一种复合香型白酒的生产方法
技术领域
本发明涉及酿酒领域,具体涉及一种复合香型白酒的酿造生产工艺。
背景技术
中国白酒历史悠久,种类繁多,以浓香、酱香、清香、米香为基本香型衍生出了其他香型,目前已知共有12大香型,各自有着不同的风格特点。泸州作为我国知名的产酒重镇,是浓香型白酒的发源地,一直以来泸州白酒都以其窖香突出、香味浓郁、甘冽爽口的特点蜚声省内外,但随着消费者口味需求的变化,单一的白酒风格已不能满足市场的需求。
发明内容
为满足以市场和消费者为主体的香型融合需求,本发明提供了一种复合香型白酒的生产方法,酿造出迎合市场消费需求的新型复合香型白酒。
本发明的技术方案为:
一种复合香型白酒的生产方法,包括以下步骤:
(1)拌粮、第一次蒸酒:向浓香白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅中拌入高粮和槺壳,然后上甑蒸酒,蒸完酒后继续蒸粮60~70min;
(2)打量水:将糟醅出甑以后,均匀的堆放在摊床上,立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水,使糟醅的含水量达到56~58%;
(3)摊晾、下大曲:将打量水后糟醅摊凉,摊凉后向糟醅下浓香型白酒曲药,曲药用量为高粮质量的20~23%;
(4)入窖发酵:当糟醅的水分含量为52~56%,酸度为1.8~2.0,淀粉含量为17~20%时,入泥窖发酵48~52天;
(5)出窖拌粮、第二次蒸酒、蒸粮:当糟醅的水分含量为60~62%,酸度为2.7~3.5,淀粉含量为8~11%,出窖拌入高粮,高粱的用量为糟醅质量的15~20%;然后上甑蒸酒,蒸完酒后继续蒸粮60~70min;
(6)打量水、撒高温大曲、高温堆积、入池发酵:将糟醅出甑以后,均匀的堆放在摊床上,立即向糟醅中均匀泼洒85℃以上的热水;使糟醅的水分含量为44%~46%,淀粉含量为15~18%,酸度为0.3~0.5;当糟醅平均温度降到32℃时,向糟醅中撒高温大曲,大曲的用量与粮食原料用量之比为1∶8~10;加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆,堆要圆、匀,冬季较高,夏季堆矮,堆积时间为6~8天,待温度上升到45~52℃时,入池发酵,发酵时间为25~30天,发酵温度在35~48℃之间;
(7)出窖、第三次蒸酒:出窖然后上甑蒸酒;
(8)组合勾调、成品:将第一次和第二次蒸馏的酒作为基础酒,将第三次蒸馏的酒作为调味酒进行组合和勾调,得到不同风格的成品酒。
步骤(1)中浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的质量之比为4~4.5∶5.5~6;酒醅指发酵完成后未经蒸馏糟醅;高粱粉碎度为过70目筛,高粱与浓香型白酒酒醅和小曲清香型白酒酒醅的总质量之比为1∶4.5~5;糠壳是指经过清蒸后的槺壳,清蒸时间为40min,糠壳用量为高粱质量的20~24%。
步骤(3)中夏季摊晾时间为40~50min,冬季20min;夏季摊晾温度比地温低2℃,冬季为20~22℃。
本发明通过对生产工艺的创新,主要有以下几个方面的优点:
一是由于本发明采取两种不同糟醅混蒸混烧、混合勾调的工艺,与单一浓香和酱香型、小曲清香型工艺相比,可显著提高优质酒出产率,优质酒产率可达50%以上;
二是本发明采用减少投粮量,加大配糟比例,增加高温堆积时间等方式,大大缩短了酱香型白酒的发酵时间,缩短了生产时间,减低了生产成本;
三是相比传统单一香型白酒工艺,本发明制备的酒体质量显著提高,集合了三种香型白酒的优点,酒体色泽微黄透明,在香气上没有了泥味,具有浓香、清香和酱香三种融为一体的复合香气,口感上前浓、中清、厚酱,入口柔顺不燥、醇厚绵甜、无异杂味、后味长、回甜好的特点。综合来看,该酒体具有舒适、优雅、馥郁绵柔白酒的典型风格。
具体实施方式
本发明专利保护范围不限于以下实施例,凡是依据本发明技术原理所做的技术变形,均落入本发明专利的保护范围内。
实施例1
首先将40%的浓香型白酒酒醅280kg(发酵66天)和60%的小曲清香型白酒酒醅420kg(发酵7天),加156kg(1∶4.5)经粉碎的高粱(过70目筛)后,混合均匀,润粮40min,再加入20%的槺壳,约为31.2kg,翻拌均匀,开始上甑,应轻撒匀铺,探气上甑。上甑结束后,先进行馏酒,第一阶段馏酒时间为15min,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的,蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为70min,出甑时原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。粮糟出甑后,均匀堆在摊床两边,开始均匀泼洒量水,量水的用量为80kg(视糟醅含水量而定),堆积20min后开始摊晾,将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,待糟醅温度降到18℃时(时间为40min),开始撒曲,曲粉用量为20%,约为31kg,翻拌均匀后,入泥窖发酵48d,出窖,拌入整粒高粱(重量为120kg),上甑蒸馏蒸粮,原酒分级并坛储存,出甑后,打量水,测试糟醅的含水量为42%,摊晾,撒高温曲12kg(重量为粮食重量的10%),堆积在窖池旁边,堆积高度为1.35m,堆积时间为8d,待品温升至52℃,入青石板窖池发酵,发酵30d,出窖,蒸馏,分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C,A酒样作为大宗基础酒,用量为63.8%,B样作为小宗基础酒,用量为35.7%,C样作为调味酒,用量为0.5%,产品的感官特点为色泽微黄透明,香气幽雅、舒适,带有典型馥郁香气,口味醇厚绵柔,优雅细腻,甘爽味长,具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
实施例2
首先将42.5%的浓香型白酒酒醅280kg(发酵66天)和57.5%的小曲清香型白酒酒醅420kg(发酵7天),加147kg((1∶4.75))经粉碎的高粱(过70目筛)后,混合均匀,润粮40min,再加入22%的槺壳,约为32.3kg,翻拌均匀,开始上甑,应注意,轻撒匀铺,探气上甑。上甑结束后,先进行馏酒,第一阶段馏酒时间为15min,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的,蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为65min,出甑时原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。粮糟出甑后,均匀堆在摊床两边,开始均匀泼洒量水,量水的用量为75kg(视糟醅含水量而定),堆积20min后开始摊晾,将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,待糟醅温度降到18℃时(时间为45min),开始撒曲。曲粉用量为22%,约为32kg,翻拌均匀后,入泥窖发酵50d,出窖,拌入整粒高粱(重量为125kg),上甑蒸馏蒸粮,原酒分级并坛储存,出甑后,打量水,测试糟醅的含水量为42.8%,摊晾,撒高温曲14kg(重量为粮食重量的11%),堆积在窖池旁边,堆积高度为1.35m,堆积时间为7d,待品温升至52℃,入青石板窖池发酵,发酵28d,出窖,蒸馏,分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C,用量与实施例1完全一致,产品的感官特点为色泽微黄透明,香气幽雅、舒适,带有典型馥郁香气,口味醇厚绵柔,优雅细腻,甘爽味长,具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
实施例3
将45%的浓香型白酒酒醅280kg(发酵66天)和55%的小曲清香型白酒酒醅420kg(发酵7天),加140kg((1∶5)经粉碎的高粱(过70目筛)后,混合均匀,润粮40min,再加入24%的槺壳,约为33.6kg,翻拌均匀,开始上甑,应注意,轻撒匀铺,探气上甑。上甑结束后,先进行馏酒,第一阶段馏酒时间为15min,断花时应截取酒尾,待油花满面时则断尾,时间约需35min。断尾后要加大火力蒸粮,以促进原料淀粉糊化并达到冲酸目的,蒸馏得到的原酒进行分级并坛储存。蒸粮总时间为60min,出甑时原料柔熟不腻,内无生心,外无粘连。粮糟出甑后,均匀堆在摊床两边,开始均匀泼洒量水,量水的用量为70kg(视糟醅含水量而定),堆积20min后开始摊晾,将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,待糟醅温度降到18℃时(时间为50min),开始撒曲。曲粉用量为粮食用量的23%,约为32kg,翻拌均匀后,入泥窖发酵52d,出窖,拌入整粒高粱(重量为130kg),上甑蒸馏蒸粮,原酒分级并坛储存,出甑后,打量水,测试糟醅的含水量为43.4%,摊晾,撒高温曲16kg(重量为粮食重量的12.5%),翻拌均匀,堆积在窖池旁边,堆积高度为1.35m,堆积时间为6d,待品温升至52℃,入青石板窖池发酵,发酵25d,出窖,蒸馏,分级并坛储存。
将三次蒸馏的酒分别编号为A、B、C,A酒样作为大宗基础酒,用量与实施例1完全一致,产品的感官特点为色泽微黄透明,香气幽雅、舒适,带有典型馥郁香气,口味醇厚绵柔,优雅细腻,甘爽味长,具有绵柔馥郁白酒的独特风格。
表1为实施例1,2,3制备的酒的理化数据