CN105886195A - 一种芝麻香白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝麻香白酒的生产工艺，包括如下步骤：(1)原辅料配比；(2)原辅料处理；(3)加曲堆积发酵；(4)入池发酵；(5)出池蒸馏；(6)蒸酒贮存。本发明以高粱为原料，辅助以小麦、麸皮、大米、糯米、玉米，配比很合理，增加了原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础。本发明勾兑而成的芝麻香型白酒，其感观特征有别于传统清香型、浓香型和米香型白酒，具有明显的感观特征和独特的个性。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种芝麻香白酒的生产工艺。
背景技术
白酒是中国特有的传统蒸馏酒。传统的酿造工艺主要是生产具有明显特色的浓、清、酱、米四大香型白酒。随着酿酒技术的发展及工艺创新，又出现凤香型、芝麻香型等多种香型白酒。芝麻香型白酒以其“芝麻香气优雅纯正、醇和、谐调，余味悠长”得到了消费者的喜爱。
发明内容
本发明的目的在于：针对现有技术中存在的上述技术问题，提供一种芝麻香型白酒的生产工艺。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种芝麻香白酒的生产工艺，包括如下步骤：
(1)原辅料配比：取高梁840-1020kg，小麦120-180kg，麸皮120kg，大米120-150kg，糯米126-153kg，玉米67-82kg；用曲量为535-540kg，稻壳220-240kg；原料与底醅比为1∶4-4.5；
(2)原辅料处理：高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达51-54％，然后在压力0.05-0.08Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸35-45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀；
(3)加曲堆积发酵：将步骤(2)得到的粮醅温度降至28-32℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1-2天，堆高60-80cm，堆积结束后温度48-52℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2-1.8之间为宜，温度28-32℃，发酵顶温为40-45℃且3-5天后顶温回落，发酵周期一般为30-45天；
(5)出池蒸馏：将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
(6)蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断20-30分钟，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
作为优选，所述步骤(1)中的高粱先预蒸，圆汽3-5分钟出甑扬凉后再进行配料(大米、糯米、小麦、玉米不预蒸)。
作为优选，所述步骤(1)中的曲包括高温火曲、芝麻香专用曲、细菌曲、生香酵母、酱香型曲、包包曲。
作为优选，所述步骤(1)中的稻壳使用前要集中预蒸80-100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味。
作为优选，所述步骤(4)中入池前要求池底、池壁打扫干净后，向池壁喷洒8-12％vol的低度酒约5-10kg，以利于保养窖池。
作为优选，所述步骤(4)入池发酵的酸度优选为1.5。
作为优选，所述步骤(4)中入池淀粉含量控制在18-22％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
1、本发明以高粱为原料，辅助以小麦、麸皮、大米、糯米、玉米，配比很合理，增加了原料中的植物蛋白，使氨基酸的含量增加，为杂环类化合物的生成提供物质基础。本发明勾兑而成的芝麻香型白酒，其感观特征有别于传统清香型、浓香型和米香型白酒，具有明显的感观特征和独特的个性。
2、本发明采用高温堆积是芝麻香产生过程中充分网络和富集生产环境中有益微生物的重要措施，也是酵母大量增殖的过程，使糟醅中增加了大量的单细胞蛋白，因此蛋白质含量大幅度增加，同时也是嗜热芽孢杆菌增殖的过程，促进了美拉德反应的有效进行。
具体实施方式
本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
本实施例中采用的原辅料均无变质霉变，无异味，无异物。
实施例1
每窖池取高梁840kg，小麦120kg，麸皮120kg，大米120，kg，糯米126kg，玉米67kg；用曲量为535kg，稻壳220kg；底醅3360kg。
其中，用曲量为535kg包括高温火曲120kg、芝麻香专用曲320kg、细菌曲35kg、生香酵母25kg、酱香型曲20kg、包包曲15kg。
原辅料处理：高梁破碎成6瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；将上述原辅料混合后加水 润料，使其含水量达51％，然后在压力0.05Mpa，温度101℃条件下，装甑蒸35分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至30℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1天，堆高60cm，堆积结束后温度40℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2为宜，温度28℃，发酵顶温为40℃以上且3天后顶温回落，发酵周期一般为50天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在10cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取13kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入 库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5kg/min，流酒温度为28℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断30分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
实施例2
取高梁950kg，小麦150kg，麸皮120kg，大米130kg，糯米140kg，玉米76kg；用曲量为537kg，稻壳230kg；底醅为3390kg；
其中，用曲量为537kg包括芝麻香专用曲300kg，酱香型曲120kg，细菌曲35kg，生香酵母25kg，包包曲57kg。
原辅料处理：高梁破碎成7瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达53％，然后在压力0.07Mpa，温度103℃条件下，装甑蒸40分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至32℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1天，堆高70cm，堆积结束后温度42℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.5为宜，温度30℃，发酵顶温为42℃以上且4天后顶温回落，发酵周期一般为55天。封窖池使用泥封，在用泥 封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在13cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取14kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟左右，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟左右。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.7kg/min，流酒温度为30℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断40分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
实施例3
每窖池投原料共2000kg：其中，高梁1700kg，小麦200kg，麸皮100kg；投曲量为940kg：麸曲专用曲253.8kg，中高温曲141kg，生香酵母47kg；糠壳用量为440kg，底醅10000kg：芝麻香7000kg，浓香3000kg。投曲量为原料量的47％。
原辅料处理：高梁破碎成8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎 成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；将上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达54％，然后在压力0.08Mpa，温度105℃条件下，装甑45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀。
装甑汽压：首先打开锅内排水阀，排掉锅内存水，并清洗锅底和帘子。然后关闭排水阀，添加酒尾和水。装甑时应先将酒醅拌散，因芝麻香酒醅酸多、且残余淀粉较高，当酒醅过湿或过粘时，可撒入少量稻皮。要探气装甑，见潮就撒，要轻、准、匀、薄，不压气、不跑汔。装完后，迅速盖盘，扣上过气管，加满封缘水。
加曲堆积发酵：将上述得到的粮醅温度降至33℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积2天，堆高80cm，堆积结束后温度45℃，得到堆积发酵后糟醅。
入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.8为宜，温度32℃，发酵顶温为45℃以上且5天后顶温回落，发酵周期一般为60天。封窖池使用泥封，在用泥封前先在酒醅上现覆盖一层塑料膜做好酒醅于泥的隔离，封泥厚度保证在15cm厚，泥封池口两天后，再用塑料布加盖压边，盖后确保整齐有形，无皱折。
出池蒸馏：将上述发酵的酒醅出池，拌入稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟。
量质摘酒：酒醅出池时分偏酱、偏清、窖香三层出池，每层单独蒸酒，接酒时分别掐取15kg的酒头和酒尾，中馏分酒精度控制在60度以上，剩余酒尾单独接出，回下一窖池相同的锅数进行复蒸，接酒时慢火蒸馏：酒温不得超过35℃，后火加大，追尽余酒。酒头及中馏分品尝分级后入库存放，三种口感的酒都必须单独存放，贮存三个月进行二次品尝、二次分级后倒入勾储中心。
有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟左右，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟左右。
蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在3.0kg/min，流酒温度为33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断45分钟，追尾汽车可适量加大，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
以上所述的具体实施例，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施例而已，并不用于限制本发明。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
Claims (7)
1.一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原辅料配比：取高梁840-1020kg，小麦120-180kg，麸皮120kg，大米120-150kg，糯米126-153kg，玉米67-82kg；用曲量为535-540kg，稻壳220-240kg；原料与底醅比为1∶4-4.5；
(2)原辅料处理：高梁破碎成6-8瓣，高梁粉碎后整粒数不得超过3‰；曲粉碎为至少90％通过直径2mm孔径的筛子，且整体粗细均匀；将大米、糯米、小麦粉碎成2-4瓣(碎大米不粉碎)，玉米粉碎成8-10瓣；上述原辅料混合后加水润料，使其含水量达51-54％，然后在压力0.05-0.08Mpa，温度101-105℃条件下，装甑蒸35-45分钟，得到甑蒸后粮醅，粮醅蒸熟后，及时出甑，并迅速均匀地晾床上摊平，洒上90℃以上的热水浆，加浆应尽量采用一次加浆，但要泼洒均匀；
(3)加曲堆积发酵：将步骤(2)得到的粮醅温度降至28-32℃，加入曲，翻拌均匀后高温堆积1-2天，堆高60-80cm，堆积结束后温度48-52℃，得到堆积发酵后糟醅；
(4)入池发酵：糟醅入池时酸度控制在1.2-1.8之间为宜，温度28-32℃，发酵顶温为40-45℃且3-5天后顶温回落，发酵周期一般为30-45天；
(5)出池蒸馏：将步骤(4)发酵的酒醅出池，拌入清蒸后的稻壳，入甑蒸馏，有度尾水蒸馏汽压为0.06-0.07mpa，蒸馏时间为10分钟，无度尾水蒸馏汽压控制在0.14-0.15mpa，蒸馏时间为10分钟；
(6)蒸酒贮存：蒸酒时要有专人负责接酒，实行掐头去尾，量质摘酒，分级入库，蒸酒时，蒸汽压力一般控制在0.01-0.02Mpa，流酒速度均衡地保持在2.5-3.0kg/min，流酒温度为28-33℃，做到缓火蒸馏，流酒时间断20-30分钟，最后将所得的原酒贮存，以备勾兑成成品酒。
2.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的高梁先预蒸，圆汽3-5分钟出甑扬凉后再进行配料(大米、糯米、小麦、玉米不预蒸)。
3.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的曲包括高温火曲、芝麻香专用曲、细菌曲、生香酵母、酱香型曲、包包曲。
4.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中的稻壳使用前要集中预蒸80-100分钟，扬凉冷却后使用，除去邪杂味。
5.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中入池前要求池底、池壁打扫干净后，向池壁喷洒8-12％vol的低度酒约5-10kg，以利于保养窖池。
6.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)入池发酵的酸度优选为1.5。
7.如权利要1所述的一种芝麻香白酒的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中入池淀粉含量控制在18-22％。
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