CN100554400C - 利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法 - Google Patents

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Abstract

一种利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，其使用的主、副原料及其重量配比为：高粱35-40份，大米20-25份，糯米15-20份，小麦15-20份，玉米8-10份，稻壳20-30份，蒸酒后的糟醅400-500份，固体曲30-40份。其工艺步骤包括备料、润料、蒸煮糊化、加曲拌合、高温堆积、入池发酵、拌糠蒸馏、贮存勾兑工序。本发明充分发挥多种原粮各自的特点，主、辅原料搭配合理，原粮的选用和配比得当，酿造出的白酒无苦涩口感，口味醇厚丰满、绵甜爽净、谐调自然，回味留香持久，芝麻香风格典型突出，酒的品质质量稳定。

Description

利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法
技术领域
本发明涉及白酒生产工艺，特别是一种利用多种原粮生产芝麻香型白酒的生产方法。
背景技术
芝麻香型白酒是我国近几十年来才发展起来的以景芝白干酒为代表的新香型。目前的芝麻香型白酒生产大多采用高粱、小麦为原粮，经蒸煮糊化、通风晾渣、加曲拌合、高温堆积、入池发酵、装甑蒸馏等工艺步骤生产出芝麻香原酒。原粮的不同，所产酒的风味也明显不同，比如高粱产酒香，大米产酒净，玉米产酒甜等等。现有工艺由于原料中采用了较大比例的高粱，又加高温堆积，高温发酵，使所产芝麻香酒大多带有苦涩口感，不经长期的贮存和精心勾兑，难以达到的幽雅舒适、醇和细腻的口味要求，但若不采用高温堆积、高温发酵，虽然苦涩感差些，但芝麻香型白酒所特有的芝麻香风味又不够突出。为解决上述问题，生产厂家一直在探索更加合理的原粮配比，从而造成多数厂家芝麻香型白酒难以定型，产品质量不稳定，扰乱了芝麻香型白酒的独特风格。采用合理的原粮配比，酿造出风格典型稳定的芝麻香型白酒仍然是我国白酒行业的亟待解决的问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术的不足，提供一种利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，使酿造出的白酒芝麻香风格典型突出，质量稳定，口味醇厚丰满、绵甜爽净、谐调自然。
本发明的目的是这样实现的：一种利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱35-40份，大米20-25份，糯米15-20份，小麦15-20份，玉米8-10份，稻壳20-30份，蒸酒后的糟醅400-500份，固体曲30-40份；
该方法工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取各种原粮，分别将高粱、小麦、玉米粉碎，然后与大米、糯米混合，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5-1/4量拌入上述原粮中，并加入40-50重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1-2小时；
c.蒸煮糊化：将润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入固体曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间30-40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-35分钟，蒸馏气压0.1-0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
本发明所说的固体曲为复合曲。
本发明所说固体曲也可以是大曲和麸曲的混合，大曲与麸曲重量比为一比二。
本发明充分发挥多种原粮各自的特点，主、辅原料搭配合理，原粮的选用和配比得当，酿造出的白酒无苦涩口感，并且清澈透明、酒香幽雅，口味醇厚丰满、绵甜爽净、谐调自然，回味留香持久，芝麻香风格典型突出。经检测，该芝麻香型白酒香味成分的基本特征是：(1)吡嗪化合物含量在110-150mg/100ml范围，低于茅台及其它酱香型酒，大大高于清香和浓香型酒；(2)检出的多种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒；(3)己酸乙酯含量平均值17mg/100ml，低于浓香和酱香型白酒，高于清香型白酒；(4)β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒；(5)含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为0.4mg/100ml，高于浓、酱、兼香白酒，低于清香白酒；(6)乙酸乙酯含量平均为136mg/100ml，略高于浓香和酱香；(7)3-甲硫基丙醇≥0.5mg/L。本发明工艺简单，技术易于掌握，产品品质和质量稳定，大大改善了芝麻香型白酒的生产工艺。
具体实施方式
实施例1：
利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱35份，大米25份，糯米15份，小麦20份，玉米8份，稻壳30份，蒸酒后的糟醅400份，复合曲40份；
该方法包括以下工艺步骤：
a.备料：按上述重量配比取各种原粮，分别将高粱、小麦、玉米粉碎，然后与大米、糯米混合，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入40重量份的温度为45℃的水拌合均匀，润料1小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1.5小时，蒸汽压力为0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30℃，按上述重量配比加复合曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40cm的长条形，堆积时间48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至30℃时入池发酵，发酵时间30天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25分钟，蒸馏气压0.1MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例2：
利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱40份，大米20份，糯米20份，小麦15份，玉米10份，稻壳20份，蒸酒后的糟醅500份，大曲10份，麸曲20份；
其工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取各种原粮，分别将高粱、小麦、玉米粉碎，然后与大米、糯米混合，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/4量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入50重量份的温度为40℃的水拌合均匀，润料2小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1小时，蒸汽压力为0.05MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至32℃，按上述重量配比加入大曲和麸曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为60cm的长条形，堆积时间24小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏35分钟，蒸馏气压0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品芝麻香型白酒。
实施例3：
利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱38份，大米22份，糯米18份，小麦18份，玉米8份，稻壳25份，蒸酒后的糟醅450份，复合曲35份。其工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取各种原粮，分别将高粱、小麦、玉米粉碎，然后与大米、糯米混合，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5量拌入粉碎后的高粱、小麦中，并加入45重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1.5小时；
c.蒸煮糊化：润好的料装甑蒸煮糊化1小时，蒸汽压力为0.1MPa；
d.蒸煮糊化：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入复合曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为50cm的长条形，堆积时间36小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至28℃时入池发酵，发酵时间35天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的4/5量的稻壳，然后装甑蒸馏30分钟，蒸馏气压0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。

Claims (3)

1、一种利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，其特征在于该方法所使用的主、辅原料及其重量配比为：高粱35-40份，大米20-25份，糯米15-20份，小麦15-20份，玉米8-10份，稻壳20-30份，蒸酒后的糟醅400-500份，固体曲30-40份；
该方法工艺步骤如下：
a.备料：按上述重量配比取各种原粮，分别将高粱、小麦、玉米粉碎，然后与大米、糯米混合，将稻壳清蒸，将蒸酒后的糟醅在篦子上摊凉均匀；
b.润料：将所备稻壳的1/5-1/4量拌入上述原粮中，并加入40-50重量份的温度为40-45℃的水拌合均匀，润料1-2小时；
c.蒸煮糊化：将润好的料装甑蒸煮糊化1-1.5小时，蒸煮压力为0.05-0.1MPa；
d.加曲拌合：将步骤c糊化的料出甑加入到上述糟醅中，通风降温至30-32℃，按上述重量配比加入固体曲并拌合均匀；
e.高温堆积：将步骤d配好的料在篦子上堆积成高度和宽度分别为40-60cm的长条形，堆积时间24-48小时；
f.入池发酵：将堆积结束后的料降温至25-30℃时入池发酵，发酵时间30-40天；
g.拌糠蒸馏：将步骤f发酵的酒醅出池后拌入上述剩余的稻壳，然后装甑蒸馏25-35分钟，蒸馏气压0.1-0.15MPa；
h.将步骤g所得原酒贮存一至三年，然后勾兑成成品酒。
2、根据权利要求1所述的利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，其特征是所说的固体曲为复合曲。
3、根据权利要求1所述的利用多种原粮生产芝麻香型白酒的方法，其特征是所说的固体曲为大曲和麸曲的混合，大曲与麸曲的重量比为一比二。
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