CN104017685B

CN104017685B - 一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法

Info

Publication number: CN104017685B
Application number: CN201310290851.XA
Authority: CN
Inventors: 曹远亮; 李大和; 刘忠军; 卢敏
Original assignee: Parmelia Saxatilis Wine Brewing Limited-Liability Co Of Hubei Province
Current assignee: Parmelia Saxatilis Wine Brewing Limited-Liability Co Of Hubei Province
Priority date: 2013-07-11
Filing date: 2013-07-11
Publication date: 2016-05-04
Anticipated expiration: 2033-07-11
Also published as: CN104017685A

Abstract

本发明的名称一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法。属于白酒酿造技术领域。它主要是提供一种混合工艺制有清香、浓香、酱香白酒的方法。它的主要特征是：在清酱香酿造工艺中同时加高温大曲，产生含淀粉40－45%的清酱糟；在浓酱酒酿造工艺中加入清酱糟，入中层糟用中高温大曲进行浓香发酵，入下层糟用高温大曲进行双轮底发酵；在混合酿造工艺中进行混合蒸馏、分质陈酿和精心勾调。本发明具有融合中国白酒三大基本香型的工艺精华，形成三香共生、和谐的工艺特点，酿造出的三香型白酒无色透明、芳香幽雅、三香融合、醇厚绵柔、丰满圆润、甘冽爽净、诸味谐调，具有浓、清、酱三香一体的独特风格。本发明主要用于具有清、浓、酱三香的多曲多粮三香型白酒的酿造。

Description

一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法

技术领域

本发明属于白酒酿造技术领域，具体涉及一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法。

背景技术

中国白酒有清香、浓香、酱香型三大基本香型，各具风味特色。中国白酒三大基本香型的工艺和风格特点见表1。近年来，随着生活水平的不断提高，人们渴望能够喝到同时具有清香、浓香、酱香的美酒，于是市场上现有不少多种香型融合的白酒。由于现有市场上的多种香型融合的白酒许多都只是在各自的酿造工艺完成之后，再通过勾调而成，而不是将三种香型的酿造工艺相互交叉、渗透，因而勾调而成的多种香型融合的白酒并不具备三种香型和谐共存，也不能很好地满足国内、国外市场的需求。

发明内容

本发明的目的是就是针对上述不足之处而提供一种将清香、浓香、酱香三种香型酒的典型工艺有机地融合，并使其和谐共生，而生产出独具风格的多曲多粮三香型白酒的酿造方法。

本发明的技术解决方案是：一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

㈠选择的原料、辅料：

原料：选用淀粉大于60%的红高梁和玉米，谷城当地产的大米、糯米；

辅料：采用制曲温度为68－70度的高温大曲，四川沪州；

采用制曲温度为60－62度的中高温大曲，四川宜宾；

采用制曲温度为45－50度的低温大曲，山西汾阳；

小米壳采用山西境内的小米壳；

稻壳采用谷城本地产的新鲜谷壳；

浓香糟为常规浓香酒制作过程中的酒糟中下层糟；

浓酱酒的酒醅；

水质：谷城县潭口水库无污染的地表水；

㈡清酱香酿造工艺：

⑴配料处理：将上述原料红高粱颗粒粉碎为四六八瓣；谷壳和小米壳分别放在蒸锅中蒸四十分钟，中间加少量的冷水，利于排杂，蒸好后倒出来冷却备用，要求能闻到清香味，无霉变，无成团；

⑵润料：把粉碎好的红高粱投料量用95度以上的热水进行润渗，拌匀后进行堆积润料20－24小时，要求润透，不落浆，无干糁，无疙瘩，手搓成面，制成红糁；

⑶装甑蒸糁：先在锅底均匀撒上一层蒸好的谷壳，再将润料好的红糁均匀撒入，待圆气后再按投料量的26－30%加入60度的热水泼在上面，圆汽后大汽蒸1个小时；要求熟而不黏，内无生心；

⑷加水冷却下曲：将蒸熟的红糁均匀撒在通风凉床上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，春秋季为22－24度，夏季平地温，冬季为25－28度，其中低温大曲占投料量的12%，高温大曲占投料量的10%，再均匀翻拌；要求水分、温度、大曲均匀一致，无疙瘩；

⑸高温堆积：将上述下曲的红糁堆成丘状，堆高1.0－1.3米高，收堆温度春秋季为22－24度，冬季为25－28度，夏季为25－26度，最高温度达到48－50度即可入缸；

入缸条件：淀粉含量：65－70%；

酸度：﹤0.1；

水分：53－55；

⑹入缸发酵：将高温堆积后的红糁装入陶缸发酵，发酵周期为28－30天；

⑺出缸蒸馏，量质摘酒：到期的酒醅打开地缸，用不锈钢铣挖出倒在干净的场地，加经过清蒸、按投料量的5%的小米壳和10%的谷壳拌匀，要求无疙瘩，不粘连，准备好后在锅内打一层底，用谷壳轻撒一层，加热后用钢叉轻轻装甑，要撒的散，撒的匀，撒的薄；蒸汽要求两大一小，两头大中间小，装一甑的时间大38－42分钟，装好后盖上甑盖，打开冷却水，开始馏酒；馏出酒精度为75度以上的酒单独存放，中段接酒的酒精度为45－75度，混合酒精度不低于65度，酒尾的酒度为5－10度，用来回蒸；

⑻清酱糟：将上述蒸馏完成后的酒糟中的淀粉含量还有40－45%的酒糟作为清酱糟；

㈢浓酱酒酿造工艺：

⑴配料处理：将上述原料红高粱颗粒和玉米颗粒粉碎为四六八瓣；大米和糯米整粒，谷壳放在蒸锅中蒸四十分钟，中间加少量的冷水，蒸好后倒出来冷却备用，要求能闻到清香味，无霉变，无成团；

⑵润料：按红高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%比例混合浓酱原料,将30%浓香糟与70%清酱糟混合作混香糟，将浓酱原料、混香糟与谷壳混合拌匀，要求拌散和匀、无疙瘩、灰包、堆积；润料时间为45－60分钟；

⑶蒸馏，量质摘酒：拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸馏，大火蒸粮，上甑时间为35－40分钟；根据酒质不同分段接酒，酒头单独存放，再接二段酒以及后面的三段酒；流酒温度30－35度，流酒速度每分钟３－４KG；

⑷摊凉，打量水：蒸馏完的酒醅均匀铺在通风凉床上，然后打量水；量水温度要在80度以上，开启鼓风机，通过强制送风以达到撒曲的适宜温度；

⑸撒曲入窖发酵：

①１号区窖撒曲入窖发酵：将打量水后的酒醅中层糟与中高温大曲翻拌均匀，用曲量为投料量的20－25%，达到入窖条件后直接入１号区窖；

１号区窖入窖条件：酸度1.7～2.2；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度16～20℃；

做好１号区窖现场管理，发酵45－60天完成浓香工艺，到时开窖蒸馏，再量质摘酒，分别存放；

②2号区窖撒曲入窖发酵：将打量水后的酒醅下层糟与高温大曲翻拌均匀，用曲量为投料量的20－25%，经过高温堆积，堆温达到48－50度时再入２号区窖，入窖在底层，控制好入窖条件，进行双轮底发酵；

２号区窖入窖条件：酸度2.1～2.5；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度48－50℃；

２号区窖按双轮的工艺，在第50天时按投料量的20%加高温大曲进行混匀，再进行发酵70－80天，到期备用；

㈣混合酿造工艺：

⑴混合蒸馏：双轮底发酵周期到后，取出１号区窖、２号区窖酒醅并加入蒸好的谷壳混合均匀，进行蒸馏；分质摘酒，单独存放；

⑵分质陈酿：分质贮于陶坛陈贮3年以上；

⑶精心勾调：按质量标准，精心勾调。

本发明的技术解决方案中所述的第㈢步浓酱酒酿造工艺的第⑷工序摊凉打量水中，打量水是按投料量的80-90%进行的。

本发明的技术解决方案中所述的第㈢步浓酱酒酿造工艺的第⑵工序润料中，浓酱原料与混香糟比例为1∶1，谷壳用量为8－10%。

本发明的技术解决方案中所述的第㈣步混合酿造工艺的第⑴工序混合蒸馏中，１号区窖酒醅与２号区窖酒醅比例为1∶1，谷壳用量为8－10%。

本发明工艺的特点：1、在第㈡步清酱香酿造工艺的第⑷工序加水冷却下曲中同时加占投料量的10%的高温大曲；2、在第㈡步清酱香酿造工艺的第⑷工序加水冷却与第⑹工序入缸发酵之间增加第⑸工序高温堆积；3、在第㈡步清酱香酿造工艺中将上述蒸馏完成后的酒糟中的淀粉含量还有40－45%的酒糟作为清酱糟，并进入到浓酱工艺中去，参于浓酱酒的发酵；4、在第㈢步浓酱酒酿造工艺的第⑵工序润料中加入清酱糟；4、在第㈢步浓酱酒酿造工艺的第⑸工序撒曲入窖发酵中，选择入中层糟用中高温大曲进行浓香发酵，入下层糟用高温大曲进行双轮底发酵；5、在第㈣步混合酿造工艺中进行混合蒸馏、分质陈酿和精心勾调。

利用本发明生产的三香酒的香味组份特点及风格特征见表2。

注：①酒样由国家食品质量监督检验中心检测。②表列数据均以酒精度60%vol表示。

从表2列数据可见：

（1）利用本发明生产的三香酒与典型的浓香、清香、酱香型酒的香味成份有明显的不同，这是独特的工艺形成的。

（2）乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯，称为中国白酒中的“四大酯”。乙酸乙酯是清香型酒的主体香，酱香型酒中含量也较高，三香酒乙酸乙酯含量高于浓香型，其含量介于浓、清、酱之间；己酸乙酯是浓香型酒的主体香，清香型酒含量极微（有时检不出），酱香型酒一般只有10多毫克/100毫升，三香酒己酸乙酯只有浓香型酒的一半左右；乳酸乙酯是中国白酒重要的呈味物质，三香酒中乳酸乙酯含量与清香型、酱香型酒接近，但低于浓香型酒；丁酸乙酯是浓香型酒中重要的酯类，清香型酒含量极微（或检不出），酱香型酒含量较少，而三香酒中丁酸乙酯含量低于浓香型，但高于酱香和清香型。

（3）酸类是中国固态法白酒重要的呈味物质。三香酒的乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸、戊酸含量都在浓、清、酱之间；己酸含量只有浓香型的50%左右，但却高于酱香型4倍，更高于清香型；庚酸、辛酸含量大大低于浓香与酱香，与清香接近。

（4）三香酒的醇类与浓、清、酱酒亦有显著差异，三香酒的正丙醇低于酱香，但远高于浓香、清香；许多醇类含量三香酒都介于清、浓、酱之间；2，3—丁二醇、3—羟基—2—丁酮是白酒中重要的甜味物质，是白酒绵甜、柔和口味中不可缺少的成份，三香酒中含量都高于浓香、清香，在酒体中发挥了重要的作用。

（5）三香酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯，经降度、除浊处理后，已大部份被除去，其含量明显低于浓香、清香、酱香酒。

风格特点：

为了准确描述利用本发明生产的三香酒独特的风格,并对酒质进行鉴评,经中国酒界泰斗及多名中国著名国家级白酒专家在北京对三香酒进行了品鉴，专家一致认为，利用当地独特的生态环境，融合了中国白酒三大基本香型的工艺精华，形成三香共生、和谐，在传承的基础上，创造了三香酒的独特工艺，酿造出独具特色的香型的“三香”酒。三香酒为无色透明，芳香幽雅，三香融合，醇厚绵柔，丰满圆润，甘冽爽净，诸味谐调，具有浓、清、酱三香一体的独特风格。

本发明主要用于具有清、浓、酱三香的多曲多粮三香型白酒的酿造。

具体实施方式

以下列举生产实例进一步阐述本发明实施方案过程。

本发明一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法的工艺步骤如下：

㈠选择的原料、辅料

原料：选用淀粉大于60%的红高梁和玉米，谷城当地产的优质大米、糯米；

辅料：采用制曲温度为68－70度的高温大曲，四川沪州；

采用制曲温度为60－62度的中高温大曲，四川宜宾；

采用制曲温度为45－50度的低温大曲，山西汾阳；

小米壳采用山西境内的优质小米壳；

稻壳采用谷城本地产的优质新鲜稻壳；

浓香糟为普通的浓香酒制作过程中的酒糟中下层糟；

浓酱酒的酒醅；

水质：谷城县潭口水库无污染的地表水。

㈡清酱香酿造工艺

⑵润料：把粉碎好的红高粱按1200KG为每班投料量，用95度以上的热水进行润渗，拌匀后进行堆积润料２０－24小时，要求润透，不落浆，无干糁，无疙瘩，手搓成面，制成红糁；在堆积过程中倒糁2次，外倒里，里倒外，上倒下，下倒上；

⑶装甑蒸糁：先在锅底均匀撒上一层蒸好的谷壳，再将润料好的红糁均匀撒入，待圆气后再加入60度的热水312－360KG泼在上面，以促进糊化，圆汽后大汽蒸1个小时；要求熟而不黏，内无生心；

⑷加水冷却下曲：将蒸熟的红糁用吊车吊出倒在通风凉床的旁边，用不锈钢铣均匀的撒在通风凉床上，开启鼓风机降温至要求温度后下曲，春秋季为22－24度，夏季平地温，冬季为25－28度，其中低温大曲为144KG，高温大曲为120KG，再均匀翻拌，并开启翻茬机，让粮和曲能均匀的混合在一起；要求水分、温度、大曲均匀一致，无疙瘩；

⑸高温堆积：翻拌均匀的料堆成丘状，堆高1.0－1.3米高，收堆温度春秋季为22－24度，冬季为25－28度，夏季为25－26度，最高温度达到48－50度即可入缸；

入缸条件：淀粉含量：65－70%；

酸度：﹤0.1；

水分：53－55；

⑹入缸发酵：发酵所用的缸为225L的大陶缸，1200KG红糁可装8缸，松紧根据季节的变化适当调整；入缸前发酵缸和石板要用0.4%花椒水清洗，目的是杀菌；装满后用无塑化剂的薄膜盖好，再用缸圈压好四周并铺平，再在上面用石板压好（现已改为水泥制的模板，每块5厘米左右厚），发酵周期为28－30天；

⑺出缸蒸馏，量质摘酒：到期的酒醅打开地缸，用不锈钢铣挖出倒在干净的场地，加经过清蒸的60KG小米壳和120KG的谷壳拌匀，要求无疙瘩，不粘连，准备好后在锅内打一层底，用谷壳轻撒一层，加热后用钢叉轻轻装甑，要撒的散，撒的匀，撒的薄；蒸汽要求两大一小，两头大中间小，装一甑的时间大约四十分钟，装好后盖上甑盖，打开冷却水，开始馏酒；开始馏出的酒约200ML倒掉，再接5－8KG单独存放，酒度要求在76度左右，中段接酒的酒精度为45－75，混合酒度不低于65度，酒尾的酒度为5－10度左右，可以用来回蒸；

⑻清酱糟：这一轮的酒蒸馏完成后，酒糟中的淀粉含量还有40－45%，这一部分作为清酱糟就进入到浓酱工艺中去，参于浓酱酒的发酵，做出独特的三香酒来。

㈢浓酱酒酿造工艺：

⑴配料处理：将上述原料红高粱颗粒和玉米颗粒粉碎为四六八瓣；大米和糯米整粒，谷壳放在蒸锅中蒸四十分钟，中间加少量的冷水，利于排杂，蒸好后倒出来冷却备用，要求能闻到清香味，无霉变，无成团；

⑵润料：毎甑投浓酱原料300KG，高粱50%、大米30%，糯米12%、玉米8%,30%浓香糟与70%清酱糟混合作混香糟（因清酱酒的酒醅中淀粉含量较高，故每甑的用粮量减少），浓酱原料与混香糟比例为1∶1，谷壳用量为8－10%，将浓酱原料、混香糟与谷壳混合拌匀，要求拌散和匀，无疙瘩，灰包，堆积，在上甑前10分钟再拌一次并收堆；润料时间以45－60分钟为宜；

⑶蒸馏，量质摘酒：拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸馏，大火蒸粮，上甑时间为35－40分钟（甑容为1.5M³），根据各不同馏分微量成分含量的差异，用感官品评鉴定，根据酒质不同分段接酒；前300ML不要，每甑再接20KG酒头单独存放，再根据酒质的不同接60KG作为二段酒，后面的作为三段酒；流酒温度30－35度，流酒速度每分钟3－4KG；

⑷摊凉，打量水：蒸馏完的酒醅均匀铺在通风凉床上，然后打量水，打量水是为了增加水分含量，以在到最佳入窖水分，一般每100KG粮食打量水量为80－90KG；量水量要根据温度，窖池，酒醅的具体情况灵活掌握；量水温度要在80度以上，开启鼓风机，通过强制送风以达到撒曲的适宜温度；

⑸撒曲入窖发酵：

１号区窖入窖条件：酸度1.7～2.2；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度16～20℃；

２号区窖入窖条件：酸度2.1～2.5；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度48－50℃；

２号区窖按双轮的工艺，在第50天时按投料量的20%加高温大曲进行混匀，再进行发酵70－80天，到期备用。

㈣混合酿造工艺：

⑴混合蒸馏：双轮底发酵周期到后，取出１号区窖、２号区窖酒醅并加入蒸好的谷壳混合均匀，１号区窖酒醅与２号区窖酒醅比例为1∶1，谷壳用量为8－10%，进行蒸馏；根据不同的质量的分质摘酒，单独存放；

⑵分质陈酿：分质贮于陶坛陈贮3年以上；

⑶精心勾调：按质量标准，精心勾调，制成三香酒。

Claims

1.一种多曲多粮三香型白酒的酿造方法，其特征在于包括以下工艺步骤：

㈠选择的原料、辅料：

辅料：采用制曲温度为68－70度的高温大曲，四川沪州；

采用制曲温度为60－62度的中高温大曲，四川宜宾；

采用制曲温度为45－50度的低温大曲，山西汾阳；

小米壳采用山西境内的小米壳；

稻壳采用谷城本地产的新鲜谷壳；

浓香糟为常规浓香酒制作过程中的酒糟中下层糟；

浓酱酒的酒醅；

水质：谷城县潭口水库无污染的地表水；

㈡清酱香酿造工艺：

⑶装甑蒸糁：先在锅底均匀撒上一层蒸好的谷壳，再将润料好的红糁均匀撒入，待圆汽后再按投料量的26－30%加入60度的热水泼在上面，圆汽后大汽蒸1个小时；要求熟而不黏，内无生心；

入缸条件：淀粉含量：65－70%；

酸度：﹤0.1；

水分：53－55；

⑺出缸蒸馏，量质摘酒：到期的酒醅打开地缸，用不锈钢铣挖出倒在干净的场地，加经过清蒸、按投料量的5%的小米壳和10%的谷壳拌匀，要求无疙瘩，不粘连，准备好后在锅内打一层底，用谷壳轻撒一层，加热后用钢叉轻轻装甑，要撒的散，撒的匀，撒的薄；蒸汽要求两大一小，两头大中间小，装一甑的时间38－42分钟，装好后盖上甑盖，打开冷却水，开始馏酒；馏出酒精度为75度以上的酒单独存放，中段接酒的酒精度为45－75度，混合酒精度不低于65度，酒尾的酒度为5－10度，用来回蒸；

㈢浓酱酒酿造工艺：

⑵润料：按红高粱50%、大米30%、糯米12%、玉米8%比例混合浓酱原料,将30%浓香糟与70%清酱糟混合作混香糟，将浓酱原料、混香糟与谷壳混合拌匀，浓酱原料与混香糟比例为1∶1，谷壳用量为8－10%，要求拌散和匀、无疙瘩、灰包、堆积；润料时间为45－60分钟；

⑶蒸馏，量质摘酒：拌料均匀，轻撒匀铺，探汽上甑，边高中低，缓火蒸馏，大火蒸粮，上甑时间为35－40分钟；根据酒质不同分段接酒，酒头单独存放，再接二段酒以及后面的三段酒；流酒温度３０－３５度，流酒速度每分钟３－４KG；

⑷摊凉，打量水：蒸馏完的酒醅均匀铺在通风凉床上，然后打量水；打量水是按投料量的80-90%进行的；量水温度要在80度以上，开启鼓风机，通过强制送风以达到撒曲的适宜温度；

⑸撒曲入窖发酵：

１号区窖入窖条件：酸度1.7～2.2；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度16～20℃；

２号区窖入窖条件：酸度2.1～2.5；

淀粉16～21%；

水份52～55%；

温度48－50℃；

㈣混合酿造工艺：

⑴混合蒸馏：双轮底发酵周期到后，取出１号区窖、２号区窖酒醅并加入蒸好的谷壳混合均匀，１号区窖酒醅与２号区窖酒醅比例为1∶1，谷壳用量为8－10%，进行蒸馏；分质摘酒，单独存放；

⑵分质陈酿：分质贮于陶坛陈贮3年以上；

⑶精心勾调：按质量标准，精心勾调。