CN108034550A - 一种小曲酒糖化糟及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小曲酒糖化糟及其制备方法，属于酿酒技术领域。本发明为提高小曲酒香味物质含量，提供一种小曲酒糖化糟：主要成分包括：100份出箱培菌糟、12～14份豌豆粉、4～6份麦麸粉和8～10份低温大曲粉；制备的主要步骤为：a、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉；b、将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀，冷却后收堆，进行生香培菌，得小曲酒糖化糟；本发明得到的小曲酒糖化糟能有效提高了固态法小曲酒中香味物质含量，且成本低、操作简单。

Description

一种小曲酒糖化糟及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种小曲酒糖化糟及其制备方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

固态法小曲酒主要以高粱、糯米、玉米、小麦等粮食为原料，是以麸皮为原料，经纯菌种培养而来，发酵时间短，一般只有9天左右，酿造工艺所需设备简单，广泛分布于我国南方、西南地区城乡各处，主要步骤包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱、配糟、发酵、蒸馏取酒等工序。

目前小曲酒常采用根霉菌和酵母菌为单一菌种进行发酵，但由于导致其所含的产香微生物种类较单一，再加上小曲酒酿造发酵时间短，导致小曲酒香味物质含量普遍偏低，复合香气弱，严重影响了小曲酒的质量品质。

因此，找到一种复合型小曲酒糖化糟，可以有效解决小曲酒香味物质含量低的问题，提高固态法小曲酒的质量品质。

发明内容

针对固态法小曲酒现有发酵技术导致小曲酒香味物质含量普遍较低的缺陷，本发明在于提出一种小曲酒糖化糟，按重量份计，主要成分包括：

出箱培菌糟 100份

豌豆粉 12～14份

麦麸粉 4～6份

低温大曲 8～10份。

具体的，所述的出箱培菌糟由常规发酵工艺得到；所述的豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉为均粉碎至80目；

具体的，所述豌豆粉、麦麸粉分别用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30分钟并冷却至25～30℃后加入。

本发明的另一目的在于提供一种小曲酒糖化糟的制备方法，包括以下步骤：

a、按照传统的固态法小曲酒发酵工艺，依序包括泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱常规工艺步骤，得到出箱培菌糟；

b、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉；

c、将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀，冷却至设定温度后收堆，进行生香培菌，得小曲酒糖化糟。

具体的，所述c步骤中，所述设定温度为22～24℃；所述收堆采用的收堆方式为：将加入豌豆粉、麦麸粉、低温大曲粉的出箱培菌糟翻拌均匀后，在培菌箱内收拢成厚度为40～50厘米的平堆；所述生香培菌的时间为2～3天。

利用本发明所得的小曲酒糖化糟可用于发酵制备固态法小曲酒，发酵方式为向已得到的小曲酒糖化糟中加入配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵，蒸馏取酒。

值得注意的是，本发明选择低温大曲、豌豆粉和麦麸所依据的原理是：低温大曲是以小麦为主要原料，经开放式发酵培养而成的一种糖化发酵剂，含有种类丰富的产香微生物和蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶、酯化酶等多种酶类；豌豆粉含有丰富的蛋白质，这些蛋白质能通过蛋白酶的作用分解形成多种氨基酸，一方面为产香微生物的生长提供氮源，另一方面也可作为多种香味物质的前体；麦麸含有丰富的脂肪、纤维素和多种微量元素，是产香微生物生长繁殖的良好基质。

本发明通过向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉并进行生香培菌，可以使低温大曲中的产香微生物利用豌豆粉和麦麸粉所提供的丰富的营养成分在出箱培菌糟中快速富集和增殖。这些产香微生物在密封发酵过程中能产生大量的香味物质，从而大大提高固态法小曲酒中香味物质含量。

本发明的有益效果：

(1)本发明制得的小曲酒糖化糟含有多种产香微生物，有效提高固态法小曲酒中香味物质含量，克服了目前固态法小曲酒中香味物质含量普遍较低的缺陷；

(2)本发明得到的小曲酒糖化糟制备工艺简单，成本较低，不增加额外的生产设备；

(3)使用本发明所得的小曲酒糖化糟酿造制得的固态法小曲酒清香纯正、复合香浓郁谐调、醇和回甜、爽净，可极大的改善固态法小曲白酒的质量品质，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

实施例1

按照常规固态法小曲酒发酵工艺，将酿酒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱后，取出箱培菌糟1000kg，待用；

分别取粉碎至80目的豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉120kg、40kg和80kg，分别将豌豆粉和麦麸粉用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30分钟，冷却至25℃；

将豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉加入备用的出箱培菌糟中，翻拌均匀，并冷却至却至22℃；

将加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉并冷却至22℃的出箱培菌糟在培菌箱内收拢成厚度为40厘米的平堆，进行生香培菌，生香培菌的时间为2天，即得到小曲酒糖化糟。

向小曲酒糖化糟中加入2500kg配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵9天，蒸馏取酒。

实施例2

按照常规固态法小曲酒发酵工艺，将酿酒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱后，取出箱培菌糟1000kg，待用。

分别取粉碎至80目的豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉140kg、60kg和100kg，分别将豌豆粉和麦麸粉用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30分钟，冷却至30℃。

将豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉加入备用的出箱培菌糟中，翻拌均匀，并冷却至却至24℃。

将加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉并冷却至24℃的出箱培菌糟在培菌箱内收拢成厚度为50厘米的平堆，进行生香培菌，生香培菌的时间为3天，即得到小曲酒糖化糟。

向小曲酒糖化糟中加入2500kg配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵9天，蒸馏取酒。

实施例3

按照常规固态法小曲酒发酵工艺，将酿酒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌和培菌糟出箱后，取出箱培菌糟1000kg，待用。

分别取粉碎至80目的豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉130kg、50kg和90kg，分别将豌豆粉和麦麸粉用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30分钟，冷却至30℃。

将豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉加入备用的出箱培菌糟中，翻拌均匀，并冷却至却至24℃。

将加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉并冷却至24℃的出箱培菌糟在培菌箱内收拢成厚度为45厘米的平堆，进行生香培菌，生香培菌的时间为2.5天，即得到小曲酒糖化糟。

向小曲酒糖化糟中加入2500kg配糟，翻拌均匀后装入发酵容器密封发酵9天，蒸馏取酒。

对比例

按照现有方法酿造固态法小曲酒：将酿酒原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱、配糟、发酵、蒸馏等工艺后，取酒。

实验1

将实施例1、实施例2、实施例3和对比例酿造制得的固态法小曲酒进行感官品评具体结果如表1所示：

表1固态法小曲酒感官品评结果

	感官品评结果
		实施例1	稍有新酒味，清香纯正、复合香突出、醇和绵软、后味长
实施例2	稍有新酒味，清香纯正、复合香浓郁谐调、醇和回甜、爽净
		实施例2	稍有新酒味，清香纯正、复合香浓郁谐调、醇和绵软、爽净
对比例	具有明显新酒味、放香差、入口微甜、后味苦、味短

从表1可以看出，采用本发明制得的小曲酒糖化糟酿造的固态法小曲酒，其香气和口感都明显优于采用现有单一菌糟酿造的固态法小曲酒。

实验2

将实施例1、实施例2、实施例3和对比例酿造制得的固态法小曲酒进行色谱分析，具体结果如表2所示：

表2固态法小曲酒色谱数据对比结果(单位：g/L)

从表2可以看出，与采用普通菌糟酿造的固态法小曲酒相比，采用本发明方法酿造的固态法小曲酒，不但主要香味物质的含量具有明显的提高，且香味物质的种类也有所增加，各香味物质含量比例更趋于谐调，质量品质得到明显改善。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (8)

1.一种小曲酒糖化糟，按重量份计，主要包括以下成分：

2.根据权利要求1所述的小曲酒糖化糟，其特征在于，所述出箱培菌糟为常规步骤得到的培菌糟；所述的豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉为80目粉碎颗粒。

3.根据权利要求1所述的小曲酒糖化糟，其特征在于，所述的豌豆粉和麦麸粉分别用压力为0.02MPa的蒸汽清蒸30min并冷却至25～30℃后加入。

4.一种小曲酒糖化糟的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、原料经泡粮、初蒸、闷水、复蒸、摊凉、下曲、入箱培菌、培菌糟出箱得到出箱培菌糟；

b、向出箱培菌糟中加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉；

c、将加入豌豆粉、麦麸粉和低温大曲粉的出箱培菌糟混合均匀，冷却后收堆，进行生香培菌，得小曲酒糖化糟。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述c步骤中，所述冷却的温度为22～24℃。

6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述c步骤中，所述的收堆方式为：在培菌箱内收拢成厚度为40～50cm的平堆。

7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述c步骤中，所述生香培菌的时间为2～3天。

8.使用权利要求1-7所述的任一权利要求所述的小曲酒糖化糟酿造制得的固态法小曲酒。