CN108203652A - 一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲 - Google Patents

一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲 Download PDF

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卢如全
赖彬勋
刘白建
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

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Abstract

本发明公开了一种杂粮酒曲原料组合物，其特征在于，按重量分数计包括：小麦30～40份、红薯10～20份、燕麦10～20份、大麦10～20份、糯米1～10份、谷壳1～5份和酒糟1～5份。一种杂粮酒曲，由所述的原料经破碎、润粮、制坯、自然发酵、堆码发酵制得。本发明的有益效果是：(1)通过此配方制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚；(2)用上述配方制备的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。(3)增加了大麦和燕麦、红薯的杂粮物质，增加了酒曲酿制的白酒的风味。

Description

一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法。尤其涉及一种杂粮酒曲原料组合物及杂粮酒曲。
背景技术
酒曲是生产白酒需要用到的材料。普通的制备工艺，选择的材料一般较为简单，且发酵的过程太过简单。这种普通制备工艺制备出的酒曲菌丝不够饱满，且曲香不够浓厚。
另外，现有的曲母粉生产出的酒曲，发酵力和糖化力较低，出酒率也较低，很难满足酿酒的需求。
发明内容
有鉴于此，本发明提供一种出酒率较高，具有能够发酵出杂粮白酒的酒曲原料组合物及酒曲。
为解决以上技术问题，本发明提供了一种杂粮酒曲原料组合物，按重量分数计包括：
小麦30～40份、红薯10～20份、燕麦10～20份、大麦10～20份、糯米1～10份、谷壳1～5份和酒糟1～5份。
优选的，还包括：薏米1～10份。
优选的，还包括：黑豆1～5份。
优选的，绿豆1～5份。
本发明还提供了、一种杂粮酒曲，由所述的原料经破碎、润粮、制坯、自然发酵、堆码发酵制得。
优选的，所述制坯形成的曲坯规格为30cmX20cmX8cm。
本发明提供了一种杂粮酒曲原料组合物，按重量分数计包括：
小麦30～40份、红薯10～20份、燕麦10～20份、大麦10～20份、糯米1～10份、谷壳1～5份和酒糟1～5份。本发明的有益效果是：(1)通过此配方制备成的曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚；(2)用上述配方制备的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。(3)增加了大麦和燕麦、红薯的杂粮物质，增加了酒曲酿制的白酒的风味。
具体实施方式
为了使本领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细说明。
实施例中的酒曲由以下配方组成，实施例列出的是酒曲的制备方法及选用的配料。小麦30～40份、红薯10～20份、燕麦10～20份、大麦10～20份、糯米1～10份、谷壳1～5份和酒糟1～5份。优选的，还包括：薏米1～10份。优选的，还包括：黑豆1～5份。优选的，绿豆1～5份。
实施例1
一种酒曲的发酵方法，包括以下步骤：
步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用；
步骤二、润粮：将重量份数30份的小麦、10份的红薯、10份的燕麦、10份的大麦、1份的糯米、1份谷壳、1份酒糟、5份薏米混合后加入重量份数为7％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；
步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量份数18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；
步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟；
步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵26天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；
步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥10天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；
步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。
通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。
本发明还提供了一种强效曲母粉的应用，将其应用于酒曲的制备，具体如下：
制备酒曲时，加入重量比5％的强效曲母粉与其它材料混合搅拌，自然发酵30天-45天。
用强效曲母粉制成的酒曲，在酿酒过程中，能提高酒曲发酵力、糖化力，并且提高酿酒出酒率。
实施例2
步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用；
步骤二、润粮：将重量份数40份的小麦、20份的红薯、20份的燕麦、20份的大麦、10份的糯米、5份谷壳、5份酒糟、5份黑豆混合后加入重量份数为7％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；
步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量份数18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；
步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾15分钟至30分钟；
步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵时间为24天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲：
步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥20天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；
步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。
通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。
实施例3
步骤一、原料选择：选取粒大、饱满、无虫无害的小麦、大麦、燕麦、大麦清洗、晾干、备用；
步骤二、润粮：将重量份数35份的小麦、15份的红薯、15份的燕麦、15份的大麦、5份的糯米、3份谷壳、3份酒糟和5份绿豆混合后加入重量份数为7％的温水，搅拌均匀，自然放置12个小时；
步骤三、曲坯制备：将润粮后的原料粉碎为50目大小的颗粒，加入重量份数18％的水搅拌均匀，踩制成30cmX20cmX8cm的曲坯；
步骤四、摊晾：根据环境温度，将制成的曲坯摊晾30分钟；
步骤五、堆码发酵：在发酵库墙壁铺20cm厚的稻草，将曲坯用厚度为3cm的稻草包裹，侧立挨个逐层码放至第6层，堆码完后在曲堆上盖稻草保温，保温用的稻草夏季厚度为10cm；冬季厚度为20cm，发酵时间为24天，发酵过程中，每隔8天进行翻曲；
步骤六、发酵粉制备：发酵完成后，将曲坯转库，自然干燥15天，干燥完成后再转库储藏3个月后粉碎，制成发酵粉；
步骤七、强效曲母制备：将制成的发酵粉与储藏时间6个月的老曲粉按1∶1的重量比混合后，即可得到所述的强效曲母粉。
通过这种方式制备成的强效曲母粉皮薄、菌丝饱满、曲香浓厚。
以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种杂粮酒曲原料组合物，其特征在于，按重量分数计包括：
小麦30～40份、红薯10～20份、燕麦10～20份、大麦10～20份、糯米1～10份、谷壳1～5份和酒糟1～5份。
2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括：薏米1～10份。
3.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括：黑豆1～5份。
4.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，还包括：绿豆1～5份。
5.一种杂粮酒曲，其特征在于，由权利要求1～4中任意一项所述的原料经破碎、润粮、制坯、自然发酵、堆码发酵制得。
6.根据权利要求5所述的酒曲，其特征在于，所述制坯形成的曲坯规格为30cm×20cm×8cm。
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Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN110643453A (zh) * 2019-09-29 2020-01-03 鄂尔多斯市王道酒业有限公司 利用酿酒废弃物制备酒曲的方法
CN110846193A (zh) * 2019-12-26 2020-02-28 四川牧谷生物科技有限公司 一种龙蛇酒及其制作方法

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