CN103045438A - 高效培菌糟及其使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种高效培菌糟及其使用方法，属于酿酒技术领域。本发明要解决的技术问题在于提供一种高效培菌糟，可以作为高温大曲使用，从而降低了酱香型白酒生产中高温大曲的用量。本发明的技术解决方案是高效培菌糟，采用如下方法制备得到：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3～6天直至糟醅顶温达45～58℃；高温大曲用量为糟醅质量的6～18%。本发明还提供了高效培菌糟的使用方法。按照本发明的方法使用高效培菌糟可以降低高温大曲用量，同时也保证酱香型白酒的质量和出酒率。
Description
技术领域
本发明涉及一种高效培菌糟及其使用方法，属于酿酒技术领域。
背景技术
酱香型白酒历史悠久，源远流长。酱香型白酒是中国白酒的典型酒体风格之一，贵州茅台、四川郎酒、湖南武陵酒为酱香型白酒的三大代表。在1916年举行的巴拿马万国博览会上，茅台酒荣获金质奖。在建国后的历届全国评酒会上，茅台、郎酒、武陵酒均蝉联过国家名酒称号。酱香型白酒生产工艺复杂，生产周期长，要经过9次蒸煮、8次发酵、7次流酒，贮存三年以后进行勾兑。专家提出形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、贮存时间长、大用曲量、多轮次（发酵）取酒。一年一个生产周期，两次投粮，第一次投粮操作称为下沙，投入的高粱为总投料量的50%，高粱拌入母糟进行蒸粮，高温堆积，入窖发酵一个月左右，第二次投粮称为糙沙，取总投料量的其余50%高梁，加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸粮，高温堆积，入窖发酵一个月左右。一次酒生产至六次酒生产操作为出窖蒸酒，蒸酒后的糟醅摊晾、加尾酒和高温大曲，拌匀堆积，入窖发酵一个月左右，出窖蒸酒。
酱香型白酒生产所用大曲为高温大曲，高温大曲是产生酱香的基础，对酱香型白酒的质量和风格的形成有重要影响。在制曲过程中，化学、生物化学、褐变反应同时进行。这些反应在高温的制曲环境下产生大量的香味成分。香味成分在发酵过程中被带入酒中，直接影响了酱香的形成。制曲过程中的高温对高温大曲中的微生物进行了定向选择，使得高温大曲中细菌数量占绝对优势，霉菌少量存在，酵母菌和放线菌很少。高温微生物在堆积、窖内发酵中进一步产生酱香物质。
高温堆积是酱香型白酒生产的又一关键工艺。高温堆积又被称为二次制曲，在堆积过程中糟醅网罗、繁殖微生物，其中酵母菌、霉菌数量明显增多，微生物在数量和种类上增加，代谢产物也会增加，香味物质也会增加。在堆积过程中淀粉酶解为发酵性糖，蛋白质酶解为氨基酸。同时，酯化、褐变反应等继续发生。通过堆积酱香物质更进一步富集。
目前，各大酱香型酒厂一般会通过加大高温大曲用量增加酱香。但是，用曲量过大不仅使酒具有杂味和粗糙感还增大了企业的生产成本。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种高效培菌糟，可以作为高温大曲使用，从而降低了酱香型白酒生产中高温大曲的用量。
本发明的技术解决方案是高效培菌糟，采用如下方法制备得到：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3～6天直至糟醅顶温达45～58℃；高温大曲用量为糟醅质量的6～18%。
其中，所述高效培菌糟的培养温度在20～58℃。
优选的，高效培菌糟的顶温达48～54℃。
优选的，制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6～12%。
本发明还提供了高效培菌糟的使用方法，将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2～10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7～18%；混匀，堆积3～8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。
本发明的有益效果：
本发明通过模拟车间的糟醅堆积发酵过程制作高效培菌糟，增加了微生物种类和数量，产生香味物质和酶，所得到的高效培菌糟可以作为高温大曲使用。将高效培菌糟随高温大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高温大曲用量，同时也保证了酱香型白酒的质量和出酒率。
具体实施方式
本发明的高效培菌糟采用如下方法制备得到：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3～6天直至糟醅顶温达45～58℃；高温大曲用量为糟醅质量的6～18%。
其中，所述高效培菌糟的培养温度在20～58℃。
优选的，高效培菌糟的顶温达48～54℃。
优选的，制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6～12%。
本发明还提供了高效培菌糟的使用方法，将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2～10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7～18%；混匀，堆积3～8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。
在高效培菌糟的制备过程中微生物大量繁殖，产生香味物质。根据糟醅中微生物的种类，优选的制备培菌糟的培养温度在20～58℃，以保证这一过程中，能控制顶温（顶温即最高温度，45～58℃，优选48～54℃），温度太高微生物衰老死亡，杂菌生长，温度太低糟醅中微生物数量少，香味物质少。
高效培菌糟制备过程中，以高温大曲用量为糟醅质量的6～18%为佳，优选6～12%。
所得到的高效培菌糟可以作为高温大曲使用。将高效培菌糟随高温大曲一起加入到蒸酒后的糟醅中，降低了高温大曲用量。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1本发明方法与传统工艺的比较
以7次流酒中的一次酒生产轮次（糙沙操作后的生产，堆积后将进行第3次发酵）为例，选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为条石。
本发明方法：
（1）制作高效培菌糟：在当前生产轮次取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养4天，糟醅温度达50℃；高温大曲用量为糟醅质量的10%；
（2）加高效培菌糟和高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将高效培菌糟和高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高效培菌糟的用量为一口窖投粮总量的6%，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的11%；
（3）收堆：将高效培菌糟、高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；
（4）高温堆积：收堆之后糟醅堆积3天，最高温度达52℃；
（5）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；
（6）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所得二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表1。
传统生产工艺：
（1）加高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的13%；
（2）收堆：将高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；
（3）高温堆积：收堆之后糟醅堆积5天，最高温度达52℃；
（4）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；
（5）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所酿二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表1。
表1 二次酒的尝评结果
实施例2本发明方法与传统工艺的比较
以7次流酒中的三次酒生产轮次（即将进行第五次发酵）为例，选择12甑的正常生产窖池进行试验。窖池四面窖壁为条石。
本发明方法：
（1）制作高效培菌糟：在当前生产轮次取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养4天，糟醅温度达48℃；高温大曲用量为糟醅质量的12%；
（2）加高效培菌糟和高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将高效培菌糟和高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高效培菌糟的用量为一口窖投粮总量的7%，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的17%；
（3）收堆：将高效培菌糟、高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；
（4）高温堆积：收堆之后糟醅堆积4天，顶温达52℃；
（5）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；
（6）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，出窖蒸酒，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所得二次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表2。
传统生产工艺：
（1）加高温大曲：出甑糟醅摊晾冷却至28～36℃，将高温大曲撒入冷却后的蒸酒糟醅中，所加高温大曲的用量为一口窖投粮总量的20%；
（2）收堆：将高温大曲和糟醅拌和均匀，堆积在一起；
（3）高温堆积：收堆之后糟醅堆积5天，顶温达54℃；
（4）入窖：进行破堆，使糟醅冷至30～35℃，在入窖过程中加入15%vol酒尾75Kg；
（5）发酵和蒸酒：密封窖池，发酵30天，分12甑蒸酒，前4甑蒸的酒为上层酒，中间4甑蒸的酒为中层酒，后4甑蒸的酒为下层酒。所酿四次酒由国家级品酒师进行品尝，尝评结果见表2。
表2 四次酒的尝评结果
从实施例1和2可以看出，在酱香型白酒的生产中使用本发明的高效培菌糟，可以降低高温大曲的使用量（高温大曲用量可降低5～25%），同时还提高了酒的口感，出酒率也有所提高。
Claims (5)
1.高效培菌糟，其特征在于：采用如下方法制备得到：取发酵完毕蒸酒后的糟醅，加入高温大曲，培养3～6天直至糟醅顶温达45～58℃；高温大曲用量为糟醅质量的6～18%。
2.根据权利要求1所述的高效培菌糟，其特征在于：高效培菌糟的培养温度在20～58℃。
3.根据权利要求1或2所述的高效培菌糟，其特征在于：高效培菌糟的顶温达48～54℃。
4.根据权利要求1～3任一项所述的高效培菌糟，其特征在于：制作高效培菌糟所需高温大曲用量为糟醅质量的6～12%。
5.权利要求1～4任一项所述高效培菌糟的使用方法，其特征在于：将高效培菌糟、高温大曲一起加到蒸酒后的糟醅中，高效培菌糟用量为窖池投粮总量的2～10%，高温大曲用量为窖池投粮总量的7～18%；混匀，堆积3～8天，入窖发酵，发酵完毕，蒸酒。
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| CN108165425A (zh) * | 2018-03-27 | 2018-06-15 | 贵州茅台酒厂集团技术开发公司 | 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 |
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2013
- 2013-01-17 CN CN2013100168027A patent/CN103045438A/zh active Pending
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