CN101731559B - 一种调味酒制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒制备方法领域，提供了一种调味酒的制备方法，包括以下步骤：1)准备原料；2)将上述原料粉碎，润料；3)将步骤2)产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。本发明所述调味酒制备方法，其优质调味酒品率高，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺法生产的调味酒，节约粮食，缩短发酵周期。

Description

一种调味酒制备方法

技术领域

本发明涉及白酒制备方法领域，尤其涉及一种调味酒的制备方法。

背景技术

白酒是中国传统的蒸馏酒，其主要成分是乙醇和水，而溶于其中的醇类、酯类、酸类、醛酮类、缩醛类、芳香族化合物等种类众多的微量有机化合物(占总量的1％-2％)作为白酒的呈香味物质，却决定着白酒的风格和质量；其中酯类在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯是白酒的重要香味成分。各种香味物质的合适含量及其协调的比例是优质白酒的基本保证。

白酒的生产过程中有一道重要的工序-勾兑，勾兑又称组合，组合与调味既互相联系又互相区别。组合既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分(复杂成分)的组合；组合在解决色谱骨架成分有合理的含量范围方面所起的作用却不是调味所能代替的。组合在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。勾兑所要解决的主要问题，是把组合用酒所固有的性质和风味相对不同、内部组成差异大、风貌不一的情况予以清除，得到有全新面貌的酒，使组合而成的酒完全脱离窖池发酵蒸馏所得酒的原貌。调味则完全没有组合时伤筋动骨的剧烈过程，而是在保持组合酒基本风貌不变、基本格调不变、酒中200余种成分组成情况基本不变的情况下，一种特殊的工艺技术过程。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工。它通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的风味酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅丰满。

在蒸馏白酒工艺中，酒类的增香调味就是用特殊工艺发酵产生的调味酒对普通蒸馏酒进行微量成份的补加，以协调其香气和口感。

目前，在固液法白酒调味时，通常添加化学合成的酯类物质来调节酒的香味。在食品安全越来越受关注的今天，蒸馏白酒中已经禁止添加化学合成的酯类物质，亟需寻找一种安全的调味酒来替代化学合成的酯类物质。

发明内容

为解决上述问题，本发明的目的在于提供一种调味酒制备方法，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺生产调味酒，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种调味酒制备方法，包括以下步骤：

1)准备原料；

2)将上述原料粉碎，润料；

3)将步骤2)产物固体发酵，发酵过程添加脂肪酶。

所述脂肪酶来源于微生物。

所述脂肪酶来源于黑曲霉菌、根霉菌、镰刀霉菌、地霉菌、假丝酵母菌、扩展青霉菌或圆弧青霉菌。

所述步骤2)具体为用85℃-95℃热水润料，润料后，温度降至37-42℃，添加脂肪酶。

所述发酵过程中脂肪酶的添加量为原料量的0.02-0.2％。

在步骤2)和步骤3)之间增加制曲步骤。

所述制曲步骤具体为将0.5‰制曲原料量的脂肪酶酶均匀地加入母曲曲料中搅拌均匀，再将母曲按照5％量加入粉碎好的制曲原料中，以30-35℃的温水均匀搅拌，成型、培养管理、贮存。

所述步骤2)和步骤3)间进一步包括：润料产物进行糊化，将糊化后的产物加入水，加水后扬冷。

所述发酵过程分为两次发酵，第一次发酵后出缸拌糠，装甑、蒸馏，然后再进行第二次发酵。

本发明所述调味酒制备方法，其优质调味酒品率高，由该工艺制备的调味酒可替代传统工艺法生产的调味酒，节约粮食，缩短发酵周期。由该方法制备的调味酒可替代化学合成的酯类物质，并且该调味酒香味独特，非化学合成酯类物质可比拟。

具体实施方式

实施例1一种酱香型调味酒的制备方法

一种酱香型调味酒制备方法，生沙操作包括以下步骤：

1.润粮(发水)

每甑称取粉碎高粱(生沙)后，放于甑边的晾堂上，用85℃以上热水润粮，此步骤称发水。在润粮的后工序温度降至40℃进行加酶处理：原料中脂肪类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润粮时，取原料量万分之一的脂肪酶溶于36℃左右的温水中，促进酶解原料1小时左右。

2.配料(糙母糟)

生沙上甑以前，必须添加母糟，又称“发酵糟”，即未经蒸酒的酒醅。每甑加母糟约为原粮质量的8％。母糟是第六、七轮的发酵糟，添加时用木锨翻糙2～3次，使拌和均匀，不结团块。

3.蒸粮(蒸生沙)

每次上甑前，先在甑箅上撒稻壳约1kg，蒸1.5小时。

4.泼量水

量水用量为原粮的10％～12％，优选为11％，水质要清洁，水温要高，达90℃左右，以便钝化水中的杂菌，也有利于淀粉粒更快吸水促进糖化发酵的正常进行。

5.摊晾

熟沙泼量水后，摊于晾堂上，翻铲成行，使其降低温度。必要时用电风扇吹凉，可缩短摊晾时间。但电风扇的位置应经常移动，不可直接吹摊晾的熟沙，避免降温不均匀。

6.洒酒尾

当熟沙摊晾到适宜温度，收拢成堆，用喷壶洒入酒尾(酒精体积分数约30％)，边洒酒尾边翻糙，使其拌和均匀。

7.撤曲加酶

熟沙品温降至30～35℃时，开始撒麦曲粉，占原粮的10％～12％。撒曲量要根据麦曲质量和季节气温而定，冬季多用，夏季少用。撒曲时不要高扬，以防麦曲粉飞扬损失，并翻拌均匀，使熟沙都粘有麦曲粉。每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)，与日常工艺同等量地加入曲粉。(加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿酒工艺进行。)

8.堆积

堆积是酱香型特殊而重要的工艺步骤，主要以网罗筛选微生物，起到培菌增香的作用。

9.烧窖蒸馏

10.下窖

堆积糟下窖前，用30％的酒尾15kg，喷洒于窖底和窖壁四周，再撒曲粉15～20kg。

11.发酵

发酵时间为30天，发酵温度在35～43℃之间。

一种酱香型调味酒制备方法，糙沙操作包括以下步骤：

1.润粮

待第1轮下窖发酵1个月后，立即进行第2次投料，称为“糙沙”。每甑称取粉碎度为三七成的高粱，按处理生沙的比例计算用水，进行润粮，其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半，同样工艺加酶处理原料。

2.开窖

将封窖泥挖除，将糟与润好的新料拌和，共翻拌3次，使其混合均匀，再上甑蒸酒、蒸粮。

3.蒸酒、蒸粮

糙沙上甑与生沙方法相同，蒸粮时间长达4～5h。

开窖起糟与糙沙操作相同。

4.摊晾撒曲加酶

撒曲用量所占粮的质量比为：生沙11％，糙沙18％，3、4轮13％，5轮11％，6轮7％，7轮6％，8轮5％，总用曲量为粮质量的84％～87％。每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)。

5.堆积

起堆时，前两甑品温为34～36℃，其余收堆温度28～32℃。堆积操作与生沙、糙沙基本相同，但堆积时间较长，一般为78-96h。

6.下窖发酵

7.上甑蒸酒

8.酱香调味酒的贮存

酱香白酒至少要贮存一年以上，由于脂肪酶的使用，去除了原料中多余不容易发酵的脂肪，酒的脂肪臭味大大降低，这样可以缩短贮存周期。

采用本实施例所述方法制备的酱香调味酒主要香味组分含量如下表：

酱香调味酒主要香味组分含量表

(五)杂环类化合物含量

酱香调味酒与普通酱香酒的区别是：总酸是普通酒的2-5倍，总酯是普通酒的3倍以上，醇类化合物，羰基化合物都比普通酒要高数倍。

酱香调味酒，不但能起到酱香酒的调味增香作用，酱香调味酒对清香、浓香、兼香能各种类型的白酒都能够起到增香助味的效果。

采用本实施例所述方法制备的酱香调味酒由于高温曲的作用、脂肪酶的水解和合成作用，美拉德反应得作用，富含更多高沸点的香气成分是最有效果的调味酒。

实施例2一种浓香型调味酒的制备方法

成熟大曲质量要求

1、感官：菌丝生长茂盛，结块较紧且内外一致，无夹心及干皮。稍有分生孢子柄，无穗；具麦曲特有香味，不得有酸臭味；色泽越金黄越好。

2、酶活力：以绝干黑曲计，糖化力为700mg葡萄糖/(g·h)酯化力300mg/L72h己酸乙酯。

3、显微镜检查：菌丝健壮整齐，无异状菌丝，杂菌少。

一种浓香型调味酒的制备方法，包括以下步骤：

高粱粉碎→润料→母糟、熟稻糠拌和→蒸粮糟出酒→出甑→冷却(脂肪酶+蛋白酶+大曲)→入窖发酵

1、原料处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，在润料时，取原料量万分之一的脂肪酶和蛋白酶溶于36℃左右的温水中，将润粮水(水温要求与酶液温度一致)，与原料按正常比例加入，在翻搅过程中，用喷雾器将酶液均匀喷洒入原料中，使酶液与原料充分浸润，时间不能低于三小时，浸润其间应多次反复搅拌，保证酶液充分作用。

2、在粮糟摊凉加曲工段，每甑添加按原料量1.0‰左右脂肪酶和蛋白酶(用前将酶粉与曲粉充分均匀混合)，与日常工艺同等量地加入曲粉。加曲温度、入窖工艺参数均依照正常酿酒工艺进行。

3、发酵期为45天左右，投粮量为120Kg/甑，大曲用量(对粮)为25％，入窖水分在54-56％，入窖淀粉17-19％，入窖酸度1.3-1.5。用酶量为0.3‰-1‰，优选为1‰，对照试验平行对照。

具体生产工艺参见生产工艺条件表，

生产工艺条件表

季节	加酶温度	入窖温度	入窖水分	入窖淀粉	入窖酸度
						春秋季节	16-21℃	15-19℃	54-56％	17-19％	1.4-1.8％
冬季	20-23℃	18-22℃	55-57％	19-20％	0.9-1.6％
						夏季	室温状态	低于室温3℃	54-56％	15-16％	1.6-2.0％

生产浓香型调味酒可采用双轮底发酵工艺或封池调味酒生产工艺：

双轮底发酵工艺：普通白酒的正常发酵周期为45天，利用双轮底工艺：1000公斤粮谷原料经粉碎、润粮，用母糟，熟稻糠配糟调节入窖酸度至1.2％，蒸料、摊晾至20℃后，将200公斤上述加酶大曲撒入粮醅，搅拌均匀，入池发酵，再进入后续工序循环，经45天发酵后上层、中层酒醅蒸馏取酒，剩下底层酒醅起窖后不蒸馏加20％酒曲，加1/万脂肪酶搅拌均匀后继续入窖发酵再经过45天发酵，然后取糟蒸馏，此工艺得到的酒50％以上可以做调味酒使用。

封池调味酒生产工艺：在当年的夏季来临时，按照正常工艺配料、配糟，按照正常使用量加入0.5‰的脂肪酶，正常温度入窖，在封窖池的时候所封用泥比平时多一倍以上，封窖的厚度比平时厚一倍，目的是为了保证避免长期发酵空气的进入。用此方法发酵半年时间，再按照蒸馏工艺要求进行取糟蒸馏，其所得的酒均为长效发酵高酯调味酒。

浓香型调味酒的尝评依据GB10781.1-2007浓香型白酒标准中感官的鉴别方法进行。

实施例3一种清香型调味酒的制备方法

一种清香型调味酒的制备方法，包括以下步骤：

高梁→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲加酶→大渣入缸发酵→蒸馏→大渣酒

二渣酒醅拌糠(糠用前清蒸)→扬冷加大曲加酶→二渣发酵→装甑蒸馏→出甑→二渣酒

具体为：

1、润糁

高温润糁的好处：采用高温润糁时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗入其内部；在高温润糁后期温度降至40℃左右进行加酶处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，取原料量万分之一的脂肪酶和蛋白酶溶于36℃左右的温水中，水解。

2、蒸糁(糊化)

上述润好的糁分2甑进行蒸煮。先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀，约需40min。待蒸汽上匀(圆汽)后，再用60℃热水15kg泼在料层表面。再在糁上面覆盖辅料一起清蒸。大火蒸60～80min。品温为100℃左右。

3、加水

将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30％～40％、温度为18～21C的冷水，加水量因季节而异。

4、扬冷

加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5～10min，使水渗入。然后翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气。若在冬季，品温应降至20-30℃，夏季应尽可能降至室温。

5、下曲加酶，入缸

散冷后的糁立即堆成长方形。由入缸温度决定下曲温度，将一定量的曲粉和酶粉(每甑添加原料量1‰增香酶，即脂肪酶)撒于糁表面，翻匀。翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成。

(1)缸的准备

缸的间距为10～24cm，1100kg原料占大缸8个或小缸16个。缸在使用前，应用清水洗净。对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5kg开水加60g花椒制成的、浓度为0.4％的花椒水洗净备用。

(2)入缸温度

将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上，进行通风降温，通风时间不少于60分钟，翻拌使粮醅充分接触新鲜空气。热季入缸温度须低于自然温度2℃左右，冷季入缸温度控制在8℃-10℃，二米查入缸温度控制在22℃-24℃，并在入缸前适当调整水分。

第1次发酵

传统工艺的发酵期为21天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长到28天。整个发酵过程分前期、中期和后期3个阶段。

1.发酵温度及管理

(1)对酒醅的发酵温度，应掌握所谓“前缓升、中挺足、后缓落”的规律，即前期温度缓慢上升，中期保持相当天数的较高品温，后期品温则渐渐下降。

①发酵前期：第1～7天，品温平稳地升至28℃左右。若入缸时品温高、曲子粉碎过细、用曲量过大，或不注意卫生，则品温会很快上升至30℃左右，称为前火猛或早上火，会导致酵母过早衰老而发酵过早停止，产酒少，酒性烈。对这种情况，应压紧酒醅，严封缸口，以减缓发酵速度，并在下次操作中调整工艺条件。

②发酵中期：即主发酵阶段，共10天左右，温度控制在27～30℃范围内。通常最高品温为29～32℃，有时最高达35℃。即这阶段的品温升至最高点后，又慢慢下降2～3℃。若发酵品温过早过快下降，则发酵不完全，出酒率低且酒质较差。

有时品温稍降后又回升，形成“反火”，这是由于好气性细菌作用所致，应封严缸口予以挽救。

③发酵后期：此为副发酵期，为11～12天。由于霉菌逐渐减少，酵母菌渐渐死亡，发酵几乎停止，因此，最后品温降至24℃后基本上不再变化。

若该阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，则不利于酯化反应；若品温不下降，说明细菌等仍在繁殖和生酸，并产生其他有害物质。另外，在出缸时品温偏高，也会增加酒精挥发量。造成上述现象的原因是封缸不严和忽视卫生工作。尤其在夏天，发酸现象更易发生，其补救措施是严封缸口，压紧酒醅。

2.发酵过程的成分变化

(1)水分

由于发酵过程中淀粉和蛋白质等被微生物分解成各种产物，所以酒醅的水分相对地平稳上升。由初期的52％可最高增至70％左右。

(2)淀粉

发酵初期，由于酒醅中酒精含量尚较低，霉菌的淀粉酶类的作用发挥较好。因此第3～7天内酒醅的淀粉含量下降最快，以后就平稳地减少。

(3)糖分

酒醅进行平行复式发酵，因此糖分的变化规律受糖化和发酵速度的双重制约，尤其在头4天内，主要是微生物繁殖而消耗部分糖，这是以糖化作用为主的初始发酵阶段。

(4)酸度

酸度在发酵前期增长速度较快，发酵中期则由于酵母菌的旺盛发酵而抑制了产酸菌的作用，因而酸度上升较慢。而至发酵后期，酸度增长速度又稍快起来，这与发酵作用的基本停滞有关。

(5)酒精含量

在入缸后的2～10天内，酒精含量迅速增加。在发酵期酒精含量最高可达12％以上。发酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用等消耗部分酒精，但出缸时酒醅的酒精含量，很少比发酵中期的最高酒精含量低过1％的。

夏季的入缸温度控制为18～23℃，其余三季为22～28℃

水分56％～61％            淀粉16.57％～22.50％

酸度0.92～1.45            糖分2.9％～3.78％

成熟的酒醅其成分为：

水分58.50％～67.20％      酸度1.92～2.85

酒精含量5.20％～5.80      淀粉8.85％～11.0

糖分0.31％～0.34％

3、出缸，蒸馏

出缸拌糠，装甑、蒸馏

粮糟糖化发酵酯化工艺结束后，酸度升高至峰值、酯类合成基本完成，根据酒醅水分、酸度、糖分的情况(出缸工艺的要求)进行出缸。

(1)出缸拌糠

将成熟醪取出，拌入原料量22.5％的小米糠，或拌入稻壳∶或小米糠和稻客3∶1的比例混合辅料。糠量过大，酒呈糠味。用糠量过小，装甑时易压汽，蒸酒时酒尾长。

(2)装甑、蒸馏

操作过程蒸馏的甑与蒸粮相同。装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”，材料要“二干一湿”，蒸汽要“二小一大”，并以缓汽蒸酒、大汽追尾为原则。

先将锅底水烧开，再在甑底铺上帘子，并撒上一薄层糠。接着装入3～6cm加糠量较多而较干的酒醅，把上次的酒尾从甑边倒回锅中，这时蒸汽要小些。在打底的基础上，再装入加辅料较少而较湿的酒醅，这时蒸汽可大些。装至最上层时，材料要干些，蒸汽也要小些。装满1甑需50～60min。装完甑后，盖上盖盘，接上冷凝器，进行缓汽蒸馏，流酒速度控制为3～4kg/min，流酒温度最好控制在25～30℃。按照调味酒的质量要求先取调味酒，最后用大汽蒸出酒尾，直至蒸尽酒精。流酒结束后，去盖、敞口排酸10min。

第2次发酵及蒸馏

1.发酵

进行第2次发酵，可较充分地利用醅中的淀粉等成分。

由于二楂含糠量大而疏松，应适当地将其踩紧，以免好气性生酸菌大量繁殖。踩楂后喷入上次的酒头。二楂的发酵期仍为21～22天。

2.蒸馏(同上)

清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值。这是清香型白酒香味组分的一个特征，它们的比值大约在5.5∶1。在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各组分之冠。乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的另一个特征。乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响。一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1∶0.6～0.8左右，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征。此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量甚少，但它与β-苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风格。

清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高。它们含量的总和占总酸含量的90％以上。

醇类化合物是清香型白酒很重要的口味物质。醇类物质在各组分中所占的比例较高，与浓香型白酒组分构成相比较这又是它一个特点。清香调味酒的技术措施

清香型调味酒的主要目的是提高酸、酯含量，利用清香工艺加酶特殊制曲，特殊发酵取得调味酒。

可采取的措施，通过脂肪酶的酯化合成加速主体香味物质乙酸乙酯、乳酸乙酯的合成及含量的提高；

利用脂肪酶的水解作用减少酒中脂肪哈味，增加高级醇、多元醇的含量，使口感更优雅。

主要方式：添加脂肪酶强化大曲、发酵过程中加入脂肪酶催化酯的合成；

措施，延长发酵周期，提高发酵温度、采取二次发酵等技术措施。

清香型白酒感官标准评价

采用本实施例所述方法制备的清香型调味酒主要香味组分含量参见下表：

清香型调味酒主要香味组分含量

Claims (1)

1.一种清香型调味酒制备方法，包括以下步骤：

高梁→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加大曲加酶→大渣入缸发酵→蒸馏→大渣酒;

二渣酒醅拌糠，糠用前清蒸→扬冷加大曲加酶→二渣发酵→装甑蒸馏→出甑→二渣酒;

具体为：

一、润糁：

高温润糁的好处：采用高温润糁时，吸水量大，吸水速度快，水分不仅附着于淀粉颗粒表面，且能渗入其内部；在高温润糁后期温度降至40℃进行加酶处理：原料中脂肪、蛋白质类物质的存在，会抑制发酵过程中酵母的正常作用，取原料量万分之一的脂肪酶和蛋白酶溶于36℃的温水中，水解;

二、蒸糁糊化：

上述润好的糁分2甑进行蒸煮，先将底锅水煮沸后，再用簸箕将糁撒入甑内，要求料层匀而平，冒汽均匀，需40min，待蒸汽上匀后，再用60℃热水15kg泼在料层表面，再在糁上面覆盖辅料一起清蒸，大火蒸60～80min，品温为100℃;

三、加水：

将糊化后的糁取出堆成长方形，立即泼入原料量30％～40％、温度为18～21℃的冷水，加水量因季节而异;

四、扬冷：

加水后立即打碎团块，翻拌均匀，停放5～l0min，使水渗入，然后翻拌高扬几遍，或用扬糁机通风扬晾，使糁吸收部分氧气，若在冬季，品温应降至20—30℃，夏季应尽可能降至室温；

五、下曲加酶，入缸：

散冷后的糁立即堆成长方形，由入缸温度决定下曲温度，将曲粉和酶粉，撒于糁表面，翻匀，翻拌操作必须在品温降至入缸温度前完成；其中酶粉为每甑添加原料量1‰增香酶即脂肪酶；

(1)缸的准备：

缸的间距为10～24cm，1100kg原料占大缸8个或小缸16个，缸在使用前，应用清水洗净，对新的缸和盖，用清水洗净后，还需以7.5kg开水加60g花椒制成的浓度为0.4％的花椒水洗净备用；

(2)入缸温度：

将蒸熟后的原料堆放在通风晾床上，进行通风降温，通风时间不少于60分钟，翻拌使粮醅充分接触新鲜空气，热季入缸温度须低于自然温度2℃，冷季入缸温度控制在8℃-10℃，二米查入缸温度控制在22℃-24℃，并在入缸前适当调整水分；

六、第1次发酵：

传统工艺的发酵期为21天，为增进成品酒的芳香醇和感，可延长到28天；整个发酵过程分前期、中期和后期3个阶段；

1）发酵温度及管理：

对酒醅的发酵温度，应掌握所谓“前缓升、中挺足、后缓落”的规律，即前期温度缓慢上升，中期保持相当天数的较高品温，后期品温则渐渐下降；

（1）发酵前期：第1～7天，品温平稳地升至28℃，若入缸时品温高、曲子粉碎过细、用曲量过大，或不注意卫生，则品温会很快上升至30℃，称为前火猛或早上火，会导致酵母过早衰老而发酵过早停止，产酒少，酒性烈，对这种情况，应压紧酒醅，严封缸口，以减缓发酵速度，并在下次操作中调整工艺条件；

（2）发酵中期：即主发酵阶段，共10天，温度控制在27～30℃范围内，通常最高品温为29～32℃，有时最高达35℃，即这阶段的品温升至最高点后，又慢慢下降2～3℃，若发酵品温过早过快下降，则发酵不完全，出酒率低且酒质较差；

有时品温稍降后又回升，形成“反火”，这是由于好气性细菌作用所致，应封严缸口予以挽救；

（3）发酵后期：此为副发酵期，为11～12天，由于霉菌逐渐减少，酵母菌渐渐死亡，发酵几乎停止，因此，最后品温降至24℃后基本上不再变化；

若该阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，则不利于酯化反应；若品温不下降，说明细菌仍在繁殖和生酸，并产生其他有害物质，另外，在出缸时品温偏高，也会增加酒精挥发量，造成上述现象的原因是封缸不严和忽视卫生工作，尤其在夏天，发酸现象更易发生，其补救措施是严封缸口，压紧酒醅；

2）发酵过程的成分变化：

(1)水分：

由于发酵过程中淀粉和蛋白质被微生物分解成各种产物，所以酒醅的水分相对地平稳上升，由初期的52％最高增至70％；

(2)淀粉：

发酵初期，由于酒醅中酒精含量尚较低，霉菌的淀粉酶类的作用发挥较好，因此第3～7天内酒醅的淀粉含量下降最快，以后就平稳地减少；

(3)糖分：

酒醅进行平行复式发酵，因此糖分的变化规律受糖化和发酵速度的双重制约，尤其在头4天内，主要是微生物繁殖而消耗部分糖，这是以糖化作用为主的初始发酵阶段；

(4)酸度：

酸度在发酵前期增长速度较快，发酵中期则由于酵母菌的旺盛发酵而抑制了产酸菌的作用，因而酸度上升较慢，而至发酵后期，酸度增长速度又稍快起来，这与发酵作用的基本停滞有关；

(5)酒精含量：

在入缸后的2～10天内，酒精含量迅速增加，在发酵期酒精含量最高可达12％以上，发酵后期基本上不生成酒精，而由于酯化作用消耗部分酒精，但出缸时酒醅的酒精含量，很少比发酵中期的最高酒精含量低过1％的；

夏季的入缸温度控制为18～23℃，其余三季为22～28℃；

水分56％～61％，淀粉16.57％～22.50％，

酸度0.92～1.45，糖分2.9％～3.78％；

成熟的酒醅其成分为：

水分58.50％～67.20％，酸度1.92～2.85，

酒精含量5.20％～5.80％，淀粉8.85％～11.0％，

糖分0.31％～0.34％；

3）出缸，蒸馏：

出缸拌糠，装甑、蒸馏：

粮糟糖化发酵酯化工艺结束后，酸度升高至峰值、酯类合成基本完成，根据酒醅水分、酸度、糖分的情况进行出缸：

（1）出缸拌糠

将成熟醪取出，拌入原料量22.5％的小米糠，或拌入稻壳：或小米糠和稻壳3：1的比例混合辅料，糠量过大，酒呈糠味，用糠量过小，装甑时易压汽，蒸酒时酒尾长；

（2）装甑、蒸馏：

操作过程：蒸馏的甑与蒸粮相同，装甑时要做到“轻、松、薄、匀、缓”，材料要“二干一湿”，蒸汽要“二小一大”，并以缓汽蒸酒、大汽追尾为原则；

先将锅底水烧开，再在甑底铺上帘子，并撒上一薄层糠，接着装入3～6cm加糠量较多而较干的酒醅，把上次的酒尾从甑边倒回锅中，这时蒸汽要小些，在打底的基础上，再装入加辅料较少而较湿的酒醅，这时蒸汽大些，装至最上层时，材料要干些，蒸汽也要小些，装满1甑需50～60min，装完甑后，盖上盖盘，接上冷凝器，进行缓汽蒸馏，流酒速度控制为3～4kg／min，流酒温度最好控制在25～30°C，按照调味酒的质量要求先取调味酒，最后用大汽蒸出酒尾，直至蒸尽酒精，流酒结束后，去盖、敞口排酸l0min；

七、第2次发酵及蒸馏

1）发酵

进行第2次发酵，可较充分地利用醅中的淀粉成分；

由于二渣含糠量大而疏松，应适当地将其踩紧，以免好气性生酸菌大量繁殖，踩渣后喷入上次的酒头，二渣的发酵期仍为21～22天；

2）蒸馏同上

清香型白酒的总酯含量与总酸含量的比值超过了浓香型酒相应的比值，这是清香型白酒香味组分的一个特征，它们的比值在5.5：1，在酯类化合物中，乙酸乙酯含量最高，是其他各组分之冠，乳酸乙酯的含量仅次于乙酸乙酯，这是清香型白酒香味组分的另一个特征，乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量，及两者之比例关系，对清香型白酒的质量和风格特征有很大的影响，一般乙酸乙酯与乳酸乙酯的含量比例为1：0.6～0.8，若乳酸乙酯含量超过这个比例浓度，将会影响清香型白酒的风味特征，此外，丁二酸二乙酯也是清香型白酒酯类组分中较重要的成分，由于它的香气阈值很低，虽然在酒中含量甚少，但它与β-苯乙醇组分相互作用，赋予清香型白酒香气特殊的风格；

清香型白酒中的有机酸主要是以乙酸与乳酸含量最高，它们含量的总和占总酸含量的90％以上。