的具体工艺方法，线路2为加菌悬液桑红茶的具体工艺方法。

图2桑红茶成品(长条形)图：显示桑红茶外形乌润有光泽，条索紧直。

图3桑红茶成品(卷曲形)图：显示桑红茶外形乌润有光泽，颗粒紧结饱满。

图4桑红茶“叶底-茶汤”图：显示桑红茶冲泡汤色红艳明亮，有光圈。

五、具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

本发明所述实施例中总体工艺流程见附图1，其中涉及到的桑红茶感官审评方法、内含成分的HPLC分析方法及紫外分光分析方法如下：

(1)桑红茶感官审评方法：3g桑茶加入150ml沸水，冲泡5分钟，以红茶为对照(100分)对样评分，审评外形、香气、汤色、滋味、叶底各项得分，根据下表的权数计算得出评分。

项目	外形	香气	汤色	滋味	叶底
						权数	20	30	20	20	10

(2)内含成分的HPLC分析方法：

芦丁：色谱柱：Alltima C18(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：四氢呋喃-0.02％磷酸(25∶75，V/V)；检测波长：360nm；流速：1.0mL/min；进样量20μL。

1-DNJ：色谱柱：Alltima C18(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：乙腈-0.1％醋酸(36∶64，V/V)；检测波长：254nm；流速：1.0mLmL/min；进样量20μL。

槲皮素：色谱柱：Alltima C18(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：乙腈-0.5mol/LpH4.0醋酸缓冲液(27∶73，V/V)；检测波长：360nm；流速：1.0mLmL/min；进样量20μL。

异槲皮素：色谱柱：Alltima C18(4.6mm×250mm，5μm)，流动相：乙腈-0.02％磷酸(20∶80，V/V)；检测波长：360nm；流速：1.0mL/min；进样量20μL。

(3)内含成分的紫外分光光度计分析方法：

总黄酮：三氯化铝比色法，于波长510nm下测定；

总多糖：苯酚-硫酸法，于波长490nm下测定；

氨基酸：茚三酮比色法，于波长570nm下测定；

多酚类：酒石酸铁比色法，于波长540nm下测定。

实施例1

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，30℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为70％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶归堆，于湿度90％RH、25℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，将其做形成条形茶，以80％以上桑叶成形为度，随后用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥至含水量为6％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：70。

采用HPLC法及紫外分光光度法分别测定其内含物质成分，见下表：

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	13.800	21.603	2.223	13.512	0.539	0.016	0.256	2.069

实施例2

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，20℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为80％(W/W)时，采用手工进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.05％(W/W)喷洒菌悬液LJ-1，边喷洒边翻拌均匀，复揉5分钟后归堆，在湿度85％RH、20℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成条形茶，以80％以上桑叶成形为度，炒干，使桑叶干燥至含水量为5％(W/W)，90℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：70。

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	15.775	23.630	2.123	17.212	0.837	0.025	0.326	2.001

实施例3

采摘1、2叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，30℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为70％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.1％(W/W)喷洒菌悬液LJ-1，边喷洒边翻拌均匀，复揉8分钟后归堆，于湿度90％RH、25℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成卷曲形茶，以80％以上桑叶成形为度，随后用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥至含水量为6％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：85

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	17.222	22.878	2.114	17.980	1.005	0.022	0.357	1.769

实施例4

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，40℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为60％(W/W)时，采用手工进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.15％(W/W)喷洒菌悬液LJ-2，边喷洒边翻拌均匀，复揉10分钟后归堆，于湿度95％RH、30℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成卷曲形茶，以80％以上桑叶成形为度，微波干燥至含水量为10％(W/W)，110℃高火提香得桑叶红茶。

采用红茶感官审评方法，审评得分为：75。

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	14.654	22.283	1.796	18.231	0.674	0.029	0.378	1.380

实施例5

采摘1、2叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，25℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为70％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.1％(W/W)喷洒菌悬液LJ-1和LJ-2，边喷洒边翻拌均匀，复揉8分钟后归堆，于湿度90％RH、25℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成条形茶，以80％以上桑叶成形为度，用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥至含水量为8％(W/W)，120℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：80。

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	18.307	23.937	2.187	18.872	0.737	0.022	0.360	1.843

实施例6

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，35℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为60％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.05％(W/W)喷洒菌悬液LJ-1和LJ-2，边喷洒边翻拌均匀，复揉8分钟后归堆，于湿度90％RH、30℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成条形茶，以80％以上桑叶成形为度，用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥至含水量为6％(W/W)，100℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：70

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	15.871	22.783	1.168	16.605	1.096	0.023	0.250	1.566

实施例7

采摘1、2叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，25℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为80％(W/W)时，采用手工进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.15％(W/W)喷洒菌悬液LJ-2，边喷洒边翻拌均匀，复揉10分钟后归堆，于湿度85％RH、20℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成条形茶，以80％以上桑叶成形为度，炒干至含水量为8％(W/W)，120℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：80

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	16.812	24.719	2.020	18.017	0.782	0.020	0.364	1.423

实施例8

采摘2、3叶位的新鲜桑叶，去柄后在弱光处薄摊，25℃下进行萎凋，期间翻抖数次，至桑叶含水量为70％(W/W)时，采用揉捻机进行揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度。将揉捻后的桑叶平摊，按孢子湿重/桑叶重为0.15％(W/W)喷洒菌悬液LJ-1和LJ-2，边喷洒边翻拌均匀，复揉8分钟后归堆，于湿度95％RH、25℃下静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度，随后将其做形成卷曲形茶，以80％以上桑叶成形为度，用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥至含水量为5％(W/W)，110℃高火提香得桑叶红茶。采用红茶感官审评方法，审评得分为：75

有效成分	总黄酮	总多糖	多酚类	氨基酸	芦丁	槲皮素	异槲皮素	1-DNJ
									含量(mg/g)	15.968	23.633	2.253	14.023	1.325	0.030	0.391	1.130

Claims

1.一种桑红茶的制备方法，其特征在于制备步骤如下：

1)采摘：采摘芽下1～3叶位的新鲜桑叶，去柄；

2)萎凋：将步骤1新鲜桑叶在弱光处薄摊，萎凋温度为20～40℃，萎凋时间为2～10小时，期间翻抖数次至新鲜桑叶含水量的60～80％(W/W)；

3)揉捻：将步骤2所得桑叶揉捻，揉捻程度以细胞损伤率在70％以上，茶汁充分外溢，粘附于桑叶表面，手握紧茶汁溢而不成滴流为度；

4)菌悬液的制作：菌种于察氏培养基固体培养3～10天，接种至察氏液体培养基，120～160转/分培养至对数期，过滤，0.9％(W/W)生理盐水灭菌冷却后洗涤孢子3～5次，37℃干燥，液氮辅助磨碎，0.9％(W/W)生理盐水配制成菌悬液或混合菌悬液；发酵菌悬液为LJ-1菌种发酵液、LJ-2菌种发酵液或两者的混合，LJ-1菌种保藏号为CGMCC No.2588，LJ-2菌种保藏号为CGMCC No.2590；

5)添加菌悬液：将菌悬液喷洒于步骤3所得桑叶，边喷洒边翻拌均匀，所述的菌悬液用量按孢子湿重/桑叶重为0.05～0.15％(W/W)；

6)复揉：轻揉步骤5所得桑叶；复揉时间为3～10分钟；

7)发酵：将步骤6所得桑叶归堆静置发酵，待青臭气消失，出现一种清新鲜浓的花果香，叶色红黄匀净，叶温达到高峰开始稳定时，即为发酵适度；发酵温度为20～30℃；发酵湿度为85～95％RH；发酵时间为2～6小时；

8)做形：将步骤7所得桑叶做形成条形或者卷曲形茶，以80％以上桑叶成形为度；

9)干燥：将步骤8所得桑叶用高温烘焙，毛火110℃，足火95℃，使桑叶干燥，或采用炒、微波的方法迅速蒸发水分，使桑叶最终干燥定形；干燥程度为含水量5～10％(W/W)；

10)高火提香：将步骤9所得桑叶高火提香，即得桑叶红茶，高火提香温度为90～120℃。