CN110699209A - 一种多粮特香型白酒的酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多粮特香型白酒的酿造方法，包括清蒸冷却、配拌料、装甑、蒸馏、凉糟下曲、入池封窖、调味酒制作等步骤，本发明在传统的特香型白酒的工艺上筛选并增加酿酒原料的种类，同时筛选增加大曲的种类，筛选并增加不同的调味酒，赋予特香型更加丰富多样的香气，减少新酒的苦味，增加空杯留香的持久性。以便特香型白酒能够适应更广泛的消费群体，增加特香型白酒的市场份额。

Description

一种多粮特香型白酒的酿造方法

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，具体涉及一种多粮特香型白酒的酿造方法。

背景技术

白酒是一个区域性产品，不同的区域，形成了不同的白酒风格，在江西区域主要是以特香型白酒风格为主，也受到了当地消费者的广泛好评。但随着社会的进步和物流网络的便捷，白酒的区域边界越来越模糊，工艺的相互融合是一个必然趋势。

特香型白酒的传统工艺是采用整粒大米为单一原料，不经粉碎，使用单一大曲中偏高温大曲为糖化发酵剂，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，使大米的香味直接带入酒中，其香味成分主要为奇数碳脂肪酸乙酯，包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，在白酒生产中独一无二，广受消费者喜爱。

目前特香型白酒因原料及生产工艺的限制，酿造的产品在香气上馥郁程度仍不够，原酒储存期不够时容易出现明显的苦味，导致生产周期较长，并且空杯留香不够持久。

发明内容

本发明的目的在于解决上述技术问题，提供一种多粮特香型白酒的酿造方法，在传统的特香型白酒的工艺上筛选并增加酿酒原料的种类，同时筛选增加大曲的种类，筛选并增加不同的调味酒，赋予特香型更加丰富多样的香气，减少新酒的苦味，增加空杯留香的持久性。以便特香型白酒能够适应更广泛的消费群体，增加特香型白酒的市场份额。

为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供了一种多粮特香型白酒的酿造方法，其包含以下步骤：

S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；

S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；

S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

S4、 蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头2-3kg另贮；

S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；

S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵27-60天；

S7、调味：在S1-S6基础上，可根据需求调味制酒，包括窖底香调味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、曲香调味酒和陈味调味酒。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S2步骤中，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S1步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S5步骤中，所述入池酒醅参数包括旺季为温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A、水份: 54%--57%， 淡季为温度与室温持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份: 56%-59%，平季为温度低于室温2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.0°A、水份: 56% -59%。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S7步骤中，所述窖底香调味酒的制备方法为：采用连续双轮底工艺，即第一次起窖时，在窖底留约1甑丢糟不起，进行再次发酵，在留的底糟上面放两块隔片，以区分底糟和母糟，然后在底糟上面铺上粮糟，待第二排开窖时，起至快要到隔片的留底处，就把双轮底上面约1甑左右的糟醅打起在窖内收堆，待双轮底糟醅起完后，平铺于窖底，作为下一排双轮底的底糟，再次放上隔片，然后铺上粮糟，以后每排均按此操作进行，每排都有双轮底酒，所有双轮底的蒸馏均切除酒尾后，单独存放，储存3年后即可成为窖底香调味酒。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S7步骤中，所述高酯调味酒的制备方法为：采用淋窖方法，采用淋窖壁和窖泥的方法，在窖池中增加己酸菌数量，具体为所有糟醅取完后，将窖底泥打起，加入己酸菌液拌匀后，回填拍平，在糟醅如此前，再取己酸菌液沿窖池边缘淋窖，其他工艺不变，菌液拌糟方法为：在凉糟下曲后，入池前，将菌液按每甑20公斤的数量加入到糟醅中，拌匀后入池，其他工艺不变。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S7步骤中，所述高酸调味酒的制备方法为：采用堆积法，堆积发酵后再入池发酵，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，以及粮糟下去后，收拢堆积在场地上拍光，经20至24小时堆积发酵，温度上升至45℃左右，再拌匀入窖，截头去尾后，取中段酒单独储存，密封储存1年以上，即可成为高酸调味酒。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S7步骤中，所述曲香调味酒的制备方法为：在每甑次上甑完成后，在该甑次的最上面覆盖一层曲粉，铺平，其他工艺不变，截头去尾后，取中段酒单独储存备用，为了提高曲粉的利用率，可用8层纱布包裹曲粉，制成曲粉包，重复利用，直至曲香味变淡，无提香作用后，重新填入新曲粉，可再次利用。

作为本发明一种优选的实施方案，所述S7步骤中，所述陈味调味酒的制备方法为：选用生产正常的窖池，发酵期延长到半年-1年，发酵周期为半年的，宜采用当年4月份入窖，10月后起窖蒸馏，发酵周期为1年的，应采取3月或11月入窖，次年3月或11月起窖蒸馏，通过5年以上的储存，得到陈味调味酒。

综上，与现有技术相比，本发明具有的有益效果为：

1、本发明通过由单一大米的酿酒原料改成三种粮食，即高粱、大米和小麦，增加了酒的香气复杂成分，从而使得酒体更加馥郁。

2、本发明由单一中偏高温大曲改成中偏高温大曲和高温大曲的混合使用，改善了酒的微生物发酵环境，从而使得酒体更加馥郁。

3、在传统特香型工艺基础上，增加了多种调味酒生产工艺，丰富了特香型白酒的调味手段，有效地减少了新酒的苦味，增加空杯留香的持久性。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。

实验例1 一种多粮特香型白酒

S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30分钟，除去杂味；

S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中350 kg高粱、210 kg大米、140kg小麦，投粮料与酒醅比1:5.5，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的28%，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3，按照上述配比进行备料、配料、拌料；

S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑3cm厚，装甑要轻、松、匀、薄、准、平、净，见潮撒料，上甑8cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中；

S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，缓汽蒸馏，大汽追尾，做到酒尽料熟，注意流酒温度，流酒温度30℃，流酒速度不超过3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头3kg另贮，蒸馏时做到不跑汽、不压酒、不打泡；

S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，品温均一，关扇下曲，做到均匀下曲，曲粉不飞扬，不吹失，凉槽后入池酒醅参数要求:温度20C、淀粉含量16%、酸度1.2°A、水份: 57%；

S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度21℃，平整分明，分层踩实，摊场扫净，池面中高四边低，回酒尾发酵，保证优质，黄泥封窖，定期添加或更换黄泥，发酵30天。

实验例2 一种窖底香调味酒

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为275 kg高粱、165 kg大米、110kg小麦，投粮料与酒醅比1:6，在S5步骤中，控制温度低于室温2°C、淀粉含量18%、酸度17°A、水份: 56%，并且在S6步骤中，采用连续双轮底工艺，即第一次起窖时，在窖底留约1甑丢糟不起，进行再次发酵，在留的底糟上面放两块隔片，以区分底糟和母糟，然后在底糟上面铺上粮糟，待第二排开窖时，起至快要到隔片的留底处，就把双轮底上面约1甑左右的糟醅打起在窖内收堆，待双轮底糟醅起完后，平铺于窖底，作为下一排双轮底的底糟，再次放上隔片，然后铺上粮糟，以后每排均按此操作进行，每排都有双轮底酒，所有双轮底的蒸馏均切除酒尾后，单独存放，储存3年后即可成为窖底香调味酒。

实验例3 一种高酸调味酒

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为250 kg高粱、150 kg大米、100kg小麦，投粮料与酒醅比1:5，在S5步骤中，控制温度与室温持平、淀粉含量15%、酸度1.6°A、水份: 59%，并且在S6步骤前，采用堆积法，堆积发酵后再入池发酵，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，以及粮糟下去后，收拢堆积在场地上拍光，经20至24小时堆积发酵，温度上升至45℃左右，再拌匀入窖，截头去尾后，取中段酒单独储存，密封储存1年以上，即可成为高酸调味酒。

对比例1

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为大米550kg，并采用单一中偏高温大曲发酵。

对比例2

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为大米550kg，并采用单一高温大曲发酵。

对比例3

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为大米550kg，并采用中偏高温大曲和高温大曲进行发酵，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

对比例4

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为高粱380kg、大米220kg，并采用中偏高温大曲发酵。

对比例5

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为高粱380kg、大米220kg，并采用中偏高温大曲和高温大曲进行发酵，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

对比例6

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为400 kg高粱、100 kg大米、100kg小麦，并采用中偏高温大曲发酵。

对比例7

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为400 kg大米、100 kg高粱、100kg小麦，并采用中偏高温大曲发酵。

对比例8

制备方法同实施例1，区别在于投粮料为400 kg高粱、100 kg大米、100kg小麦，并采用中偏高温大曲和高温大曲发酵，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

对比例9

制备方法同实施例1，区别在于采用中偏高温大曲发酵。

对比例10

制备方法同实施例1，区别在于采用高温大曲发酵。

对实施例1和对比例1-10制备的新酒进行色谱成分分析，结果见表1。

表1 试验例色谱成分分析结果

上述结果可见，本发明制备的新酒，其香味物质丙酸乙酯、戊酸乙酯和庚酸乙酯含量均较高，成品香气浓郁，层次丰富，同时苦味和涩味成分2-苯乙醇、乳酸乙酯和异丁醇含量较低，品尝口感更好，产品整体质量上乘。

Claims (9)

1.一种多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于包含以下步骤：

S1、清蒸冷却：稻壳使用前，蒸汽清蒸30-60分钟；

S2、配、拌料：以高粱、大米和小麦为投粮料，其中高粱46-60%，大米28-36%，小麦18-25%，投粮料与酒醅比1:5-6，使用中偏高温大曲和高温大曲进行固态发酵，大曲总量为投粮料总量的26-29%，进行配料、拌料；

S3、装甑：用少许蒸熟稻壳垫甑2-3cm厚，上甑5-10cm用汽，冬春可见潮上甑，夏秋探汽上甑，甑内糟醅不触甑盖；

S4、蒸馏：蒸馏时间每甑45±5分钟，流酒温度25- 35℃，流酒速度不超过3-3.5kg/分，看花摘酒，截头去尾，45%vol以下酒尾不入库，回蒸复吊，每甑截酒头2-3kg另贮；

S5、凉糟下曲 ：出甑堆积，70℃以上热水吸浆，根据入池糟醅所需温度进行翻摊，排酸降温，关扇均匀下曲，控制凉槽后入池酒醅参数；

S6、入池封窖：糟醅入池，入池温度18-21℃，回酒尾发酵，黄泥封窖，发酵27-60天；

S7、调味：在S1-S6基础上，可根据需求调味制酒，包括窖底香调味酒、高酯调味酒、高酸调味酒、曲香调味酒和陈味调味酒。

2.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S2步骤中，中偏高温大曲和高温大曲重量比为7:3。

3.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S1步骤中，清蒸后的稻壳按常规日用量以20:45:35比例配入踩槽、原料醅和丢糟中。

4.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S5步骤中，所述入池酒醅参数包括旺季为温度18-22℃、淀粉含量16-20%、酸度1.2-1.8°A、水份: 54%--57%， 淡季为温度与室温持平、淀粉含量14-16%、酸度1.4-2.2°A、水份: 56%-59%，平季为温度低于室温2°C、淀粉含量14-19%、酸度1.4-2.0°A、水份: 56% -59%。

5.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述窖底香调味酒的制备方法为：采用连续双轮底工艺，即第一次起窖时，在窖底留约1甑丢糟不起，进行再次发酵，在留的底糟上面放两块隔片，以区分底糟和母糟，然后在底糟上面铺上粮糟，待第二排开窖时，起至快要到隔片的留底处，就把双轮底上面约1甑左右的糟醅打起在窖内收堆，待双轮底糟醅起完后，平铺于窖底，作为下一排双轮底的底糟，再次放上隔片，然后铺上粮糟，以后每排均按此操作进行，每排都有双轮底酒，所有双轮底的蒸馏均切除酒尾后，单独存放，储存3年后即可成为窖底香调味酒。

6.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述高酯调味酒的制备方法为：采用淋窖方法，采用淋窖壁和窖泥的方法，在窖池中增加己酸菌数量，具体为所有糟醅取完后，将窖底泥打起，加入己酸菌液拌匀后，回填拍平，在糟醅如此前，再取己酸菌液沿窖池边缘淋窖，其他工艺不变，菌液拌糟方法为：在凉糟下曲后，入池前，将菌液按每甑20公斤的数量加入到糟醅中，拌匀后入池，其他工艺不变。

7.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述高酸调味酒的制备方法为：采用堆积法，堆积发酵后再入池发酵，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，粮糟按正常工艺起窖、蒸馏取酒后，以及粮糟下去后，收拢堆积在场地上拍光，经20至24小时堆积发酵，温度上升至45℃左右，再拌匀入窖，截头去尾后，取中段酒单独储存，密封储存1年以上，即可成为高酸调味酒。

8.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述曲香调味酒的制备方法为：在每甑次上甑完成后，在该甑次的最上面覆盖一层曲粉，铺平，其他工艺不变，截头去尾后，取中段酒单独储存备用，为了提高曲粉的利用率，可用8层纱布包裹曲粉，制成曲粉包，重复利用，直至曲香味变淡，无提香作用后，重新填入新曲粉，可再次利用。

9.根据权利要求1所述的多粮特香型白酒的酿造方法，其特征在于所述S7步骤中，所述陈味调味酒的制备方法为：选用生产正常的窖池，发酵期延长到半年-1年，发酵周期为半年的，宜采用当年4月份入窖，10月后起窖蒸馏，发酵周期为1年的，应采取3月或11月入窖，次年3月或11月起窖蒸馏，通过5年以上的储存，得到陈味调味酒。