CN111979075B - 一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明属于白酒酿造技术领域，公开了一种利用高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米、小米为原料，高温大曲和河内白曲、酵母曲、细菌曲为糖化发酵剂，一次投料，三轮超长发酵期生产芝麻香型白酒的方法。本发明超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺实现对原料最大限度的利用，调控各种酒体成分的生成，提升产品饮后舒适度，适合消费需求。

Description

一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，更具体的说是涉及一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺。

背景技术

芝麻香型白酒是浓香型、清香型、酱香型三种白酒融合的典型代表。它以其优雅纯正、醇和细腻、香气协调、余味悠长，芝麻香型风格典雅的酒体风格，博得众多消费者的喜爱。近几年，山东、河南、江苏、安徽、四川等地诸多白酒企业进行芝麻香型白酒的研究生产，在工艺技术上进行了很多创新，大大提升了产品质量，也培育了越来越多的芝麻香型白酒的消费人群。

传统芝麻香型白酒的生产主要是以高粱、小麦、麸皮等谷物为原料，清蒸续渣，泥底砖窖，大曲麸曲结合，多微共酵，发酵期一般在30天左右。每轮次发酵结束后，残余淀粉含量较高，虽然经过续糟，但经过高酸、高温和复杂的固态发酵体系，残余淀粉几乎不能被再次利用，因此，导致传统芝麻香型白酒生产过程中原料的利用率偏低。

并且，传统工艺生产的芝麻香型白酒，消费者对其口感认可度较高，但普遍认为容易引起“上头”，这与酒体中高级醇的生成、醇酯类的协调性、主体香气成分种类有关。

因此，针对上述问题，如何创新芝麻香型白酒的生产工艺，实现对原料最大限度的利用，并调控酒体各种成分的生成是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，一次投料，大麸结合，三轮发酵，拉长发酵周期，提高生产效率，最大限度进行原料的利用，调控各种酒体成分的生成，提升产品饮后舒适度，适合消费需求。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，包括以下步骤：

(1)配粮：以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，其中高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎；

(2)润粮：将经过粉碎处理的高粱、小麦和玉米加水润料，水的添加量为高粱、小麦和玉米总质量的40-45％，润料时间为16-20h；

(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为总投粮质量的20％-30％，添加润好的高粱、小麦、玉米，以及麸皮、大米、糯米、小米，再加入质量为麸皮、大米、糯米、小米总量40％-45％的水，占原料总量3％-5％的生稻壳，进行拌匀；

(4)蒸粮：将步骤(3)拌好的原辅料装入甑锅蒸煮；

(5)摊凉加曲：出甑锅时按投粮量的2％～4％加入水，凉床降温至30～35℃后，加入投粮量10％-15％的高温大曲粉和3％-5％的细菌麸曲拌合均匀，得到粮醅，添加的细菌麸曲均为优选的对芝麻香型白酒特征风味有较大贡献的菌株，且不同类型细菌麸曲的使用比例也很关键，本发明中细菌麸曲由质量比例为1:1:1的解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌复合而成；

(6)高温堆积：经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行堆积发酵，堆积结束后加入投粮量5％-10％的河内白曲和2％-5％的酵母麸曲入窖，所述酵母麸曲由质量比为1:1的假丝酵母、毕赤酵母复合而成；

(7)入窖发酵：窖池采用砖底石头窖，窖池为圆形，封窖后发酵35～40天；

(8)一轮次取酒：将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内蒸馏，装甑时间28～35min，摘酒温度在35～40℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵，在发酵期结束时伴随糟醅进行蒸馏，取酒结束后大汽蒸粮；

(9)二轮次取酒：将一轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行二轮发酵和取酒；

(10)三轮次取酒：将二轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行三轮次发酵和取酒；

(11)将步骤(8)-(10)取得的原酒品评定级，同级盘勾，得到超长发酵期的芝麻香型白酒基酒。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(1)中所述原料各组分所占的重量百分比为：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％、小米5～20％。

上述技术方案的有益效果是：原料的复合性形成了微量成分的多样性，增加了芝麻香酒的复合香气。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(2)中所述润料的水温为50-60℃，并且水平均分为两次加入，第一次加水拌匀30min后进行第二次加水。

上述技术方案的有益效果是：温水润料和分两次加入，可以确保原料淀粉颗粒的吸水达到最佳，利于后期蒸煮糊化。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(2)中润粮结束后，要求粮堆表面以下15cm-20cm温度≥46℃，粮食水分38％～42％。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(3)中加入的水温度为50-60℃。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(4)中装甑时间控制在18～20min，蒸煮时间控制在80～90min，蒸煮汽压为0.06-0.08MPa。

上述技术方案的有益效果是：控制好蒸煮时间和气压，使得原料的糊化程度控制在70％左右，有利于三轮次长期发酵。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(5)中加入水的温度大于90℃。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(6)中所述堆积发酵过程在堆积发酵房内进行，堆积发酵房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％，所述粮醅堆积起始温度控制在26-28℃左右，水分控制为36-40％，当堆积顶温(表面往里15～20cm)达到38～42℃时用新的经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行覆盖堆积，粮堆表面以下15-20cm至少有三点顶温在52℃以上时，可以进行翻拌，堆积发酵结束。

上述技术方案的有益效果是：复式堆积，网罗了环境中丰富的微生物群落，更好的保证了产生绵雅风格糟醅的数量，使得糟醅的风味物质积累丰富。

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，步骤(7)中入窖时窖壁用芝麻香酒尾湿润一遍，然后在窖壁和窖底撒一层大曲粉，入窖结束后在粮醅表面撒一层大曲粉，第二天盖上麻袋片和稻壳，封窖；

优选的，在上述一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺中，所述一轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮50～60min；所述二轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮30-40min，其余参数不变；所述三轮次取酒过程，蒸酒结束后不进行蒸粮操作，其余参数不变。

上述技术方案的有益效果是：一次投料，三轮发酵，变相延长了糟醅的发酵期，各种成分的代谢生成更加充分，酒体异味减少，成熟感较好。

经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明公开提供了一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺：

(1)本发明在芝麻香型白酒原料的处理和利用时，采用粉碎为2-3瓣的高粱、小麦和玉米，同时加入麸皮、不粉碎的大米、糯米和小米，便于后期的长期发酵。

(2)在本发明方法中，采用一次投料，三轮发酵，三轮取酒，实现了超长的发酵期，各种原料的利用率大幅提升。

(3)在本发明中，糖化发酵剂采用大麸结合，其中高温大曲10％-15％，细菌麸曲3％-5％，河内白曲5％-10％，酵母麸曲2％-5％，但添加方式为堆积前添加高温大曲和细菌麸曲，堆积后入窖前添加河内白曲和酵母曲，使得不同菌株在不同阶段发挥最佳作用，堆积前加入细菌麸曲是确保通过高温堆积过程，细菌的淀粉酶和蛋白酶能够得到激活，产生香气成分的前体物质，有利于芝麻香型白酒特征香气成分的生成，河内白曲和酵母麸曲在堆积后入窖前加入，保障了入窖后的升温幅度，确保糖化发酵的顺利进行，有效减少不利于饮后生理反应成分的生成。

(4)在本发明中，采用砖底石头壁圆形窖池。砖底可以提供较好的溶氧条件，在发酵前期为有益菌的繁殖提供条件，从而有助于发酵温度的中挺和后期发酵产物的生成。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明实施例公开了一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，包括以下工艺步骤：

(1)配粮：高粱1000kg、小麦200kg、麸皮200kg、大米200kg、糯米200kg、玉米100kg和小米100kg。高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎。

(2)润粮：提前将粉碎后的高粱、小麦和玉米加水润料，加水585kg，水温要求60℃，平分两次加入，第一次加水拌匀半小时后第二次加水。总润粮时间16h，粮堆表面以下15cm左右温度≥46℃，粮食水分40％。

(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为600kg，与润好的高粱、小麦、玉米和大米、糯米、小米，再加入水315kg(水温60℃)和100kg的生稻壳，进行拌匀操作。

(4)蒸粮：将拌好的原辅料装入甑锅，装甑时间控制在18～20min，蒸煮时间90min，蒸煮汽压0.06-0.08MPa。

(5)摊凉加曲：出锅时加入80kg量水(水温＞90℃)，凉床降温至32℃，加入高温大曲粉300kg和60kg细菌曲(三株菌复合)，拌合均匀。

(6)高温堆积：加曲拌匀后的粮醅运至专用堆积发酵房，堆成圆锥形。堆积房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％，堆积起始温度控制28℃左右，水分控制38％，当堆积顶温(表面往里15～20cm)达到38℃以上可以用新的蒸煮后的粮醅进行覆盖堆积，粮堆表面以下20cm左右至少有三点顶温在52℃以上时，可以进行翻拌，并加入100kg的河内白曲和40kg酵母曲(2株菌复合)入窖。

(7)入窖：入窖时窖壁用芝麻香酒尾湿润一遍，然后在窖壁和窖底撒一层大曲粉(5kg左右)，入窖结束后在粮醅表面撒一层大曲粉(约5kg)，第二天盖上麻袋片，然后盖稻壳，封窖。

(8)发酵：发酵期35天。

(9)1轮次取酒：发酵期结束后分层出窖，分为上层和下层酒醅。在甑底铺一层稻壳，将发酵好的酒醅轻撒至锅内，装甑时间28～35min。盖盖蒸馏，摘酒温度在38℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵。蒸酒结束后大汽蒸粮60min。

(10)2轮次取酒：将上述糟醅重复(5)-(9)的步骤，进行二轮发酵和取酒，此处步骤(6)中加入河内白曲量为160kg，酵母曲的量为80kg，步骤(9)中，蒸酒结束后大汽蒸粮40min，其余参数不变。

(11)3轮次取酒：将上述糟醅重复(5)-(9)的步骤，进行三轮次发酵和取酒。此处步骤(6)中加入河内白曲量为投粮量的160kg，酵母曲的量为120kg，步骤(9)中，蒸酒结束后不进行蒸粮操作，其余参数不变。

对比例：现有芝麻香型白酒生产工艺

(1)配粮

高粱1000kg、小麦200kg、麸皮200kg、大米200kg、糯米200kg、玉米100kg和小米100kg。

高粱、小麦粉碎前应除去杂质；高粱粉碎成四、六瓣，小麦粉碎成二、四瓣；大米、小米不经粉碎直接使用；

大曲粉碎成通过20目筛的占30％，计量备用；大曲用量10％-15％，

稻壳清蒸60min后，出池扬冷，计量备用。稻壳用量为投粮的10％-15％。

白曲15％-20％，细菌曲3％-5％，生香酵母10％-15％。

(2)清蒸酒：

将入池发酵30天后的芝麻香窖池，去除池头泥，挖出酒醅。逐层出窖，逐层蒸馏。大体分上、中、下三种酒醅，尽量少加糠或不加糠，放置甑锅外。装甑时，做到缓慢上甑，探气上甑，上汽均匀，装甑时间不低于45分钟。

蒸馏过程中分段摘酒，甩酒头1kg，每甑不少于4段，流酒温度35℃，糟醅蒸馏后，根据生产需要运至指定地点。蒸馏出的酒，送至酒库，每段单放，满坛分析评定后，再进行并坛。风味不同的酒单独分开存放。

(3)润料：将所哟原料拌合均匀，用室温下的深井水600kg进行润料，与稻壳拌匀闷10min。

(4)拌料蒸煮：将清蒸后的9000kg糟醅和润好的原料，搅拌均匀，至少两遍。轻撒匀铺，上汽均匀，探汽上甑，不压汽，装完甑随即上全汽。蒸料时间100min。

(5)出甑降温加曲：蒸好的料迅速出甑至全自动晾渣机上，进行加浆、降温，加曲。控制入房堆积水分53％-57％，温度25℃-28℃，酸度1.5-2.3，淀粉16％-20％。

(6)入室堆积：将糟醅运到发酵房中，堆成长方体的方堆，堆高50cm，堆积时间48h，堆积顶温50℃。

(7)入池发酵：糟醅高温堆积达到所需温度后，将其扒开，然后入池，温度为38℃，用10cm的黄泥封好，发酵周期为30天。

将本实施例三轮蒸酒后的糟醅和现有芝麻香型白酒生产技术清蒸后的轮次糟醅进行成分含量测定，结果见表1。

表1发酵后酒糟指标测定结果

	水分(％)	pH	淀粉(％)	还原糖(％)	蛋白质(％)
						本发明	59	3.0	12.3	0.3	8.1
现有技术	57-58	3.5	15-16	0.7	10.5-11.0

从表1可以看出，应用本实施例的生产工艺与现有技术生产工艺，发酵结束后糟醅的指标差别很大。本发明的酒糟pH较低，升酸幅度较大，残余淀粉、还原糖和蛋白质比现有技术都要少，淀粉利用率提高18％-23％，蛋白质利用率提高22.8％-26.4％。因此，采用本发明超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，可以有效提高原料的利用率。

将本实施例三轮次的原酒取综合样品，与现有芝麻香生产工艺原酒样品分别进行主要成分检测，结果见表2。

表2主要成分检测结果

从表2可以看出，本发明所生产得到的芝麻香原酒中，乙醛含量下降25.1％，异丁醇含量下降6.2％，异戊醇含量下降30.0％，减少了酒体的刺激感；3-羟基2-丁酮含量提高15.3％，四甲基吡嗪含量提升37.5％，使得芝麻香型白酒更优雅纯正，风格更明显。乙醛是酒体中普遍存在的成分，含量过高容易使酒体刺激感明显，异丁醇和异戊醇都是高级醇类，容易引起“上头”等不良生理反应，3-羟基-2-丁酮又名乙偶姻，是产生吡嗪类的前体物质，吡嗪类是芝麻香型白酒中对风味贡献较大的一类物质，本发明在降低刺激成分含量的同时提高了风味成分的含量，极大程度上提升了产品的饮后舒适度，适合消费者的需求。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (5)

1.一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配粮：以高粱、小麦、麸皮、玉米、大米、糯米和小米为原料，其中高粱、小麦、玉米粉碎成2-3瓣，大米、糯米、小米不粉碎；

所述原料各组分所占的重量百分比为：高粱35～60％、小麦5～15％、麸皮5～20％、玉米3～10％、大米5～15％、糯米5～30％、小米5～20％；

(2)润粮：将经过粉碎处理的高粱、小麦和玉米加水润料，水的添加量为高粱、小麦和玉米总质量的40-45％，润料时间为16-20h；

所述润料的水温为50-60℃，并且水平均分为两次加入，第一次加水拌匀30min后进行第二次加水；

(3)拌料：取上个大生产轮次最后一小轮蒸酒后的糟醅打散，糟醅用量为总投粮质量的20％-30％，添加润好的高粱、小麦、玉米，以及麸皮、大米、糯米、小米，再加入质量为麸皮、大米、糯米、小米总量40％-45％的水，占原料总量3％-5％的生稻壳，进行拌匀；

(4)蒸粮：将步骤(3)拌好的原辅料装入甑锅蒸煮；

(5)摊凉加曲：出甑锅时按投粮量的2％～4％加入水，凉床降温至30～35℃后，加入投粮量10％-15％的高温大曲粉和3％-5％的细菌麸曲，拌合均匀，得到粮醅；

(6)高温堆积：经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行堆积发酵，堆积结束后加入投粮量5％-10％的河内白曲和2％-5％的酵母麸曲入窖；

所述堆积发酵过程在堆积发酵房内进行，堆积发酵房内温度控制在18-22℃，相对湿度控制在45-65％，所述粮醅堆积起始温度控制在26℃-28℃，水分控制为36-40％，当堆积顶温达到38～42℃时用新的经过步骤(5)加曲拌匀后的粮醅进行覆盖堆积，粮堆表面以下15cm-20cm至少有三点顶温在52℃以上时，可以进行翻拌，堆积发酵结束；

(7)入窖发酵：窖池采用砖底石头窖，窖池为圆形，封窖后发酵35～40天；

入窖时窖壁用芝麻香酒尾湿润一遍，然后在窖壁和窖底撒一层大曲粉，入窖结束后在粮醅表面撒一层大曲粉，第二天盖上麻袋片和稻壳，封窖；

(8)一轮次取酒：将发酵好的酒醅轻撒至甑锅内蒸馏，装甑时间28～35min，摘酒温度在35～40℃，入库酒度不低于57％vol，酒尾回窖发酵，在发酵期结束时伴随糟醅进行蒸馏，取酒结束后大汽蒸粮；所述一轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮50～60min；

(9)二轮次取酒：将一轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行二轮发酵和取酒；所述二轮次取酒过程，蒸酒结束后大汽蒸粮30-40min；

(10)三轮次取酒：将二轮次取酒后的糟醅重复步骤(5)-(8)，进行三轮次发酵和取酒；所述三轮次取酒过程，蒸酒结束后不进行蒸粮操作；

(11)将步骤(8)-(10)取得的原酒进行品评定级，然后同级盘勾，得到超长发酵期的芝麻香型白酒基酒。

2.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(2)中润粮结束后，要求粮堆表面以下15cm-20cm的温度≥46℃，粮食水分38％～42％。

3.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(3)中加入的水温度为50-60℃。

4.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(4)中装甑时间控制在18～20min，蒸煮时间控制在80～90min，蒸煮汽压为0.06-0.08MPa。

5.根据权利要求1所述的一种超长发酵期的芝麻香型白酒生产工艺，其特征在于，步骤(5)中加入水的温度大于90℃。