CN114262649A - 一种陶融型优质白酒生态酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，包括以下步骤：将配比好的粮食原料进行浸泡、清洗；将洗好的粮食上甑进行初蒸、焖水、复蒸、摊晾；摊晾酒醅降温至45‑52℃时，向一半重量的摊晾酒醅中加入其重量1‑2％的小曲放入箱中糖化，得到糖化醅；向另一半的摊凉酒醅中加入其重量3‑8％的黑曲霉麸曲、6‑15％的生香酵母麸曲、5‑18％的高温大曲，混合均匀后进行高温堆积，得到生香醅；将所述糖化醅和所述生香醅混合放入窖池中进行固态发酵，最后蒸馏。本发明所采用的酿造工艺能够赋予白酒特殊且丰富的香味，满足消费者多元化的味觉需求。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒工艺技术领域，具体为一种陶融型优质白酒生态酿造工艺。
背景技术
陶融型白酒是中国第十三种香型白酒，其特点就是突出酒的融，陶融型优质白酒的关键就是酒的融合技术。融合技术是白酒行业中的新兴技术，也是当下白酒行业中的主流趋势，做好陶融型优质白酒关键技术的研究有利于企业在激烈的市场竞争中赢得先机，率先抢得融合香型白酒的市场占有率。
然而随着白酒市场的发展扩大，消费者的需要变得日益多元化，各个陶融型白酒生产厂家为了迎合消费者需求，从各个方向对白酒的风味进行改变，因此，如何拓展酒体的香味类型是未来的研究趋势。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，本发明所采用的酿造工艺能够赋予白酒特殊且丰富的香味，满足消费者多元化的味觉需求。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，包括以下步骤：
S1浸泡：将配比好的粮食原料进行浸泡、清洗；
S2蒸煮：将洗好的粮食上甑进行初蒸、焖水、复蒸、摊晾；
S3糖化：摊晾酒醅降温至45-52℃时，向一半重量的摊晾酒醅中加入其重量1-2％的小曲放入箱中糖化，得到糖化醅；
S4混合堆积：向另一半的摊凉酒醅中加入其重量3-8％的黑曲霉麸曲、6-15％的生香酵母麸曲、5-18％的高温大曲，混合均匀后进行高温堆积，得到生香醅；
S5固态发酵：将所述糖化醅和所述生香醅混合放入窖池中进行固态发酵；
S6蒸馏：发酵出池后进行分层蒸馏，得到所述陶融型优质白酒。
优选的，所述步骤S1中的粮食可以为玉米、高粱、荞麦、小麦中的一种或多种。
优选的，所述步骤S2中初蒸时间为10-20min，焖水时间为50-60min，焖水温度为80-90℃，复蒸时间为40-50min。
优选的，所述步骤S2中的复蒸前加入原料重量5-10％的小米以及6-8％的熟糠。
优选的，所述步骤S3酒醅在放入箱中前于箱底铺一层厚度为10cm的熟糠，待入箱中后再于酒醅表面盖上20cm的熟糠保温。
优选的，所述步骤S3中的糖化培菌时间为18-20h或者38-40h。
优选的，所述步骤S5中的窖池为陶泥池。
优选的，步骤S5中固态发酵的密封操作为：将料醅放入窖池中后，盖上50cm厚度以上的盖槽，再采用15-20cm厚度的窖泥密封，并于窖泥表面盖上密封布。
本发明的有益效果为：
(1)本发明结合酱香型白酒和芝麻香型白酒的堆积工艺制作生香醅和小清工艺制作糖化醅，生香醅和糖化醅混合入池，有利于增加酒中特殊香味成分的含量，为白酒带来丰富且独特的风味。
(2)本发明中先糖化培菌后入窖发酵，粮食在单独经过糖化箱的糖化培菌后再与糟醅混合均匀入窖发酵，从而减少了实际堆积时间，防止杂菌生长，影响酒的品质，同时，在糖化过程中淀粉糊化水解生成可发酵性糖，在酵母的作用下生成乙醇和香味物质，并且能抑制发酵过程中杂菌的生长，促进酒体各种香味物质的生成。
(3)本发明采用大小曲混用发酵，先加入小曲进行粮食糖化发酵培菌，再加入大曲入窖密封发酵，能够集合大小曲发酵所得到香味产物于一体，赋予白酒更加丰富的香气。
(4)本发明在复蒸前加入原料重量6-8％的熟糠，糠具有良好的骨力，作为优质的疏松剂和填充剂，既可以调节入窖淀粉、糖分、酸度、糟醅溶氧量，又可以保持水分促进发酵升温。但糠的含量需要控制在一定范围内，如果用量过大会造成酒体产生杂味，用量过少的话会影响正常的发酵，而本发明中的原料重量6-8％的含量能很好发挥糠的积极作用，同时避免加入过多产生杂味的影响。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。
实施例1
一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，包括以下步骤：S1粮食粉碎：粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。S2润粮：润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)不低于93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。S3配料：70重量份润好的高粱加入5重量份的破碎高粱，5重量份的大米、小米、小麦与麸皮，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在35％，粮堆温度≥42℃，放置20小时左右温度达到48℃以上，即准备蒸粮。S4蒸粮：装甑压力为0.05MPa，装甑时间为20分钟；蒸粮压力为0.05MPa，蒸粮时间为80min。S5出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥90℃。控制打量水量10％。S6摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至45℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在25℃。S7加曲：将1-2％的小曲均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度25℃,糖化时间为18h。S8堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在25℃。堆积水分40％。堆积后根据室温选择覆盖物。堆积40小时左右，当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒3％的黑曲霉麸曲、6％的生香酵母麸曲、5％的高温大曲，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在35℃。S9入窖：入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。盖上50cm厚度以上的盖糟，再采用15cm厚度的窖泥密封，并于窖泥表面盖上密封布。发酵期35天左右。
实施例2
一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，包括以下步骤：S1粮食粉碎：粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。S2润粮：润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)不低于93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。S3配料：75重量份润好的高粱加入9重量份的破碎高粱，10重量份的大米、小米、小麦与麸皮，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在40％，粮堆温度≥42℃，放置20小时左右温度达到48℃以上，即准备蒸粮。S4蒸粮：装甑压力为0.75MPa，装甑时间为25分钟；蒸粮压力为0.75MPa，蒸粮时间为100min。S5出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥90℃。控制打量水量13％。S6摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至48℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在29℃。S7加曲：将1-2％的小曲均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度27℃,糖化时间为39h。S8堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在28℃。堆积水分43％。堆积后根据室温选择覆盖物。堆积40小时左右，当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒5％的黑曲霉麸曲、11％的生香酵母麸曲、10％的高温大曲，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在37℃。S9入窖：入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。盖上50cm厚度以上的盖槽，再采用17cm厚度的窖泥密封，并于窖泥表面盖上密封布。发酵期35天左右。
实施例3
一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，包括以下步骤：S1粮食粉碎：粮食破碎要尽可能粗，破碎成两至三瓣即可。S2润粮：润粮水温(泼洒在粮食上的水温度)不低于93℃，分三次润粮，每次间隔1.5小时以上。第一次用20％的水，润完后快速翻拌。一小时后，第二次用10％水，润完后快速翻拌。四小时后，第三次用10％水，润完后快速翻拌。S3配料：80重量份润好的高粱加入15重量份的破碎高粱，5-15重量份的大米、小米、小麦与麸皮，翻拌均匀；翻拌时动作要快，两人中间部分的粮食要翻拌彻底，粮食撒出时呈扇形，翻后的粮堆为倒锥形；润完粮后粮食水分在45％，粮堆温度≥42℃，放置20小时左右温度达到48℃以上，即准备蒸粮。S4蒸粮：装甑压力为0.1MPa，装甑时间为30分钟；蒸粮压力为0.1MPa，蒸粮时间为120min。S5出甑打量水：出甑时间控制在10分钟以内。量水温度≥90℃。控制打量水量15％。S6摊凉：将加入量水的粮食运至摊凉场地，摊开成长方形，厚度要均匀。每5分钟左右翻一次，整成条埂。当温度降至52℃时，开始打堆成长条状。收堆后温度在35℃。S7加曲：将2％的小曲均匀泼洒在粮堆上。糖化剂用同等体积的粮食先拌两遍，再均匀地洒在粮食上。翻拌时两堆合成一堆。堆积起始温度30℃,糖化时间为20h或者40h。S8堆积发酵：采用包围式堆积，每甑的温度控制在30℃。堆积水分45％。堆积后根据室温选择覆盖物。堆积40小时左右，当堆积顶温达到48℃以上，堆积表面往里35cm白色菌斑分布均匀，即可进行翻堆。翻堆前先在堆上泼洒8％的黑曲霉麸曲、15％的生香酵母麸曲、18％的高温大曲，然后开始翻拌。要求翻堆时洒出呈扇形，断面递进翻拌，翻出的粮食与原堆分离彻底。翻堆后一小时再入窖，翻堆后的温度在40℃。S9入窖：入窖前将窖壁熏烧一遍，放好黄水坑盖板和黄水管，将窖底窖泥抹平后，再用酒尾洒一遍窖壁和窖底，再撒上糖化剂。入窖时料斗将糟醅吊至窖池上方，打开底部开关将物料放入窖内，然后用耙子将糟醅整平。入窖全过程工人不能进入窖池中。入窖结束后表面平撒一层糖化剂粉，第二天再封窖。盖上50cm厚度以上的盖槽，再采用20cm厚度的窖泥密封，并于窖泥表面盖上密封布。发酵期35天左右。
对比例1
本实施例在实施例2的基础上，在S7加曲的步骤中没有采用大小曲混用的方式，只加入了小曲进行发酵，其余条件不变。
对比例2
本实施例在实施例2的基础上，在入窖发酵之前没有先进行糖化培菌，其余条件不变。
对比例3
本实施例在实施例2的基础上，没有在复蒸前加入熟糠，其余条件不变。
对比例4
本实施例在实施例2的基础上，复蒸前加入的熟糠重量占原料重量6％以下或高于8％，其余条件不变。
实施例1-3以及对比例中，若有未公开到的工艺，则按本行业的技术员公知的常识为准，通过对实施例1～4及对比例所生产制备的酒进行品鉴以及部分酯类含量的检测，检测方法为GB/T10345-2007白酒分析方法，所得结果如下表所示：
表1测试结果
从上表1可以看出，通过大小曲混用发酵的方式能够有效提高酒中己酸乙酯的含量，从而更有利于酒中呈香物质的生成，有利于改善和提高酒的品质；同时，根据对比例2与实施例2的对比可以看出，并非只采用大小曲混用发酵方式就能显著提高白酒的品质，有必要将粮食在单独经过糖化箱的糖化培菌后再与糟醅混合均匀入窖发酵，防止杂菌生长，提升酒的品质，促进酒体各种香味物质的生成；而通过对比例3、对比例4与实施例2的对比可以看出，糠对白酒的香味丰富程度有显著的影响，适当的糠能够增加白酒的酒香成分，但糠的含量需要控制在一定范围内，如果用量过大会造成酒体产生杂味，用量过少的话会影响正常的发酵，而本发明中的原料重量6-8％的含量能很好发挥糠的积极作用，同时避免加入过多产生杂味的影响。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。
Claims (8)
1.一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1浸泡：将配比好的粮食原料进行浸泡、清洗；
S2蒸煮：将洗好的粮食上甑进行初蒸、焖水、复蒸、摊晾；
S3糖化：摊晾酒醅降温至45-52℃时，向一半重量的摊晾酒醅中加入其重量1-2％的小曲放入箱中糖化，得到糖化醅；
S4混合堆积：向另一半的摊晾酒醅中加入其重量3-8％的黑曲霉麸曲、6-15％的生香酵母麸曲、5-18％的高温大曲，混合均匀后进行高温堆积，得到生香醅；
S5固态发酵：将所述糖化醅和所述生香醅混合放入窖池中进行固态发酵；
S6蒸馏：发酵出池后进行分层蒸馏，得到所述陶融型优质白酒。
2.根据权利要求1所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S1中的粮食可以为玉米、高粱、荞麦、小麦中的一种或多种。
3.根据权利要求1或2所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中初蒸时间为10-20min，焖水时间为50-60min，焖水温度为80-90℃，复蒸时间为40-50min。
4.根据权利要求1所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S2中的复蒸前加入原料重量5-10％的小米以及6-8％的熟糠。
5.根据权利要求1所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3酒醅在放入箱中前于箱底铺一层厚度为10cm的熟糠，待入箱后再于酒醅表面盖上20cm的熟糠保温。
6.根据权利要求1所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S3中的糖化培菌时间为18-20h或者38-40h。
7.根据权利要求1所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，所述步骤S5中的窖池为陶泥池。
8.根据权利要求1或7所述的一种陶融型优质白酒生态酿造工艺，其特征在于，步骤S5中固态发酵的密封操作为：将料醅放入窖池中后，盖上50cm厚度以上的盖槽，再采用15-20cm厚度的窖泥密封，并于窖泥表面盖上密封布。
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| CN104673582A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-06-03 | 河南仰韶酒业有限公司 | 一种陶香型白酒酿造方法 |
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2022
- 2022-01-12 CN CN202210033202.0A patent/CN114262649A/zh active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104673582A (zh) * | 2015-01-27 | 2015-06-03 | 河南仰韶酒业有限公司 | 一种陶香型白酒酿造方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 陈蒙恩;樊建辉;侯建光;: "陶融型白酒酿造工艺优化研究", 酿酒科技, no. 10, pages 35 - 41 * |
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