CN112430513A - 一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法。所述丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：采用发酵用霉菌于麸皮中发酵培养，待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，制备得到麸曲；将粮食粉经糊化后制成培养基，向培养基中接入小曲发酵培养得到酵母扩培菌液；将所述麸曲和扩培菌液混合，即得丢糟酒曲。本发明丢糟酒曲的制备方法简单，在获得高活力丢糟曲同时，大幅度节省了成本投入。利用本发明丢糟曲可实现对丢糟剩余淀粉的高效利用。本发明为白酒行业丢糟进一步绿色化回收利用产生经济效益提供一种新思路，对白酒行业发展具有极其深远的意义。
Description
技术领域
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法。
背景技术
在提高白酒产量的同时，酿造白酒的副产品--酒糟的利用同样成为工作重点。各地区酒厂因原料工艺不同造成了酒糟在营养成分含量、比例存在着一定的差异性。酒糟的营养成分主要来自于菌体以及其新陈代谢产物、自溶物和因糖化发酵不彻底形成的残余原料物等。其中大曲酒的固态糟醅就富含着蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质等丰富的营养物质。为进一步对这些丰富的能源物质加以利用，一些传统酒厂向固态糟醅中添加由糖化酶和活性干酵母组成的丢糟曲再一次发酵出酒来获得更大的经济效益。但固态糟醅具有营养物质难利用、酸度更高的特点，不能给酵母提供一个良好的增殖环境，这也大大提升了丢糟曲酿酒的成本和难度。
中国发明专利CN1970718B公开了一种白酒丢糟发酵制白酒的方法，该方法强化麸曲的制备包括以下步骤：(1)TR12工程菌的扩大培养：从四川大学实验室0～4℃保藏的白曲霉基因工程菌TR12斜面试管中，挑取适量孢子接种于含有玉米淀粉20g/L、琼脂粉20g/L、硝酸钾2g/L、七水硫酸镁1.2g/L、磷酸二氢钾2.7g/L、pH＝4.5～5.5的淀粉培养基上，在湿度为75～95％，温度33～35℃下培养4～5d，在温度0～4℃保存备用；(2)种子曲的制备：在扩大培养的TR12工程菌茄子瓶中，按每瓶40mL无菌水及1滴吐温80分别加入，用无菌接种铲轻轻刮下培养基表面的孢子，制成孢子菌悬液，种子曲每瓶配料为麸皮9.0g、玉米粉1.0g、自来水7.5mL、硫酸铵0.2g、磷酸二氢钾0.02g、硫酸镁0.02g在250ml三角瓶中，润料2～3h，温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，在无菌操作下将上述孢子菌悬液0.5～1.0mL/瓶接入种子瓶中，在湿度75～95％，曲室温度30～32℃培养3～4d后，温度在40～45℃热风烘干备用；(3)强化麸曲的制备：强化麸曲每皿配料为麸皮50.0g、自来水40.0mL、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.1g、硝酸钠1.5g于直径150mm的双碟培养皿中，润料2～3h，在温度118～123℃灭菌20～25min，冷却至38～42℃，无菌操作下接入1～2％干燥种子曲，在湿度75～95％，曲室温度37～39℃培养36～44h，降温至32～34℃继续培养，同时撤去湿度，并且在培养时间36h、40h，44h时各搅拌一次，总培养时间为46～50h，最后经温度40～45℃烘干，在阴凉处保存备用。该方法步骤复杂，且需要特定的菌株，不利于推广应用。
中国发明专利CN101921689B公开了浓香型白酒丢糟二次发酵酿造白酒的方法及其酿造的白酒，包括以下步骤：(1)将丢糟摊晾至10-40℃，加入曲药搅拌均匀，将加入曲药的丢糟堆积发酵4d-12d，堆积发酵的温度控制在10-45℃；(2)向步骤(1)中堆积发酵结束后的丢糟中加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液搅拌均匀；(3)将步骤(2)所得丢糟混合物用塑料薄膜进行密封，堆积发酵15d-50d，堆积发酵的温度控制在10-50℃；发酵结束后常压蒸馏的白酒；步骤(1)中所加曲药的重量百分比为丢糟重量的0.5-8％；步骤(2)中所加酒尾酒、黄水、酯化酶、己酸发酵液的重量百分比含量分别为丢糟重量的3％-12％，2％-8％，0.8％-4％，4％-7.5％。该方法在丢糟发酵后还需加入酒尾酒、酯化酶、黄水，己酸发酵液，酯化酶等成分的添加大大增加了原料投入成本。
基于此，目前仍需要探求如何对丢糟进行充分利用，并且能够降低生产成本的方法。
发明内容
本发明主要目的是提供一种丢糟酒曲的制备及其酿酒方法，本发明丢糟酒曲的制备具有方法简单，所用原料药品少，利于大规模生产的特点。将其与丢糟混合酿酒无需再额外添加其它用料，即可达到较高的出酒率，从而克服了现有技术的不足。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明提供一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
采用发酵用霉菌于麸皮中发酵培养，待出现大量菌丝后，将其进行烘干/干燥、粉碎，制备得到麸曲；
将粮食粉经糊化后制成培养基，向培养基中接入小曲，小曲中的糖化酶能分解粮食中的淀粉，用作酵母发酵培养的能源，得到酵母扩培菌液；
将所述麸曲和酵母扩培菌液混合，即得丢糟酒曲。
优选地，采用发酵用霉菌于麸皮中发酵培养前还包括发酵用霉菌的活化培养，将发酵用霉菌接种于PDA培养基上培养48-72h，观察到菌丝表面出现明显的孢子，用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液，将其接种于麸皮中进行发酵培养。
优选地，所用发酵用霉菌应保证具有高糖化力来利用丢糟中更加难以分解的淀粉(酒糟中淀粉多为支链淀粉)，所述发酵用霉菌包括但不限于为米根霉菌或黑曲霉菌。
优选地，培养基的制备：将一种或多种粮食原料进行粉碎、过筛、糊化，与水混合，即得。
优选地，所述粮食包括高粱、玉米、大米、糯米和小麦；
优选地，以高粱作为原料进行粉碎；
优选地，以高粱、玉米、大米、糯米和小麦五种粮食的混合物作为原料进行粉碎；其中，高粱、玉米、大米、糯米和小麦质量比为30-50:5-10:15-30:15-30:10-20。
优选地，粮食可以为一种或多种谷物，高粱培养基培养的扩培酵母用于酿酒原料用高粱的丢糟。五粮培养基培养的扩培酵母用于酿酒原料用五粮的丢糟。
优选地，粮食原料进行粉碎后过80-100目筛，将其进行糊化，向粮食中混入少量冷水并搅拌均匀后，将其加入沸水中蒸煮片刻，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。待冷却至常温后，接种小曲至培养基上进行酵母扩增得到扩培菌液。
优选地，将麸曲和扩培菌液按质量体积比1-5:30-80g/mL混合。
优选地，保温桶中发酵温度为25-30℃。
本发明还提供利用以上所述方法制备得到的丢糟酒曲酿酒的方法，包括：将丢糟酒曲与丢糟混合得到发酵糟醅，将发酵糟醅置于保温桶中发酵30-60天，发酵后进行蒸馏产酒。
与现有技术相比，本发明具有以下优势：
本发明丢糟酒曲的制备方法简单，在获得高活力丢糟曲同时，大幅度地节省了成本投入。利用本发明丢糟曲可实现对丢糟剩余淀粉的高效利用。本发明为白酒行业丢糟进一步绿色化回收利用产生经济效益提供一种新思路，对白酒行业发展具有极其深远的意义。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
本发明实施例所用米根霉，黑曲霉AS3.4309均为市售菌株。
实施例1
一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
选用米根霉接种于PDA培养基上培养48-72h后，观察到菌丝表面出现明显的青黑色孢子。用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液并接种到已灭好菌的麸皮中，在30℃下进行培养。待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，得麸曲。取一小部分粉碎标样采用斐林试剂法测得其糖化酶活力1091.2U/g。
以高粱、玉米、大米、糯米和小麦五种粮食为原料，按以下质量比：高粱36％、玉米8％、大米22％、糯米18％、小麦16％混合后作为原料。将原料粉碎经100目筛孔过筛、糊化，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。称取1％市售小曲接入，搅拌均匀并密封后于30℃温度下培养48h得到扩培菌液。经统计扩培菌液中酵母菌数量约2.4×108cfu/ml。
以每kg计，取制备好的扩培菌液50ml，向其中加入2g麸曲混合均匀制成丢糟酒曲。
采用本实施例制备的丢糟酒曲酿酒的方法：
取6kg丢糟，向其中加入丢糟酒曲(以300ml酵母菌液，12g麸曲混合均匀制成)，随后将糟醅装入到不锈钢保温桶中(30℃)进行为期30天发酵。发酵完成后，将发酵完毕的糟醅上甑蒸酒，检测发酵前后淀粉消耗量并蒸馏产酒检测出酒率。
表1实施例1方法淀粉消耗量及出酒率结果
实施例2
一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
选用黑曲霉AS3.4309接种于PDA培养基上培养48-72h后，观察到菌丝表面出现明显的黑色孢子。用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液并接种到已灭好菌的麸皮中，在30℃下进行培养。待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，得麸曲。取一小部分粉碎标样采用斐林试剂法测得其糖化酶活力1285.7U/g。
以高粱、玉米、大米、糯米和小麦五种粮食为原料，按以下质量比：高粱36％、玉米8％、大米22％、糯米18％、小麦16％混合后作为原料。将原料粉碎经100目筛孔过筛、糊化，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。称取1％市售小曲接入，搅拌均匀并密封后于30℃温度下培养48h得到扩培菌液。经统计扩培菌液中酵母菌数量约2.4×108cfu/ml。
以每kg计，取制备好的扩培菌液50ml，向其中加入2g麸曲混合均匀制成丢糟酒曲。
采用本实施例制备的丢糟酒曲酿酒的方法：
取丢糟6kg，向其中加入丢糟酒曲(以300ml酵母菌液，12g麸曲混合均匀制成)，随后将糟醅装入到不锈钢保温桶中进行为期30天发酵。发酵完成后，将发酵完毕的糟醅上甑蒸酒，检测发酵前后淀粉消耗量并蒸馏产酒检测出酒率。
表2实施例2方法淀粉消耗量及出酒率结果
实施例3
一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
选用黑曲霉AS3.4309接种于PDA培养基上培养48-72h后，观察到菌丝表面出现明显的黑色孢子。用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液并接种到已灭好菌的麸皮中，在30℃下进行培养。待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，得麸曲。取一小部分粉碎标样采用斐林试剂法测得其糖化酶活力1285.7U/g。
以高粱为原料粉碎经100目筛孔过筛、糊化，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。称取1％市售小曲接入，搅拌均匀并密封后于30℃温度下培养48h得到扩培菌液。经统计扩培菌液中酵母菌数量约为1.8×108cfu/ml。
以每kg计，取制备好的扩培菌液50ml，向其中加入2g麸曲混合均匀制成丢糟酒曲。
采用本实施例制备的丢糟酒曲酿酒的方法：
取丢糟6kg，向其中加入丢糟酒曲(以300ml酵母菌液，12g麸曲混合均匀制成)，随后将糟醅装入到不锈钢保温桶中进行为期30天发酵。发酵完成后，将发酵完毕的糟醅上甑蒸酒，检测发酵前后淀粉消耗量并蒸馏产酒检测出酒率。
表3实施例3方法淀粉消耗量及出酒率结果
实施例4
一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
选用米根霉接种于PDA培养基上培养48-72h后，观察到菌丝表面出现明显的青黑色孢子。用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液并接种到已灭好菌的麸皮中，在30℃下进行培养。待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，得麸曲。取一小部分粉碎标样采用斐林试剂法测得其糖化酶活力1091.2U/g。
以高粱为原料粉碎经100目筛孔过筛、糊化，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。称取1％市售小曲接入，搅拌均匀并密封后于30℃温度下培养48h得到扩培菌液。经统计扩培菌液中酵母菌数量约为1.8×108cfu/ml。
以每kg计，取制备好的扩培菌液100ml，向其中加入4g麸曲混合均匀制成丢糟酒曲。
采用本实施例制备的丢糟酒曲酿酒的方法：
取丢糟6kg，向其中加入丢糟酒曲(以600ml酵母菌液，24g麸曲混合均匀制成)，随后将糟醅装入到不锈钢保温桶中进行为期30天发酵。发酵完成后，将发酵完毕的糟醅上甑蒸酒，检测发酵前后淀粉消耗量并蒸馏产酒检测出酒率。
表4实施例4淀粉消耗量及出酒率结果
实施例5
一种丢糟酒曲的制备方法，包括以下步骤：
选用黑曲霉AS3.4309接种于PDA培养基上培养48-72h后，观察到菌丝表面出现明显的黑色孢子。用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液并接种到已灭好菌的麸皮中，在25～30℃下进行培养。待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，得麸曲。取一小部分粉碎标样采用斐林试剂法测得其糖化酶活力1285.7U/g。
以高粱为原料粉碎经100目筛孔过筛、糊化，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基。称取1％市售小曲接入，搅拌均匀并密封后于30℃温度下培养48h得到扩培菌液。经统计扩培菌液中酵母菌数量约为1.8×108cfu/ml。
以每kg计，取制备好的扩培菌液100ml，向其中加入4g麸曲混合均匀制成丢糟酒曲。
采用本实施例制备的丢糟酒曲酿酒的方法：
取丢糟6kg，向其中加入所述丢糟酒曲(以600ml酵母菌液，24g麸曲混合均匀制成)，随后将糟醅装入到不锈钢保温桶中进行为期30天发酵。发酵完成后，将发酵完毕的糟醅上甑蒸酒，检测发酵前后淀粉消耗量并蒸馏产酒检测出酒率。
表5实施例5淀粉消耗量及出酒率结果
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所做的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种丢糟酒曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
采用发酵用霉菌于麸皮中发酵培养，待出现大量菌丝后，将其烘干/干燥、粉碎，制备得到麸曲；
将粮食粉经糊化后制成酵母扩培培养基，向培养基中接入小曲发酵培养得到酵母扩培菌液；
将所述麸曲和扩培菌液混合，即得丢糟酒曲。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，还包括发酵用霉菌的活化培养，将发酵用霉菌接种于PDA培养基上培养48-72h，观察到菌丝表面出现明显的孢子，用无菌水将孢子洗脱下来制得孢子液，用于接种于麸皮中发酵培养。
3.根据权利要求1或2所述制备方法，其特征在于，所述发酵用霉菌为米根霉菌或黑曲霉菌。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，培养基的制备：将一种或多种粮食原料进行粉碎、过筛、糊化，与水混合，即得。
5.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，所述粮食包括高粱、玉米、大米、糯米和小麦；
优选地，以高粱作为原料进行粉碎；
优选地，以高粱、玉米、大米、糯米和小麦五种粮食的混合物作为原料进行粉碎；其中，高粱、玉米、大米、糯米和小麦质量比为30-50:5-10:15-30:15-30:10-20。
6.根据权利要求4所述制备方法，其特征在于，粮食原料进行粉碎后过80-100目筛，将其进行糊化，向粮食中混入少量冷水搅拌均匀后，将其加入沸水中蒸煮片刻，糊化的料水比控制为1：9，制得酵母扩培培养基；待冷却至常温后，接种小曲至培养基上进行酵母扩增得到扩培菌液。
7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，将麸曲和扩培菌液按质量体积比1-5:30-80g/mL混合。
8.利用权利要求1-7任一项所述方法制备得到的丢糟酒曲酿酒的方法，其特征在于，将丢糟酒曲与丢糟混合得到发酵糟醅，将发酵糟醅置于保温桶中发酵30-60天，发酵后进行蒸馏产酒。
9.根据权利要求8所述方法，其特征在于，保温桶中发酵温度为25-30℃。
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