CN105087342B - 一种淮派馥郁香型白酒 - Google Patents

一种淮派馥郁香型白酒 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种淮派馥郁香型白酒,通过步骤一、浓香培养;步骤二、酱香发酵;步骤三、串蒸;步骤四、入库陈酿:将步骤一、二、三、得到的各型曲酒分别入陶坛密封,20~25℃贮存1年以上,做好标记,待成型勾兑。本发明结合酱香、多粮浓香和芝麻香、小曲清香、药香五大工艺,同时揉进高粱、大米、小麦、糯米、玉米等原料,采用泥池老窖和石壁泥底窖池,实行分不同香型阶段的连续多轮发酵,多次蒸烧,多次取酒,分轮分级贮存,长期陈酿,精心勾调的全新工艺,生产出来的产品具有多粮浓香、酱香、清香及芝麻香的质量特点,风味奇特,多香多味,诸味协调,各香型兼而有之,绵厚柔顺,优雅细腻,后味润喉、净爽、回味悠长。

Description

一种淮派馥郁香型白酒
技术领域
[0001] 本发明涉及一种白酒,尤其涉及一种淮派馥郁香型白酒。
背景技术
[0002] 白酒的香型很多,馥郁香型白酒为两个小香型白酒之一,湘西的酒鬼酒在秉承湘 西传统小曲酒生产的基础上,大胆吸纳中国传统大曲酒生产工艺的精髓,将小曲酒生产工 艺和大曲酒生产工艺进行巧妙融合,形成了其独特的生产工艺,历经漫长的生产实践而形 成的一个中国白酒的创新香型一一馥郁香型。馥郁香型白酒所具有的“色清透明、诸香馥 郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格”和“前浓、中清、后 酱”的独特口味特征,除与其生产所处的气候和区域环境有不可分割的关系外,还与其所采 用的独特而神秘的生产工艺密切相关。
[0003] 在皖北大地,浓香型白酒占绝对比例,对于馥郁香型白酒存在一定口感适应的问 题,要想将此香型与本地结合,需要一种新的生产工艺。
发明内容
[0004] 为克服现有技术中存在的不足,本发明提供了一种具有多粮浓香、酱香、清香及芝 麻香的特点,风味奇特,多香多味,诸味协调,优雅自然,绵厚柔顺,后味润喉、净爽、回味悠 长的淮派馥郁香型白酒。
[0005] 为达到上述目的,本发明所采用的技术方案是:一种淮派馥郁香型白酒,其制作步 骤如下:
[0006] 步骤一、浓香培养:首先养池,将发酵池池壁扫净残糟,池底翻松,对池内喷洒25。 酒尾I5〜2〇kg,高温曲粉3〜5kg,而后将原料通过蒸馏后投入发酵池,加原料量22〜27%的 酒曲,分三层投放,第三层酒醅靠近池底部分,出池加总质量2〜3%的高度酒尾,并渗入2〜 3%香醅,翻拌均匀,养窖后平铺池底,洒一层熟糠,进行双轮底发酵,发酵期50天,得浓香曲 酒待用;
[0007] 步骤二、酱香发酵:酱香发酵分两轮,第一轮酱香发酵时,浓香双轮底回糟蒸酒后, 摊瞭至40°C,以浓香投料量3〇%的高粱清蒸,按照0.4〜0.5%分两次加入小曲,拌勾后入箱培 菌糖化I2小时,拌入双轮底糟醅,按照干糟重量的I2%加入高温曲粉,拌匀堆积,厚度40〜 5〇cm,堆积温度上升为45°C时入石窖,密封发酵30天;30天后,出池蒸酒,摊晾至40。(:,进入 第二轮发酵,加入占干糟重10%的高温曲粉,翻拌均匀,堆积至温度上升45°C时,入石窖再发 酵30天,得酱香曲酒待用;
[0008] 步骤三、串蒸:将经两轮酱香发酵的老糟醅蒸酒出甑后,摊晾至20〜23。(:,加入占 浓香投量15%的中温曲粉,堆积培菌1天,加入生产中收集的占入池糟4〜5%量的高度酒尾, 入池密封发酵至少八个月,将清香型曲酒加水降至3〇〜40°,倒入锅底,甑蓖上平铺4〇〜 50cm香醅,用〇 •3〜0 • 4kgf/cm2压力进行串蒸;
[0009] 步骤四、入库陈酿:将步骤一、二、三、得到的各型曲酒分别入陶坛密封,20〜25°C 贝士存1年以上,做好标记,待成型勾兑。
[0010] 进一步的,所述步骤一中原料为高粱40〜50%、大米2〇〜30%、小麦10〜2〇%、玉米5 〜10%、糯米5〜9%。
[0011] 进一步的,所述步骤一中酒曲是指高温曲和中温曲的组合物,其中高温曲占总酒 曲量的20〜30%。
[0012] 进一步的,所述步骤四中将步骤三串蒸生产出带有独特醪糟风味的大宗浓香基础 酒,选馏酒二段部分单独入库陈酿三年以上,生产高档酒。
[0013] 进一步的,所述步骤一蒸馈的条件是0.4〜0.6kgf/cm2压力下蒸饱50〜60min。
[0014] 进一步的,所述堆积,在冬天入发酵室堆积,春秋季节在晾堂上即可。
[0015] 进一步的,所述高度酒尾是指酒度大于25°的尾酒。
[0016] 本发明的有益技术效果是:结合酱香、多粮浓香和芝麻香、小曲清香、药香五大工 艺,同时揉进高粱、大米、小麦、糯米、玉米等原料,采用泥池老窖和石壁泥底窖池,实行分不 同香型阶段的连续多轮发酵,多次蒸烧,多次取酒,分轮分级贮存,长期陈酿,精心勾调的全 新工艺,生产出来的产品具有多粮浓香、酱香、清香及芝麻香的质量特点,风味奇特,多香多 味,诸味协调,各香型兼而有之,绵厚柔顺,优雅细腻,后味润喉、净爽、回味悠长。既克服了 酱香型酒的偏酱,酸味过重,部分消费者饮用不习惯的缺陷,又克服了浓香型酒香大于味, 易冲头的毛病。
具体实施方式
[0017] 下面结合实施例对本发明做进一步的阐述。
[0018] —种淮派馥郁香型白酒,其制作步骤如下:
[0019] 步骤一、浓香培养:首先养池,将发酵池池壁扫净残糟,池底翻松,对池内喷洒25° 酒尾15〜20kg,高温曲粉3〜5kg,而后将原料通过蒸馏后投入发酵池,加原料量22〜27%的 酒曲,分三层投放,第三层酒醅靠近池底部分,出池加总质量2〜3%的高度酒尾,并渗入2〜 3%香醅,翻拌均匀,养窖后平铺池底,洒一层熟糠,进行双轮底发酵,发酵期50天,得浓香曲 酒待用;
[0020] 步骤二、酱香发酵:酱香发酵分两轮,第一轮酱香发酵时,浓香双轮底回糟蒸酒后, 摊晾至40°C,以浓香投料量30%的高粱清蒸,按照0 • 4〜0 • 5%分两次加入小曲,拌匀后入箱培 菌糖化12小时,拌入双轮底糟醅,按照干糟重量的I2%加入高温曲粉,拌匀堆积,厚度40〜 50cm,堆积温度上升为45°C时入石窖,密封发酵30天;3〇天后,出池蒸酒,摊晾至4(TC,进入 第二轮发酵,加入占干糟重10%的高温曲粉,翻拌均匀,堆积至温度上升45 °C时,入石窖再发 酵30天,得酱香曲酒待用;
[0021] 步骤三、串蒸:将经两轮酱香发酵的老糟醅蒸酒出甑后,摊晾至20〜23°c,加入占 浓香投量15%的中温曲粉,堆积培菌1天,加入生产中收集的占入池糟4〜5%量的高度酒尾, 入池密封发酵至少八个月,将清香型曲酒加水降至3〇〜40°,倒入锅底,甑蓖上平铺40〜 50cm香醅,用〇.3〜0 • 4kgf/cm2压力进行串蒸;
[0022] 步骤四、入库陈酿:将步骤一、二、三、得到的各型曲酒分别入陶坛密封,20〜25 贮存1年以上,做好标记,待成型勾兑。
[0023] 所述步骤一中原料为高粱40〜50%、大米20〜3〇%、小麦10〜2〇%、玉米5〜1〇%、糯米 5 〜9%〇
[0024]所述步骤一中酒曲是指高温曲和中温曲的组合物,其中高温曲占总酒曲量的20〜 30% 〇
[0025]所述步骤四中将步骤三串蒸生产出带有独特醪糟风味的大宗浓香基础酒,选馏酒 二段部分单独入库陈酿三年以上,生产高档酒。
[0026] 所述步骤一蒸馏的条件是0.4〜0.6kgf/cm2压力下蒸馏50〜60rain。
[0027] 所述堆积,在冬天入发酵室堆积,春秋季节在晾堂上即可。
[0028] 所述高度酒尾是指酒度大于25°的尾酒。
[0029] 本工艺在浓香发酵阶段,实行“连续大双轮底”发酵工艺,生产出浓香双轮底基酒, 利用香醅串蒸生产出带有独特醪糟风味的大宗浓香基础酒,选馏酒二段部分单独入库陈酿 三年以上,生产高档产品。连续双轮底工艺是生产复杂香味成分的关键,工艺不复杂,但对 营造酱香发酵环境,复杂香味成分,提升酒质很重要。
[0030] 翻沙做双轮底:将第三层糟醅出池,回2〜3%的高度酒尾,并渗入2〜3%的香醅即 可,均匀泼上,尽量轻翻轻拌,防止酒精挥发,入池前注意养窖,翻沙后立即入池底,做双轮 底发酵。
[0031]串蒸,在甑最上层铺垫香醅,串香层25〜30cm左右,以提高出酒质量,增加馥郁香 浓度。
[0032] 香醅制造:将经过两轮酱香发酵的老糟醅蒸过酒,出甑后,摊凉加中温大曲粉15%, 堆积培菌一天,再加生产收集的高度酒尾占入池糟4〜5%,入池密封发酵至浓香生产下一年 开窖(从第一个香醅发酵池封满算起到下半年浓香开班生产经历8个月以上),可用于浓香 蒸馏串蒸和小曲清香酒串香。其中一部分不蒸馏可参与来年的香醅制作,生产更加复杂的 香味成分。
[0033] 本发明结合酱香、多粮浓香和芝麻香、小曲清香、药香五大工艺,同时揉进高粱、大 米、小麦、糯米、玉米等原料,采用泥池老窖和石壁泥底窖池,实行分不同香型阶段的连续多 轮发酵,多次蒸烧,多次取酒,分轮分级贮存,长期陈酿,精心勾调的全新工艺,生产出来的 产品具有多粮浓香、酱香、清香及芝麻香的质量特点,风味奇特,多香多味,诸味协调,各香 型兼而有之,绵厚柔顺,优雅细腻,后味润喉、净爽、回味悠长。既克服了酱香型酒的偏酱,酸 味过重,部分消费者饮用不习惯的缺陷,又克服了浓香型酒香大于味,易冲头的毛病。
[0034]尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明,但是应该指明的是, 我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改,其所产生的功能作 用仍未超出说明书所涵盖的精神时,均应在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1. 一种淮派馥郁香型白酒,其制作步骤如下: 步骤一、浓香培养:首先养池,将发酵池池壁扫净残糟,池底翻松,对池内喷洒25 °酒15 〜20kg,高温曲粉3〜5kg,而后将原料通过蒸馏后投入发酵池,加原料量22〜27%的酒曲,分 三层投放,第三层酒醅靠近池底部分,出池加总质量2〜3%的高度酒尾,并渗入2〜3%香醅, 翻拌均匀,养窖后平铺池底,洒一层熟糠,进行双轮底发酵,发酵期50天,得浓香曲酒待用; 步骤二、酱香发酵:酱香发酵分两轮,第一轮酱香发酵时,浓香双轮底回糟蒸酒后,摊晾 至40°C,以浓香投料量30%的高粱清蒸,按照0 • 4〜0 •5%分两次加入小曲,拌匀后入箱培菌 糖化12小时,拌入双轮底糟醅,按照干糟重量的12%加入高温曲粉,拌匀堆积,厚度40〜 50cm,堆积温度上升为45°C时入石窖,密封发酵30天;30天后,出池蒸酒,摊晾至40 °C,进入 第二轮发酵,加入占干糟重10%的高温曲粉,翻拌均匀,堆积至温度上升45°C时,入石窖再发 酵30天,得酱香曲酒待用; 步骤三、串蒸:将经两轮酱香发酵的老糟醅蒸酒出甑后,摊晾至20〜23°C,加入占浓香 投量15%的中温曲粉,堆积培菌1天,加入生产中收集的占入池糟4〜5%量的高度酒尾,入池 密封发酵至少八个月,将清香型曲酒加水降至3〇〜40°,倒入锅底,甑蓖上平铺40〜50cm香 醅,用〇_3〜〇_4kg f/cm2压力进行串蒸; 步骤四、入库陈酿:将步骤一、二、三得到的各型曲酒分别入陶坛密封,20〜25。(:贮存1 年以上,做好标记,待成型勾兑; 所述步骤一中原料为高粱40〜50%、大米20〜3〇%、小麦10〜20%、玉米5〜10%、糯米5〜 9%; 所述步骤一中酒曲是指高温曲和中温曲的组合物,其中高温曲占总酒曲量的20〜30%。
2. 根据权利要求1所述的淮派馥郁香型白酒,其特征在于:所述步骤四中将步骤三串 蒸生产出带有独特醪糟风味的大宗浓香基础酒,选留酒二段部分单独入库陈酿三年以上, 生产高档酒。
3. 根据权利要求1所述的淮派馥郁香型白酒,其特征在于:所述步骤一蒸馏的条件是 0 • 4〜0 • 6kgf/cm2压力下蒸馏50〜60min。
4. 根据权利要求1所述的淮派馥郁香型白酒,其特征在于:所述堆积,在冬天入发酵 室堆积,春秋季节在晾堂上即可。
5. 根据权利要求1所述的淮派馥郁香型白酒,其特征在于:所述高度酒尾是指酒度大 于25°的尾酒。
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