CN108441382A - 一种芝麻香型白酒生产工艺 - Google Patents

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CN108441382A CN201810524608.2A CN201810524608A CN108441382A CN 108441382 A CN108441382 A CN 108441382A CN 201810524608 A CN201810524608 A CN 201810524608A CN 108441382 A CN108441382 A CN 108441382A
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刘洪亮
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Henan Cai Hong Fang Wine Industry Co Ltd
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    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12HPASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H6/00Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages
    • C12H6/02Methods for increasing the alcohol content of fermented solutions or alcoholic beverages by distillation

Abstract

本发明公开了一种芝麻香型白酒生产工艺,包括如下步骤:a.选料、配料;b.在发酵好母糟中按比例加原料分三甑进行蒸煮糊化;c.蒸煮糊化后,打量水、摊凉和撒曲得到初始待发酵物料,然后加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料,进行高温堆放后放入发酵池发酵;d.发酵期满,打开酵池,取出发酵好的粮糟进行蒸酒,蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸,得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用,用于二次发酵,对酒进行量质摘酒,得到原酒;e.对步骤d中得到的原酒进行分级贮存,待贮存的原酒老熟后,勾调、过滤,贮存、灌装灯检后即可入库。解决现有白酒酿制工艺酿制出的白酒品质无法保证和酿制出的芝麻香型白酒芝麻香不够浓郁的问题。

Description

一种芝麻香型白酒生产工艺
技术领域
[0001]本发明涉及酿酒领域,具体涉及一种芝麻香型白酒生产工艺。
[0002]
背景技术
[0003]白酒为中国特有的一种蒸馏酒,是世界六大蒸馏酒(白兰地Brandy、威士忌 Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中国白酒Liquor and Spirits)之一,其由以粮 谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制 成的蒸馏酒,又称烧酒、老白干、烧刀子等。 …
[0004] 现有白酒的酿制工艺复杂,过程中受外界环境影响大,酿制出来的白酒品质无法 保障,同时酿制出来的芝麻香白酒芝麻香通常不够浓郁。
[0005]
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种芝麻香型白酒生产工艺,解决现有白酒酿制工艺复 杂,酿制出来的白酒品质无法保证以及酿制出的芝麻香型白酒芝麻香不够浓郁的问题。 [0007]为解决上述的技术问题,本发明采用以下技术方案: 一种芝麻香型白酒生产工艺,包括如下步骤:a•挑选主料和辅料,将主料粉碎,并按比 例将主料配好;b •在发酵好母糟中按比例加入步骤&中的辅料和配好的主料分三飯进行蒸 煮糊化;c •蒸煮糊化后,再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到初始待发酵物料,在初始待发 酵物料中加入白曲^生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料,然后进行高温堆 放,堆放时间达到标准后,将最终待发酵物料放入发酵池中进行发酵;d.发酵期满后,打开 酵池,取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒,蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸,清蒸后得到的 酒醅作为步骤b中的母槽使用,用于二次发酵,对清蒸出的酒进行量质摘酒,得到原酒;e.对 步骤d中得到的原酒进行分级贮存,待贮存的原酒老熟后,进行勾调、过滤,然后再经过贮 存、灌装灯检后即可入库。
[0008]影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺,,把粮食放在了首位,因此 在本工艺中首先要对主料和辅料进行挑选,从源头上保证酿制出来酒的品质,主料的感官 理化要求包括:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它 杂物; 在步骤b中分三甑进行蒸煮糊化的操作要点为三准确、两均匀: 配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮; 配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致,出入控制在3%以内; 配稻壳要准确,使粮糟疏松不糙; 拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆,,出现,充分拌和均匀; 拌稻壳要均匀:不能使用生稻壳、热稻壳拌料,红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定,尽 量少用,粮粉与稻壳不能同时倒入,拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。
[0009] 步骤c中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲是用于强化发酵的,能使发酵出 来的芝麻型白酒香气更浓郁,品质更高。
[0010] 进行发酵时,先要入窖, 入池条件:入池温度28-36 r,小渣30-33 °C,回糟32-36 °C ; 入池水分:53-55 %,入池酸度1 • 6-2.0,发酵周期30天,主发酵期5天,升温幅度8-12, 入窖的酒醅用8-lOcm的窖泥窖封,盖上塑料布,发酵期间保持窖皮泥湿润、不开裂,勤踩池 边,防止漏气; 入窖时底糟撒一层熟(冷)稻壳加以区分底糟,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧 条件;粮糟入窖完毕,撒上一层熟(冷)稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵;入窖时,注 意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面5〇cm以上,并要严格控制入窖条 件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度,入窖过后封窖,粮糟、面糟入窖踩紧后,在面糟表 面撒一层熟(冷)稻壳然后覆盖4-6ctn的封窖泥;封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和 熟而成的,将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及 时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止 窖泥干裂; 封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避 免裂口,窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟; 发酵期满的窖去掉封泥,取糟蒸酒,粮糟窖的发酵期为30天; 起糟出窖时,先起出面糟,再起粮糟(母糟),面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢 糟酒,用作回醅发酵; 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,包括对母糟和黄水的观察和尝味,发 酵正常,产、质量都好母糟:柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色,嗅有酒 香和酯香,黄水透亮;口尝酸味小,涩味大; 出窖后做到4甑活,中间三甑称粮糟(或称母糟,即上排入窖时加入新料的醅子),最后 装甄称面糟,(即上排入窖不加新料的醅子),即增加一甑丢糟; 装甑原则将润好的高粱、小麦与糠、麸皮、酒醅拌匀后,甑锅内加入适量底锅水,先将甑 锅底加入蒸好的熟糠作为垫底,再将拌好的粮醅均匀地撒入锅底,厚度约5cm左右,然后将 蒸汽阀门缓慢打开,待看到锅内蒸汽缓慢上升时,将粮醅朝着上汽的地方,贴着粮醅表面均 匀撒开,轻撒匀铺,切忌用大锨猛砸,造成堆积塌气现象,将粮醅装到甑锅内五分之一时,再 缓慢加大蒸汽量,切忌速度过猛,造成“穿甑”现象,控制好上甑速度,待粮醅装到与甑锅口 水平时,及时将锅内粮醅抚平,并及时将蒸汽阀门缓慢关小,切忌忽开忽关,更不能将阀门 关闭。迅速将锅盖盖上,将导气管接好,并及时浇上压锅水,装甑过程结束,装甑要求“轻、 松、匀、薄、平、准”六字要诀,遵循“见湿撒料、见汽撒料”的要求,装甑结束后,要及时清扫堆 糟场地; 蒸馏是个分离浓缩过程,将低酒份的酒和众多微量香气成分,有效浓缩提取到成品酒 中,蒸煮时要求“熟而不黏,内无生心”,既要蒸熟蒸透,又不起疙瘩,拌料时先加糠,后加麸 皮,否则,生料成团,最后摘酒需分级分段量质摘酒,入库酒不低于60。,部分酒尾回窖发酵。 [0011]作为本发明的进一步优选,所述步骤a中主料包括高粱、小麦、麸皮,辅料包括稻 壳,按比例将主料配好是将主料按照如下质量份数:高粱7〇_75份、小麦8-10份、麸皮8-10份 配好。
[0012] 高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来 分有粳高粱和糯高粱,粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于懦 高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原 料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高,高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵 中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵;小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒 的原料之一,小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含 量也适当,小麦的粘着力强,营养丰富,麸皮则含有大量人体必需的营养成据,其中氨基苯 甲酸含量是植物中最高的。
[0013] 将粉碎好的高粱和小麦按比例拌匀后用80°C以上热水进行润料,润料1-2小时,配 料时按要求将麸皮、润好的高粱、润好的小麦和酒醅拌匀,注意料醅比例的调整,在规定范 围内做到合理配料,配料结束后在表面撒少许处理过的稻糠,表面拍紧减少酒精挥发。
[0014] 作为本发明的进一步优选,所述步骤a中挑选好辅料后,还要对辅料进行清蒸,而 挑选好主料后,先将挑选出来的主料粉碎,然后按比例将打碎后的主料混合配好,润料后进 行清蒸。
[0015] 白酒中使用辅料的作用:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的 发酵和提供蒸馏效率; 稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点,稻壳中含有多缩戊糖和果 胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和 减少在酿酒中可能产生的有害物质,稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅 料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大, 一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳,拌料时必须使用熟(冷)稻壳,利用多粮作为制酒原料,根 据其不同的物理、化学成分的区别,体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,粮食清 蒸主要去除杂味提高粮香味,减少酿造过程产生的有害物质。
[0016] 作为本发明的进一步优选,所述高粱、小麦、麸皮的粉碎程度为粉碎至4、6、8瓣,无 整粒混入。
[0017] 作为本发明的进一步优选,所述步骤b中母糟的质量是加入的主料质量的2_8_3.5 倍,加入辅料的质量是主料质量的1〇%-35%。
[0018] 立糟时,用辅料的质量是主料质量的35%,代转入正常生产后,用辅料量逐步减 少,用辅料量保持在10-15%之间。
[0019] 作为本发明的进一步优选,所述步骤c中打量水时用到的量水的温度要在80°C以 上,量水的用量为主料质量的55-60%,打量水时量水要泼洒均匀,打量水完毕后将经堆闷的 糟醅均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,进行测温,测温后若温度到 达标准,摊晾结束。
[0020] 将粮醅挖出摊到晾床上开始通风晾楂;在这一期间翻拌粮醅二次以上。
[0021] 作为本发明的进一步优选,所述步骤c中撒曲时曲的用量为主料质量的14%-17%, 撒曲时要做到低撒匀铺,将曲粉均匀翻划入糟醅中,此时撒入的曲粉中高温曲和中温曲的 质量比为2:1,白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲的用量分别为主料质量的I5%、2%、3%和 5%,撤曲时的温度为32-34°C,加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲后开动打渣机进行翻 打拌匀,并用人工上下翻一遍,拌匀后堆积做成最终待发酵物料。
[0022]低撒匀铺是为了减少大曲飞扬的损失,大曲分为高温大曲(发酵温度63°C以上), 中温大曲(发酵温度6(TC左右),低温大曲(发酵温度50-C左右),大曲在生产白酒中主要作 为糖化发酵剂,其质量对白酒的香型、质量、出酒率影响很大,所以说没有糖化发酵剂粮食 就不能转化为酒。
[0023]作为本发明的进一步优选,所述步骤C中的高温堆放为将最终待发酵物料放入堆 积房,堆积条件:大渣堆积温度控制在32_37。(:之间,酸度控制在Lng之间,水分控制在 53-56 %之间,淀粉含量控制在18-22 %之间;小渣堆积温度控制在27。(:-29°C之间,回糟堆 积温度控制在35_38C之间;堆积的高度为50cm,左右呈梯形状(冬高夏低),堆积时间48小 时左右(冬季长夏季短),中间翻一次,品温达到45-50。(:,酒醅表面有白色菌点,闻香纯正, 5-25cm处品温高达52°C左右时即可。
[0024]作为本发明的进一步优选,所述步骤d中蒸酒时采用缓火蒸馏方式,包括了清蒸步 骤和混烧步骤,前期以蒸馏为主,酒流尽后,则以蒸煮为主,蒸粮时间从流酒到出甑为6〇_7〇 分钟,量质摘酒要掐头去尾,摘去酒头1 • 0-1 • 5kg,流酒速度控制在:2 • 2-0 • 5kg/min,流酒温 度控制在:32-:35°C,对于窖层的不同,其酒内所含微量成分不同,进行分级分段量质摘酒。 [0025]与现有技术相比,本发明至少能达到以下有益效果中的一项: 1 •以高粱、小麦、麸皮为原料,泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒,分级贮 存,精心勾调,酿制出来的芝麻香型白酒香味更浓郁、味甜绵爽。
[0026] 2 •从源头进行控制,并对每个步骤进行精确的掌控,保证了制备出来的白酒的品 质。
[0027]
具体实施方式
[0028]_为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白,以下结合及实施例,对本发 明进行进一步详细说明。应当理解,此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明,并不用 于限定本发明。
[0029]具体实施例1: 一种芝麻香型白酒生产工艺,包括如下步骤:a •挑选主料和辅料,将主料粉碎,并按比 例将主料配好;b •在发酵好母糟中按比例加入步骤&中的辅料和配好的主料分三甑进行蒸 煮糊化;c •蒸煮糊化后,再经过打量水、摊凉和撒曲步骤得到初始待发酵物料,在初始待发 酵物料中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料,然后进行高温堆 放,堆放时间达到标准后,将最终待发酵物料放入发酵池中进行发酵;d.发酵期满后,打开 酵池,取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒,蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸,清蒸后得到的 酒醅作为步骤b中的母槽使用,用于二次发酵,对清蒸出的酒进行量质摘酒,得到原酒;e.对 步骤d中得到的原酒进行分级贮存,待贮存的原酒老熟后,进行勾调、过滤,然后再经过贮 存、灌装灯检后即可入库。
[0030]影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺,,把粮食放在了首位,因此 在本工艺中首先要对主料和辅料进行挑选,从源头上保证酿制出来酒的品质,主料的感官 理化要求包括:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无每变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它 杂物; 在步骤b中分三甑进行蒸煮糊化的操作要点为三准确、两均匀: 配粮要准确:根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮; 配糟要准确:根据甑的大小、起母糟量每觀应基本一致,出入控制在3%以内; 配稻壳要准确,使粮糟疏松不糙; 拌粮要均匀:拌和粮粉时,必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现,充分拌和均匀; 拌稻壳要均匀:不能使用生稻壳、热稻壳拌料,红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定,尽 量少用,粮粉与稻壳不能同时倒入,拌和时要快翻快拌,次数不可过多,时间不可过长。
[0031]步骤c中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲是用于强化发酵的,能使发酵出 来的芝麻型白酒香气更浓郁,品质更高。
[0032]进行发酵时,先要入窖, 入池条件:入池温度28-36。(:,小渣30-33°C,回糟32-36°C; 入池水分:53-55 %,入池酸度1 • 6-2 • 0,发酵周期30天,主发酵期5天,升温幅度8-12°C, 入窖的酒醅用8-lOcm的窖泥窖封,盖上塑料布,发酵期间保持窖皮泥湿润、不开裂,勤踩池 边,防止漏气; 入窖时底糟撒一层熟(冷)稻壳加以区分底糟,每入完一甑料,就要踩紧踩平,造成厌氧 条件;粮糟入窖完毕,撒上一层熟(冷)稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵;入窖时,注 意窖内粮糟不得高出地面,加入面糟后,也不得高出地面50cm以上,并要严格控制入窖条 件,包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度,入窖过后封窖,粮糟、面糟入窖踩紧后,在面糟表 面撒一层熟(冷)稻壳然后覆盖4-6cm的封窖泥;封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和 熟而成的,将泥抹平、抹光,以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及 时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止 窖泥干裂; 封窖后15天左右必须每天清窖,15天后1-2天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂物、避 免裂口,窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟; 发酵期满的窖去掉封泥,取糟蒸酒,粮糟窖的发酵期为30天; 起糟出窖时,先起出面糟,再起粮糟(母糟),面糟单独蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢 糟酒,用作回醅发酵; 酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,包括对母糟和黄水的观察和尝味,发 酵正常,产、质量都好母糟:柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力、颗头大、呈深猪肝色,嗅有酒 香和酯香,黄水透亮;口尝酸味小,涩味大; 出窖后做到4甑活,中间三甑称粮糟(或称母糟,即上排入窖时加入新料的醅子),最后 装甄称面糟,(即上排入窖不加新料的醅子),即增加一甑丢糟; 装甑原则将润好的高粱、小麦与糠、麸皮、酒醅拌匀后,甑锅内加入适量底锅水,先将甑 锅底加入蒸好的熟糠作为垫底,再将拌好的粮醅均匀地撒入锅底,厚度约5cm左右,然后将 蒸汽阀门缓慢打开,待看到锅内蒸汽缓慢上升时,将粮醅朝着上汽的地方,贴着粮醅表面均 匀撒开,轻撒匀铺,切忌用大锨猛砸,造成堆积塌气现象,将粮醅装到甑锅内五分之一时,再 缓慢加大蒸汽量,切忌速度过猛,造成“穿甑”现象,控制好上甑速度,待粮醅装到与甑锅口 水平时,及时将锅内粮醅抚平,并及时将蒸汽阀门缓慢关小,切忌忽开忽关,更不能将阀门 关闭。迅速将锅盖盖上,将导气管接好,并及时浇上压锅水,装甑过程结束,装甑要求“轻、 松、匀、薄、平、准”六字要诀,遵循“见湿撒料、见汽撒料”的要求,装甑结束后,要及时清扫堆 糟场地; 蒸馏是个分离浓缩过程,将低酒份的酒和众多微量香气成分,有效浓缩提取到成品酒 中,蒸煮时要求“熟而不黏,内无生心”,既要蒸熟蒸透,又不起疙瘩,拌料时先加糠,后加麸 皮,否则,生料成团,最后摘酒需分级分段量质摘酒,入库酒不低于60°,部分酒尾回窖发酵。 [0033]具体实施例2: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤a中的主料和辅料进行了进一步的说明,所 述步骤a中主料包括高粱、小麦、麸皮,辅料包括稻壳,按比例将主料配好是将主料按照如下 质量份数:高粱70-75份、小麦8-10份、麸皮8-10份配好。
[0034]高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来 分有粳高粱和糯高粱,粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯 高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原 料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高,高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵 中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵;小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒 的原料之一,小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含 量也适当,小麦的粘着力强,营养丰富,麸皮则含有大量人体必需的营养成据,其中氨基苯 甲酸含量是植物中最高的。
[0035] 将粉碎好的高粱和小麦按比例拌匀后用8(TC以上热水进行润料,润料1-2小时,配 料时按要求将麸皮、润好的高粱、润好的小麦和酒醅拌匀,注意料醅比例的调整,在规定范 围内做到合理配料,配料结束后在表面撒少许处理过的稻糠,表面拍紧减少酒精挥发。
[0036] 具体实施例3: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤a中对辅料和主料的处理方法进行了进一 步的说明,所述步骤a中挑选好辅料后,还要对辅料进行清蒸,而挑选好主料后,先将挑选出 来的主料粉碎,然后按比例将打碎后的主料混合配好,润料后进行清蒸。
[0037]白酒中使用辅料的作用:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的 发酵和提供蒸馏效率; 稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点,稻壳中含有多缩戊糖和果 胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和 减少在酿酒中可能产生的有害物质,稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅 料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大, 一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳,拌料时必须使用熟(冷)稻壳,利用多粮作为制酒原料,根 据其不同的物理、化学成分的区别,体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,粮食清 蒸主要去除杂味提高粮香味,减少酿造过程产生的有害物质。
[0038] 具体实施例4: 本实施例是在具体实施例3的基础上对主料粉碎的程度进行了进一步的说明,所述高 粱、小麦、麸皮的粉碎程度为粉碎至4、6、8瓣,无整粒混入。
[0039] 具体实施例5: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤b进行了进一步的说明,所述步骤b中母糟 的质量是加入的主料质量的2.8-3 • 5倍,加入辅料的质量是主料质量的1〇%-35%。
[0040] 立糟时,用辅料的质量是主料质量的35%,代转入正常生产后,用辅料量逐步减 少,用辅料量保持在1 〇-15 %之间。作为本发明的进一步优选,所述步骤c中打量水时用到的 量水的温度要在80°C以上,量水的用量为主料质量的55-60%,打量水时量水要泼洒均匀,打 量水完毕后将经堆闷的糟醅均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙瘩,进行 测温,测温后若温度到达标准,摊晾结束。
[0041] 具体实施例6: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤c中的打量水进行了进一步的说明,所述步 骤c中打量水时用到的量水的温度要在80°C以上,量水的用量为主料质量的55-60%,打量水 时量水要泼洒均匀,打量水完毕后将经堆闷的糟醅均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划 2-3次,打散疙瘩,进行测温,测温后若温度到达标准,摊晾结束。
[0042]将粮醅挖出摊到晾床上开始通风晾楂;在这一期间翻拌粮醅二次以上。
[0043] 具体实施例7: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤c中的撒曲进行了进一步的说明,所述步骤 c中撒曲时曲的用量为主料质量的14%-17%,撒曲时要做到低撒匀铺,将曲粉均匀翻划入糟 醅中,此时撒入的曲粉中高温曲和中温曲的质量比为2:1,白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌 曲的用量分别为主料质量的15%、2%、3%和5%,撒曲时的温度为32-34°C,加入白曲、生香酵 母、酒精酵母和细菌曲后开动打渣机进行翻打拌匀,并用人工上下翻一遍,拌匀后堆积做成 最终待发酵物料。
[0044] 低撒匀铺是为了减少大曲飞扬的损失,大曲分为高温大曲(发酵温度63°C以上), 中温大曲(发酵温度60°C左右),低温大曲(发酵温度50°C左右),大曲在生产白酒中主要作 为糖化发酵剂,其质量对白酒的香型、质量、出酒率影响很大,所以说没有糖化发酵剂粮食 就不能转化为酒。
[0045]具体实施例8: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤c中的高温堆放进行了进一步的说明,所述 步骤c中的高温堆放为将最终待发酵物料放入堆积房,堆积条件:大渣堆积温度控制在32 °C_37°C之间,酸度控制在1 • 3_1.9之间,水分控制在53-56%之间,淀粉含量控制在18-22% 之间;小渣堆积温度控制在27°C_29°C之间,回糟堆积温度控制在35。038!:之间;堆积的高 度为50cm,左右呈梯形状(冬高夏低),堆积时间48小时左右(冬季长夏季短),中间翻一次, 品温达到45°C-50°C,酒醅表面有白色菌点,闻香纯正,5-25cm处品温高达52°C左右时即可。 [0046] 具体实施例9: 本实施例是在具体实施例1的基础上对步骤d进行了进一步的说明,所述步骤d中蒸酒 时采用缓火蒸馏方式,包括了清蒸步骤和混烧步骤,前期以蒸馏为主,酒流尽后,则以蒸煮 为主,蒸粮时间从流酒到出甑为60-70分钟,量质摘酒要掐头去尾,摘去酒头1流 酒速度控制在:2.2-0 • 5kg/min,流酒温度控制在:32°C_35°C,对于窖层的不同,其酒内所含 微量成分不同,进行分级分段量质摘酒。
[0047]新蒸出的白酒,口味冲、燥辣、不醇和,需要贮存1 -3年左右,使其老熟陈酿,然后才 能勾兑调味,再贮存一段时间后,方可出厂,新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔 和,主要是因为新酒中含有某些刺激性大,挥发性强的化学物质所引起的,刚蒸出的新酒常 含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物;同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质,这些物质 是导致新酒刺激味强的主要成分,上述物质在贮存期间,能够自然挥发,一般经半年的贮存 后,几乎检查不出酒中硫化物的存在,刺激味也大大减轻,另外酒精和水都是极性分子,经 贮存后,使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇 分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时,白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔 合作用,当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和,最 后白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化,例如:在醇酸酯化过程中,生成新的产物酯, 可以赋予白酒的酯香。
[0048]贮酒温度分为恒温和变温,恒温贮存把酒放山洞或人工修建房屋,这种方法温度 稳定酒的挥发小,老熟较好一般要3年才达到最佳,变温是在室外贮存,昼夜温差大,这种方 法酒的挥发大,但老熟的快,一般贮存1年相当于3年的效果。有句话叫生香靠发酵,提香靠 蒸馏,成型靠勾兑,勾兑就是把贮存后的合格酒进行兑加、掺合,成为基本符合本厂产品质 量要求的基础酒,基础酒的标准是香气正、形成酒体、初具风格,目前根据化验分析来的数 据组合基础酒,通过加强和完善现代检测技术,指导着白酒勾调工作,进一步提高了白酒中 有益成分,降低了有害物质的含量,提高了白酒的醇浄度,适应了饮酒者的需求。
[0049]尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述,但是,应该理解, 本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式,这些修改和实施方式将落在本申 请公开的原则范围和精神之内。更具体地说,在本申请公开和权利要求的范围内,可以对主 题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的 变形和改进外,对于本领域技术人员来说,其他的用途也将是明显的。

Claims (9)

  1. 、1 •一种芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:包括如下步骤:a•挑选主料和辅料,将主 料粉碎,并按比例将主料配好;b •在发酵好母糟中按比例加入步骤&中的辅料和配好的主料 分一通进仃黑煮糊化;c •蒸煮糊化后,再经过打直水、摊凉和撒曲步骤得到初始待发酵物 料,在初始待发酵物料中加入白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲得到最终待发酵物料,然 后进行高温堆放,堆放时间达到标准后,将最终待发酵物料放入发酵池中进行发酵;d .发酵 期满后,打开酵池,取出酵池中发酵好的粮糟进行蒸酒,蒸酒采用4甑活的方式进行清蒸,清 蒸后得到的酒醅作为步骤b中的母槽使用,用于二次发酵,对清蒸出的酒进行量质摘酒,得 到原酒;e •对步骤d中得到的原酒进行分级贮存,待贮存的原酒老熟后,进行勾调、过滤,然 后再经过贮存、灌装灯检后即可入库。 ^
  2. 2.根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤&中主料包括 高粱、小麦、麸皮,辅料包括稻壳,按比例将主料配好是将主料按照如下质量份数:高粱7〇— 75份、小麦8-10份、麦麸8-10份配好。
  3. 3.根据权利要求2所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤&中挑选好辅 料后,还要对辅料进彳丁清蒸,而挑选好主料后,先将挑选出来的主料粉碎,然后按比例将打 碎后的主料混合配好,配好后进行清蒸。
  4. 4.根据权利要求3所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述高粱、小麦、麸皮的 粉碎程度为粉碎至4、6、8瓣,无整粒混入。
  5. 5.根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤b中母糟的质 量是加入的主料质量的2 • 8-3 • 5倍,加入辅料的质量是主料质量的i〇%-35%。
  6. 6.根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤c中打量水时 用到的量水的温度要在80°C以上,量水的用量为主料质量的55-60%,打量水时量水要泼洒 均匀,打量水完毕后将经堆闷的糟醅均匀地铺到晾床上,开启风扇,勤翻勤划2-3次,打散疙 瘩,进行测温,测温后若温度到达标准,摊晾结束。
  7. 7. 根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤c中撒曲时曲 的用量为主料质量的14%_17%,撒曲时要做到低撒匀铺,将曲粉均匀翻划入糟醅中,此时撒 入的曲粉中高温曲和中温曲的质量比为2:1,白曲、生香酵母、酒精酵母和细菌曲的用量分 别为主料质量的15%、2%、3%和5%,撒曲时的温度为32-34°C,加入白曲、生香酵母、酒精酵母 和细菌曲后开动打渣机进行翻打拌匀,并用人工上下翻一遍,拌匀后堆积做成最终待发酵 物料。
  8. 8. 根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤c中的高温堆 放为将最终待发酵物料放入堆积房,堆积条件:大渣堆积温度控制在32_37°C之间,酸度控 制在1.3-1.9之间,水分控制在53-56 %之间,淀粉含量控制在18-22%之间;小渣堆积温度 控制在27°C_29°C之间,回糟堆积温度控制在35-38°C之间;堆积的高度为50cm,左右呈梯形 状(冬高夏低),堆积时间48小时左右(冬季长夏季短),中间翻一次,品温达到45-50°C,酒醅 表面有白色菌点,闻香纯正,5_25cm处品温高达52°C左右时即可。
  9. 9. 根据权利要求1所述的芝麻香型白酒生产工艺,其特征在于:所述步骤d中蒸酒时采 用缓火蒸馏方式,包括了清蒸步骤和混烧步骤,前期以蒸馏为主,酒流尽后,则以蒸煮为主, 蒸粮时间从流酒到出甑为6〇-70分钟,量质摘酒要掐头去尾,摘去酒头1. 〇-1.5kg,流酒速度 控制在:2 • 2-0 • 5kg/min,流酒温度控制在:32-35°C,对于窖层的不同,其酒内所含微量成分 不同,进行分级分段量质摘酒。
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