CN104479958B - 小曲糖化大曲发酵白酒工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，它属于生物酿造技术领域。本发明包括的步骤是原料、泡粮、初蒸、喷烟水、复蒸、出甑摊凉、加小曲、培菌糖化、配槽加大曲、入窑发酵和蒸馏。本发明生产工艺简单，酒质优，香气口感好，产量稳定，提高了效率，降低了产酒成本。

Description

小曲糖化大曲发酵白酒工艺

技术领域

本发明涉及一种工艺，尤其是涉及一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，它属于生物酿造技术领域。

背景技术

我国是世界酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒历史，传统的酒曲酿造工艺，能耗和成本高，生产周期较长，且出酒质量不高，工艺复杂，不能达到人们的需求。

公开日为2014年10月15日，公开号为104099218A的中国专利中，公开了一种名称为“一种大小曲混合发酵苦荞酒的酿造方法”的发明专利。该专利将苦荞浸泡 19-24h，经过初蒸、淋洗、复蒸、摊凉工序后，加入占原料苦荞重量 1-4%的高温曲，再加入占原料重量0.6-1.0% 的小曲，糖化 20-30h，酒糟、入窖，泼占原料重量 1-3% 黄酒，盖荷叶，发酵 15-20d，蒸馏后得到苦荞酒，虽然用曲量少，刺激性小，但是出酒质量不高，工艺复杂，故其还是存在上述缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的上述不足，而提供一种生产工艺简单，酒质优，香气口感好，产量稳定，产酒成本低的小曲糖化大曲发酵白酒工艺。

本发明解决上述问题所采用的技术方案是：小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）泡粮

洗净浸泡池，将整粒原料倒入池内，堵塞池底部放水管，放入90℃高温水于池内粮食上，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时，加粮搅拌后，水温在73-74℃，不低于70℃为宜；原料泡好后即可放出泡粮水，泡粮时，热水一定要淹过粮面1-1.5尺，泡粮时要求上下水温均匀，泡粮时一定要搅转一次，粮食吃水后，即可排除泡粮水，让其滴干，夏秋天为防止酸败，一般冲淋1～2次，再进行滴干，准备装甑；泡粮是使粮粒吸水，先将开水快速倒入桶内，然后将原料倒入，进入搅拌刮平粮面，加盖保温泡粮，每百公斤需泡水约165kg；

（3）初蒸

先将甑蓖铺好，以少许谷壳堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，装完后，将粮堆表面扒平，上盖，以大汽蒸之，初蒸30分钟；促使原料颗粒及淀粉受热膨胀，吸水性增强，缩短煮粮时间，以减少淀粉的流失，干蒸好的颗粒裂口后，吸水加快；

（4）喷烟水

初蒸后，去盖关汽压火，即用热水40-50℃，将原料淋一遍，然后用铁铲从下而上，顺序翻动一遍，上向下，下向上，再关汽压火，将上述淋水原料再蒸1小时，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即关汽压火，停歇几小时，扒平粮面，撒上5-7寸谷壳，待复蒸；

（5）复蒸

复蒸时，去盖，装上围边，再上盖，开小汽，升小火，把原料蒸到上气，复蒸时间为3小时左右；蒸熟的原料，手控起沙，不粘手，粮食表面水份干利、柔软，蒸料时要采用先小汽后大汽的原则，防止细火长蒸，粮食表面会因水份太重影响培菌糖化；

（6）出甑摊凉

将料打散，用排风扇吹进行摊凉，夏季越低越好，加小曲时不超过28-30℃，春冬根据气温情况选择，下曲温度为34-36℃；

（7）加小曲

待温度降至38-40℃，加入0.2%-1%的小曲粉，拌匀；

（8）培菌糖化

将通风摊凉培菌箱扫净，在箱蓖上倒入新鲜热糟3-5寸厚，扒平，吹冷，撒上少许谷壳，再将蒸好的原料倒入扒平，送风吹至第一次吃曲温度，加入用曲量的50%，拌匀，再吹到第二次吃曲温度，将余下的50%全部撒入，拌匀，扒平，撒入少许谷壳，再用温配糟盖粮面，盖糟温度与收箱温度相吻合；

（9）配槽加大曲

培菌糟吹冷后，即配入1 ：3.5-1 ：4.5的配糟，加入10%-15%的大曲粉，加入香药，拌匀、入窖；

（10）入窑发酵

入窖前，窖底铺上1尺左右的底槽，再撒一层谷壳，再装入醅子，装完后扒平，再上一层盖糟，封泥，密闭发酵15-30天，或35-45天；发酵期延长，可适当减少大曲用量，各厂可根据自己对产品的要求来决定；

（11）蒸馏

蒸馏前，先将黄水放出，使发酵醅滴干，以利装甑，发酵醅拌入一定量的谷壳，边上汽边装，先装面上盖糟再装红糟，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后再装盖蒸馏；蒸馏时要求先小汽小火，再大汽大火追尾，摘至所需酒度，再接酒尾，尾酒可作下次重蒸馏之用，谷壳起疏松作用。

作为优选，本发明所述步骤（2）中，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时。

作为优选，本发明所述步骤（3）中，不同的原料出蒸时间不同。

作为优选，本发明所述料通过杨槽机打碎。

作为优选，本发明所述密闭发酵时间为15-30天或35-45天。

作为优选，本发明所述蒸馏的原则为先小汽小火，再大汽大火。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：1、生产工艺简单，产量稳定，提高了经济效益，酒质优于小曲白酒，香气口感好，酒体丰满，芳香成分多；2、选用窖池对酒质有很大影响，一种是发酵池仍以砖砌水泥为主，香气成分的增加主要来源于大曲粉微生物与空气、糟醅、窖池微生物作用，另一种是老窖泥发酵池发酵，除上述造成香气成份外，更主要来自窖泥嫌气微生物的作用，酒体窖香好，香味谐调。

附图说明

图1是本发明实施例的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图并通过实施例对本发明作进一步的详细说明，以下实施例是对本发明的解释而本发明并不局限于以下实施例。

实施例。

参见图1，一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

（1）原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60%，玉米为20-30%，小麦10%，稻谷为10%；

（2）泡粮

洗净浸泡池，将整粒原料倒入池内，堵塞池底部放水管，放入90℃高温水于池内粮食上，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时，加粮搅拌后，水温在73-74℃，不低于70℃为宜；原料泡好后即可放出泡粮水，泡粮时，热水一定要淹过粮面1-1.5尺，泡粮时要求上下水温均匀，泡粮时一定要搅转一次，粮食吃水后，即可排除泡粮水，让其滴干，夏秋天为防止酸败，一般冲淋1～2次，再进行滴干，准备装甑；泡粮是使粮粒吸水，先将开水快速倒入桶内，然后将原料倒入，进入搅拌刮平粮面，加盖保温泡粮，每百公斤需泡水约165kg，具体操作如下表所示：

（3）初蒸

先将甑蓖铺好，以少许谷壳堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，装完后，将粮堆表面扒平，上盖，以大汽蒸之，初蒸30分钟。

初蒸的原料要求以大火大汽，以求原料达到柔熟，不顶手，有麻线粗的裂口，初蒸又叫干蒸，其目的是促使原料颗粒及淀粉受热膨胀，吸水性增强，缩短煮粮时间，以减少淀粉的流失。干蒸好的颗粒裂口后，吸水加快，全甑满园汽后，压缩初蒸，初蒸时间分品种而异，操作要求如下：

糯高粱：15-20分钟；小麦：10-15分钟；粳高粱：25-30分钟；稻谷：25分钟；玉米：18-20分钟。

（4）喷烟水

喷烟水工艺主要用于颗粒较小的高粱、稻谷之类，紧接初蒸后的工艺如下：初蒸后，去盖关汽压火，即用热水40-50℃，将原料淋一遍，然后用铁铲从下而上，顺序翻动一遍，上向下，下向上，再关汽压火，将上述淋水原料再蒸1小时，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即关汽压火，停歇几小时，扒平粮面，撒上5-7寸谷壳，待复蒸。

当碰到颗粒比较坚硬的原料，如玉米，则采用煮粮焖水工艺，高粱、稻谷因颗粒小，承受不住煮焖，应在干蒸后采用上述喷烟水工艺，根据实际进行选择。

初蒸完之玉米，即可去盖，加入40-50℃ 热水。水量为要求淹过粮面1-1.5尺，以小火小汽加热，至水呈微沸腾状态，待玉米有95%以上大裂口（1-2mm裂缝），手控内层已全部透心为宜，即可关汽停火，可把煮粮水放掉，也可作下次泡粮水用，待滴干水份后，用扒扒平，上部装上5-6寸厚的谷壳，以防止复蒸时水分倒入粮食表面，使玉米开花太大。

煮粮时，玉米在甑内要不时上下搅动，防止大汽大火冲，避免玉米淀粉流失，影响出酒率。夏秋软硬要适度，春夏要柔软，全部透心，不顶手，迅速放闷水。

各种原料焖闷水参考时间如下：糯高粱：5-8分钟，粳高粱：14-15分钟，玉米：3.5-4小时，8-9成无白心，泡闷合一者10-11小时，小麦：15-20分钟。

（5）复蒸

复蒸时间与初蒸时间，是工艺时间的配合，复蒸时，去盖，装上围边，再上盖，开小汽，升小火，把原料蒸到上气，复蒸一般3小时左右，蒸熟的原料，手控起沙，不粘手，粮食表面水份干利、柔软，蒸料时要采用先小汽后大汽的原则，防止细火长蒸，粮食表面会因水份太重影响培菌糖化。

以下是各种原料的复蒸时间要求：糯高粱：60-70分钟，粳高粱：80-90分钟，玉米：1.5-2小时，小麦：2-2.5小时，稻谷：60-70分钟。

各种原料熟粮蒸煮糊化总要求：柔熟、泫轻、空心、无硬瓣，收汗有回力，水份适当，控制在60-65%，淀粉碎裂在85%以上。

（6）出甑摊凉

将料打散，用排风扇吹进行摊凉，夏季越低越好，加小曲时不超过28-30℃，春冬根据气温情况选择，下曲温度为34-36℃。

（7）加小曲

待温度降至38-40℃，加入0.2%-1%的小曲粉，拌匀。

（8）培菌糖化

培菌的目的是使曲药中的根霉酵母在熟粮上生长发育，要求有益生长好，多少适当。培菌的好坏，直接影响到出酒率的高低。

下面以糯高粱为例，详细介绍培菌操作工艺：原料出甑后均匀的倒摊席上，然后按先后翻的次序翻一次，刮平，冬季品温降至44-45℃，夏季降至37-38℃，按先后次序翻两次粮，品温降至33-34℃时，撒入曲粉，将四边熟粮铲至靠近箱边处拢成堆，箱席上撒稻壳和少许曲粉，轻轻将熟粮铲入箱内，温度较高的收在箱边、箱角，温度较低的收在中部，收平撒少许稻壳及曲粉，出甑至收箱的摊凉时间，最长为2时20分。

收箱后，检查箱内温度，夏季接近室温，冬季30-31℃通过盖席调节保持品温，使5-7小时，箱内品温降至26-28℃，这是最低点，必须保持不再下降，经12、20小时再检查一次温度，适当加减草垫，使冬季经25-26小时，夏季经21-22小时出箱时老嫩合适，品温达到34-35℃，不超过35℃。

糯高粱培菌控制指标如下所示：

搞好环境卫生和清洁杀菌工作是重要保证条件，保持菌繁殖正常的关键是控制品温，利用温度差控制杂菌生长，保持适宜水份，给有益菌生长以优越条件，根霉本身生长旺盛就是对杂菌的有力仰制，一般比较适宜的老嫩程度，还原糖2.5-3.5%，转化糖6-8%，酸度0.1-0.14%,酵母数为1200-1500万。箱老不仅霉菌多消耗淀粉，并使发酵升温为猛，过嫩箱则菌量不足，发酵缓慢，残余淀粉高生酸也多，影响出酒率，控制出箱适度是发酵的重要保证。

培菌的各项操作控制参考指标，分别见表2、表3、表4。

各种原料用曲参考比例和培菌箱料层厚度如下表2所示：

各种原料撒曲温度（单位：℃ ）如下表3所示：

各种原料进箱（培菌）温度、培菌全期温度（单位：℃）如下表4所示：

(1)老式培菌糖化

采用地面培菌法，扫净地面，铺上1-2寸厚的谷壳，再以竹席或凉席铺上，四周以8-10寸高的木框围之，或以冷温漕铺在谷壳上面约3-5寸厚，将摊凉冷却加了曲的粮食倒在表面扒平，约5-7寸厚，粮面再撒上少许谷壳，再盖上3-4寸厚的配糟，配糟温度视季节而定，春冬可在30-35℃，夏秋与室温相同，起保温、防止杂菌感染的作用，培菌糖化24-28小时，冬春比夏秋多4-6小时，夏秋一般24小时即可出箱。

(2)新式通风摊凉培菌糖化

将通风摊凉培菌箱扫净，在箱蓖上倒入新鲜热糟3-5寸厚，扒平，吹冷，撒上少许谷壳，再将蒸好的原料倒入扒平，送风吹至第一次吃曲温度，加入用曲量的50%，拌匀，再吹到第二次吃曲温度，将余下的50%全部撒入，拌匀，扒平。撒入少许谷壳，再用温配糟盖粮面，盖糟温度与收箱温度相吻合。

（1）各种原料培菌出箱后感官要求

高粱：80-90%绒子，清糊，有曲香，无异杂味，手捏醅料出点滴，转甜，呈微黄色；玉米：口尝果酸味，清糊，绒子，香甜；小麦：60-70%绒子，麦粒呈灰色带白粉，气味香甜，口尝单粒麦均甜；稻谷：味香甜，清糊，绒子，手挤有糖液。

（9）配槽加大曲

培菌糟吹冷后，即配入1 ：3.5-1 ：4.5的配糟，加入10%-15%的大曲粉，加入香药，拌匀、入窖。

（10）入窑发酵

入窖前，窖底铺上1尺左右的底槽，再撒一层谷壳，再装入醅子，装完后扒平，再上一层盖糟，封泥，密闭发酵15-30天，或35-45天；发酵期延长，可适当减少大曲用量，各厂可根据自己对产品的要求来决定。

配糟在固态白酒生产中，是重要的基础物质，具有调节发酵速度、酸质、酒精度和水份的作用，还可提供酒化条件养料和利用残余淀粉等。

一般配糟酸度约1.10-1.18，水份70%，淀粉含量5-5.5%。稻壳含量12%；冬季配糟为干原料3.5倍，夏季为防止升温猛，适当降低淀粉浓度，可适当增加配糟为3.8-4倍；熟粮水份、装桶温度、箱口老嫩及配糟温度等条件要互相配合好，糯高粱按季节不同配料条件如下表5所示：

具体操作为留用配糟要按季节固定，第一甑装满全部留起，第二甑留一定深度，计算刚好够次日配糟和底面糟数量。屯撮数量根据季节室温调节，以装桶时温度刚冷至要求为度。出甑时均匀至屯撮上。

装桶前检查发酵桶吹口和温度，根据前排吹口反映的情况调整当天培菌糟和配糟的配合温度。同时检查配糟，加以调节，使能与培菌糟配合。

出箱前，清扫干净，洒稻壳少许，摊开配糟，用锨刮平。摊凉面积适当宽些，出箱时将培菌醅铺平在配糟面上，要厚薄均匀。摊凉一定时间，收摊装桶，边装边踩紧，装完，适当上水或不上水，泥封发酵。

小曲发酵的窖池分两种：一种是砖砌的水泥长方形；另一种是木桶无底，以黄土为底夯实，大小视容量而定，大缸发酵。

入池前，先将池桶洗净，铺上5-8寸厚的冷糟，扒平，即可将吹冷的醅子撮入池桶中。装完后，拍紧压边，盖上塑料薄膜，四周以谷壳压边封之。谷壳厚度为1尺左右，或用泥封之，发酵7-10天即可蒸馏。

入池温度控制表6

各种原料配糟比例表 7

发酵必须认真管理，要结合当天气候，培菌醅老嫩，熟粮水份，配糟数量，团烧温度及发酵升温情况，认真灵活掌握，要低温入池，但不低于23℃，升温正常，一般48小时应升到最高点，要管好泥封，观察升温情况，总结经验，为下班生产打好基础。

（11）蒸馏

蒸馏前，先将黄水放出，使发酵醅滴干，以利装甑，发酵醅拌入一定量的谷壳，边上汽边装，先装面上盖糟再装红糟，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后再装盖蒸馏；蒸馏时要求先小汽小火，再大汽大火追尾，摘至所需酒度，再接酒尾，尾酒可作下次重蒸馏之用，谷壳起疏松作用。

上述发酵工艺生产的白酒，酒质优于小曲白酒，介于小曲酒与大曲酒不同，在培菌糖化完成后,在糟醅中加入10～15%大曲药粉,再发酵，发酵期大约有所延长,一般15～30天,再蒸馏，选用窖池对酒质有很大影响，一种是发酵池仍以砖砌水泥为主，香气成分的增加主要来源于大曲粉微生物与空气、糟醅、窖池微生物作用；另一种是老窖泥发酵池发酵，除上述造成香气成份外，更主要来自窖泥嫌气微生物的作用，酒体窖香比前一种好。

本实施例的工艺在培菌糖化完成后,在糟醅中加入10～15%大曲药粉,再发酵，发酵期大约有所延长，一般15～30天，再蒸馏，做出的酒质优于小曲白酒。

此外，需要说明的是，本说明书中所描述的以上内容仅仅是对本发明所作的举例说明。本发明所属技术领域的技术人员可以对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离本发明说明书的内容或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料

选用高粱、玉米、小麦和稻谷作为原料，各个原料的质量百分比：高粱为50-60％，玉米为20-30％，小麦10％，稻谷为10％；

(2)泡粮

洗净浸泡池，将整粒原料倒入池内，堵塞池底部放水管，放入90℃高温水于池内粮食上，进行泡粮，加粮搅拌后，水温在73-74℃；

(3)初蒸

先将甑蓖铺好，以少许谷壳堵塞甑蓖空隙，再撮入已泡好的原料，装完后，将粮堆表面扒平，上盖，以大汽蒸之，初蒸30分钟；

(4)喷烟水

初蒸后，去盖关汽压火，即用热水40-50℃，将原料淋一遍，然后用铁铲从下而上，顺序翻动一遍，上向下，下向上，再关汽压火，将上述淋水原料再蒸1小时，高粱或稻谷已全部透心柔熟，即关汽压火，停歇几小时，扒平粮面，撒上5-7寸谷壳，待复蒸；

(5)复蒸

复蒸时，去盖，装上围边，再上盖，开小汽，升小火，把原料蒸到上气，复蒸时间为3小时；

(6)出甑摊凉

将料打散，用排风扇吹进行摊凉，夏季越低越好，加小曲时不超过28-30℃，春冬根据气温情况选择，下曲温度为34-36℃；

(7)加小曲

加入0.2％-1％的小曲粉，拌匀；

(8)培菌糖化

将通风摊凉培菌箱扫净，在箱蓖上倒入新鲜热糟3-5寸厚，扒平，吹冷，撒上少许谷壳，再将蒸好的原料倒入扒平，送风吹至第一次吃曲温度，加入用小曲量的50％，拌匀，再吹到第二次吃曲温度，将余下的50％全部撒入，拌匀，扒平，撒入少许谷壳，再用温配糟盖粮面，盖糟温度与收箱温度相吻合；

(9)配槽加大曲

培菌糟吹冷后，即配入1：3.5-1：4.5的配糟，加入10％-15％的大曲粉，加入香药，拌匀、入窖；

(10)入窑发酵

入窖前，窖底铺上1尺左右的底槽，再撒一层谷壳，再装入醅子，装完后扒平，再上一层盖糟，封泥，进行密闭发酵；

(11)蒸馏

蒸馏前，先将黄水放出，使发酵醅滴干，以利装甑，发酵醅拌入一定量的谷壳，边上汽边装，先装面上盖糟再装红糟，再将黄水从甑边倒入，装完上汽后再装盖蒸馏。

2.根据权利要求1所述的小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于：所述步骤(2)中，夏秋天泡5-6小时，春冬天泡7-8小时。

3.根据权利要求1所述的小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于：所述步骤(6)中，料通过扬糟机打碎。

4.根据权利要求1所述的小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于：所述步骤(10)中，密闭发酵时间为15-30天或35-45天。

5.根据权利要求1所述的小曲糖化大曲发酵白酒工艺，其特征在于：所述步骤（11）中，蒸馏原则为先小汽小火，再大汽大火。