CN105018295A - 一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法，以高粱480-560份，小麦120-200份，大米80-120份，玉米40-80份，清蒸稻壳160-208份，混合曲240-408份；将清蒸稻壳24-40份拌入粉碎后的原粮中润料、蒸煮糊化；将上轮次大楂酒醅和回醅酒醅分层岀池，在大楂酒醅中拌入104-120份清蒸稻壳，蒸馏得大楂原酒；蒸酒后大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次回醅底醅；将回醅酒醅拌入32-48份稻壳，蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；将续楂底醅加入糊化好的原料通风降温，加入混合曲240-408份，泼入浆水、堆积得入池楂醅；将回醅底醅加入混合曲24-32份得入池回醅，将入池回醅和入池楂醅入池发酵得下轮次酒醅。本发明工艺简单，产品品质和质量稳定。
Description
技术领域
本发明涉及白酒生产工艺，特别是一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法。
背景技术
芝麻香型白酒作为建国后两大创新香型之一，兼具浓、清、酱三大香型白酒特点，而又独具风格、自成一体的创新香型白酒，因其口感上具有突出的焦香、轻微的酱香，有近似焙炒芝麻的香气，自创立以来便深受消费者的欢迎。若想生产优质的芝麻香白酒，以下几方面因素是至关重要的：一是生产原料，二是发酵窖池，三是酿造工艺，四是糖化发酵剂。现有的芝麻香生产中使用高温大曲和麸曲作为糖化发酵剂，为了追求芝麻香白酒的焦糊香和典型性，存在着麸曲的使用比例大、入池发酵温度高的问题；其次为了在酿造过程中追求比较高的出酒率，加浆水的用量大，导致入池水分偏高，入池淀粉偏低，这又使得窖池发酵前火猛，挺火时间短。所产芝麻香白酒普遍存在着入口淡薄、爆辣，后尾苦涩以及饮后不舒适等问题。这严重制约了芝麻香白酒的快速发展。通过采用合理的糖化发酵剂种类及用量比例，控制合适的入池条件，使芝麻香窖池发酵达到“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，产出自然、协调、绵柔、舒适的芝麻香酒，以此满足消费者时尚、健康的消费理念是白酒行业的迫切要求。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有芝麻香白酒生产工艺上的不足，提供一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法，使酿造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感细腻醇厚，后尾净爽，焦香、酯香、果香协调舒适。
为解决上述技术问题，本发明包括以下步骤：
a．备料：取高粱480-560份，小麦120-200份，大米80-120份，玉米40-80份，将上述原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳160-208份；将中温大曲64-120份、高温大曲80-120份、麸曲120-200份曲混合均匀，得到混合曲264-440份备用；
b．润料：将清蒸后的稻壳24-40份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，润料1-2小时，润后的原料含水量为 37-40 %；
c．蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸汽压力0.05-0.10Mpa；
d．岀池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出池备用；
e．装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入104-120份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入32-48份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；
f．通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好的原料，通风降温至30-32℃，加入混合曲240-408份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，再降温至26-28℃得到含水量为 50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36℃时，加入混合曲24-32份拌合均匀，再通风降温至28-30℃，得到入池回醅；
g．高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时，堆积后顶温在48-52℃；堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至22-26℃，得到入池楂醅；
h．入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后6-8天达到顶火32-38℃，挺火时间为4-6天，总发酵时间45-55天，发酵结束后得到下轮次大楂酒醅和回醅酒醅；
i．将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。
所述的e步骤中，装甑蒸馏时间为25-35分钟，蒸馏气压0.10-0.15Mpa，蒸馏温度100-105℃。
所述的b步骤中浆水的温度为40-45℃,该温度可以使水分更快的吸入原料中，可以缩短润料时间。
所述的入池回醅的含水量为56-58%；所述的入池楂醅的含水量为52-54%。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明根据大曲、麸曲各自的特点，确定了糖化发酵剂最佳种类及比例，优化了入池发酵工艺参数，调整了芝麻香白酒入库酒度，具体区别见下表：
| 入池水分 | 入池酸度 | 入池淀粉 | 入池温度 | 用曲比例 | 入库酒度 | |
| 原工艺参数 | 56-58% | 1.6-2.0 | 17-19 | 28-32 | 高温曲15-20%，麸曲25-30% | 60-64%vol |
| 本工艺参数 | 52-54% | 2.0-2.5 | 22-26 | 22-26 | 高温大曲8-15%，中温大曲10-15%，麸曲15-25% | 66-70%vol |
从上表可以看出：
①入池水分降低后，使入池酸度和入池淀粉相对提高，将入池温度也降低，综合效果是实现了芝麻香白酒发酵过程中的“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，前火时间由3-4天延至6-8天，顶火温度由38-40℃，降至32-38℃，中挺时间由1-3天延至4-6天。使发酵过程中产生的醛类、高级醇类等冲辣、苦涩成分减少，使酒质更为绵柔和醇甜。入池水分和入池温度降低，可适当降低发酵微生物活性，入池酸度的提高可控制发酵速度，同时有机酸类的提升可以产生更多的酯类香味成分，使酒质更醇厚，香味更浓郁。淀粉是发酵产香的物质基础，高淀可产生更多的酒精分和风味成分，尤其是醇甜成分，例如多元醇等，不仅使酒的醇甜度增加，还对人体有保健作用。
②本发明适当降低了麸曲的用量，该类麸曲糖化力、发酵力和蛋白酶活力高，是产生芝麻香风味成分的重要糖化发酵剂，但用量过大容易生成较多的醛类、高级醇类，这样的白酒消费者饮用舒适度差，即有入口爆辣、后尾苦涩以及饮后易上头的问题。高温大曲由于培养温度高、湿度大，使用后强化了以高温细菌为主的微生物，从而形成吡嗪类芝麻香关键风味成分。因为高温大曲糖化力和发酵力弱，若增加酱香大曲取代部分麸曲，一是生产成本高，二是将大幅度降低芝麻香出酒率。中温曲因为培养温度低，具有较高的糖化力、发酵力和酯化力，缺点是产生焦糊香的能力低。采用部分中温曲取代麸曲后，一方面降低了麸曲带来的副作用，同时又可确保糖化力和发酵力满足发酵要求，另外还增加了产酸力和酯化力，按本发明使用比例，在保证出酒率不降低、所产酒具有芝麻香典型性的同时，酒质更为丰满协调，饮用舒适度更好。
③入库酒精度提升后，使酒质更为爽净。
④加入稻壳的作用是：加入稻壳的作用是作为糟醅疏松剂，增加了糟醅的通透性。
通过以上调整酿造出的芝麻香白酒入口柔和、醇甜，口感细腻醇厚，后尾净爽，复合香好，芝麻香风格典型突出。其闻香以酱香为主，略带焦香；入口后兼具焦香、果香、酯香，细品有近似焙炒芝麻香气，解决了原芝麻香白酒入口冲辣，后尾苦涩的缺点。经实验室检测，该芝麻香白酒香味成分的基本特征是：（1）吡嗪化合物含量在350-400ug/100ml范围，较普通芝麻香白酒提高了34.00%，低于茅台及其他香型白酒，大大高于清香及浓香型酒；（2）总酸含量在100-140mg/100ml范围，较普通芝麻香白酒高22.6%；（3）多元醇含量在100-150ug/100ml范围，约为普通芝麻香白酒两倍左右；（4）异戊醇含量在45-55mg/100ml范围，高于酱香、浓香型白酒，比普通芝麻香白酒低30%；（5）总酯含量在620-660mg/100ml范围，高于普通芝麻香白酒。可见该芝麻香白酒香味成分独特鲜明，自然协调。同时本发明工艺简单，产品品质和质量稳定，为芝麻香白酒的进一步发展、提高奠定了基础。
具体实施方式
实施例1
a．备料：取高粱480份，小麦150份，大米120份，玉米40份，将上述原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳160份；将中温大曲80份、高温大曲80份、麸曲180份曲混合均匀，得到混合曲340份备用。
b．润料：将清蒸后的稻壳24份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，浆水温度为40-45℃，润料2小时，润后的原料含水量为 37-40 %。
c．蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1.2小时，蒸汽压力0.05Mpa。
d．岀池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出池备用。
e．装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入104份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入32份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；上述装甑蒸馏时间为25分钟，蒸馏气压0.10-0.15Mpa，蒸馏温度100-105℃。
f．通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好的原料，通风降温至30-32℃，加入混合曲316份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，再降温至26-28℃得到含水量为 50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36℃时，加入混合曲24份拌合均匀，再通风降温至28-30℃，得到含水量为56-58%的入池回醅。
g．高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间36小时，堆积后顶温在48-52℃；堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至22-26℃，得到含水量为52-54%的入池楂醅。
h．入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后6天达到顶火32-38℃，挺火时间为5天，总发酵时间45天，发酵结束后得到下轮次大楂酒醅和回醅酒醅。
i．将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
实施例2
a．备料：取高粱560份，小麦200份，大米80份，玉米60份，将上述原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳208份；将中温大曲64份、高温大曲120份、麸曲200份曲混合均匀，得到混合曲384份备用。
b．润料：将清蒸后的稻壳40份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，浆水温度为40-45℃，润料1小时，润后的原料含水量为 37-40 %。
c．蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1.5小时，蒸汽压力0.10Mpa。
d．岀池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出池备用。
e．装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入120份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入48份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；上述装甑蒸馏时间为35分钟，蒸馏气压0.10-0.15Mpa，蒸馏温度100-105℃。
f．通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好的原料，通风降温至30-32℃，加入混合曲352份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，再降温至26-28℃得到含水量为 50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36℃时，加入混合曲32份拌合均匀，再通风降温至28-30℃，得到含水量为56-58%的入池回醅。
g．高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间48小时，堆积后顶温在48-52℃；堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至22-26℃，得到含水量为52-54%的入池楂醅。
h．入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后8天达到顶火32-38℃，挺火时间为6天，总发酵时间50天，发酵结束后得到下轮次大楂酒醅和回醅酒醅。
i．将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
实施例3
a．备料：取高粱500份，小麦120份，大米100份，玉米80份，将上述原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳180份；将中温大曲120份、高温大曲100份、麸曲120份曲混合均匀，得到混合曲340份备用。
b．润料：将清蒸后的稻壳30份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，浆水温度为40-45℃，润料1.5小时，润后的原料含水量为 37-40 %。
c．蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1小时，蒸汽压力0.08Mpa。
d．岀池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出池备用。
e．装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入110份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入40份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；上述装甑蒸馏时间为30分钟，蒸馏气压0.10-0.15Mpa，蒸馏温度100-105℃。
f．通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好的原料，通风降温至30-32℃，加入混合曲310份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，再降温至26-28℃得到含水量为 50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36℃时，加入混合曲30份拌合均匀，再通风降温至28-30℃，得到含水量为56-58%的入池回醅。
g．高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24小时，堆积后顶温在48-52℃；堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至22-26℃，得到含水量为52-54%的入池楂醅。
h．入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后6天达到顶火32-38℃，挺火时间为4天，总发酵时间55天，发酵结束后得到下轮次大楂酒醅和回醅酒醅。
i．将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
上述实施例中的原料配比均为重量份。上述清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。大楂酒醅为上轮次配入原料加曲发酵结束后的酒醅，回醅酒醅为上轮次未配入原料只加曲发酵后的酒醅。上述大楂原酒为大楂酒醅经蒸馏后得到的酒，回醅原酒为回醅酒醅经蒸馏后得到的酒。
Claims (5)
1.一种绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征是包括以下步骤：
a．备料：取高粱480-560份，小麦120-200份，大米80-120份，玉米40-80份，将上述原粮粉碎混合，清蒸后的稻壳160-208份；将中温大曲64-120份、高温大曲80-120份、麸曲120-200份曲混合均匀，得到混合曲264-440份备用；
b．润料：将清蒸后的稻壳24-40份拌入粉碎后的原粮中，加浆水拌合均匀，润料1-2小时，润后的原料含水量为 37-40 %；
c．蒸煮糊化：将润好的原料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸汽压力0.05-0.10Mpa；
d．岀池：将上轮次发酵结束的窖池内的酒醅分层岀池，分别将大楂酒醅和回醅酒醅出池备用；
e．装甑蒸馏：将步骤d中的大楂酒醅拌入104-120份清蒸后的稻壳，然后装甑蒸馏，蒸馏后得到芝麻香大楂原酒；蒸酒后的大楂酒醅的大致2/3作为下轮次续楂底醅，余量作为下轮次的回醅底醅；将步骤d中的回醅酒醅拌入32-48份稻壳，装甑蒸馏后得到芝麻香回醅原酒，蒸酒后的回醅作为丢糟；
f．通风凉楂：将步骤e步骤续楂底醅均匀摊晾在晾楂篦子上，加入步骤c糊化好的原料，通风降温至30-32℃，加入混合曲240-408份并拌合均匀，泼入适量浆水后再拌合均匀，再降温至26-28℃得到含水量为 50-52 %的楂醅；将e步骤中回醅底醅通风降温至34-36℃时，加入混合曲24-32份拌合均匀，再通风降温至28-30℃，得到入池回醅；
g．高温堆积：将步骤f中的楂醅在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时，堆积后顶温在48-52℃；堆积结束后泼入适量浆水，通风降温至22-26℃，得到入池楂醅；
h．入池发酵：将步骤f中的入池回醅和步骤g中的入池楂醅入池发酵，入池发酵后6-8天达到顶火32-38℃，挺火时间为4-6天，总发酵时间45-55天，发酵结束后得到下轮次大楂酒醅和回醅酒醅；
i．将步骤e所得66-70%vol的芝麻香原酒入库贮存两年至三年，然后勾兑成成品酒。
2.根据权利要求1所述的绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征是所述的清蒸后的稻壳，其清蒸温度为101-104℃，蒸汽压力0.02-0.05Mpa，清蒸时间为30-40分钟。
3.根据权利要求1所述的绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征是所述的e步骤中，装甑蒸馏时间为25-35分钟，蒸馏气压0.10-0.15Mpa，蒸馏温度100-105℃。
4.根据权利要求1所述的绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征是所述的b步骤中浆水的温度为40-45℃。
5.根据权利要求1所述的绵柔芝麻香型白酒的生产方法，其特征是所述的入池回醅的含水量为56-58%；所述的入池楂醅的含水量为52-54%。
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