CN107904116A - 玫瑰酱香型白酒的制备方法 - Google Patents

玫瑰酱香型白酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种玫瑰酱香型白酒的制备方法，包括下列步骤：（1）食用玫瑰花的采集和清洗；（2）玫瑰花浆料的初步酸化；（3）浆料的初步发酵；（4）浆料的酶解；（5）酱香型白酒与玫瑰发酵液的勾兑和发酵；（6）蒸馏。本发明推陈出新，采用勾兑发酵的方法，利用已经商品化的酱香型白酒做发酵基础，加入玫瑰发酵提取液，再进行二次发酵，制得的白酒味清香，异杂味少，宜于突出悦人的玫瑰花香，其他传统工艺口味皆不如此工艺好；在发酵完成时，又加入玫瑰纯露和玫瑰花细胞浸提液，提高了白酒的花香味，制得玫瑰香型原酒。本发明制备的玫瑰香型白酒色泽微黄透明，花香幽雅，醇和甜净，口味舒适，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。

Description

玫瑰酱香型白酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种玫瑰酱香型白酒的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
玫瑰花为蔷薇科植物玫瑰(RosarugosaThunb)开放花的花瓣，性温、味甘、微苦，主要产于山东、甘肃、安徽、浙江、河北、内蒙古等省(区)。玫瑰花除观赏价值外，还有多种用途。现代医学表明，玫瑰花含有300多种化学成分，其中含有如槲皮苷、含香精的脂肪油、有机酸等有益美容的物质；含有多酚类、黄酮类等多种化学成分，具有减少和消除自由基、抗氧化活性、抗血栓、抗癌、抗炎、抗菌、免疫调节作用、降血脂和预防心脏病等作用；花中还含有人体需要的18种氨基酸和微量元素，具有解闷、解郁、化胃气、强肝、强肺、解毒，去除抗生物质等所致的药害，平衡内分泌，缓和神经疲劳、宿醉、更年期障碍、便秘、除斑等功效，并可以调节女性生理，促进血液循环，具有养颜美容之功效。
现有玫瑰酒的制备大都采用浸泡的方法，此法制备的玫瑰酒香气不够自然，口味不够协调，需要对其进行改进。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是：提供一种玫瑰干红葡萄酒的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
本发明提供的玫瑰酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
（1）食用玫瑰花的采集和清洗：采集5-6月份正处于花期的食用玫瑰花，去除花被、枯萎的玫瑰花瓣，花蕊，将花瓣漂洗干净。
（2）玫瑰花浆料的初步酸化：将玫瑰花瓣与水混合磨成浆料，100重量份数的玫瑰花瓣加入30-50重量份数的水，然后在浆料中加入10-15重量份数的柠檬酸，酸化时间3-5h。
（3）浆料的初步发酵：将步骤（2）得到的料液加入酵母菌和枯草芽孢杆菌菌种各0.03-0.06份，35-40℃，发酵1-2天。
（4）浆料的酶解：将上一步骤中的发酵浆料加入β-甘露聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和溶菌酶，每克浆料对应加入的四种酶的单位量分别是：700-900U、100-200U、200-300U、90-200 U，温度30-40℃，酶解0.5-4h之后灭酶；然后过滤，得玫瑰发酵上清液。
（5）酱香型白酒与玫瑰发酵液的勾兑和发酵：将步骤（4）得到的玫瑰发酵上清液与酱香型白酒勾兑混合，再加入酱香型白酒用曲，避光条件下窖藏3-5个月。
（6）蒸馏：将步骤（5）所述发酵完成后的料液一同入甑，按蒸酒方式蒸馏，得到去色的玫瑰酱香型白酒。
优选的，步骤（6）蒸馏之后，还包括调料的步骤，具体工艺为：加入玫瑰纯露和玫瑰鲜花细胞液，常温避光条件下窖藏1个月，制成产品。
优选的，玫瑰鲜花细胞液的制备方法是：鲜花采摘并摘取花瓣→振动筛挑拣→摆盘→入空气能收集细胞液设备→四段式低温烘干25℃，10h→30℃，3h→35℃，3h→38℃，3h→四段后，关闭冷却系统，打开进风口，打开合体出风口→鲜花细胞液。
优选的，步骤（5）中，玫瑰发酵上清液与酱香型白酒的重量比是1-3：10。
本发明的有益效果：
本发明推陈出新，采用勾兑发酵的方法，利用已经商品化的酱香型白酒做发酵基础，加入玫瑰发酵提取液，再进行二次发酵，制得的白酒味清香，异杂味少，宜于突出悦人的玫瑰花香，其他传统工艺口味皆不如此工艺好；在发酵完成时，又加入玫瑰纯露和玫瑰花细胞浸提液，提高了白酒的花香味，制得玫瑰香型原酒。
本发明制备的玫瑰香型白酒色泽微黄透明，花香幽雅，醇和甜净，口味舒适，适应了现代人追求幽雅细腻、圆润爽净的口味需求。
具体实施方式
实施例1
本实施例提供的玫瑰酱香型白酒的制备方法，包括下列步骤：
（1）食用玫瑰花的采集和清洗：采集5-6月份正处于花期的食用玫瑰花，去除花被、枯萎的玫瑰花瓣，花蕊，将花瓣漂洗干净。
（2）玫瑰花浆料的初步酸化：将玫瑰花瓣与水混合磨成浆料，100重量份数的玫瑰花瓣加入30-50重量份数的水，然后在浆料中加入15重量份数的柠檬酸，酸化时间5h。
（3）浆料的初步发酵：将步骤（2）得到的料液加入酵母菌和枯草芽孢杆菌菌种各0.06份，35℃，发酵1天。
（4）浆料的酶解：将上一步骤中的发酵浆料加入β-甘露聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和溶菌酶，每克浆料对应加入的四种酶的单位量分别是：700U、100U、200U、90U，温度40℃，酶解3h之后灭酶；然后过滤，得玫瑰发酵上清液。
（5）酱香型白酒与玫瑰发酵液的勾兑和发酵：将步骤（4）得到的玫瑰发酵上清液与酱香型白酒勾兑混合，再加入酱香型白酒用曲，避光条件下窖藏5个月。
（6）蒸馏：将步骤（5）所述发酵完成后的料液一同入甑，按蒸酒方式蒸馏，得到去色的玫瑰酱香型白酒。
步骤（6）蒸馏之后，还包括调料的步骤，具体工艺为：加入玫瑰纯露和玫瑰鲜花细胞液，常温避光条件下窖藏1个月，制成产品。
玫瑰鲜花细胞液的制备方法是：鲜花采摘并摘取花瓣→振动筛挑拣→摆盘→入空气能收集细胞液设备→四段式低温烘干25℃，10h→30℃，3h→35℃，3h→38℃，3h→四段后，关闭冷却系统，打开进风口，打开合体出风口→鲜花细胞液。
步骤（5）中，玫瑰发酵上清液与酱香型白酒的重量比是3：10。
实施例2
本实施例提供的玫瑰酱香型白酒的制备方法，包括下列步骤：
（1）食用玫瑰花的采集和清洗：采集5-6月份正处于花期的食用玫瑰花，去除花被、枯萎的玫瑰花瓣，花蕊，将花瓣漂洗干净。
（2）玫瑰花浆料的初步酸化：将玫瑰花瓣与水混合磨成浆料，100重量份数的玫瑰花瓣加入30-50重量份数的水，然后在浆料中加入10重量份数的柠檬酸，酸化时间3h。
（3）浆料的初步发酵：将步骤（2）得到的料液加入酵母菌和枯草芽孢杆菌菌种各0.03份，35℃，发酵1天。
（4）浆料的酶解：将上一步骤中的发酵浆料加入β-甘露聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和溶菌酶，每克浆料对应加入的四种酶的单位量分别是：900U、200U、300U、200 U，温度40℃，酶解4h之后灭酶；然后过滤，得玫瑰发酵上清液。
（5）酱香型白酒与玫瑰发酵液的勾兑和发酵：将步骤（4）得到的玫瑰发酵上清液与酱香型白酒勾兑混合，再加入酱香型白酒用曲，避光条件下窖藏5个月。
（6）蒸馏：将步骤（5）所述发酵完成后的料液一同入甑，按蒸酒方式蒸馏，得到去色的玫瑰酱香型白酒。
步骤（6）蒸馏之后，还包括调料的步骤，具体工艺为：加入玫瑰纯露和玫瑰鲜花细胞液，常温避光条件下窖藏1个月，制成产品。
玫瑰鲜花细胞液的制备方法是：鲜花采摘并摘取花瓣→振动筛挑拣→摆盘→入空气能收集细胞液设备→四段式低温烘干25℃，10h→30℃，3h→35℃，3h→38℃，3h→四段后，关闭冷却系统，打开进风口，打开合体出风口→鲜花细胞液。
步骤（5）中，玫瑰发酵上清液与酱香型白酒的重量比是2：10。
实施例3本发明产品口感风味及营养活性物质测试：
制得的玫瑰酱香型白酒的香味成分特征如下(以18％(v/v)为例)：
(1)总酸1.23±0.06mg/L；
(2)总酯2.80±0.30mg/L；
(3)乙酸乙酯1.90±0.14mg/L；
(4)糖度13±0.02g/L；
(5)干浸出物0.26±0.03g/L。
上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例，本技术领域的普通技术人员，在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，都应属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.玫瑰酱香型白酒的制备方法，其特征在于，包括下列步骤：
（1）食用玫瑰花的采集和清洗：采集5-6月份正处于花期的食用玫瑰花，去除花被、枯萎的玫瑰花瓣，花蕊，将花瓣漂洗干净；
（2）玫瑰花浆料的初步酸化：将玫瑰花瓣与水混合磨成浆料，100重量份数的玫瑰花瓣加入30-50重量份数的水，然后在浆料中加入10-15重量份数的柠檬酸，酸化时间3-5h；
（3）浆料的初步发酵：将步骤（2）得到的料液加入酵母菌和枯草芽孢杆菌菌种各0.03-0.06份，35-40℃，发酵1-2天；
（4）浆料的酶解：将上一步骤中的发酵浆料加入β-甘露聚糖酶、木聚糖酶、纤维素酶和溶菌酶，每克浆料对应加入的四种酶的单位量分别是：700-900U、100-200U、200-300U、90-200 U，温度30-40℃，酶解0.5-4h之后灭酶；然后过滤，得玫瑰发酵上清液；
（5）酱香型白酒与玫瑰发酵液的勾兑和发酵：将步骤（4）得到的玫瑰发酵上清液与酱香型白酒勾兑混合，再加入酱香型白酒用曲，避光条件下窖藏3-5个月；
（6）蒸馏：将步骤（5）所述发酵完成后的料液一同入甑，按蒸酒方式蒸馏，得到去色的玫瑰酱香型白酒。
2.根据权利要求1所述的玫瑰酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤（6）蒸馏之后，还包括调料的步骤，具体工艺为：加入玫瑰纯露和玫瑰鲜花细胞液，常温避光条件下窖藏1个月，制成产品。
3.根据权利要求1所述的玫瑰酱香型白酒的制备方法，其特征在于，玫瑰鲜花细胞液的制备方法是：鲜花采摘并摘取花瓣→振动筛挑拣→摆盘→入空气能收集细胞液设备→四段式低温烘干25℃，10h→30℃，3h→35℃，3h→38℃，3h→四段后，关闭冷却系统，打开进风口，打开合体出风口→鲜花细胞液。
4.根据权利要求1所述的玫瑰酱香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤（5）中，玫瑰发酵上清液与酱香型白酒的重量比是1-3：10。
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