CN101831371B - 一种莲子白酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种莲子白酒的生产工艺，该工艺将莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵，在二渣酒酵中添加1∶0.4～0.6的拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成，然后再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿。这样，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁。
Description
技术领域
本发明涉及一种莲子白酒的生产工艺。
背景技术
通常，采用大米、麦子等淀粉类物质作原料，通过液态法制作普通白酒的生产工艺流程如下：原料→高温浸泡→蒸煮→冷散→加水拌曲→入缸发酵→酒醅出缸→蒸馏→出酒陈酿。
目前，在市场上出现了一种利用莲子作原料，利用上述工艺，进行二次发酵制作出的莲子白酒，其生产工艺流程为：原料粉碎→高温润糁、蒸煮→冷散、加水、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次冷散、加水、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，然后，将一渣酒和二渣酒勾兑得莲子酒后，之后入库陈酿。这种方法制作的莲子白酒，存在产品风味单一，燥辣，邪杂味大的缺陷，其主要原因在于生产过程中产生的乙酸乙酯和乳酯乙酯的含量低，而甲醇的含量偏高所至，尽管有的甚至采用三次发酵来提高香味，增进口感，但这些没有从根本上解决问题。
发明内容
本发明的目的是提供能减少辣味的刺激，丰富口感的一种莲子白酒的生产工艺。
本发明采取的技术方案是：一种莲子白酒的生产工艺，工艺流程为：莲子精选与粉碎→高温润糁、蒸煮→加水、冷散、拌曲→入缸大渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得一渣酒→余二渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸二渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得二渣酒，或是余三渣酒酵→再次加水、冷散、拌曲→入缸三渣发酵→酒醅出缸→蒸馏得三渣酒，然后将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，入库陈酿，其特征在于应在二渣酒酵中添加一定量拌料，该拌料由莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。
所述的在二渣酒酵中添加拌料的量比为1∶0.4～0.6。
采用本发明方法，可以有效控制发酵过程中的酸度，合理的增加酶活性，减少纯化，能有效地抑制杂菌，同时能提高白酒中的乙酸乙脂、己酸乙脂含量，降低其中的甲醇，丰富口感，并使酒的香味浓郁，
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。
一、一渣酒
(一)精选与粉碎
莲子要求籽实饱满、浑圆、白净，内无莲心，水份在14％以下，无霉变、虫蛀。莲子经过精选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％～35％，无半粒，莲子曲的粉碎度和发酵升温速度有关，粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。
(二)高温润糁、蒸煮
1、粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润，以使高粱吸收部分水分，有利于糊化，且在堆积过程中，有某些微生物进行繁殖，故掌握好适当的润莲子操作，则能增进成品酒的醇甜感。用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃。加水量为原料量的55％～62％，堆积18～20h，冬季堆积升温能升至42～45℃，夏季为47～52℃。润莲子结束时，以用手指挫开成粉而无硬心为度。否则还需要适当延长堆积时间，直至润透。
2、润好的莲子移入甑桶内加热煮，使莲子的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化。先将湿莲子翻拌，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层莲子，再在上面覆盖高粱壳辅料一起清蒸。要求慢熟而不黏，内无生心。蒸莲子前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62升到0.67。
(三)加水、冷散、加曲
蒸熟的莲子出甑后，立即加量水30％～40％(相对于投料量)，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使莲子冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9％～10％。搅拌均匀后，即可入缸发酵。
(四)入缸大渣发酵
1、第一次入缸发酵的糁称为大渣。为了控制发酵的适宜速度和节奏，防止酒醅生酸过大，必须确定最适的入缸温度。根据季节、气候变化，入缸温度也有所不同。在9～11月份，入缸温度一般以11～14℃为宜；11月份以后为9～12℃；至寒冷季节以13～15℃为宜；3～4月份以8～12℃为宜；5、6月份进入夏季，入缸温度能低则低。
大渣加曲拌匀后，温度降至入缸要求时即可入缸发酵，封缸用清蒸高梁沿缸边撤匀，再用塑料薄膜盖好，上用石板和黄泥封好，使其不跑气。
2、大渣发酵
莲子工艺的发酵期为25天，为了增强成品酒的香味和醇和感，可延长至32天。个别缸可更长些。大渣醅的发酵温度应掌握：“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即自入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入酵期，发酵温度缓慢下降，直至出缸蒸镏。
(五)酒醅出缸、蒸馏
在发酵21或28天后的大渣酒醅挖出缸后，运到蒸甑边，加辅料高粱壳22％～25％(对投料量)，翻拌均匀，装甑蒸馏。接头去尾得一渣莲子酒，余二渣酒酵。
二、二渣酒
(一)加水、拌料、冷散、加曲
酒醅出缸蒸馏后余二渣酒酵，在其中添加40～60％的拌料，该拌料为一渣酒中莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成。之后，加量水30％～40％(相对于投料量)，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使其冷却温度均匀一致。冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加曲。加曲量为投料量的9％～10％。搅拌均匀后，即可入缸发酵。
(二)入缸二渣发酵
重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。
(三)酒醅出缸、蒸馏
重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得二渣莲子酒，余三渣酒酵，或将余下三渣酒酵的扔槽，或是进入三渣酒的制作。
三、三渣酒
(一)加水、冷散、加曲
酒醅出缸蒸馏后余三渣酒酵，重复重复一渣酒中)加水、冷散、加曲操作。
(二)入缸三渣发酵
重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作。
(三)酒醅出缸、蒸馏
重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得三渣莲子酒，余酒酵扔槽。
四、勾兑
将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，之后，入库陈酿即可。
通过上述制成的莲子酒清香纯正，余味爽净，主体香气成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，在成品酒中所占比例以55％∶45％为宜。总的酿酒工艺特点为“清蒸清渣，地缸发酵、清蒸三次清”。即经处理除杂后的原料莲子，粉碎后二次性投料，单独进行蒸煮，然后在埋于地下的陶缸中发酵，发酵成熟酒醅后再加曲发酵、蒸镏二次后，成为扔糟。
Claims (1)
1.一种莲子白酒的生产工艺，其特征在于它经过以下步骤实现：
一、一渣酒：(一)精选与粉碎：莲子要求籽实饱满、浑圆、白净，内无莲心，水份在14％以下，无霉变、虫蛀；莲子经过精选、除杂后，进入辊式粉碎机粉碎，粉碎后要求其中能通过1.2mm筛孔的细粉占25％～35％，无半粒；(二)高温润糁、蒸煮：A粉碎后的莲子在蒸煮前要用热水浸润，用水温度夏季为75～80℃，冬季为80～90℃，加水量为原料量的55％～62％，堆积18～20h，冬季堆积升温能升至42～45℃，夏季为47～52℃，润莲子结束时，以用手指挫开成粉而无硬心为度，否则还需要适当延长堆积时间，直至润透；B润好的莲子移入甑桶内加热煮，使莲子的淀粉颗粒进一步吸水膨胀糊化，先将湿莲子翻拌，并在甑帘上撒一薄层谷糠，装一层莲子，再在上面覆盖高粱壳辅料一起清蒸，要求慢熟而不黏，内无生心，蒸莲子前后的水分变化为由45.75％上升到49.90％，酸度由0.62升到0.67；(三)加水、冷散、加曲：蒸熟的莲子出甑后，立即加相对于投料量30％～40％水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使莲子冷却温度均匀一致，冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加曲，加曲量为投料量的9％～10％，搅拌均匀后，即可入缸发酵；(四)入缸大渣发酵：1、第一次入缸发酵的糁称为大渣，在9～11月份，入缸温度一般以11～14℃为宜；11月份以后为9～12℃；至寒冷季节以13～15℃为宜；3～4月份以8～12℃为宜；5、6月份进入夏季，入缸温度能低则低；大渣加曲拌匀后，温度降至入缸要求时即可入缸发酵，封缸用清蒸高梁沿缸边撤匀，再用塑料薄膜盖好，上用石板和黄泥封好，使其不跑气；2、大渣发酵：莲子工艺的发酵期为25天，为了增强成品酒的香味和醇和感，可延长至32天；大渣醅的发酵温度应掌握：“前缓升、中挺、后缓落”的原则，即自入缸条件及品温，就能使酒醅发酵升温应逐步上升；及至主发酵期后期，温度应稳定一个时期；然后进入酵期，发酵温度缓慢下降，直至出缸蒸镏，(五)酒醅出缸、蒸馏：在发酵28天后的大渣酒醅挖出缸后，运到蒸甑边，加相当于对投料量22％～25％的辅料高粱壳，翻拌均匀，装甑蒸馏，接头去尾得一渣莲子酒，余二渣酒酵；
二、二渣酒：(一)加水、拌料、冷散、加曲：酒醅出缸蒸馏后余二渣酒酵，在其中添加40～60％的拌料，该拌料为一渣酒中莲子经过精选与粉碎、高温润糁、蒸煮后制成；之后，加相对于投料量30％～40％的水，边加水边搅拌，捣碎疙瘩，在冷散机上通风冷却，开动糁料的搅拌器，将料层打散摊匀，使其冷却温度均匀一致，冬季冷散到比入缸发酵温度高2～3℃即可加曲，其他季节可冷却散至入缸温度加曲，加曲量为投料量的9％～10％，搅拌均匀后，即可入缸发酵；(二)入缸二渣发酵：重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作；(三)酒醅出缸、蒸馏：重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得二渣莲子酒，余三渣酒酵，或将余下三渣酒酵的扔槽，或是进入三渣酒的制作；
三、三渣酒：(一)加水、冷散、加曲：酒醅出缸蒸馏后余三渣酒酵，重复一渣酒中加水、冷散、加曲操作；(二)入缸三渣发酵：重复一渣酒中入缸大渣发酵工艺的相同操作；(三)酒醅出缸、蒸馏：重复一渣酒中酒醅出缸、蒸馏工艺的相同操作，得三渣莲子酒，余酒酵扔槽；
四、勾兑：将一渣酒与二渣酒勾兑，或是将一渣酒、二渣酒和三渣酒勾兑，之后，入库陈酿即可。
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