CN105039076A - 清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明的目的在于提供清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，利用麸曲与清香型大曲混合对二茬丟糟再发酵产酒工艺，是一种资源再利用技术。本发明采用3％白曲，5％黑曲，3％酵母麸曲及2％清香型大曲对二茬丟糟再次发酵，并定量添加食用酒精提香，发酵温度变化掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则，发酵周期为15天，出酒率可以达到24％-26％。所产清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，可以达到优级酒的级别。这为提高公司效益，实现资源再利用提供了新的方法和途径，具有重要的现实意义。
Description
技术领域
本发明涉及清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，属于白酒生产技术领域。
背景技术
白酒酒糟是酿酒业的副产品，其水分大，酸度高，易霉变，不易贮存。如果不加以利用，不仅浪费了宝贵的资源，还会污染周围的环境。因此，酒糟的综合利用对我国的资源开发及环境保护具有重要的现实意义。目前，酒糟主要用于饲料生产，培养食用菌，生产沼气等，也有少部分酒厂用于白酒再发酵，但因成本较高，酒质差等问题一直未能形成产业化生产。本研究采用特制酒曲对清香型二茬丢糟再发酵，成本低，酒质好，出酒率高，真正实现了资源的再利用。
发明内容
本发明的目的在于提供清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，利用麸曲与清香型大曲混合对二茬丟糟再发酵产酒工艺，是一种资源再利用技术。采用3％白曲，5％黑曲，3％酵母麸曲及2％清香型大曲对二茬丟糟再次发酵，并定量添加食用酒精提香，发酵温度变化掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则，发酵周期为15天，出酒率可以达到24％-26％。所产清香型白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，可以达到优级酒的级别。这为提高公司效益，实现资源再利用提供了新的方法和途径，具有重要的现实意义。
本发明解决技术问题所采取的技术方案是：
清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)：麸曲制作
a、白曲制作：
菌种为河内白曲霉；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28-30℃，控制最高品温不能超过41℃，培养时间为30-33h；
b、黑曲制作：
菌种为黑曲霉-UV-11-48；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28℃—30℃，控制最高品温不能超过37℃，培养时间为30-32h；
c、酵母麸曲制作：
菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为90％麸皮+10％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量10％-15％，室温28℃-31℃，最高品温不能超过36℃，培养时间为30-35h；
d、清香型大曲制作：
制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；
(2)丟糟发酵：
将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11％，清香型大曲用量为2％；入缸前堆积7-8h，温度能达到34-36℃，控制入缸温度为26℃-28℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。
进一步的，步骤(1)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。
进一步的，步骤(2)中酒曲用量为3％白曲+5％黑曲+3％酵母+2％清香型大曲。
进一步的，所述清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺包括以下步骤：
(1)麸曲制作：
a、白曲制作：
菌种为河内白曲霉；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：
①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28-30℃，时间为4-5天，
②二级菌种培养：将麸皮加100％水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度1-1.3cm，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30℃培养16-18h，菌丝生长连接成饼状，即可进行摇瓶处理，33-35h扣瓶，共培养3.5天烘干备用；
③三级帘子曲种：将麸皮加水100％左右，拌匀，常压蒸1.5h，待冷却至40-45℃，接入0.3％-0.5％的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34℃时上帘摊平，厚度1.5-2.0cm，盖塑料布，室温保持28-29℃，接种后20-22h根据菌丝生长情况作第一次划帘，再过6-7h作第二次划帘，期间最高品温不能超过40℃，之后转入中后期培养，60-65h孢子基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；
④通风制曲：将发酵物料蒸90min，待温度降至40-45℃时接种，接种量0.3％—0.5％。前期12h，品温控制在30-32℃，当达到34℃时间断通风；中期12-24h，控制品温在35-37℃；后期24h至出房，控制品温在36-38℃，最高不超过41℃，培养时间30-34h，出房，晾干，即得白曲；
b、黑曲制作：
与上述步骤a不同之处为：
菌种为黑曲霉-UV-11-48；
一级菌种培养的培养基为PDA培养基；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，品温最高不超过37℃，培养时间为30-34h；
其他工艺条件相同；
c、酵母麸曲制作：
与上述步骤a的不同之处为：
一级菌种培养的培养基为1％玉米面培养基，糖化酶用量为150单位/g原料；
菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量10％-15％，液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1，最高品温不超过36℃，培养时间为30-35h；
(2)丟糟发酵：
将清香型二茬丟糟置于晾茬机，控制温度35℃以下，加入混合酒曲，混合酒曲为3％白曲+5％黑曲+3％酵母麸曲+2％清香型大曲，采用小地缸发酵，入缸前高温堆积7-8h，温度能达到34-36℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，控制入缸温度为26℃-28℃，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。
本发明的有益效果是：
1、本发明利用麸曲与大曲对二茬丟糟再发酵制备白酒，从根本上解决了丢糟的再利用问题，为酒厂提供了一体资源再利用的新途径，并且通过资源再利用，大大提高了白酒制备的经济效益。
2、本发明采用麸曲与大曲混合发酵，成本低、出酒率高，并且酒质好，解决了传统的麸曲发酵酒质差的问题。
3、本发明将传统麸曲发酵周期7天延长到15天，同时，发酵温度变化掌握“前紧、中挺、后缓落”的原则，增加的酒质的醇厚感，出酒率可以达到24％-26％。
4、本发明的发酵工艺采用小地缸发酵，所产白酒味优质清香型白酒，并且具有清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净等清香型白酒的特点，可以达到优级酒的级别。
5、本发明在发酵过程中添加一定量的食用酒精，既能为脂类的生成提供底物，又能起到提香的作用，对提高酒质具有良好的效果。
附图说明
附图1为清香型白酒中各成分出峰时间色谱图；
具体实施方式
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容，但本发明的内容不仅仅局限于下面的实施例，实施例不应视作对本发明保护范围的限定。
实施例1
(1)麸曲制作：
a、白曲制作：
菌种为河内白曲霉；
原料包括发酵物料和水，发酵物料(干重)和水的重量比为100：65；
所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：
①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28-30℃，时间为4天，
②二级菌种培养：将麸皮加1倍水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度约为1cm，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30℃培养20h，菌丝生长连接成饼状，即可进行摇瓶处理，第35h扣瓶，共培养3.5天烘干备用；
③三级帘子曲种：将麸皮加水100％，拌匀，常压蒸1.5h，待冷却至40℃，接入0.3％的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34℃时上帘摊平，厚度约1.5cm，盖塑料布，室温保持29℃，接种后20h根据菌丝生长情况作第一次划帘，再过6h作第二次划帘，期间最高品温不能超过40℃，之后转入中后期培养，60h孢子基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；
④通风制曲：将发酵物料蒸90min，待温度降至40-45℃时接种，接种量0.3％-0.5％。前期12h，品温控制在30℃，当达到34℃时间断同风；中期12-24h，控制品温在35-37℃；后期24h至出房，控制品温在36-38℃，最高不超过41℃，培养时间30h左右，出房，晾干，即得白曲。
b、黑曲制作：
与上述步骤a不同之处为：
菌种为黑曲霉-UV-11-48；
一级菌种培养的培养基为PDA培养基；
原料包括发酵物料和水，发酵物料(干重)和水的重量比为100：65；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，品温最高不超过37℃，培养时间为30h；
其他工艺条件相同；
c、酵母曲制作：
与上述步骤a的不同之处为：
一级菌种培养的培养基为1％玉米面培养基，糖化酶用量为150单位/g原料；
菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；
原料包括发酵物料和水，发酵物料(干重)和水的重量比为100：70；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量12％，液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1，最高品温不超过36℃，培养时间为35h；
d、清香型大曲制作：
制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法。
(2)丟糟发酵：
将清香型二茬丟糟置于晾茬机，控制温度35℃以下，加入混合酒曲，混合酒曲为3％白曲+5％黑曲+3％酵母+2％清香型大曲，采用小地缸发酵，入缸前高温堆积7-8h，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，控制入缸温度为26℃-28℃，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。出酒率为：26％，净出酒率7％。
实施例2
丟糟发酵期间不添加使用酒精，其他条件与实施例1相同。出酒率为：5％。
实施例3
将清香型二茬丟糟发酵过程的混合酒曲换成10％黑曲与5％酿酒酵母，其他条件与实施例1相同。出酒率为：4.5％。
实施例4
将清香型二茬丟糟改用8％的清香型大曲进行发酵，其他条件与实施例1相同。出酒率为：3.5％。
通过品评比较，实施例1中，白酒清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净具有清香型白酒典型的风味特征，并且色谱分析发现其含有的香味成分丰富，且乙酸乙酯含量较高，可以达到优级酒的级别。而实施例2、3、4中，所产白酒风味较纯正，并且异杂味较多，色谱分析发现其所含香味成分不够丰富，乙酸乙酯含量较低，只能达到二段酒的级别(检测数据见说明书附图及以下表1-表4)。
表1为丢糟发酵过程采用3％白曲、5％黑曲、3％酵母与2％大曲所产清香型白酒中各成分含量；
表2为丢糟发酵过程采用3％白曲、5％黑曲、3％酵母与2％大曲所产清香型白酒中各成分含量，但发酵期间不添加使用酒精；
表3为丢糟发酵过程采用10％黑曲与5％酿酒酵母所产清香型白酒中各成分含量；
表4为丟糟发酵过程中采用8％的清香型大曲所产清香型白酒中各成分含量。
表1实施例1所产清香型白酒各成分含量
| 物质名称 | 保留时间(min) | 物质含量(mg/L) |
| 乙醛 | 3.577 | 9.11 |
| 异丁醛 | 4.481 | 0.93 |
| 丙酮 | 4.536 | 0.91 |
| 甲酸乙酯 | 4.669 | 3.23 |
| 乙酸乙酯 | 5.613 | 5207.37 |
| 乙缩醛 | 5.858 | 391.86 |
| 异戊醛 | 5.858 | 2.13 |
| 2-戊酮 | 7.310 | 5.76 |
| 2-丁醇 | 9.170 | 3.53 |
| 丁酸乙酯 | 9.553 | 843.57 |
| 正丙醇 | 9.664 | 789.32 |
| 1.1-二乙氧基-2-甲基丁烷 | 10.613 | 1.01 |
| 乙酸异戊酯 | 12.609 | 1.92 |
| 戊酸乙酯 | 12.703 | 7.63 |
| 2-戊醇 | 12.799 | 2.78 |
| 正丁醇 | 13.762 | 166.67 |
| 3-甲基丁醇 | 16.290 | 810.39 |
| 己酸乙酯 | 17.258 | 9.68 |
| 正戊醇 | 18.093 | 1.32 |
| 3-羟基-2-丁酮 | 19.821 | 4.51 |
| 乳酸乙酯 | 22.224 | 931.98 |
| 正己醇 | 22.463 | 1.59 |
| 己酸丁酯 | 25.693 | 0.92 |
| 辛酸乙酯 | 25.823 | 0.91 |
| 糠醛 | 26.942 | 8.12 |
| 乙酸 | 27.234 | 4.41 |
| 丙酸 | 29.410 | 3.16 |
| 2,3-丁二醇(左旋) | 29.472 | 1.32 |
| 异丁酸 | 29.669 | 0.89 |
| 丙二醇 | 30.416 | 1.01 |
| 葵酸乙酯 | 31.799 | 0.87 |
| 糠醇 | 32.347 | 0.77 |
| 丁二酸二乙酯 | 32.600 | 0.75 |
| 异戊酸 | 32.912 | 0.86 |
| 戊酸 | 34.532 | 0.21 |
| 己酸 | 36.517 | 0.87 |
| β-苯乙醇 | 36.670 | 0.19 |
| 庚酸 | 37.581 | 1.03 |
| 辛酸 | 38.371 | 1.17 |
| 棕榈酸乙酯 | 41.699 | 2.16 |
| 油酸乙酯 | 44.449 | 1.02 |
表2实施例2所产清香型白酒各成分含量
| 物质名称 | 保留时间(min) | 物质含量(mg/L) |
| 乙醛 | 3.577 | 109.11 |
| 异丁醛 | 4.481 | 0.87 |
| 丙酮 | 4.536 | 1.02 |
| 甲酸乙酯 | 4.669 | 1.32 |
| 乙酸乙酯 | 5.613 | 3768.37 |
| 乙缩醛 | 5.858 | 518.86 |
| 异戊醛 | 5.858 | 1.89 |
| 2-戊酮 | 7.310 | 6.78 |
| 2-丁醇 | 9.170 | 2.33 |
| 丁酸乙酯 | 9.553 | 104.57 |
| 正丙醇 | 9.664 | 892.51 |
| 乙酸异戊酯 | 12.609 | 1.01 |
| 戊酸乙酯 | 12.703 | 4.63 |
| 2-戊醇 | 12.799 | 1.38 |
| 正丁醇 | 13.762 | 85.49 |
| 3-甲基丁醇 | 16.290 | 803.71 |
| 己酸乙酯 | 17.258 | 3.68 |
| 正戊醇 | 18.093 | 1.09 |
| 3-羟基-2-丁酮 | 19.821 | 5.02 |
| 乳酸乙酯 | 22.224 | 1977.98 |
| 正己醇 | 22.463 | 0.98 |
| 己酸丁酯 | 25.693 | 0.73 |
| 乙酸 | 27.234 | 6.41 |
| 丙酸 | 29.410 | 4.61 |
| 2,3-丁二醇(左旋) | 29.472 | 1.09 |
| 异丁酸 | 29.669 | 0.65 |
| 丙二醇 | 30.416 | 0.78 |
| 葵酸乙酯 | 31.799 | 0.76 |
| 棕榈酸乙酯 | 41.699 | 1.07 |
| 油酸乙酯 | 44.449 | 0.91 |
表3实施例3所产清香型白酒各成分含量
| 物质名称 | 保留时间(min) | 物质含量(mg/L) |
| 乙醛 | 3.577 | 10.17 |
| 甲酸乙酯 | 4.669 | 1.21 |
| 乙酸乙酯 | 5.613 | 1789.28 |
| 乙缩醛 | 5.858 | 321.28 |
| 异戊醛 | 5.858 | 1.09 |
| 2-戊酮 | 7.310 | 4.71 |
| 2-丁醇 | 9.170 | 3.99 |
| 丁酸乙酯 | 9.553 | 351.55 |
| 正丙醇 | 9.664 | 698.93 |
| 乙酸异戊酯 | 12.609 | 0.78 |
| 戊酸乙酯 | 12.703 | 3.35 |
| 2-戊醇 | 12.799 | 2.09 |
| 正丁醇 | 13.762 | 109.61 |
| 3-甲基丁醇 | 16.290 | 578.66 |
| 己酸乙酯 | 17.258 | 5.61 |
| 正戊醇 | 18.093 | 0.89 |
| 乳酸乙酯 | 22.224 | 698.22 |
| 正己醇 | 22.463 | 0.77 |
| 糠醛 | 26.942 | 2.32 |
| 乙酸 | 27.234 | 6.49 |
| 丙酸 | 29.410 | 3.91 |
| 丙二醇 | 30.416 | 1.23 |
表4实施例4所产清香型白酒各成分含量
| 物质名称 | 保留时间(min) | 物质含量(mg/L) |
| 乙醛 | 3.577 | 6.72 |
| 丙酮 | 4.536 | 0.79 |
| 甲酸乙酯 | 4.669 | 1.62 |
| 乙酸乙酯 | 5.613 | 3109.12 |
| 乙缩醛 | 5.858 | 387.66 |
| 异戊醛 | 5.858 | 2.19 |
| 2-戊酮 | 7.310 | 3.85 |
| 2-丁醇 | 9.170 | 1.49 |
| 丁酸乙酯 | 9.553 | 787.75 |
| 正丙醇 | 9.664 | 691.23 |
| 1.1-二乙氧基-2-甲基丁烷 | 10.613 | 0.78 |
| 乙酸异戊酯 | 12.609 | 1.03 |
| 戊酸乙酯 | 12.703 | 5.71 |
| 2-戊醇 | 12.799 | 2.06 |
| 正丁醇 | 13.762 | 109.91 |
| 3-甲基丁醇 | 16.290 | 823.31 |
| 己酸乙酯 | 17.258 | 7.98 |
| 3-羟基-2-丁酮 | 19.821 | 2.55 |
| 乳酸乙酯 | 22.224 | 1237.09 |
| 正己醇 | 22.463 | 0.99 |
| 糠醛 | 26.942 | 6.17 |
| 乙酸 | 27.234 | 5.32 |
| 丙酸 | 29.410 | 3.62 |
| 异丁酸 | 29.669 | 1.93 |
| 丙二醇 | 30.416 | 1.31 |
| 糠醇 | 32.347 | 0.69 |
| 丁二酸二乙酯 | 32.600 | 0.56 |
| 辛酸 | 38.371 | 1.01 |
| 棕榈酸乙酯 | 41.699 | 1.75 |
Claims (4)
1.清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)：麸曲制作
a、白曲制作：
菌种为河内白曲霉；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28-30℃，控制最高品温不能超过41℃，培养时间为30-33h；
b、黑曲制作：
菌种为黑曲霉-UV-11-48；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，接种量0.3％-0.5％，室温28℃-30℃，控制最高品温不能超过37℃，培养时间为30-32h；
c、酵母麸曲制作：
菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为90％麸皮+10％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：采用通风制曲，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量10％-15％，室温28℃—31℃，最高品温不能超过36℃，培养时间为30-35h；
d、清香型大曲制作：
制作工艺采用汾酒清香型大曲的制作方法；
(2)丟糟发酵：
将清香型二茬丟糟置于小地缸发酵，酒曲为上述白曲、黑曲、酵母麸曲及清香型大曲的混合物，白曲、黑曲、酵母麸曲用量为11％，清香型大曲用量为2％；入缸前堆积7-8h，温度能达到34-36℃，控制入缸温度为26℃—28℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。
2.根据权利要求1所述的清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，步骤(1)c中制作过程中的液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1。
3.根据权利要求1所述的清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，步骤(2)中酒曲用量为3％白曲+5％黑曲+3％酵母+2％清香型大曲。
4.根据权利要求1-3任一所述的清香型白酒二茬丟糟再发酵工艺，其特征是，包括以下步骤：
(1)麸曲制作：
a、白曲制作：
菌种为河内白曲霉；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为85％麸皮+15％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
制作：
①一级菌种培养：采用12°Bx麦芽汁培养基培养，培养温度为28—30℃，时间为4-5天，
②二级菌种培养：将麸皮加1倍水，拌匀后装入250mL三角瓶，厚度1-1.3cm，在0.1MPa下蒸汽灭菌30min，冷却、接种后在28-30℃培养16-18h，菌丝生长连接成饼状，即可进行摇瓶处理，33-35h扣瓶，共培养3.5天烘干备用；
③三级帘子曲种：将麸皮加水100％，拌匀，常压蒸1.5h，待冷却至40-45℃，接入0.3％-0.5％的二级菌种，堆积保温，待温度升至33-34℃时上帘摊平，厚度1.5-2.0cm，盖塑料布，室温保持28-29℃，接种后20-22h根据菌丝生长情况作第一次划帘，再过6-7h作第二次划帘，期间最高品温不能超过40℃，之后转入中后期培养，60-65h孢子基本成熟，进行排潮，72h出室烘干；
④通风制曲：将发酵物料蒸90min，待温度降至40-45℃时接种，接种量0.3％—0.5％，前期12h，品温控制在30-32℃，当达到34℃时间断通风；中期12-24h，控制品温在35-37℃；后期24h至出房，控制品温在36-38℃，最高不超过41℃，培养时间30-34h，出房，晾干，即得白曲；
b、黑曲制作：
与上述步骤a不同之处为：
菌种为黑曲霉-UV-11-48；
一级菌种培养的培养基为PDA培养基；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，品温最高不超过37℃，培养时间为30-34h；
其他工艺条件相同；
c、酵母麸曲制作：
与上述步骤a的不同之处为：
一级菌种培养的培养基为1％玉米面培养基，糖化酶用量为150单位/g原料；
菌种为1种酿酒酵母及5种生香酵母的混合，其中酿酒酵母为酿酒酵母1308、5种生香酵母为汉逊酵母汾1、汉逊酵母2300、朗必克假丝酵母2.1182、汉逊酵母2.297、酒香酵母，上述菌种均为市场购买；
原料包括发酵物料和水，发酵物料和水的重量比为100：(65-70)，其中发酵物料以干重计；
所述发酵物料为80％麸皮+20％鲜酒糟，其中鲜酒糟的重量以干重计；
步骤④通风制曲过程中，使用上述实验室自行筛选出的液体菌种，接种量10％-15％，液体菌种使用比例为10:3:2:1:1:1，最高品温不超过36℃，培养时间为30-35h；
(2)丟糟发酵：
将清香型二茬丟糟置于晾茬机，控制温度35℃以下，加入混合酒曲，混合酒曲为3％白曲+5％黑曲+3％酵母麸曲+2％清香型大曲，采用小地缸发酵，入缸前高温堆积7-8h，温度能达到34-36℃，入缸后均匀添加8％-9％酒精度为33-35％vol的食用酒精，控制入缸温度为26℃—28℃，2-3天即可达到顶温32-33℃，顶温可以维持2-3天，后缓慢降温至23-25℃，发酵7天后再次添加5％-6％酒精度为29-30％vol的食用酒精，发酵周期为15天，蒸馏前再一次均匀加入4％-5％酒精度为48-50％vol的食用酒精，然后蒸馏即可得优质清香型白酒。
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