CN101857829B - 一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备 - Google Patents
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Abstract
本发明属于酿酒领域里一种清兼浓、米复合香型白酒及其生产工艺及设备，采用“中高温制曲、多粮发酵、勾兑成型”的生产方法，通过小麦中高温制曲、大米糖化培菌、高粱清蒸、配糟加曲、多粮发酵、窖底加浓香型窖泥、延长发酵期及麻坛贮存等新工艺，形成一套清兼浓、米复合香型生产工艺，按此工艺酿造出的清兼浓、米复合香型白酒感官特征有别于传统清香、浓香和米香型白酒，具有乙酸乙酯、己酸乙酯和β-苯乙醇为主的复合香气，酒体浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净，风格独特。从生产工艺上走产品差异化技术路线。
Description
ー种清兼浓、米复合香型白酒及其生产エ艺及设备
技术领域
[0001 ] 本发明属于酿酒领域里ー种清兼浓、米复合香型白酒及其生产エ艺及设备。
背景技术：
[0002] 在我国白酒四大传统香型中，浓香型白酒以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”的风格占据了白酒70%左右的市场份额，清香型白酒因具有“淡雅、纯净、饮后不上头”等优点在白酒消费人群中的影响カ有慢慢抬头之势，米香酒在口味上突出了柔和、刺激性小、醇甜、甘爽，后味稍短且爽净的特点在南方几省白酒市场中深受消费者的欢迎。现白酒市场中就缺乏以上三种香型优点都具备的酒型，本发明重点在于通过生产技术、生产エ艺改进和创新，将浓香型酒和米香型部分生产エ艺揉合到清香型酒生产エ艺中，从而形成复合清香型白酒生产エ艺，生产出的酒体具有“浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净”复合清香型典型风格，从生产エ艺上走产品差异化技术路线。
发明内容
[0003] 本发明的目的是寻找一种以清香型酒生产エ艺为主，同时兼有浓香型酒生产エ艺、米香型酒生产エ艺的复合型清香生产エ艺。使生产出的酒体具有“浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净”复合清香型风格。
[0004] 本发明的原理是：一是传统大曲清香采用大麦、豌豆制成中温大曲，本发明采用纯小麦为制曲原料，提高发酵顶温，采取エ艺措施，使发酵温度在55〜65°C之间保持7〜10天，改善曲块中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成；ニ是传统清香采用纯高粱为酿酒原料，本发明采用高粱、大米为原料，其中高粱60〜90%，大米10〜40%。大米采用传统米香型糖化培菌エ艺，待微生物在米饭上生长到最旺盛吋，将米饭与中高温曲一起加到糟醅中，使清香型基础酒略带米香型风格；三窖底铺浓香型窖泥，窖壁采用红砖、水泥或其他介质，不加浓香型窖泥，并将延长基础酒的发酵周期，使清香型基础酒略带浓香型风格•’最后通过分级入库麻坛贮存，勾兑检验合格后出厂。
[0005] 本发明详细技术方案如下：
[0006] I、ー种清兼浓、米复合香型白酒生产エ艺，其特征是：
[0007] (I)纯小麦中闻温制曲：将润料4小时以上的小麦粉碎后，加水揽祥，压制成曲还，在曲房内发酵25〜30天，使发酵温度大55〜65°C之间保持7〜10天，分级入库后贮存3〜12个月使用；
[0008] (2)高粱清蒸：先将高粱进行清蒸，即用热水将高粱浸泡后，经过初蒸、闷水、复蒸、后熟等エ艺后，高粱达到柔熟、皮薄、附着水轻、均匀翻花少、99%以上透心、100%开ロ的要求；
[0009] (3)配糟：按配糟比高粱：母糟=I ： 4. 0〜5. 0的比例将高粱与馏酒后的母糟进行配比，并搅拌均匀；
[0010] (4)大米糖化培菌：大米在蒸煮前用50〜100°C热水泡10〜50分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将3〜10% (以投粮计）的水泼在料层表面，蒸粮压カー般为0.02〜0. IMpa,蒸粮时间50〜100分钟即可；冷却后按0.5〜I. 5%的用量（按大米计）加小曲糖化培菌，采取保温或散热措施，正常培菌时间为16〜24小吋，品温34〜36°C即可；
[0011] (5)发酵：加曲后的糟醅温度降至入池温度时，将糟醅拌匀后入池，密封发酵20〜40天即为成熟酒醅；
[0012] (6)馏酒：采用续糟清蒸清烧エ艺和固态蒸馏方法，按装甑蒸汽压カ0.02〜0. 05Mpa、装甑时间35〜45分钟的要求装甑，馏酒汽压在0. 02〜0. 05Mpa,流酒速度2. 5〜3. 5公斤/分钟；
[0013] (7)贮存：基础酒用麻坛或具有与麻坛同样加快老熟的容器贮存，并将基础酒贮存期延长至I〜3年贮存。
[0014] ー种清兼浓、米复合香型白酒生产设备，其特征是：所述窖池的窖底铺5〜30厘米厚的浓香型窖泥，窖壁采用红砖、水泥或其他介质，不加浓香型窖泥。
[0015] 本发明具有的优点和效果
[0016] (I)本发明采用纯小麦为制曲原料，提高发酵顶温，采取エ艺措施，使发酵温度在55〜65°C之间保持7〜10天，改善曲块中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成；
[0017] (2)本发明采用高粱、大米为原料，其中高粱60〜90%，大米10〜40%。大米采用传统米香型糖化培菌エ艺，待微生物在米饭上生长到最旺盛吋，将米饭与中高温曲一起加到糟醅中，使清香型基础酒略带米香型风格；
[0018] (3)本发明采用窖底铺浓香型窖泥，窖壁采用红砖、水泥或其他介质，不加浓香型窖泥，并将延长基础酒的发酵周期，使清香型基础酒略带浓香型风格；
[0019] (4)本发明的基础酒采用麻坛或具有与麻坛同样加快基础酒老熟的容器贮存，并将基础酒贮存期延长至I〜3年；
[0020] (5)本发明的基础酒具有こ酸こ酷、己酸こ酯和¢-苯こ醇为主的复合香气，酒体具有“浓香淡雅、绵甜纯净、入口柔和、后味爽净”复合清香型风格；
[0021] (6)本发明勾兑而成的清兼浓香、米香复合香型白酒，其感观特征有别于传统清香型、浓香型和米香型白酒，具有明显的感观特征和独特的个性。传统浓香型白酒在香味上突出窖香浓郁、ロ感上突出绵甜爽净、后味上突出尾净悠长；清香型白酒在香味上突出淡雅、ロ感上突出纯净和饮后不上头；米香酒在ロ感上突出了柔和和醇甜、后味上突出了爽净。本发明清兼浓、米复合香型白酒在香味突出了淡雅、ロ感上突出纯净和柔和、后味上突出了爽净，这就是本发明不同于传统清香、浓香、米香白酒根本之所在。
附图说明
[0022] 图I是本发明的エ艺流程图。
[0023] 下面结合附图作进一歩详细说明。
[0024] 本发明的生产エ艺：
[0025] (I)制曲：将润料4小时以上的小麦粉碎后，加水搅拌，压制成曲还，在曲房内发酵25〜30天，使发酵温度在55〜65°C之间保持7〜10天,分级入库后忙存3〜12月使用；
[0026] (2)高粱清蒸：先将高粱进行清蒸，即用热水将高粱浸泡后，经过初蒸、闷水、复蒸、后熟等エ艺后，高粱达到柔熟、皮薄、附着水轻、均匀翻花少、99%以上透心、100%开ロ的要求；
[0027] (3)配糟：按配糟比高粱：母糟=I ： 4. 0〜5. 0的比例将高粱与馏酒后的母糟进行配比，并搅拌均匀；
[0028] (4)大米糖化培菌：大米在蒸煮前用50〜100°C热水泡10〜50分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将3〜10% (以投粮计）的水泼在料层表面，蒸粮压カー般为0.02〜0. IMpa,蒸粮时间50〜100分钟即可达。冷却后按0.5〜I. 5%的用量（按大米计）加小曲糖化培菌，采取保温或散热措施，正常培菌时间为16〜24小吋，品温34〜36°C即可；
[0029] (5)加曲：大曲曲块粉碎后，按18〜24% (以高粱计）的比例与糖化培菌好的米饭混和均匀备用。等混和糟醅温度降至加曲温度后，将已准备好的混和曲加入到的糟醅中，然后祥均勾后入池；
[0030] (6)发酵：加曲后的糟醅温度降至入池温度时，将糟醅拌匀后入池，密封发酵30〜 40天即为成熟酒醅；
[0031] (7)馏酒：采用续糟清蒸清烧エ艺和固态蒸馏方法，按装甑蒸汽压カ0.02〜0. 05Mpa、装甑时间35〜45分钟的要求装甑，馏酒汽压在0. 02〜0. 05Mpa,流酒速度2. 5〜3. 5公斤/分钟；
[0032] (8)贮存：基础酒分级入库后，根据不同质量要求，基础酒用麻坛或具有与麻坛加快老熟的容器贮存，并将基础酒贮存期延长至I〜3年贮存；
[0033] (9)所述窖池的窖底铺5〜30厘米厚的浓香型窖泥，窖壁采用红砖、水泥或其他介质，不加浓香型窖泥。
具体实施方式
[0034] 本发明实施例一：
[0035] (I)纯小麦中高温制曲
[0036] 小麦要求符合企业及国家相关标准。
[0037] 制备エ艺：用重量为小麦的5〜8%、温度70〜80°C热水将小麦润料后，堆积4小时以上，粉碎，并加水搅拌，压制成曲坯，机械压曲曲坯含水量为48〜58%，运入培曲房培菌25〜30天，采取保温、排潮、翻曲等エ艺措施，使发酵温度在55〜65°C之澡保持7_10天，改善曲块中微生物菌系及酶系，并有利于曲香的生成。贮存期3〜12个月，糖化力在400〜800毫克葡萄糖/克曲• h，发酵カ13単位以上。
[0038] (2)发酵窖池：窖底铺人工老熟窖泥，窖壁采用红砖、水泥或其他介质，不加浓香型窖泥，双层薄膜密封发酵。
[0039] (3)多粮发酵：采用“大米清蒸、小曲糖化培菌，高粱大曲发酵、固态清蒸续糟发酵”生产エ艺，其中高粱80%，大米20%。辅料（以两种粮食总重量计）15〜20%。
[0040] (4)大米糖化培菌：大米在蒸煮前用60〜80°C热水泡15〜30分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将5〜10% (以投粮计）的水泼在料层表面，蒸粮压カー般为0.02〜0. IMpa,蒸粮时间50〜60分钟即可达。冷却后按0.6〜1%的用量（按大米计）加小曲糖化培菌，采取保温或散热措施，正常培菌时间为20〜24小时，品温34〜36°C即可。
[0041] (5)加曲：曲块粉碎后，按18〜24% (以高粱计）的比例与糖化培菌好的米饭混和均匀备用。先将高粱进行清蒸，即用热水将高粱浸泡后，经过初蒸、闷水、复蒸、后熟等エ艺后，高粱达到柔熟、皮薄、附着水轻、均匀翻花少、99%以上透心、100%开ロ的要求；再进行配糟，按配糟比是高粱：母糟=I ： 4. 0〜5. 0的比例将高粱与馏酒后的母糟搅拌均匀；然后等混和糟醅温度降至加曲温度后，将已准备好的曲加入到的糟醅中，拌均匀后入池；
[0042] (6)发酵：加曲后的糟醅温度降至入池温度吋，将糟醅入池，密封，发酵20〜40天即为成熟酒醅；
[0043] (7)馏酒：采用续糟清蒸清烧エ艺和固态蒸馏方法。按装甑蒸汽压カ0.02〜0. 03Mpa、装甑时间40〜45分钟的要求装甑，馏酒汽压在0. 02〜0. 03Mpa,流酒速度2. 5〜3. 5公斤/分钟；
[0044] (8)贮存：基础酒分级入库后，根据不同质量要求，基础酒用麻坛或具有与麻坛加快老熟的容器贮存，并将基础酒贮存期延长至I〜3年贮存； [0045] (9)勾兑：由勾兑人员先勾兑小样，小样合格后再生产大样,经检验合格后出厂。
Claims (2)
1. ー种清兼浓、米复合香型白酒生产エ艺，其特征是： (1)纯小麦中闻温制曲：将润料4小时以上的小麦粉碎后,加水揽祥,压制成曲还,在曲房内发酵25〜30天，使发酵温度55〜65°C之间保持7〜10天，分级入库后贮存3〜12个月使用； (2)高粱清蒸：先将高粱进行清蒸，即用热水将高粱浸泡后，经过初蒸、闷水、复蒸、后熟エ艺后，高粱达到柔熟、皮薄、附着水轻、均匀翻花少、99%以上透心、100%开ロ的要求； (3)配糟：按配糟比高粱：母糟=I ： 4. 0〜5. 0的比例将高粱与馏酒后的母糟进行配比，并搅拌均匀； (4)大米糖化培菌：大米在蒸煮前用50〜100°C热水泡10〜50分钟，待蒸汽全部上匀料面后，将以投粮计3〜10%的水泼在料层表面，蒸粮压カ为0. 02〜0. IMpa，蒸粮时间50〜100分钟即可；冷却后按大米计0. 5〜I. 5%的用量加小曲糖化培菌，采取保温或散热措施，正常培菌时间为16〜24小吋，品温34〜36°C即可； (5)发酵：加曲后的糟醅温度降至入池温度时，将糟醅拌匀后入池，密封发酵20〜40天即为成熟酒醅； (6)馏酒：采用续糟清蒸清烧エ艺和固态蒸馏方法，按装甑蒸汽压カ0. 02〜0. 05Mpa、装甑时间35〜45分钟的要求装甑，馏酒汽压在0. 02〜0. 05Mpa，流酒速度2. 5〜3. 5公斤/分钟； (7)贮存：基础酒用麻坛贮存，并将基础酒贮存期延长至I〜3年贮存。
2.根据权利要求I所述的清兼浓、米复合香型白酒生产エ艺，其特征是：制曲原料是纯小麦，酿造淀粉原料高粱、大米，高粱：大米=0. 6〜0. 9 ： 0. I〜0. 4。
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