CN113150933A - 一种芳香型白酒的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芳香型白酒的制备工艺，将普通花果酒浸泡法与酱香型白酒的生产工艺进行结合与调整，具体包括去皮清洗、搅打与碾压、装袋、取坛入酒、浸泡、花果浸泡液入库、拌粮与第一次蒸馏取酒、第一次摊晾拌曲、第一次入窖发酵、出窖拌粮与第二次蒸馏取酒、第二次摊晾拌曲、第二次入窖发酵、出窖拌粮与第三次蒸馏取酒、组合勾调成品等步骤。本发明采用上述一种芳香型白酒的制备工艺，能够将酱香型白酒香与各种花果香相结合，在酱香酒的基础上增加了花、果中的芳香，具有酱香、花香和果香三种融为一体的独特芳香风格，符合当下消费者对白酒味蕾上的新颖需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其是涉及一种芳香型白酒的制备工艺。
背景技术
中国白酒历史悠久，种类繁多，以酱香型、浓香型、清香型、米香型为基本香型衍生出了其他香型，目前已知共有12大香型，各自有着不同的风格特点。茅台作为我国知名的产酒重镇，是酱香型白酒的发源地，一直以来茅台镇白酒都以其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长的特点蜚声国内外，但随着消费者口味需求的变化，单一的白酒风格已不能满足市场的需求。
各种花、果酿制而成的酒，对进血液循环和机体的新陈代谢，控制体内胆固醇水平等非常有益。花酒、果酒的营养物质十分丰富，主要包括乙醇、糖、有机酸、酯类及维生素，大多数的花酒、果酒都是低度酒，不能满足市场需要；花、果酒所用的原料来源有限，易受到季节性影响，很难大批量生产以保证市场供应。鉴于以上原因，设计一种芳香型白酒的制备工艺是很有必要的。
发明内容
本发明的目的是提供一种芳香型白酒的制备工艺，能够将酱香型白酒香与各种花果香相结合，在酱香酒的基础上增加了花、果中的芳香，该酒体具有舒适、优雅、绵柔白酒的典型风格。
为实现上述目的，本发明提供了一种芳香型白酒的制备工艺，包括以下步骤：
(1)清洗：选取可食用的优质花、果使用清水清洗干净备用；
(2)搅打与碾压：将以上花、果搅打成块状和碾压成泥状；
(3)装袋：取步骤(2)中的一部分块状或泥状花、果与冰糖混合均匀，并使用双层过滤网布进行封装，形成若干个袋包；
(4)取坛入酒：取来酒坛，酒坛上有封盖，封盖上设置有搅拌装置，搅拌装置包括转动连接在封盖中心处的转轴，将酒坛放在坛架上，转轴上通过花键连接有转套，转套向上一体成型有若干个离心室，将若干个袋包分别放在若干个离心室中，将成品酱香型白酒倒入坛内，使用封盖对酒坛进行封装；
(5)浸泡：将酒坛放置阴凉处，静置60-90天，前30天每隔2-3天，启用搅拌装置4-6小时，后每隔5天启用一次搅拌装置，每次时间为3-5小时；
(6)花果浸泡液入库：将浸泡后的酒液进行过滤后，装入规格的土陶坛内，进行密封入库；
(7)拌粮与第一次蒸馏取酒：将酱香型白酒酒醅用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果，然后和适量的花果浸泡液液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(8)第一次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵；
(9)第一次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(10)出窖拌粮与第二次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(11)第二次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵；
(12)第二次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(13)出窖拌粮与第三次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(14)组合勾调成品：将第一次蒸馏取的酒、第二次蒸馏取的酒作为基础酒，第三次蒸馏取的酒和花果浸泡液作为调味酒进行组合和勾调，得到各种风格的成品酒。
优选的，所述步骤(2)中花、果搅打成块状和碾压成泥状的质量之比为7-7.5∶2.5-3。
优选的，所述步骤(3)中块状或泥状花、果与冰糖的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5。
优选的，所述步骤(4)中成品酱香型白酒与块状或泥状花、果的质量之比为8-8.5∶1.5-2。
优选的，所述步骤(7)、所述步骤(10)和所述步骤(13)中酒醅和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为7-7.5∶2.5-3，所述酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，高粱与酒醅的质量之比为1∶6.5-7，糠壳是指经过清蒸后的糠壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的15-20％，酒醅和花果浸泡液的质量之比为9-9.5∶0.5-1。
优选的，所述步骤(8)和所述步骤(11)中酒醅和整粒高粱的质量之比为7.5-8.5∶1.5-2.5，整粒高粱和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5，整粒高粱和花果浸泡液的质量之比为6.5-7.5∶2.5-3.5。
因此，本发明采用上述一种芳香型白酒的制备工艺，具备以下有益效果：
(1)采取酱香型酒糟醅与花、果混合发酵、混合勾调的工艺，与单一酱香型白酒酿造工艺相比，可将酱香型白酒香与各种花果香相结合，在酱香酒的基础上增加了花、果中的芳香；
(2)本发明制备的酒体集合了酱香型白酒与花果酒的优点，具有酱香、花香和果香三种融为一体的复合香气，口感上芬芳、厚酱，入口柔顺、醇厚绵甜、后味长、回甜好的特点，综合来看，该酒体具有舒适、优雅、绵柔白酒的典型风格。
下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。
附图说明
图1为本发明一种芳香型白酒的制备工艺实施例的流程图。
具体实施方式
以下通过附图和实施例对本发明的技术方案作进一步说明。
本发明提供了一种芳香型白酒的制备工艺，包括以下步骤：
(1)清洗：选取可食用的优质花、果使用清水清洗干净备用；
(2)搅打与碾压：将以上花、果搅打成块状和碾压成泥状，花、果搅打成块状和碾压成泥状的质量之比为7-7.5∶2.5-3；
(3)装袋：取步骤(2)中的一部分块状或泥状花、果与冰糖混合均匀，并使用双层过滤网布进行封装，形成若干个袋包，块状或泥状花、果与冰糖的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5；
(4)取坛入酒：取来酒坛，酒坛上有封盖，封盖上设置有搅拌装置，搅拌装置包括转动连接在封盖中心处的转轴，将酒坛放在坛架上，转轴上通过花键连接有转套，转套向上一体成型有若干个离心室，将若干个袋包分别放在若干个离心室中，将成品酱香型白酒倒入坛内，使用封盖对酒坛进行封装，成品酱香型白酒与块状或泥状花、果的质量之比为8-8.5∶1.5-2；
(5)浸泡：将酒坛放置阴凉处，静置60-90天，前30天每隔2-3天，启用搅拌装置4-6小时，后每隔5天启用一次搅拌装置，每次时间为3-5小时；
(6)花果浸泡液入库：将浸泡后的酒液进行过滤后，装入规格的土陶坛内，进行密封入库；
(7)拌粮与第一次蒸馏取酒：将酱香型白酒酒醅用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果，然后和适量的花果浸泡液液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒，酒醅和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为7-7.5∶2.5-3，所述酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，高粱与酒醅的质量之比为1∶6.5-7，糠壳是指经过清蒸后的糠壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的15-20％，酒醅和花果浸泡液的质量之比为9-9.5∶0.5-1；
(8)第一次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵，酒醅和整粒高粱的质量之比为7.5-8.5∶1.5-2.5，整粒高粱和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5，整粒高粱和花果浸泡液的质量之比为6.5-7.5∶2.5-3.5；
(9)第一次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(10)出窖拌粮与第二次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒，酒醅和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为7-7.5∶2.5-3，所述酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，高粱与酒醅的质量之比为1∶6.5-7，糠壳是指经过清蒸后的糠壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的15-20％，酒醅和花果浸泡液的质量之比为9-9.5∶0.5-1；
(11)第二次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵，酒醅和整粒高粱的质量之比为7.5-8.5∶1.5-2.5，整粒高粱和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5，整粒高粱和花果浸泡液的质量之比为6.5-7.5∶2.5-3.5；
(12)第二次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(13)出窖拌粮与第三次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒，酒醅和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为7-7.5∶2.5-3，所述酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，高粱与酒醅的质量之比为1∶6.5-7，糠壳是指经过清蒸后的糠壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的15-20％，酒醅和花果浸泡液的质量之比为9-9.5∶0.5-1；
(14)组合勾调成品：将第一次蒸馏取的酒、第二次蒸馏取的酒作为基础酒，第三次蒸馏取的酒和花果浸泡液作为调味酒进行组合和勾调，得到各种风格的成品酒。
实施例
首先选取300kg可食用的优质花、果使用清水清洗干净(果胶质含量较高的花、果须进行去皮处理，有效减少成品酒中甲醇及其他有害物质的生成)。将70％的花、果搅打成块状，30％的花、果碾压成泥状。将其中100kg打成块状或碾压成泥状的花、果中加入100kg的冰糖，混合均匀后，使用双层过滤网布进行封装，形成若干个袋包，然后取来酒坛，将袋包均匀地放在离心室中，将400kg成品酱香型白酒倒入坛内，使用封盖对酒坛进行封装，将酒坛放置阴凉处，静置75天，前30天每隔3天，启用搅拌装置5小时，后每隔5天启用一次搅拌装置，每次时间为4小时，浸泡期满后，将浸泡后的酒液进行过滤，装入规格的土陶坛内，进行密封入库。取250kg的酱香型白酒酒醅(发酵30天)用打糟机打细，加入37kg的高梁，7kg的糠壳，其中100kg的搅打成块状或泥状的花果，20kg的花果浸泡液，翻拌均匀后上甑，上甑前在甑篦上均匀撒上一层厚约1cm的谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑。上甑结束后，先进行馏酒，时间为15min，可有效减少成品酒中甲醇及其他有害物质的生成。断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30min。断尾后要加大火力蒸馏，以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的，蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸馏总时间为75min，出甑时原料内无生心，外无糊焦。粮糟出甑后，向糟醅堆中均匀泼洒95℃的热水，使糟醅的含水量达到50％，然后均匀地撒在晾堂上，散匀铺平(厚约4-5cm)，进行人工翻拌、吹风冷却，待糟醅温度降到20℃时，向糟醅撒入55kg的整粒高粱，18kg的酱香型白酒曲药，55kg的搅打成块状或泥状的花果，23kg的花果浸泡液，翻拌均匀，堆积在窖池旁边，堆积高度为1.5m，堆积时间为8天，待品温升至50℃，入窖池发酵，发酵30天，出窖，蒸馏，分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C，花果浸泡液编号为D；A酒样作为大宗基础酒，用量为55％，B样作为小宗基础酒，用量为25％，C样作为大宗调味酒，用量为10.7％，D样作为小宗调味酒，用量为0.3％，产品的感官特点为香气幽雅、舒适、芬芳、厚酱，口味醇厚绵甜、优雅细腻、入口柔顺、甘爽味长，具有酱香、花香和果香三种融为一体的独特芳香风格。
因此，本发明采用上述一种芳香型白酒的制备工艺，能够将酱香型白酒香与各种花果香相结合，在酱香酒的基础上增加了花、果中的芳香，该酒体具有舒适、优雅、绵柔白酒的典型风格。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而这些修改或者等同替换亦不能使修改后的技术方案脱离本发明技术方案的精神和范围。
Claims (6)
1.一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)清洗：选取可食用的优质花、果使用清水清洗干净备用；
(2)搅打与碾压：将以上花、果搅打成块状和碾压成泥状；
(3)装袋：取步骤(2)中的一部分块状或泥状花、果与冰糖混合均匀，并使用双层过滤网布进行封装，形成若干个袋包；
(4)取坛入酒：取来酒坛，酒坛上有封盖，封盖上设置有搅拌装置，搅拌装置包括转动连接在封盖中心处的转轴，将酒坛放在坛架上，转轴上通过花键连接有转套，转套向上一体成型有若干个离心室，将若干个袋包分别放在若干个离心室中，将成品酱香型白酒倒入坛内，使用封盖对酒坛进行封装；
(5)浸泡：将酒坛放置阴凉处，静置60-90天，前30天每隔2-3天，启用搅拌装置4-6小时，后每隔5天启用一次搅拌装置，每次时间为3-5小时；
(6)花果浸泡液入库：将浸泡后的酒液进行过滤后，装入规格的土陶坛内，进行密封入库；
(7)拌粮与第一次蒸馏取酒：将酱香型白酒酒醅用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果，然后和适量的花果浸泡液液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(8)第一次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵；
(9)第一次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(10)出窖拌粮与第二次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(11)第二次摊晾拌曲：将糟醅出甑以后，均匀地撒在晾堂上，向糟醅中均匀泼洒热水，热水的温度大于90℃，使糟醅的含水量达到45-50％，待粮醅降温至20-25℃后摊凉，摊凉后向糟醅中撒入整粒高粱、整粒高粱质量的30-35％酱香型白酒曲药，搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，然后收堆发酵；
(12)第二次入窖发酵：收堆发酵8-10天，当顶温达到50-55℃，即可下窖，发酵30-35天；
(13)出窖拌粮与第三次蒸馏取酒：窖池发酵期满后开窖，蒸馏一甑取一甑酒醅，用打糟机打细，加入高粱、糠壳、搅打成块状或泥状的花果和适量的花果浸泡液翻拌均匀，上甑前在甑篦上均匀撒上一层谷壳，按“见汽撒料”和“轻、松、薄、准、匀、平”的原则进行上甑，以牛尾流水开始计时蒸粮，根据要求进行质量取酒；
(14)组合勾调成品：将第一次蒸馏取的酒、第二次蒸馏取的酒作为基础酒，第三次蒸馏取的酒和花果浸泡液作为调味酒进行组合和勾调，得到各种风格的成品酒。
2.根据权利要求1所述的一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(2)中花、果搅打成块状和碾压成泥状的质量之比为7-7.5∶2.5-3。
3.根据权利要求2所述的一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(3)中块状或泥状花、果与冰糖的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5。
4.根据权利要求3所述的一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(4)中成品酱香型白酒与块状或泥状花、果的质量之比为8-8.5∶1.5-2。
5.根据权利要求4所述的一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(7)、所述步骤(10)和所述步骤(13)中酒醅和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为7-7.5∶2.5-3，所述酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅，高粱与酒醅的质量之比为1∶6.5-7，糠壳是指经过清蒸后的糠壳，清蒸时间为40min，糠壳用量为高粱质量的15-20％，酒醅和花果浸泡液的质量之比为9-9.5∶0.5-1。
6.根据权利要求5所述的一种芳香型白酒的制备工艺，其特征在于：所述步骤(8)和所述步骤(11)中酒醅和整粒高粱的质量之比为7.5-8.5∶1.5-2.5，整粒高粱和搅打成块状或泥状的花果的质量之比为4.5-5.5∶4.5-5.5，整粒高粱和花果浸泡液的质量之比为6.5-7.5∶2.5-3.5。
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