CN107586647A - 利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法，属于白酒酿造技术领域。本发明利用营养物质丰富的小曲清香白酒丢糟作为发酵糟源，前期采用小曲清香型白酒的培菌、发酵工艺，后期入浓香型白酒窖池并采用浓香型白酒的生产工艺，所得酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有了窖香、糟香的特征，并且按照本法所得白酒比按照传统工艺酿造的小曲清香型白酒呈味、呈香物质含量明显提高，本发明将小曲清香白酒丢糟再次利用，可以明显的降低粮耗，具有广阔的应用前景。

Description

利用小曲清香白酒丢糟生产的白酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

四川固态法小曲清香型白酒与大曲清香、麸曲清香共同组成了清香型白酒的三大类型，其工艺特点为使用整粒原料、采用纯种根霉和酵母菌、用曲量小、发酵周期短、出酒率高，其酒体无色透明、醇香清雅、回甜爽口、纯净怡然。此酒是生产传统滋补酒、保健酒的优良基酒，同时还可以用此酒勾调不同香型、不同档次的新风味白酒。

随着社会生活水平的提高，消费者的口感也在演变，对原有的一些香型模式开始淡化，从过去以香为主，转变为讲究口味为主，要求突出卫生、健康、醇爽舒适感，于是清香型白酒越来越受到消费者尤其是年轻一代的欢迎，随之酿造白酒产生的副产物丢糟也越来越多。丢糟中含有大约60wt％的水，5-10wt％的蛋白质，6-12wt％的淀粉，以及大量的氨基酸、丰富的磷、钾等无机元素及微生物菌体产生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。此外，丢糟中还含有大量未蒸馏出的呈香呈味物质的前体物质。丢糟的产量大，一般为白酒产量的30倍左右，据不完全统计，我国白酒业年产丢糟近三千万吨。若产生的丢糟不能及时有效的利用，将会发生腐败变质而对环境带来污染，同时也是资源的巨大浪费。因而，现阶段丢糟的综合利用是白酒副产物再利用的重要研究对象。

目前丢糟尤其是酿造浓香型或酱香型白酒所产生的丢糟，主要是烘干、筛分并添加食品添加剂作为饲料；或者添加强化糖化发酵剂、蛋白酶类堆积然后入窖发酵；或者利用发酵菌剂强化麸曲制备发酵菌剂复配培养物，将丢糟与该发酵菌剂复配培养物及自来水按特定比例混合后置于恒温培养箱中培养，最后蒸馏得到白酒；或者利用超临界CO₂萃取技术萃取丢糟、黄水、底锅水等发酵副产物来提取其中的呈香呈味物质；或者利用驯化的蝇蛆来资源化处理丢糟，最后蝇蛆制成动物保健饲料或采用生物技术处理制成生物医学原料或产品。这些方法或多或少存在繁琐或成本较高等缺陷。

对于清香型白酒丢糟尤其是只针对川法小曲清香型白酒丢糟的处理方法，日前，中国专利CN 101805680B公布了一种方法，该种方法是在丢糟中加入糖化酶，糖化后加酒精活性干酵母活化液、热水、黄水，然后入川法小曲清香发酵池中发酵，最后蒸馏并贮存三个月得一种酸味调味酒。而把川法小曲清香白酒丢糟作为发酵糟源，前期采用川法小曲清香型白酒的培菌、发酵工艺，后期入浓香型白酒窖池并采用浓香型白酒的生产工艺，得到一种闻香清香为主并带有一定窖香的白酒的生产方法还未见报道。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种利用小曲清香白酒丢糟生产白酒及其生产方法，所得酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有一定的窖香。

本发明的技术方案如下：

一种利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其包括如下步骤：

(1)向小曲清香白酒丢糟中加入小曲，混匀，转入培菌箱中堆积培菌；

(2)培菌完成，转入小曲清香发酵池中第一次发酵；

(3)第一次发酵完成，加入中温大曲，并转入浓香型窖池中第二次发酵；

(4)第二次发酵进行20-25天时，加入生物酯化液并翻拌均匀继续发酵6-8个月，发酵温度为25-40℃；

(5)第二次发酵完成，出窖蒸酒，得到白酒。

步骤(4)中所述生物酯化液为按重量计的高温大曲：黄水：尾酒＝0.5:0.8-1.5:1.8-2.0的比例组成；所述高温大曲为按照传统工艺酿造酱香型大曲酒所用曲药；所述黄水、尾酒为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所产生的副产物；所述生物酯化液的加入量为所述小曲清香白酒丢糟质量的15-20％。

步骤(1)中加入小曲时，小曲清香白酒丢糟温度为30-35℃；所述小曲为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所用曲药，小曲的加入量为小曲清香白酒丢糟质量的0.5-1％。

步骤(2)中，当培菌箱中层温度为32-35℃，还原糖含量3-5％，水分55-60wt％，酸度0.15-0.2mmol/10g，pH值6.5-7.0，活性酵母菌数(8-15)×10⁵个/g时视为培菌完成。

步骤(2)中第一次发酵持续7-10天。

步骤(3)中，所述中温大曲为按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药；加入中温大曲时，小曲清香白酒丢糟温度为20-25℃；中温大曲的加入量为小曲清香白酒丢糟质量的5-10％。

步骤(4)中，加入所述生物酯化液前，第二次发酵的温度为25-35℃。

一种白酒，其采用上述利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法生产得到。

其中，本发明为了不改变酿酒酵母和根霉的培养环境，仍加入按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所用的小曲，并入培菌箱进行培菌糖化，并且为了充分利用丢糟中残留的淀粉，采用加入较多的小曲进行糖化，优选加入量为丢糟重量的0.5-1％。

其中，本发明在丢糟中加入小曲并入培菌箱中进行培菌糖化，主要是让曲药中的根霉和酵母菌进行生长，为淀粉糖化产酒提供必要的酶，所以如果培菌糖化时间过长会使丢糟中微生物数量过多，并且在热季时容易感染杂菌使后续发酵过快过猛以致发酵提前结束，如果培菌糖化时间太短，丢糟中微生物数量太少影响丢糟中的酶活性会使后续发酵不完全，所以优选当培菌箱中层温度为32-35℃，还原糖含量3-5％，水分55-60wt％，酸度0.15-0.2mmol/10g，pH值6.5-7.0，活性酵母菌数(8-15)×10⁵个/g时入小曲清香发酵池中发酵。

其中，本发明当丢糟在小曲清香发酵池中发酵完毕后不直接蒸馏取酒，而是入浓香型窖池中发酵，这样会使丢糟中残留的淀粉等营养物质进一步利用并使其既含有清香为主体的风味成分又含有浓香为主体的风味成分，为了保证在浓香型窖池中发酵的正常进行，优选当出小曲清香发酵池的丢糟温度为20-25℃时加入按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药，中温大曲的加入量为丢糟重量的5-10％，并且发酵温度为25-35℃。

其中，本发明当在浓香型窖池中发酵20-25天时，丢糟酒精发酵基本完成，发酵进入香味物质生成期，此过程要消耗大量香味物质的前体物质酸和醇，此时加入由高温大曲、黄水及尾酒组成的生物酯化液进行二次发酵，使丢糟中残留的淀粉等营养物质消耗殆尽并增加香味物质生成的前体物质。

黄水是固态法白酒生产过程中，因酒醅在微生物的作用下，部分水分渗出，而沉积在窖底的一种棕黄色、微粘稠的浑浊液体。发酵正常的黄水具有窖香和酯香，是一种粘稠状浑浊液体，有明显的涩味和酸味。黄水中含大量的含氮化合物、还原糖及醇、醛、酸、酯等香味物质，还含有大量的经长期驯化的有益微生物菌群。

文中所述的川法小曲清香型白酒生产工艺包括以下步骤：

①原料糊化：浸泡(粮食)-初蒸-闷水-复蒸；②摊晾培菌：熟粮出甑摊晾，摊晾到合适温度加小曲-入箱培菌；③入池发酵：即出培菌箱的糟醅入发酵池发酵；④蒸馏取酒。

上述步骤中加入的小曲是按照传统工艺酿造川法小曲清香型白酒所用曲药，参见“白酒生产技术全书”，沈怡方主编，第97页，中国轻工业出版社，1998.10(1999.5重印)。

上述步骤中所述的中温大曲是按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药，其传统工艺酿造浓香型大曲酒参见“白酒生产技术全书”，沈怡方主编，第270-305页，中国轻工业出版社，1998.10(1999.5重印)；所用曲药参见“泸型酒技艺大全”，泸州老窖集团有限责任公司编著，第154-164页，中国轻工业出版社，2011.5。

上述步骤中所述的高温大曲是按照传统工艺酿造酱香型大曲酒所用曲药，其传统工艺酿造酱香型大曲酒参见“白酒生产技术全书”，沈怡方主编，第357-368页，中国轻工业出版社，1998.10(1999.5重印)；所用曲药参见“白酒生产技术全书”，沈怡方主编，第69-70页，中国轻工业出版社，1998.10(1999.5重印)。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.对营养物质丰富的小曲清香白酒丢糟加以利用，以其作为发酵源生产白酒，提供了小曲清香白酒丢糟再利用思路和途径，明显降低粮耗，节约成本。

2.融合小曲清香型白酒与浓香型白酒的生产工艺，使丢糟中残留的淀粉等营养物质被充分利用并使其既含有清香为主体的风味成分又含有浓香为主体的风味成分，所得白酒酒质既具有传统小曲白酒的醇香幽雅、酒体柔和、回甜爽口的特征外，又具有了窖香、糟香的特征。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步的描述。

实施例1：

将出甑小曲清香丢糟6000kg摊晾冷却至35℃，开始撒小曲，用曲量为48kg,并翻拌均匀，然后入培菌箱中堆积培菌，并在培菌箱顶部及时加盖稻草垫；

在培菌箱中部插入一支温度计随时读取温度变化，并间隔8小时取培菌箱中糟醅综合样测其水分、酸度、还原糖、pH值及活性酵母菌数量，当培菌箱中层温度为34℃，还原糖含量4.6％，水分57wt％，酸度0.18mmol/10g，pH值6.6，活性酵母菌数9.5×10⁵个/g时入小曲清香发酵池中发酵；

当在小曲清香发酵池中发酵10天后，出小曲清香发酵池摊晾至25℃，加入600kg酿造浓香型大曲酒所用中温曲药并入浓香型窖池中发酵，发酵温度控制在25-35℃；

当在浓香型窖池中发酵20天时，准备好酿造酱香型大曲酒所用曲药，酿造川法小曲清香型白酒所产生的副产物黄水、尾酒，并按照高温大曲：黄水：尾酒＝0.5:1.3:2.0的重量比例组成的生物酯化液1200kg加入糟醅中并翻拌均匀继续发酵8个月，发酵期间温度控制在25-40℃；

当发酵8个月后，开窖蒸酒，流酒温度控制住25-35℃，按照浓香型白酒的摘酒工艺，掐头去尾，接取酒头0.8kg另作他用，整个流酒过程控制在25-35min。

对按照本发明方法所得白酒、按照传统工艺酿造的浓香型白酒、按照传统工艺酿造的川法小曲清香型白酒进行感官尝评、理化、色谱分析，所得结果见表1、表2。

表1.总酸总酯及感官品评结果

表2.色谱数据比对结果

实施例2

将出甑小曲清香丢糟5000kg摊晾冷却至30℃，开始撒小曲，用曲量为25kg,并翻拌均匀，然后入培菌箱中堆积培菌，并在培菌箱顶部及时加盖稻草垫；

在培菌箱中部插入一支温度计随时读取温度变化，并间隔10小时取培菌箱中糟醅综合样测其水分、酸度、还原糖、pH值及活性酵母菌数量，当培菌箱中层温度为32℃，还原糖含量4.0％，水分55wt％，酸度0.15mmol/10g，pH值6.5，活性酵母菌数8.7×10⁵个/g时入小曲清香发酵池中发酵；

当在小曲清香发酵池中发酵10天后，出小曲清香发酵池摊晾至20℃，加入450kg酿造浓香型大曲酒所用中温曲药并入浓香型窖池中发酵，发酵温度控制在25-35℃；

当在浓香型窖池中发酵20天时，准备好酿造酱香型大曲酒所用曲药，酿造川法小曲清香型白酒所产生的副产物黄水、尾酒，并按照高温大曲：黄水：尾酒＝0.5:1.0:1.9的重量比例组成的生物酯化液1000kg加入糟醅中并翻拌均匀继续发酵7个月，发酵期间温度控制在25-40℃；

当发酵7个月后，开窖蒸酒，流酒温度控制住25-35℃，按照浓香型白酒的摘酒工艺，掐头去尾，接取酒头0.5kg另作他用，整个流酒过程控制在25-35min。

对按照本发明方法所得白酒、按照传统工艺酿造的浓香型白酒、按照传统工艺酿造的川法小曲清香型白酒进行感官尝评、理化、色谱分析，所得结果见表3、表4。

表3.总酸总酯及感官品评结果

表4.色谱数据比对结果

从实施例1、2可以看出，按照本发明所生产的白酒闻香既具有清香、糟香又具有窖香；乙酸乙酯含量比按照传统工艺酿造的川法小曲清香型白酒提高了近1倍，乳酸乙酯含量比按照传统工艺酿造的川法小曲清香型白酒同样提高了近1倍，己酸乙酯含量是按照传统工艺酿造的川法小曲清香型白酒的近10倍。

Claims (9)

1.一种利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，其包括如下步骤：

(1)向小曲清香白酒丢糟中加入小曲，混匀，转入培菌箱中堆积培菌；

(2)培菌完成，转入小曲清香发酵池中第一次发酵；

(3)第一次发酵完成，加入中温大曲，并转入浓香型窖池中第二次发酵；

(4)第二次发酵进行20-25天时，加入生物酯化液并翻拌均匀继续发酵6-8个月，发酵温度为25-40℃；

(5)第二次发酵完成，出窖蒸酒，得到白酒。

2.根据权利要求1所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，步骤(4)中所述生物酯化液为按重量计的高温大曲：黄水：尾酒＝0.5:0.8-1.5:1.8-2.0的比例组成；所述高温大曲为按照传统工艺酿造酱香型大曲酒所用曲药；所述黄水、尾酒为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所产生的副产物。

3.根据权利要求2所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，所述生物酯化液的加入量为所述小曲清香白酒丢糟质量的15-20％。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，步骤(1)中加入小曲时，小曲清香白酒丢糟温度为30-35℃；所述小曲为按照传统工艺酿造小曲清香型白酒所用曲药，小曲的加入量为小曲清香白酒丢糟质量的0.5-1％。

5.根据权利要求4所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，步骤(2)中，当培菌箱中层温度为32-35℃，还原糖含量3-5％，水分55-60wt％，酸度0.15-0.2mmol/10g，pH值6.5-7.0，活性酵母菌数(8-15)×10⁵个/g时视为培菌完成。

6.根据权利要求5所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，第一次发酵持续7-10天。

7.根据权利要求6所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述中温大曲为按照传统工艺酿造浓香型大曲酒所用曲药；加入中温大曲时，小曲清香白酒丢糟温度为20-25℃；中温大曲的加入量为小曲清香白酒丢糟质量的5-10％。

8.根据权利要求7所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法，其特征在于，步骤(4)中，加入所述生物酯化液前，第二次发酵的温度为25-35℃。

9.一种白酒，其特征在于，其采用权利要求1-8中任一项所述的利用小曲清香白酒丢糟生产白酒的方法生产得到。