CN103627570B - 一种酱香型白酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香型白酒的酿造方法，包括步骤有备料，润料，蒸料，配料、堆积，下窖发酵，出窖、蒸馏以及贮存、勾兑。本发明中，采用高粱和小麦作为酿造的原料，加入河内白曲麸曲、酵母菌麸曲以及细菌麸曲作为酒曲，进行酱香型白酒的酿造。由于采用了麸曲取代了大曲，节省了酿酒所需的粮食用量，降低了生产成本，同时也降低了发酵周期，提高了出酒率。
Description
发明领域
本发明涉及白酒酿造领域，尤其涉及一种酱香型白酒的酿造方法。
背景技术
传统酱香型白酒的生产中，大曲用量很高，所用大曲总量与投入原料总量比例高达1∶1左右。而大曲多由小麦、大麦和豌豆等发酵制备而成，因此，耗粮较高，生产成本高。而且大曲酿酒还存在发酵周期长、出酒率低等缺点。
发明内容
为此，本发明提出了一种可以解决上述问题的至少一部分的新的酱香型白酒的酿造方法，该方法中使用麸皮制备的酒曲，既降低了生产成本，还缩短了发酵周期，提高了出酒率。
根据本发明的一个方面，提供了一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)备料
原料：高粱和小麦，高粱与小麦的重量比是70-75％∶25-30％；将所述高粱粉碎成4-6瓣，小麦粉碎成2-4瓣；
辅料：稻壳，酒曲和糟醅，所述酒曲包括河内白曲麸曲、酵母菌麸曲、细菌麸曲；以占原料总重量的百分比计，所述各辅料的用量分别为：稻壳8-12％，河内白曲麸曲17-17.7％，酵母菌麸曲2.7-3％，细菌麸曲2.7-3％，糟醅400-450％；
(2)润料
向所述高粱中加入所述原料总重量20-25％的90℃以上热水并拌匀，将所述粉碎的小麦盖在拌匀后的高粱上面，润料0.5-1小时；然后再次加入原料总重量25-30％的90℃以上热水，将高粱和小麦拌匀后盖上原料总重量6-8％的谷壳，继续润料1-1.5小时；
(3)蒸料
将所述步骤(2)中继续润料了1-1.5小时的物料装甑，大汽蒸煮4-4.5小时成为熟料；
(4)配料、堆积
将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％与所述第一熟料混合并拌匀成为第二熟料；将所述第二熟料堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时；
(5)下窖、发酵
所述步骤(5)中完成堆积的物料的顶部温度达到44-48℃时下入发酵窖池进行发酵，发酵时间为21-25天；
(6)出窖、蒸馏
发酵完成后，将发酵窖池内的酒醅起出，与所述剩余的2-4％谷壳混合均匀后装入甑内进行蒸馏；
(7)贮存、勾兑
将蒸馏出的原酒贮存1-1.5年，然后勾兑成成品酒。
本发明的酿造方法中，采用了麸曲取代了大曲，节省了酿酒所需的粮食用量，降低了生产成本，同时也降低了发酵周期，提高了出酒率。
可选地，所述河内白曲麸曲是通过帘子制曲法制备的，包括以下步骤：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及3-4％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.5-0.6％；将接种的原料拌匀后堆积4-4.5小时；
(4)装帘、培养：将步骤(3)中堆积了4-4.5小时的接种的原料装入帘子，25-28℃温度下培养32-34小时。
可选地，所述河内白曲麸曲是通过通风制曲法制备的，包括以下步骤：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及8-10％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.4-0.5％；将接种的原料拌匀后堆积4-4.5小时；
(4)入池、培养：将步骤(3)中堆积了4-4.5小时的接种的原料置于曲池内，28-30℃温度下培养通风32-34小时。
在本发明制备河内白曲麸曲的两种方法中，由于用酒糟代替了部分麸皮，既节约了制曲原料，又能调节原料酸碱度，使河内白曲长势良好，提高其糖化力，保证了河内白曲的质量。
附图说明
通过阅读下文优选实施方式的详细描述，各种其他的优点和益处对于本领域普通技术人员将变得清楚明了。附图仅用于示出优选实施方式的目的，而并不认为是对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明酱香型白酒酿造方法的流程示意图；
图2是本发明河内白曲麸曲的帘子制曲方法的流程示意图；
图3是本发明河内白曲麸曲的通风制曲方法的流程示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体的实施方式对本发明作进一步的描述。
本发明提供了一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)备料
原料：高粱和小麦，高粱与小麦的重量比是70-75％∶25-30％；将所述高粱粉碎成4-6瓣，小麦粉碎成2-4瓣；
辅料：稻壳，酒曲和糟醅，所述酒曲包括河内白曲麸曲、酵母菌麸曲、细菌麸曲；以占原料总重量的百分比计，所述各辅料的用量分别为：稻壳8-12％，河内白曲麸曲17-17.7％，酵母菌麸曲2.7-3％，细菌麸曲2.7-3％，糟醅400-450％；
(2)润料
向所述高粱中加入所述原料总重量20-25％的90℃以上热水并拌匀，将所述粉碎的小麦盖在拌匀后的高粱上面，润料0.5-1小时；然后再次加入原料总重量25-30％的90℃以上热水，将高粱和小麦拌匀后盖上原料总重量6-8％的谷壳，继续润料1-1.5小时；
(3)蒸料
将所述步骤(2)中继续润料了1-1.5小时的物料装甑，大汽蒸煮4-4.5小时成为熟料；
(4)配料、堆积
将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％与所述第一熟料混合并拌匀成为第二熟料；将所述第二熟料堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时；
(5)下窖、发酵
所述步骤(5)中完成堆积的物料的顶部温度达到44-48℃时下入发酵窖池进行发酵，发酵时间为21-25天；
(6)出窖、蒸馏
发酵完成后，将发酵窖池内的酒醅起出，与所述剩余2-4％的谷壳混合均匀后装入甑内进行蒸馏；
(7)贮存、勾兑
将蒸馏出的原酒贮存1-1.5年，然后勾兑成成品酒。
图1示出了本发明酱香型白酒的酿造方法的流程示意图。如图1中所示，本发明酱香型白酒的酿造方法包括以下步骤：
(1)备料
原料的准备：本发明采用的酿酒原料是高粱和小麦，高粱与小麦的重量比是70-75％∶25-30％。高粱是酿制优质白酒的优良原料，小麦也是酱香型酒的重要原料。试验结果证明，加入小麦能使麸曲酱香酒的酱香更为显。小麦的用量以占原料总重量的25-30％为宜，优选为30％，因为用量过大时，对出酒率有响。将所述原料进行粉碎，原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化。通过粉碎又可增大原料颗粒的表面积，在糖化发酵过程中以便加强和酒曲、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除出去，有利于提高成品酒的质量。本发明中，将高粱粉碎成4-6瓣，小麦粉碎成2-4瓣，应尽避免产生细粉。此粉碎度能保证堆积时物料比较疏松，利于生物的生长繁殖，同时可减少辅料谷壳的用量。
辅料的准备：稻壳，酒曲和糟醅，所述酒曲包括河内白曲麸曲、酵母菌麸曲、细菌麸曲，所述糟醅是蒸酒后的中糟；以占原料总重量的百分比计，所述各辅料的用量分别为：稻壳8-12％，河内白曲麸曲17％-17.7％，酵母菌麸曲2.7％-3％，细菌麸曲2.7％-3％，糟醅400-450％。由于酿造所用的原料的酸度较低，不利于发酵过程所需的微生物群的生长繁殖。因此，向原料中加入糟醅来调节其酸度，使得微生物能更好地生长，从而促进发酵，加入的糟醅是所述酿酒原料重量的4-4.5倍为宜。所述河内白曲的糖化力是350-450mg/g·h。其中，麸曲是采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的，它主要起糖化作用。生产麸曲的主要方法有：盒子曲法，帘子曲法和通风制曲法。
(2)润料
本发明中分两次润料，先将高粱置于晾堂上，加入占原料总重量20-25％的90℃以上热水并拌匀，将所述粉碎的小麦盖在拌匀后的高粱上面，润料0.5-1小时；然后再次加入原料总重量25-30％的90℃以上热水，将高粱和小麦拌匀后盖上谷壳，继续润料1-1.5小时。这种操作可避免小麦粉因吸水较多而粘结成团。谷壳的用量以保证熟粮不结团为度，一般为原料总重量的6-8％。所谓晾堂是指晾晒粮食的地面。
(3)蒸料
将步骤(2)中继续润料了1-1.5小时的物料装甑，大汽蒸煮4-4.5小时成为熟料。蒸料是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时，原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去。蒸料要求原料彻底糊化，无硬心。糊化程度是影响出酒率的关键。本发明申请人以前的润料均采用人工翻拌，往往加入原料中的热水水温偏低，翻拌次数少，润料时间不够，造成润料不匀，而糊化不彻底。为此，申请人在润料过程中提高了加入热水的水温，增加翻拌次数，延长润料时间，提高了润粮匀透程度。使原料糊化均匀度大幅度提高。
本发明中，如果不是连续作业，也可以将润料完毕的物料装甑蒸煮1-1.5小时，关汽焖料过夜，第二天早上，例如8点，复蒸1-1.5小时，即可出甑。蒸粮时可不加盖，而盖上将用于蒸馏时用的谷壳，节省谷壳单独清蒸的工序。
(4)配料、堆积
将所述步骤(3)中的熟料摊在晾堂上冷却。将熟料冷却主要为了降低熟料温度，以便接入酒曲，进行糖化发酵。通过冷却又可使水分和杂质得以挥发，而且在冷却过程中，由于熟料充分接触空气，可使它所含的还原性物质得到充分氧化，减少了还原性物质对发酵的影响。在冷却时，可使熟料吸入新鲜空气，以供给微生物生长繁殖之用。
所述熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料。将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％与所述第一熟料混合并拌匀成为第二熟料；将所述第二熟料堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时。所述第二熟料的冷却至可以开始堆积的温度随季节变化做相应调整，在夏季为24-27℃，冬季为32-38℃。
(5)下窖、发酵
所述步骤(5)中完成堆积的物料的顶部温度达到44-48℃时下入发酵窖池进行发酵，发酵时间为21-25天。在将所述完成堆积的物料下入发酵窖池时，是分层下入的，从下往上依次是底糟、中糟和盖糟，底糟、中糟与盖糟的重量比为：12-15％∶70-75％∶10-15％。中糟和盖糟之间用少量谷壳隔开。
在将所述完成堆积的物料下入发酵窖池时，分成三层下入，先放入底层的就定义为底糟，底糟的量是比较少的，但产的酒比较好；其次是放入中间的那些就定义为中糟，中糟的量比较大，占到放入每个窖池原料总量的70-75％；最后就是放在最上面的那层定义为盖糟，盖糟的酒产量很低，它的主要作用是隔绝窖池上的窖泥所产生的泥味道。本发明酿造方法中所用的糟醅就是蒸酒后的中糟。在步骤(4)中，剩余的10-12％的糟醅和酒曲的混合物另外单独堆积，作为盖糟使用。
在将完成堆积的物料下入发酵窖池时，每个发酵窖池要泼入尾酒，边下物料边泼酒。尾酒的用量根据下入发酵窖池的物料的水分及酸度而定，一般为原料总重量的16-20％。所述尾酒是固态发酵酒醅分段摘酒的末段酒体，酒精度一般为10％vol-20％vol。
麸曲白酒生产利用入池物料的淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行，入池淀粉浓度控制在12-18％，冬季可偏高，夏季可偏低。为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，将入池酸度控制在1.4-2.2。水分对麸曲白酒的生产关系也极大，因此将物料入池水分控制在50-55％，冬天可偏高，夏天可偏低。
所有物料下入发酵窖池后，进行踩窖封窖。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐殖质少的本地黄色粘性泥土，新泥与老泥各占50％。封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在盖糟糟醅面上拍平、拖光滑，封窖泥拍平后厚度要求5-7cm。待封窖泥适当干硬时(表面收汗)，用塑料膜覆盖泥面，拉平压紧。发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止“倒汗”，造成窖泥发稀；窖泥开始或出现裂口时，用尾酒软化窖泥，将裂口重新封闭，再盖上塑料薄膜。开窖前4天，将塑料膜取开，让窖泥充分硬化，利于醅泥分离。若原窖泥不臭仍可继续使用，并根据封窖泥的密封性能适当添加新泥。封窖完毕打扫现场清洁卫生。封窖后，酒醅在隔绝空气的条件下进行厌氧发酵。要加强窖池管理工作，坚持每日早晚检查。防止漏气烧包，使酒醅在适合的条件下正常发酵。
发酵时不但要求能够产生多量的酒精，而且还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。本发明采用边糖化边发酵的工艺，在发酵温度下，糖化发酵同时并进。这种发酵工艺由于在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好。在麸曲白酒发酵过程中，伴随着淀粉的糖化和酒精的形成，还会生成其它的物质，如杂醇油、有机酸、酯类、甲醇、甘油、双乙酰、醋酸、2，3-丁二醇等。
(6)出窖、蒸馏
发酵完成后，开窖，将发酵窖池内的酒醅起出。开窖时，应注意将霉糟取出丢弃。出窖时，要求中糟水分在56-59％，酸度2.5-3.5，淀粉8-11％。
将甑子清洗干净，尤其是甑底务必冲洗干净，将酒醅混入所述剩余的2-4％的谷壳后装入甑中进行蒸馏，所述谷壳在之前的蒸料过程中经过清蒸除杂。
蒸馏是要把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还应驱除有害杂质，使白酒符合卫生指标。
本发明中，蒸馏时将盖糟、中糟以及底糟分开蒸馏、接酒，盖糟蒸馏后即为丢糟，盖糟酒应分开贮存，如果质量较差，应作为次品酒处理。
(7)贮存、勾兑
将蒸馏出的原酒入库贮存，入库酒度规定为53％vol-56％vol。香型分为酱香、醇甜、窖底香3类。勾兑时应突出酱香风格，并力求做到醇和协调、尾净味长。入库酒经贮存1-1.5年后进行勾兑，再存放3个月，经品评检测合格后包装出厂。
采用本发明的酿造方法后，节约了生产投入的粮食，降低了生产成本，出酒率提高，生产成本降低，生产周期缩短。
在所述步骤(4)中，将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，取拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％分成两等份，取其中一等份堆积成第一层，将所述第一熟料置于所述第一层上，然后将另一等份的糟醅和酒曲覆盖在所述第一熟料上进行堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时。
原有的酱香型白酒酿造方法中，采用混糟堆积法，即酿酒原料与糟醅混合后堆积，堆积物料顶部温度42-46℃，出酒率偏低。为此，申请人根据地理、气候条件，在实际生产过程中，将混糟堆积随季节变化做了改进，在夏季采用混糟堆积法，在冬季则采用分层堆积法，即在堆积时，将酿酒原料堆积在两层糟醅之间。
在本发明中，分层堆积的步骤如下：将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％分成两等份，取其中一等份堆积成第一层，将所述第一熟料置于所述第一层上，然后将另一等份的糟醅和酒曲覆盖在所述第一熟料上进行堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时。
分层堆积法也可用半混糟分层堆积法替代。所谓半混糟分层堆积是将糟醅的一半与酿酒的原料混合，另一半的糟醅分成两层，将酿酒原料与糟醅的混合物堆积在两层糟醅之间。
在本发明中，半混糟分层堆积的步骤如下：将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％分成两等份。取其中一等份与所述第一熟料混合拌匀成为第三熟料。将另一等份糟醅和酒曲的混合物堆成两层，将所述第三熟料置于所述两层之间进行堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时。
在改进堆积方法的同时，本申请人将堆积物料的顶部温度由42-46℃提高至44-48℃，使出酒率有了明显提高。
所述河内白曲麸曲是通过帘子曲法制备的，包括以下步骤的：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及3-4％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.5-0.6％；将接种的原料拌匀后堆积4-5小时；
(4)装帘、培养：将步骤(3)中堆积了4-4.5小时的接种的原料装入帘子，25-28℃温度下培养32-34小时。
图2示出了本发明河内白曲麸曲帘子曲法制备的流程示意图。如图2中所示，本发明帘子曲法制备河内白曲麸曲包括以下步骤：
(1)原料处理
称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后用扬麸机打散。以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及3-4％。应当根据气温及麸皮粗细来调节加水量及谷壳用量，所述酒糟优选为鲜酒糟。
(2)蒸料
在甑底先垫上麻袋片，然后将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料。
(3)接种、堆积
将所述熟料出甑，用扬麸机打散，冷却至38-40℃时接入河内白曲种曲，接种量为麸皮重量的0.5-0.6％。将接种的原料拌匀后堆积，盖上甑底的麻袋片保湿保温，2-2.5小时候翻堆一次，翻堆后再堆积2-2.5小时即可上帘子。
(4)装帘、培养
将堆积了4-5小时的接种的原料装入帘子，每个帘子装料15-16斤，置于曲室帘架上，25-28℃温度下培养。培养12小时后品温上升至30-32℃，开始长菌丝；16小时后菌丝大量生长形成曲块，品温可达38℃左右，开气窗排出湿气；20小时后打开门窗排出湿气，这时曲子大量散发水分，冬天应注意控制品温，以免倒汗使曲子易长水毛，有杂味，培养32-34小时即可出房使用。
所述河内白曲麸曲是通过通风制曲法制备的，包括以下步骤的：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及8-10％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.4-0.5％；将接种的原料拌匀后堆积4-4.5小时；
(4)入池、培养：将步骤(3)中堆积了4-4.5小时的接种的原料置于曲池内，28-30℃温度下通风培养32-34小时。
图3示出了本发明河内白曲麸曲通风制曲法制备的流程示意图。如图3中所示，本发明通风制曲法制备河内白曲麸曲包括以下步骤：
(1)原料处理
称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后用扬麸机打散。以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及3-4％。应当根据气温及麸皮粗细来调节加水量及谷壳用量，所述酒糟优选为鲜酒糟。
(2)蒸料
将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料。
(3)接种、堆积
将所述熟料出甑，用扬麸机打散，用鼓风机吹凉，当熟料冷却至38-40℃时接入河内白曲种曲，接种量为麸皮重量的0.4-0.5％。接种时先将种曲用部分熟料麸皮混合、拌匀，以扩大接种面。接种后送入曲房，可再用扬麸机粉碎一遍，以保证接种均匀，在地面上起堆堆积，此时品温宜在35℃上下，室温保持在30℃，堆2-2.5小时翻堆一次，再堆积2-2.5小时即可入池。也可采取不堆积直接入池，培养过程中翻一次曲的操作。
(4)入池、培养
将步骤(3)中堆积了4-5小时的接种的原料置于曲池内，入池后室温保持在28-30℃。从第4小时开始，每隔2小时记录一次品温，当上层温度平稳升至36-37℃时，即开始间歇通风，上层品温降至32-33℃时即停机。如果上层品温一直高于33℃，则连续通风，以上培养阶段一直要关闭风门(在鼓风机的管道上)，采用循环风。当曲子成熟时，应打开风门，通新鲜风。培养时间在32-34小时时，曲子成熟，可以出曲。出池的曲子，水分要求在28％以下，糖化力在400(mg/g·h)以上。
上述两种河内白曲麸曲的制备方法中，用占麦麸皮总量15-20％的鲜酒糟代替麸皮生产，既能节约原料，又能调节原料酸碱度，使河内白曲长势良好，提高糖化力，保证了曲药质量。
本发明中所用酵母菌麸曲和细菌麸曲也可采用帘子曲法制曲。
酵母菌麸曲帘子曲法制曲的过程如下：称取麸皮，向麸皮中加入占麸皮重量55-60％的水，将麸皮拌匀。然后在常压将拌匀后的麸皮装入甑中蒸煮2-2.5小时。将蒸熟的麸皮出甑后，用扬麸机粉碎并冷却至38-40℃，接入三角瓶酵母培养液(使总含水量达70％左右)并拌匀，接种量为麸皮重量的13-15％。接种时，应先把三角瓶摇匀。完成接种后，进行装帘、培养，每帘装料15-16斤，可先在帘上堆积4-4.5小时后再摊平。室温保持25-28℃，控制品温不得超过40℃，培养17-18小时，即可出房，得到酵母菌麸曲。
细菌麸曲帘子曲法制曲的过程如下：称取麸皮，向麸皮中加入占麸皮重量75-80％的水，水中先溶有NaOH，NaOH用量为麸皮重量的0.6％。将麸皮拌匀，然后在常压将拌匀后的麸皮装入甑中蒸煮2-2.5小时。将蒸熟的麸皮出甑后，用扬麸机粉碎并冷却至38-40℃，接入细菌种曲并拌匀，接种量为麸皮重量的0.4-0.6％。完成接种后，进行装帘、培养，每帘装料15-16斤，室温保持在32-38℃，在帘上堆积，当品温达到50-56℃时，即摊平，培养32-34小时，即可出房，得到细菌麸曲。
应该注意的是，上述实施例对本发明进行说明而不是对本发明进行限制，并且本领域技术人员在不脱离所附权利要求的范围的情况下可设计出替换实施例。在权利要求中，不应将位于括号之间的任何参考符号构造成对权利要求的限制。单词“包含”不排除存在未列在权利要求中的元件或步骤。位于元件之前的单词“一”或“一个”不排除存在多个这样的元件。
Claims (8)
1.一种酱香型白酒的酿造方法，包括以下步骤:
(1)备料
原料:高粱和小麦，高粱与小麦的重量比是70-75％：25-30％；将所述高粱粉碎成4-6瓣，小麦粉碎成2-4瓣；
辅料：稻壳，酒曲和糟醅，所述酒曲包括河内白曲麸曲、酵母菌麸曲以及细菌麸曲；以占原料总重量的百分比计，所述各辅料的用量分别为：稻壳8-12％，河内白曲麸曲17-17.7％，酵母菌麸曲2.7-3％，细菌麸曲2.7-3％，糟醅400-450％；
(2)润料
向所述高粱中加入所述原料总重量20-25％的90℃以上热水并拌匀，将所述粉碎的小麦盖在拌匀后的高粱上面，润料0.5-1小时；然后再次加入原料总重量25-30％的90℃以上热水，将高粱和小麦拌匀后盖上原料总重量6-8％的谷壳，继续润料1-1.5小时；
(3)蒸料
将所述步骤(2)中继续润料了1-1.5小时的物料装甑，大汽蒸煮4-4.5小时成为熟料；
(4)配料、堆积
冬季，采用分层堆积法或半混糟分层堆积法，其中，
分层堆积的步骤如下：将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％分成两等份，取其中一等份堆积成第一层，将所述第一熟料置于所述第一层上，然后将另一等份的糟醅和酒曲覆盖在所述第一熟料上进行堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时；
半混糟分层堆积的步骤如下：将所述步骤(3)中的熟料冷却后加入
所述酒曲总量的一半，拌匀成为第一熟料；将所述糟醅冷却后加入剩余的酒曲并拌匀，将拌匀后的糟醅和酒曲总重量的88％-90％分成两等份，取其中一等份与所述第一熟料混合拌匀成为第三熟料；将另一等份糟醅和酒曲的混合物堆成两层，将所述第三熟料置于所述两层之间进行堆积，堆积高度0.8-1.2米，堆积时间36-40小时；
(5)下窖、发酵
所述步骤(4)中完成堆积的物料的顶部温度达到44-48℃时下入发酵窖池进行发酵，发酵时间为21-25天；
(6)出窖、蒸馏
发酵完成后，将发酵窖池内的酒醅起出，与所述剩余的2-4％谷壳混合均匀后装入甑内进行蒸馏；
(7)贮存、勾兑
将蒸馏出的原酒贮存1-1.5年，然后勾兑成成品酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述高粱与小麦的重量比70％：30％。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(3)中，将步骤(2)中继续润料了1小时的物料装甑大汽蒸煮1小时，关汽焖料过夜，第二天早上8点复蒸1小时。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(3)中，蒸煮高粱、小麦和稻壳时不加甑盖，盖上步骤(6)中所述剩余的2-4％谷壳。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(5)中，将所述完成堆积的物料下入发酵窖池时，是分层下入的，从下往上依次是底糟、中糟和盖糟，低糟、中糟与盖糟的重量比为：12-15％:70-75％:10-15％。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在所述步骤(5)中，将所述每个发酵窖池内泼入原料总重量16％-20％的尾酒。
7.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于：所述河内白曲麸曲是通过帘子曲法制备的，包括以下步骤制备的：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及3-4％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.5-0.6％；将接种的原料拌匀后堆积4-5小时；
(4)装帘、培养：将步骤(3)中堆积了4-5小时的接种的原料装入帘子，25-28℃温度下培养32-34小时。
8.根据权利要求1-6任一项所述的方法，其特征在于：所述河内白曲麸曲是通过通风制曲法制备的，包括以下步骤制备的：
(1)原料处理：称取麸皮，向麸皮中加入水、酒糟以及谷壳，将所述各种原料拌匀后打散；以占麸皮重量的百分比计，所述水、酒糟以及谷壳的用量分别是65-75％、15-20％以及8-10％；
(2)蒸料：将所述打散后的原料装甑，在常压下蒸煮1.5-2小时，关气焖料0.5-1小时后成为熟料；
(3)接种、堆积：将所述熟料冷却至38-40℃时接种，接种量为麸皮重量的0.4-0.5％；将接种的原料拌匀后堆积4-5小时；
(4)入池、培养：将步骤(3)中堆积了4-5小时的接种的原料置于曲池内，28-30℃温度下通风培养32-34小时。
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| 贵州麸曲酱香型白酒的酿造工艺特点;吴广黔;《酿酒科技》;20080229(第2期);第65-66页2.工艺特点 * |
| 麸曲酱香型白酒的酿制研究;马荣山等;《中国酿造》;20100131(第1期);第138-140页 * |
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| CN103627570A (zh) | 2014-03-12 |
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