CN105154311B - 马铃薯醋的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种马铃薯醋的生产工艺,包括精选原料、润料、蒸糊、制作马铃薯糕、拌曲、酒精发酵、加红曲、拌醋醅、接火、翻醅、陈酿、熏醅、淋醋、半成品醋陈酿等步骤,酿造为高品质的马铃薯醋。本发明工艺独特,生产的产品与山西老陈醋相比,总酸提高了6.84%,醋酸外有机酸总量提高了4.89%,还原糖提高了3.29%,食盐降低了13.1%,营养成分中游离氨基酸总量提高了20.57%,香气成分中的总醇类提高了22.59%、双乙酰和酮类提高了2.80%、醛类提高了15.3%、酯类提高了17.92%。

Description

马铃薯醋的生产工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及酿造领域,具体涉及到以马铃薯为主要原料生产醋的生产工艺。
背景技术
[0002] 醋是一种发酵的酸味液态调味品,一般以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼 米等)为主料,谷糠、稻皮等为辅料,经过发酵酿造而成。食醋是中国传统的酸味调味品,醋 在烹调中为主要的调味品之一,以酸味为主,且有芳香味,用途较广,是糖醋味的主要原 料。它能去腥解腻,增加鲜味和香味,能在食物加热过程中使维生素C减少损失,还可使烹 饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋 等,常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。目前国内以马铃薯为主要原料酿醋的技术极 少,因为涉及研究较少,产品质量一般不及以粮食为原料酿造的醋。因此,以马铃薯为主要 原料酿醋的技术还有待进一步改进和提尚。
发明内容
[0003] 本发明针对现有技术的不足,提供一种以特种地域生产的马铃薯为主要原料酿造 食醋的生产工艺,本发明生产工艺精湛,产品质量高,产品为高档食用醋。
[0004] 本发明是通过以下技术方案来实现的。
[0005] 本发明马铃薯醋由下列质量份的原料酿造和水而成,马铃薯900〜920、去壳黍子 60〜62、去壳高粱40〜42、谷糠540〜550、麦麸88〜90、大曲50〜52、快曲40、古田红曲10、食 盐14、香辛料1。
[0006] 本发明的马铃薯醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0007] (1)精选原料马铃薯为无病无腐、薯块直径为7〜8厘米;黍子和高粱除杂、去除 霉、腐变质的原料,然后将黍子、高粱先去壳,后粉碎成10〜20目的颗粒;
[0008] (2)润料将⑴制备好的马铃薯用马铃薯质量5倍的饮用水浸润12h,然后反复清 洗去除皮表面的所有杂质,捞出晾干;将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入黍子和高 粱总质量50%〜60%、75〜80°C的水进行润料,缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中,静止润料 8〜12h,润料期间保持料温在30〜35 °C ;
[0009] (3)蒸糊把蒸笼放好放平,待蒸锅水沸腾后,将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高 粱上料,先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯,往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和 高粱润料,再铺放一层上马铃薯,再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料,保持蒸笼内 所上的料要平,上气要均匀,待料上完,盖上麻袋,开始计时,蒸2h停火,再闷30min,气压保 持在1.5〜2.5MPa,然后趁热取出,放置在通风和卫生条件好的地方,及时混合搅拌,快速降 温,持续冷却1.5 h,直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止;
[0010] (4)制作马铃薯糕将⑶冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反 复扯碾打压,持续时间为0.5〜I h,直至呈有韧劲的糕状;
[0011] (5)拌曲将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中,取粉碎好的大曲和快曲,按大曲 和快曲总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀,在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中,然后将大缸转入 发酵室内;
[0012] (6)酒精发酵将发酵室温度控制在20〜23°C,开始发酵,从第2天起开始打耙,每 天上下午各打耙1次,打耙要上下多次进行,并将结块状物打碎,每缸打耙时间不少于5 min,开口发酵3天后,擦净缸口和缸边,用塑料布扎紧缸口,再密闭静置发酵18天;
[0013] (7)加红曲在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲,进行后发酵,持续时间为5 天;
[0014] (8)拌醋醅把(7)发酵好的酒精缸打开,先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内,搅拌均 匀后,再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀,然后将拌匀的物料移入醋酸发 酵缸内,制成醋醅,备用;
[0015] ⑶接火取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38〜45°C的火醅作为火 种,接到刚拌好的醋醅缸内部,将火醅和新醋醅混合,然后把四周的凉醋醅盖在上边,收成 丘形,盖上草盖,保温发酵24天,制成火醅;
[0016] (10)翻醅火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅,持续9〜10天时,制成成熟醋 醅;
[0017] (11)陈酿把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实,表面洒上食用盐后用塑 料布封严,密闭陈酿10〜15天;
[0018] (12)熏醅取(11)陈酿好醋醅质量的25%〜35%放入熏缸内熏制,熏制温度控制要 求是75〜85°C 12小时,55〜60°C 12小时,持续循环熏制3天,制备好熏醋醅;
[0019] (13)淋醋把(12)制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋 池,开始淋醋,淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净,并在淋醋中加入香辛料,以降低醋 的寒性,提升醋的香味和营养保健水平,得到半成品醋;
[0020] (14)半成品醋陈酿把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内,经“夏日伏晒、冬季 抽冰”一年以上陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋。
[0021] 所述的大曲是用优质草麦、绿豌豆为主原料精制而成。
[0022] 所述的快曲是用优质红麦麦麸制作。
[0023] 所述的夏日伏晒、冬季抽冰是指在夏天陈酿缸在阳光下晒,将蒸发掉部分水分,冬 季陈酿缸在自然温度下半成品醋中的水分会结冰,将结冰从陈酿缸取出。
[0024] 本发明的马铃薯醋的生产工艺,在各主要步骤质量控制参数分别是:
[0025] (1)原料马铃薯的质量要求马铃薯选用闻名全国的马铃薯种植大县岚县河口乡 生产的产品,河口乡多为山地丘陵区,水质好,气候冷凉,土质肥沃疏松,无污染,农田施用 绿肥和农家肥,所产马铃薯碳水化合物、淀粉和微量元素含量极高,是国家农业部认定的马 铃薯地标农产品。
[0026] (2)润料的质量要求润透的黍子、高梁水分含量达60%〜65%;从外观看,黍子、高 粱吸水要均匀,手可轻捻为粉糊状,无硬心和白心。
[0027] (3)拌曲后的质量要求拌曲后原料含水分达80%〜100%。
[0028] (4)成熟酒醪的质量要求酒精体积分数在10%以上;醋酸含量为1.2〜2. Ig/ 100mL。感官要求有浓烈的酒香和浓郁的酯香;味苦涩、辣、微甜、酸、鲜。
[0029] (5)拌好醋醅的质量要求水分60%〜64%;酒精体积分数5%〜5.7%。
[0030] (6)成熟醋醅的质量要求水分62%〜64%;醋酸含量为(4. 8〜5.3) g/100g;残糖 为0.2%以下;无酒精残留。
[0031] (7)熏醅的质量要求水分55%〜60%;醋酸含量为(5.5〜6.0) g/100g。
[0032] (8)淋醋后对醋糟含酸量的要求白醋槽:0. lg/100g(以醋酸计);熏醋糟:0.2g/ l〇〇g (以醋酸计)。
[0033] (9)半成品的基本要求总酸:5g/100mL(以醋酸计)以上;浓度:不低于7〜8°Be, 相对密度大于1.0509〜1.0587;色泽:红棕色、清亮、不发乌、不混浊;味道:酸、香、绵、微甜、 微鲜、不涩不苦;出品率:按马铃薯原料质量计,每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为 50g/L)。
[0034] (10)成品醋主要质量指标见表1。
Figure CN105154311BD00061
[0036] 与现有技术相比,本发明的马铃薯醋的生产工艺的实质性特点与显著的进步在 于:
[0037] ⑴从成品质量指标与山西老陈醋相比,总酸提高了6.84%,醋酸外有机酸总量提 高了 4.89%,还原糖提高了 3.29%,食盐降低了 13.1%,营养成分中游离氨基酸总量提高了 20.57%,香气成分中的总醇类提高了 22.59%、双乙酰和酮类提高了 2.80%、醛类提高了 15.3%、酯类提高了 17.92%。其中,醋中起主要香气作用的酯类提高了 17.92%,是本发明产品 香气浓郁的主要原因。
[0038] (2)大曲用量大,快曲与大曲、红曲同时兼用由于三种曲的作用机理、作用时间、配 置方式、用量大小各不相同,既充分发挥了山西大曲的独特优势,也利用了红曲和快曲在土 豆发酵过程中的重要作用,三者相得益彰,相辅相成。使得生产的马铃薯醋不仅具有山西老 陈醋的优点,而且氨基酸含量高,香气成分高,后味足,这是马铃薯醋的生产工艺独特风味 的物质基础。
[0039] (3)用料丰富本发明的马铃薯醋的生产工艺除使用了马铃薯、高粱、麦麸、大曲、 快曲、红曲外,还使用了黍子、谷糠、食盐和香辛料,使发酵料的营养成分大大增加,酯化水 平全面得到提升,特别是通过添加黍子,使得醋液不仅芳香四溢,而且绵软细长,回味久远。
[0040] (4)低温糖化、酒精发酵时间长本发明的马铃薯醋的生产工艺快曲与大曲、红曲 同时兼用,使得整个发酵过程的变化极为复杂,糖化酒精发酵期长达20d以上。在这个过程 中,先是由曲霉菌所分泌的淀粉酶将原料中的淀粉转化为糖,同时又由酵母菌所分泌的酒 化酶将糖变为酒精,还有蛋白质的分解和各种酯化反应。除生成酒精外,还生成了氨基酸、 乳酸、琥珀酸等有机酸和脂肪酸及酯类与醛类等。发酵终了,缸的表面会有一层褐色澄清 液,醇类成分较山西老陈醋提高了22.59%,闻之酒味极浓,尝之有浓郁的酒香、味醇厚,酸、 甜、鲜、绵长。
[0041] (5)高温醋酸发酵酒精发酵完成后,进入醋酸发酵阶段。在这一过程里,要先用谷 糠和麸皮将醋醅拌匀、使醋醅疏松,以扩大其与空气的接触面积,满足醋酸菌在发酵过程中 对氧气的需要,加速发酵进程。醋酸发酵实际上是一种氧化反应,在这个过程中,料温一般 要在40°C左右,有时高达45°C,这样可加快酒精氧化成醋酸的速度,同时又可抑制杂菌的生 长。一旦醋酸发酵结束,要及时添加食盐抑制醋酸菌继续繁殖代谢和防止醋醅返火,以保证 醋酸发酵的顺利进行。
[0042] (6)独特的熏醅工艺醋酸发酵完成以后,取经醋酸发酵的部分醋醅用温火熏烤, 使醋醅的颜色逐渐由黄变褐直至成深褐色。醋醅的熏烤,是在一定温度作用下缓慢友生美 拉德等反应的过程,这可以增加成品的有效成分、色泽和香味,改善和提高产品的风味。
[0043] (7)夏伏晒,冬捞冰醋质量取决于色、香、味三要素,而色、香、味的形成,除与发酵 工艺及原料有关外,还与后熟有关。本发明的马铃薯醋的生产工艺要经过夏伏晒三个月,冬 抽冰60天,检测的标准是将露天晒、冻过的醋放置在冰箱内不结冰为止。再经过一年的时间 陈酿,使醋液浓缩到1/2或更少容量时,故醋的浓度和非挥发性酸的含量大大提高。特别是 经长时间的阳光照射,各种成分不断地进行化学反应一一特别是酸类和醇类的酯化反应, 使成品具有了浓郁的芳香。而且不添加任何防腐剂和其它化学成分。
具体实施方式
[0044] 下面结合实施例对本发明作进一步的说明。
[0045] 实施例1
[0046] 马铃薯醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0047] (1)精选原料无病无腐、薯块直径为7〜8厘米、岚县河口乡生产的马铃薯90公斤, 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料,然后将黍子、高粱先去壳,后粉碎成10〜20目的颗 粒,取去壳黍子6公斤、去壳高粱4公斤。
[0048] (2)润料将⑴制备好的马铃薯用450公斤的饮用水浸润12h,然后反复清洗去除 皮表面的所有杂质,捞出晾干;将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入5公斤75〜80°C 的水进行润料,缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中,静止润料8h,润料期间保持料温在30〜 35°C。润料的质量要求润透的黍子、高梁水分含量达60%〜65%;从外观看,黍子、高粱吸水 要均匀,手可轻捻为粉糊状,无硬心和白心。
[0049] (3)蒸糊把蒸笼放好放平,待蒸锅水沸腾后,将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高 粱上料,先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯,往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和 高粱润料,再铺放一层上马铃薯,再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料,保持蒸笼内 所上的料要平,上气要均匀,待料上完,盖上麻袋,开始计时,蒸2h停火,再闷30min,气压保 持在1.5〜2.5MPa,然后趁热取出,放置在通风和卫生条件好的地方,及时混合搅拌,快速降 温,持续冷却1.5 h,直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止。
[0050] (4)制作马铃薯糕将⑶冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反 复扯碾打压,持续时间为〇.5h,直至呈有韧劲的糕状。
[0051] (5)拌曲将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中,取粉碎好的大曲5公斤和快曲4公 斤,9公斤的饮用水混合搅拌均匀,在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中,然后将大缸转入发酵室 内。
[0052] (6)酒精发酵将发酵室温度控制在20〜23°C,开始发酵,从第2天起开始打耙,每 天上下午各打耙1次,打耙要上下多次进行,并将结块状物打碎,每缸打耙时间不少于5 min,开口发酵3天后,擦净缸口和缸边,用塑料布扎紧缸口,再密闭静置发酵18天。
[0053] (7)加红曲在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲1公斤,进行后发酵,持续时 间为5天。
[0054] (8)拌醋醅把(7)发酵好的酒精缸打开,先把8.8公斤麸皮和54公斤谷糠放于搅 拌槽内,搅拌均匀后,再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀,拌好醋醅的质量 要求水分60%〜64%;酒精体积分数5%〜5.7%。然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内,制成 醋醅。成熟醋醅的质量要求水分62%〜64%;醋酸含量为(4. 8〜5.3) g/100g;残糖为0.2%以 下;无酒精残留。
[0055] ⑶接火取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38〜45°C的火醅作为火 种,接到刚拌好的醋醅缸内部,将火醅和新醋醅混合,然后把四周的凉醋醅盖在上边,收成 丘形,盖上草盖,保温发酵24天,制成火醅。
[0056] (10)翻醅火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅,持续9天时,制成成熟醋醅。
[0057] (11)陈酿把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实,表面洒上1.4公斤食用盐 后用塑料布封严,密闭陈酿10天。
[0058] (12)熏醅取(11)陈酿好醋醅质量的25%放入熏缸内熏制,熏制温度控制要求是75 〜85°C 12小时,55〜60°C 12小时,持续循环熏制3天,制备好熏醋醅。熏醅的质量要求是水 分55%〜60%;醋酸含量为(5 · 5〜6 · 0) g/100g。
[0059] (13)淋醋把(12)制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋 池,开始淋醋,淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净,并在淋醋中加入〇. 1公斤香辛料,以 降低醋的寒性,提升醋的香味和营养保健水平,得到半成品醋。半成品的基本要求总酸: 5g/100mL (以醋酸计)以上;浓度:不低于7〜8°Be,相对密度大于1.0509〜1.0587 ;色泽:红 棕色、清亮、不发乌、不混池;味道:酸、香、绵、微甜、微鲜、不湿不苦;出品率:按马铃薯原料 质量计,每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。
[0060] (14)半成品醋陈酿把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内,经“夏日伏晒、冬季 抽冰”一年以上陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋。成品醋主要质 量指标见表2。
[0061] 实施例2
[0062] 马铃薯醋的生产工艺,包括如下步骤:
[0063] (1)精选原料无病无腐、薯块直径为7〜8厘米、岚县河口乡生产的马铃薯92公斤, 黍子和高粱除杂、去除霉、腐变质的原料,然后将黍子、高粱先去壳,后粉碎成10〜20目的颗 粒,取去壳黍子6.2公斤、去壳高粱4.2公斤。
[0064] (2)润料将⑴制备好的马铃薯用460公斤的饮用水浸润12h,然后反复清洗去除 皮表面的所有杂质,捞出晾干;将(1)制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入6.2公斤75〜80 °C的水进行润料,缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中,静止润料12h,润料期间保持料温在 30〜35°C。润料的质量要求润透的黍子、高梁水分含量达60%〜65%;从外观看,黍子、高粱 吸水要均匀,手可轻捻为粉糊状,无硬心和白心。
[0065] (3)蒸糊把蒸笼放好放平,待蒸锅水沸腾后,将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高 粱上料,先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯,往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和 高粱润料,再铺放一层上马铃薯,再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料,保持蒸笼内 所上的料要平,上气要均匀,待料上完,盖上麻袋,开始计时,蒸2h停火,再闷30min,气压保 持在1.5〜2.5MPa,然后趁热取出,放置在通风和卫生条件好的地方,及时混合搅拌,快速降 温,持续冷却1.5 h,直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止。
[0066] (4)制作马铃薯糕将⑶冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反 复扯碾打压,持续时间为lh,直至呈有韧劲的糕状。
[0067] (5)拌曲将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中,取粉碎好的大曲5.2公斤和快曲4 公斤,9.2公斤的饮用水混合搅拌均匀,在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中,然后将大缸转入发 酵室内。
[0068] (6)酒精发酵将发酵室温度控制在20〜23°C,开始发酵,从第2天起开始打耙,每 天上下午各打耙1次,打耙要上下多次进行,并将结块状物打碎,每缸打耙时间不少于5 min,开口发酵3天后,擦净缸口和缸边,用塑料布扎紧缸口,再密闭静置发酵18天。
[0069] (7)加红曲在(6)制备的酒精发酵料中添加古田红曲1公斤,进行后发酵,持续时 间为5天。
[0070] (8)拌醋醅把(7)发酵好的酒精缸打开,先把先把9公斤麸皮和55公斤谷糠放于 搅拌槽内,搅拌均匀后,再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀,拌好醋醅的质 量要求水分60%〜64%;酒精体积分数5%〜5.7%。然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸内,制 成醋醅。成熟醋醅的质量要求水分62%〜64%;醋酸含量为(4. 8〜5.3) g/100g;残糖为0.2% 以下;无酒精残留。
[0071] ⑶接火取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38〜45°C的火醅作为火 种,接到刚拌好的醋醅缸内部,将火醅和新醋醅混合,然后把四周的凉醋醅盖在上边,收成 丘形,盖上草盖,保温发酵24天,制成火醅。
[0072] (10)翻醅火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅,持续10天时,制成成熟醋醅。
[0073] (11)陈酿把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实,表面洒上1.4公斤食用盐 后用塑料布封严,密闭陈酿15天。
[0074] (12)熏醅取(11)陈酿好醋醅质量的35%放入熏缸内熏制,熏制温度控制要求是75 〜85°C 12小时,55〜60°C 12小时,持续循环熏制3天,制备好熏醋醅。熏醅的质量要求是水 分55%〜60%;醋酸含量为(5 · 5〜6 · 0) g/100g。
[0075] (13)淋醋把(12)制备好熏醋醅和(I 1)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋 池,开始淋醋,淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净,并在淋醋中加入〇. 1公斤香辛料,以 降低醋的寒性,提升醋的香味和营养保健水平,得到半成品醋。半成品的基本要求总酸: 5g/100mL (以醋酸计)以上;浓度:不低于7〜8°Be,相对密度大于1.0509〜1.0587 ;色泽:红 棕色、清亮、不发乌、不混池;味道:酸、香、绵、微甜、微鲜、不湿不苦;出品率:按马铃薯原料 质量计,每1份马铃薯原料出醋1.2份(醋酸含量为50g/L)。
[0076] (14)半成品醋陈酿把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内,经“夏日伏晒、冬季抽 冰”一年以上陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋。成品醋主要质量 指标见表2。
Figure CN105154311BD00101

Claims (4)

1. 一种马铃薯醋的生产工艺,其特征在于,马铃薯醋由下列质量份的原料和水酿造而 成,马铃薯900〜920、去壳黍子60〜62、去壳高粱40〜42、谷糠540〜550、麦麸88〜90、大曲 50〜52、快曲40、古田红曲10、食盐14、香辛料1; 马铃薯醋的生产工艺,包括如下步骤: (1) 精选原料马铃薯为无病无腐、薯块直径为7〜8厘米;黍子和高粱除杂、去除霉、腐 变质的原料,然后将黍子、高粱先去壳,后粉碎成10〜20目的颗粒; (2) 润料将⑴制备好的马铃薯用马铃薯质量5倍的饮用水浸润12h,然后反复清洗去 除皮表面的所有杂质,捞出晾干;将⑴制备好的去壳黍子和去壳高粱中加入黍子和高粱总 质量50%〜60%、75〜80°C的水进行润料,缓慢搅拌均匀后放入木槽内或缸中,静止润料8〜 12h,润料期间保持料温在30〜35 °C ; (3) 蒸糊把蒸笼放好放平,待蒸锅水沸腾后,将(2)润好的马铃薯、去壳黍子和高粱上 料,先在蒸笼底部紧密铺放一层马铃薯,往马铃薯间隙冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱 润料,再铺放一层上马铃薯,再在冒蒸气处轻轻洒上去壳黍子和高粱润料,保持蒸笼内所上 的料要平,上气要均匀,待料上完,盖上麻袋,开始计时,蒸2h停火,再闷30min,气压保持在 1.5〜2.5MPa,然后趁热取出,放置在通风和卫生条件好的地方,及时混合搅拌,快速降温, 持续冷却1.5 h,直到熟马铃薯、去壳粉碎的黍子和高粱完全冷却为止; (4) 制作马铃薯糕将(3)冷却后的马铃薯、去壳黍子和高粱先粉碎、后用木棰反复扯 碾打压,持续时间为0.5〜I h,直至呈有韧劲的糕状; (5) 拌曲将(4)制备好的马铃薯糕放入大缸中,取粉碎好的大曲和快曲,按大曲和快 曲总质量1倍的饮用水混合搅拌均匀,在搅拌中均匀洒到马铃薯糕中,然后将大缸转入发酵 室内; (6) 酒精发酵将发酵室温度控制在20〜23°C,开始发酵,从第2天起开始打耙,每天上 下午各打耙1次,打耙要上下多次进行,并将结块状物打碎,每缸打耙时间不少于5 min,开 口发酵3天后,擦净缸口和缸边,用塑料布扎紧缸口,再密闭静置发酵18天; ⑺加红曲在⑹制备的酒精发酵料中添加古田红曲,进行后发酵,持续时间为5天; (8) 拌醋醅把(7)发酵好的酒精缸打开,先把麸皮和谷糠放于搅拌槽内,搅拌均匀后, 再把酒精缸内的酒精液倒在麸皮和谷糠上搅拌均匀,然后将拌匀的物料移入醋酸发酵缸 内,制成醋醅,备用; (9) 接火取总醋醅质量10%、在火醅缸内已发酵、醅温达到38〜45°C的火醅作为火种, 接到刚拌好的醋醅缸内部,将火醅和新醋醅混合,然后把四周的凉醋醅盖在上边,收成丘 形,盖上草盖,保温发酵24天,制成火醅; (10) 翻醅火醅在醋酸发酵缸内发酵3天时要翻醅,持续9〜10天时,制成成熟醋醅; (11)陈酿把(10)制成的成熟醋醅移到大缸内装满踩实,表面洒上食用盐后用塑料布 封严,密闭陈酿10〜15天; (12)熏醅取(11)陈酿好醋醅质量的25%〜35%放入熏缸内熏制,熏制温度控制要求是 75〜85°C 12小时,55〜60°C 12小时,持续循环熏制3天,制备好熏醋醅; (13)淋醋把(12)制备好熏醋醅和(11)剩余的陈酿醋醅分别装入白淋池和熏淋池, 开始淋醋,淋醋要做到浸到、闷到、煮到、细淋、淋净,并在淋醋中加入香辛料,以降低醋的寒 性,提升醋的香味和营养保健水平,得到半成品醋; (14)半成品醋陈酿把(13)得到的半成品醋移入陈酿缸内,经“夏日伏晒、冬季抽冰” 一年以上陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋。
2. 根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺,其特征在于,所述的大曲是用优质草 麦、绿豌豆为主原料精制而成。
3. 根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺,其特征在于,所述的快曲是用优质红麦 麦麸制作。
4. 根据权利要求1所述的马铃薯醋的生产工艺,其特征在于,所述的夏日伏晒、冬季抽 冰是指在夏天陈酿缸在阳光下晒,将蒸发掉部分水分,冬季陈酿缸在自然温度下半成品醋 中的水分会结冰,将结冰从陈酿缸取出。
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