CN108165425A - 一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 - Google Patents

一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法 Download PDF

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沈晖
付立业
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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Abstract

本发明公开了一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法，酱香型白酒窖面糟醅包括：糟醅、高温大曲、中温大曲、高粱粉粮醅、尾酒等成份，窖面酒的制作方法包括入窖、起窖、蒸酒、取酒等步骤。本发明在原有酱香型白酒窖面糟醅的基础上，使得糟醅中的糖化酶比例增大和生香有关的微生物增加，为生产风味更加明显的酱香型白酒窖面酒奠定了基础；通过改进酱香型白酒窖面酒的制作工艺，使得窖面糟醅在发酵过程中位于窖池顶部，微生物活动产生的热量利于散发，避免窖内糟醅发酵温度过高，产生苦味，并使得窖面酒产量进一步提高，得到的窖面酒酱香典型体突出、曲香明显、酒体干净，有利于酱香型白酒的勾调以及酱香酒体风格的形成。

Description

一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法
技术领域
本发明属于白酒酿造技术领域，尤其涉及一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法。
背景技术
酱香型白酒，亦称茅香型，是我国白酒的主要香型之一。酱香型白酒根据基酒风格特征分为酱香、醇甜以及窖底三种典型体，其中酱香典型体对酱香型白酒酱香突出的酒体风格的形成具有重要作用。酱香典型体主要在窖面糟醅的窖面酒中，但目前许多生产企业并未单独制作窖面糟醅，少数企业以尾酒、糟醅和高温大曲为原料制作窖面糟醅，但对于糟醅种类、曲药用量并没有严格控制，往往依赖酿酒师的经验，且曲药用量普遍较少，窖面酒产量低、酱香典型体不突出；同时窖面糟醅未与窖内糟醅分开使用，使得酱香典型体未与醇甜、窖底等典型体分开贮存，不利于酱香型白酒的勾调以及酱香酒体风格的形成。
发明内容
本发明的目的是：提供一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法，解决当前窖面酒产量低、酱香典型体不突出等问题，使得制作的窖面酒酱香更加突出、曲香更加明显、酒体更加干净、产量进一步提高。
本发明的技术方案是：一种酱香型白酒窖面糟醅，包括：糟醅、高温大曲；所述糟醅为酱香型白酒经堆积发酵后准备入窖发酵的糟醅，所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～14%。
更进一步地，还包括：中温大曲；所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～9%；所述中温大曲的质量为所述高温大曲质量的50～80%。
更进一步地，还包括：粮醅；所述粮醅为经润粮、蒸煮110～120分钟后的高粱粉，所述粮醅的质量为所述糟醅质量的2～3%。
更进一步地，还包括：尾酒；所述尾酒的酒度为8～12%vol，所述尾酒的质量为所述糟醅质量的2～3%。
一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，它使用上述一种酱香型白酒窖面糟醅，包括以下步骤：
A. 入窖：将窖面糟醅均匀覆盖在窖内糟醅表面上，进行封窖、发酵；
B. 起窖：发酵期满后，将窖面糟醅单独取出、打细；
C. 蒸酒：先将窖内糟醅上甑，再将窖面糟醅上甑在窖内糟醅的上层，进行蒸酒；
D. 窖面酒：蒸酒得到的窖面酒单独存放、入库。
更进一步地，所述步骤A中，在酱香型白酒糙沙以及一至六轮次酒的一个或者几个生产阶段，按每个窖池称取550～700kg经堆积发酵后准备入窖发酵糟醅制作窖面糟醅。
更进一步地，所述步骤A中，在酱香型白酒糙沙以及一至六轮次酒的一个或者几个生产阶段，按每个窖池称取550～700kg经堆积发酵后准备入窖发酵糟醅制作窖面糟醅。
更进一步地，所述步骤C中，窖面糟醅上甑蒸酒为2甑以下。
本发明在原有酱香型白酒窖面糟醅的基础上，通过增加高温大曲、中温大曲、高粱粉粮醅、尾酒等成份，使得糟醅中的糖化酶比例增大和生香有关的微生物增加，为生产风味更加明显的酱香型白酒窖面酒奠定了基础；通过改进酱香型白酒窖面酒的制作工艺，使得窖面糟醅在发酵过程中位于窖池顶部，微生物活动产生的热量利于散发，避免窖内糟醅发酵温度过高，产生苦味，并使得窖面酒产量进一步提高，得到的窖面酒酱香典型体突出、曲香明显、酒体干净，有利于酱香型白酒的勾调以及酱香酒体风格的形成。
附图说明
图1为本发明酱香型白酒窖面酒的制作流程图。
具体实施方式
实施例1：一种酱香型白酒窖面糟醅，包括：糟醅、高温大曲；所述糟醅为酱香型白酒经堆积发酵后准备入窖发酵的糟醅，所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～14%。
实施例2：在实施例1的基础上，还包括：中温大曲；所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～9%；所述中温大曲的质量为所述高温大曲质量的50～80%。
实施例3：在实施例2的基础上，，还包括：粮醅；所述粮醅为经蒸煮110～120分钟后的高粱粉，所述粮醅的质量为所述糟醅质量的2～3%。
实施例4：在实施例1至3任一的基础上，还包括：尾酒；所述尾酒的酒度为8～12%vol，所述尾酒的质量为所述糟醅质量的2～3%。
实施例5：参见图1，一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，它使用实施例1至4中任一所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，包括以下步骤：
A. 入窖：将窖面糟醅均匀覆盖在窖内糟醅表面上，进行封窖、发酵；
B. 起窖：发酵期满后，将窖面糟醅单独取出、打细；
C. 蒸酒：先将窖内糟醅上甑，再将窖面糟醅上甑在窖内糟醅的上层，进行蒸酒；
D. 窖面酒：蒸酒得到的窖面酒单独存放、入库。
实施例6：参见图1，在实施例5的基础上，所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，所述步骤A中，在酱香型白酒糙沙以及一至六轮次酒的一个或者几个生产阶段，按每个窖池称取550～700kg经堆积发酵后准备入窖发酵糟醅制作窖面糟醅。
实施例7：参见图1，在实施例5的基础上，所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，所述步骤A中，在窖面糟醅入窖前，在窖内糟醅表面均匀覆盖谷壳。
实施例8：参见图1，在实施例5的基础上，所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，所述步骤C中，窖面糟醅上甑蒸酒为2甑以下。

Claims (8)

1.一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，包括：糟醅、高温大曲；所述糟醅为酱香型白酒经堆积发酵后准备入窖发酵的糟醅，所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～14%。
2.如权利要求1所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：中温大曲；所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～9%；所述中温大曲的质量为所述高温大曲质量的50～80%。
3.如权利要求2所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：粮醅；所述粮醅为经润粮、蒸煮110～120分钟后的高粱粉，所述粮醅的质量为所述糟醅质量的2～3%。
4.如权利要求1至3任一所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：尾酒；所述尾酒的酒度为8～12%vol，所述尾酒的质量为所述糟醅质量的2～3%。
5.一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，它使用上述权利要求1至3中任一所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，包括以下步骤：
A. 入窖：将窖面糟醅均匀覆盖在窖内糟醅表面上，进行封窖、发酵；
B. 起窖：发酵期满后，将窖面糟醅单独取出、打细；
C. 蒸酒：先将窖内糟醅上甑，再将窖面糟醅上甑在窖内糟醅的上层，进行蒸酒；
D. 窖面酒：蒸酒得到的窖面酒单独存放、入库。
6.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，在酱香型白酒糙沙以及一至六轮次酒的一个或者几个生产阶段，按每个窖池称取550～700kg经堆积发酵后准备入窖发酵糟醅制作窖面糟醅。
7.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，在窖面糟醅入窖前，在窖内糟醅表面均匀覆盖谷壳。
8.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤C中，窖面糟醅上甑蒸酒为2甑以下。
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