CN1318558C - 一种浓香型酒的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种浓香型酒的生产方法，它是用丢弃的酿酒副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料，富集培养出以己酸菌、乙酸菌、酵母菌等酿酒功能菌为主的复合菌，再进行液态发酵、酯化，把原料中的碳水化合物、有机酸、醇、氨基酸等有机物，转化为乙醇和酒的香味物质，并在蒸馏过程中把原料中原有的醇、酸、酯、醛及发酵、酯化中产生的醇、酸、酯、醛等酒体成份蒸馏出来，生产出高附加值的浓香型酒，解决了酿酒企业大量的五粮粉、丢糟、黄水、酒尾、酒头废物的二次利用的难题，更有效地利用了这些资源，避免了污染和保护了环境，也增加了浓香型酒的品种和产量。
Description
技术领域
本发明涉及一种浓香型酒的生产方法，确切地说是利用固态白酒酿造工业产生的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾为主要原料生产浓香型酒的工艺方法。
背景技术
五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，是浓香型曲酒酿造过程中产生的副产物。其中：五粮粉是指固态酿酒法粉碎粮食时，产生的能通过1mm筛孔的细粉，其粮粉组成有高梁、大米、糯米、玉米和小麦粉，虽然富含淀粉、脂肪、蛋白质、纤维、灰分及能抑制有害微生物生长的少量单宁，但是不能用于固态酿酒；丢糟是指原位发酵窖池表面30～50cm厚度、发酵周期已满取出经蒸馏去酒后，作为废料丢弃的那部分发酵糟，含残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素及酿酒有益的微生物；黄水是指发酵过程中经生化、物理、化学变化产生的逐渐渗透于窖池底部的棕黄色液体，含有残糖、残淀粉、腐植质和微量元素，富含有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇和醛等呈香呈味物质，液体中还有大量有益微生物；酒头是指在酒蒸馏过程中，最先流出的重约3公斤的馏出物，含大于65％的乙醇、其总酯含量高、酸、醛及多元醇含量也较高；酒尾是指酒蒸馏完后，流出的残余部分酒度为10～20％vol的杂醇油高，含10～20％乙醇、大量的有机酸、乳酸乙酯、油酸乙酯等。这些副产物，长期以来多用于饲料、肥料、串蒸或作垃圾丢弃。这样做不仅浪费了大量资源，而且严重地污染了环境。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种用酿酒副产物五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾作主要原料酿制浓香型酒的工艺方法，以便综合地利用酿酒副产物剩余资源，避免丢弃浪费、污染环境，达到节约资源、保护环境、增加浓香型酒品种和产量的目的。
本发明的目的是通过实施下述技术方案来实现的：
一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸馏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
丢糟挤压液的生产工艺，是将无霉变、新鲜的丢糟，放入具有100目筛网密度的挤压机中挤压出的液体，即为丢糟挤压液(以下简称挤压液)。
原料验收工艺，是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精，是否达到使用标准进行检验，各检验验收标准已列表置于附图中。
原料预处理工艺，是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾，分别经过净化介质过滤器过滤，使各滤液达到要求，各要求已列表置于附图中。
复合菌一级种的制备工艺，包括复合菌一级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后进行检测，合格为复合菌一级种。
复合菌二级种的制备工艺，包括复合菌二级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水和占五粮粉重量5‰的糖化酶；其制备方法如下：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后进行检测，合格为复合菌二级种。
发酵液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；其制备方法如下：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，进行检测，合格为发酵液。
酯化液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸；其制备方法如下：把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温30天以上，出坛达标为酯化液。
酯化液的过滤蒸镏工艺，包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺；酯化液蒸馏工艺，包括其配料组成和制备方法，配料组成：有占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；制备方法是：先把配方的原料混合均匀后成为原料液，再把原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。
浓香型酒的检验：把从酯化液蒸馏工艺蒸馏器中蒸馏、冷凝、接出的酒，按质量标准检验，达到一段、二段酒标准的酒即为浓香型酒。
本发明的优点在于：把长期以来曲酒酿造过程中产生的作为废物丢弃的副产物：五粮粉、丢糟、黄水、酒头、酒尾，进行再利用来制取浓香型酒，实现了整个酿酒生产过程无废水、废渣污染的闭路循环，不仅综合高效地利用了资源，而且保护了环境。其具体工艺特点如下：
①酿酒的整个过程，没有加任何化学药品，符合环保要求；
②不能用于固态酿酒的五粮粉，在本发明中被利用作碳源；丢糟、黄水所含残糖、残淀粉被充分利用；黄水、酒头、酒尾中所含乙醇、有机酸、酯及微量成分等有机物得到再次利用；
③本发明不属固态发酵酿酒，而是液态发酵酿酒，因此，比前者占用生产场地面积小，节省土地资源；
④本发明通过控制蒸汽管道内蒸汽大小，来控制发酵温度，使其不再受自然温度的约束，发酵更稳定；
⑤液态发酵机械化程度高，工人劳动强度小；
⑥提取了挤压液的丢糟，经烘干得到的谷壳，可作酿酒生产的辅料或燃料、饲料添加剂；蒸馏后的残液可再加工，制成有保健作用的食用醋。
附图说明
图1为五粮粉验收指标列表
图2为挤压液验收指标列表
图3为黄水、酒尾、酒头验收指标列表
图4为优质老窖泥验收指标列表
图5为大曲粉验收指标列表
图6为红曲酯化酶验收指标列表
图7为己酸验收指标列表
图8为优级食用酒精验收指标列表
图9为对黄水、酒尾、酒头、挤压液的滤液要求的指标列表。
图10为本发明工艺流程图
具体实施方式
一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸馏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟挤压液、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
本发明通过液态发酵酿制浓香型酒，所用各原料的主要化学组成及其在发酵中的作用如下：
1、五粮粉组成：(单位：％)
| 名称 | 占粮比例 | 水分 | 淀粉 | 脂肪 | 纤维 | 灰分 | 单宁 | 蛋白质 |
| 高梁 | 46 | 12.78 | 60.03 | 4.08 | 1.64 | 1.75 | 0.29 | 6.74 |
| 大米 | 18 | 12-13 | 72-74 | 0.1-0.3 | 1.5-1.8 | 0.4-1.2 | -- | 7-9 |
| 糯米 | 18 | 13-15 | 68-73 | 1.4-2.5 | 0.4-0.6 | 0.8-0.9 | -- | 5-8 |
| 玉米 | 8 | 11-19 | 62-70 | 2.7-5.3 | 1.5-3.5 | 1.5-2.6 | -- | 8-16 |
| 小麦 | 10 | 9-17 | 60-74 | 1.7-4 | 1.2-2.7 | 0.4-2.6 | -- | 9-17 |
碳水化合物：指淀粉、纤维素、半纤维素、单糖及双糖。其中淀粉和单、双糖，经糖化发酵，生成乙醇和微生物营养物质。
半纤维素：在发酵过程中部分水解，生成六碳糖和五碳糖，六碳糖能被发酵利用。
纤维素：在纤维素酶的作用下，分解成低分子糖，再利用。
脂肪：在发酵过程中几乎都被微生物利用，生成高级脂肪酸酯，白酒中含少量高级脂肪酸酯，能使酒体醇厚，但过量会使白酒呈油腻味。
蛋白质：经蛋白酶作用被分解为氨基酸，成为发酵过程中微生物的营养成分之一。还有一部分氨基酸经微生物代谢，生成杂醇油、酯类及其它一些香味物质。
灰分：是构成白酒生产微生物细胞和辅酶的重要成分，还有调节细胞渗透压的作用。
单宁：具有收敛性，能使蛋白质凝固，一般讲是制酒的有害成分，但是少量单宁可以抑制有害微生物的生长。
2、黄水
又称黄浆水，是发酵过程中产生的渗透于窖池底部的棕黄色液体。黄水中含有较多的糖类和含氮化合物，其中残糖占3-7％、残淀粉占1-2％、乙醇占4-7％，还含有腐植质和很多宝贵的微量成分及生长的未知因子，是培养己酸菌、酵母等酿酒有益微生物的上乘营养物质；黄水中含有丰富的有机酸(乙酸、己酸、乳酸、丁酸等)、酯、醇、醛等呈香呈味物质；黄水中还栖息着大量经过特殊环境长期驯化的有益微生物，如乳酸菌、己酸菌、丁酸菌等，其中芽孢菌3.6×102个/ml，在生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。
3、挤压液
挤压液中含有残糖、残淀粉、酯、酸等有机物、微量元素和酿酒的有益微生物。生产中经高温处理杀死非芽孢菌(乳酸菌、乙酸菌等)，保留芽孢菌(己酸菌等)。
4、酒头
酒头中含有大于65％的乙醇、高含量的总酯、较多的酸、醛多元醇，为复合菌提供了碳源和酒的香体成分。
5、酒尾
酒尾中含有10-20％的乙醇、大量的有机酸、乳酸乙脂、油酸乙酯等高沸点有机物，为复合菌提供了碳源和浓香型酒的酸。
6、大曲粉
大曲粉中含有多种微生物和酶类，如酵母、根霉、毛霉、糖化酶、酯化酶。它具有产酯、液化、糖化和蛋白分解能力，不仅仅是一种糖化发酵剂，而且对成品酒的香型、风格都起着重要作用。在本发明中，用它主要作酿酒的有益菌、酶和香味物质来源。它是四川沱牌曲酒股份有限公司生产销售的成品大曲，经粉碎后通过直径为3mm筛孔的细粉。
7、优质老窖泥
优质老窖泥，出自四川沱牌曲酒股份有限公司有100年窖龄的窖池中的优质窖泥。这种窖泥营养丰富、栖息的有益菌群多，特别是芽孢杆菌是老窖中的优势微生物菌群，其总数达到70.6万个/克干土，厌氧芽孢菌数达到36.2万个/克干土。在本发明中用它主要作己酸菌等有益菌及营养物质来源。
8、己酸
本发明中所用己酸，是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品，它是用箆麻籽作原料发酵而成，属于发酵己酸。在发明中用它在酯化液里增加酯化液的己酸浓度，加快己酸乙酯的合成。
9、红曲酯化酶
它是武汉佳成生物制品有限公司生产的产品。在发明中用它的酯化能力，在酯化液的生产中催化酯化液里的己酸、乙酸等有机酸与乙醇反应，生成己酸乙酯等香味物质，加快酯化液的老熟。
10、优级食用酒精
其乙醇浓度(体积百分比)≥95.5％，在本发明中用它在酯化液生产中，提高酯的生成底物乙醇的浓度，在酯化酶作用下加快己酸乙酯等酯的生成速度，增加浓香型酒的酯含量(主要是己酸乙酯的含量)。
11、糖化酶
本发明所用糖化酶，为无锡杰能科生物工程有限公司生产的雪花牌糖化酶，每克含5万个单位；本发明中用作糖化发酵剂。
12、等外级固态酒
是四川沱牌曲酒股份有限公司用固态法生产的，口感及理化指标达不到等级酒要求不能入库的酒，其中酒度≥65％vol，总酸≥0.4g/l，总酯≥2.5g/l，己酸乙酯≥0.5g/l。
(1)挤压液的生产工艺：是将无霉变、新鲜的丢糟，放入具有100目筛网密度的挤压机中，挤压出的液体即为挤压液；分离出的固体作饲料添加剂或酿酒的辅料。
(2)原料验收工艺：是指对酿制各工艺中所用挤压液、五粮粉、黄水、酒头、酒尾、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸和优级食用酒精，否达到使用标准进行检验；各检验验收标准已列表置于附图中。
(3)原料预处理工艺：是指将验收合格的挤压液、黄水、酒头、酒尾，分别经过净化介质过滤器过滤，使各滤液达到要求。对各滤液的要求指标已列表置于附图中。
(4)复合菌一级种的制备工艺：包括复合菌一级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；
其配料组成列表如下：
| 自来水 | 五粮粉 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 糖化酶 | 大曲粉 | 优质老窖泥 |
| 50-55％ | 2-3％ | 10-12％ | 8-10％ | 3-4.5％ | 5‰(占五粮粉重量) | 3-5％ | 15-20％ |
其制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后进行检测，合格作复合菌一级种便用。
复合菌一级种，是指经上述方法培养富集起来以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的酿酒有益菌群；由于配料中的优质老窖泥和大曲粉中，含有丰富的酿酒有益微生物、酶系、营养成份、微量元素和生长因子，这些微生物结合利用原料中的碳源、氮源、微量元素和生長因子，在适合酿酒功能菌(主要是己酸菌)的生长条件下，进行生长、繁殖、代谢，使其中以己酸菌、乙酸菌、酵母为主体的菌群得到发展与富集。
制备复合菌一级种入陶坛时的技术指标要求：
| 入坛指标 | 感官指标 | 色 | 糊状，棕黄色 |
| 香 | 有粮香，酸香，带窖香 | ||
| 味 | 酸、甜 | ||
| 理化指标 | 全糖g/100ml | 6.2～8.5 | |
| 残糖g/100ml | 0.47～0.76 | ||
| 酒度％vol | 1.6～2.0 | ||
| PH值 | 4.5～6.0 |
制备复合菌一级种出陶坛时的技术指标要求：
| 出坛指标 | 感官指标 | 色 | 悬浊液，带灰棕色 |
| 香 | 酸香，有窖香 | ||
| 味 | 酸涩 | ||
| 理化指标 | 全糖g/100ml | 0.32～0.66 | |
| 残糖g/100ml | 0.02～0.09 | ||
| 酒度％vol | 3.6～4.0 | ||
| PH值 | ≥3.7 | ||
| 生物指标(单位：个/毫升) | 微生物总数 | ≥11×108 | |
| 芽孢杆菌个数 | ≥5.0×108 |
(5)复合菌二级种的制备工艺，包括复合菌二级种的配料组成和制备方法；其配料组成：包括有占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶；
其配料组成列表如下：
| 自来水 | 五粮粉 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 糖化酶 | 酒尾 | 复合菌一级种 |
| 45-50％ | 1.5-2.5％ | 12-15％ | 10-12％ | 2-3％ | 5‰(占五粮粉重量) | 5-7％ | 15-17％ |
其制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后检测，合格作复合菌二级种使用。
制备复合菌二级种入陶坛时的技术指标要求：
| 入坛指标 | 感官指标 | 色 | 糊状，棕黄色 |
| 香 | 有粮香，酸香，带窖香 | ||
| 味 | 酸、微甜 | ||
| 理化指标 | 全糖g/100ml | 2.54～3.51 | |
| 残糖g/100ml | 0.23～0.33 | ||
| 酒度％vol | 1.6～2.0 | ||
| PH值 | 4.5～6.0 |
制备复合菌二级种出陶坛时的技术指标要求：
| 出坛指标 | 感官指标 | 色 | 悬浊液，灰棕色 |
| 香 | 酸香，有窖香 | ||
| 味 | 酸涩 | ||
| 理化指标 | 全糖g/100ml | 0.15～0.29 | |
| 残糖g/100ml | 0.01～0.09 | ||
| 酒度％vol | 2.6～3.0 | ||
| PH值 | ≥3.7 | ||
| 生物指标(单位：个/毫升) | 微生物总数 | ≥11×108 | |
| 芽孢杆菌个数 | ≥4.0×108 |
(6)发酵液的生产工艺：包括配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；
其配料组成列表如下：(总重量百分比)
| 自来水 | 黄水 | 挤压液 | 酒头 | 酒尾 | 大曲粉 | 复合菌二级种 |
| 42-45％ | 15-20％ | 10-15％ | 1.0-2％ | 5-8％ | 2-3％ | 15-17％ |
其制备方法如下：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，用浓浆泵泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，进行检测，合格后再转入酯化工艺。
生产发酵液的目的是：让复合菌在发酵液中充分利用其营养物质和底物，生长代谢合成乙醇、己酸、乙酸、酯等有机物，增加发酵液的酒度、总酸、总酯。
发酵液入陶坛、出陶坛时的技术指标：
(7)酯化液的生产工艺，包括其配料组成和制备方法；配料组成：包括有占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸：
其配料组成列表如下：(总重量百分比)
| 黄水 | 酒尾 | 大曲粉 | 等外级固态酒 | 优级食用酒精 | 发酵液 | 红曲酯化酶 | 己酸 |
| 20 | 15 | 2 | 10 | 10 | 40 | 2 | 1 |
其制备方法如下：用防爆酒泵把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温酯化30天以上。
酯化液入坛、30天后出坛时应达到的技术指标：
(8)酯化液的过滤蒸馏工艺，包括酯化液的过滤和将过滤后的酯化液蒸馏的两个工艺；
酯化液过滤，是用酒泵将达到出坛技术指标的酯化液打入过滤器、烛式滤机两次过滤后，将酯化液滤液转入到储酒罐中备用。
酯化液蒸馏工艺，包括其配料组成和蒸馏取酒方法；配料组成：包括有占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；
蒸馏取酒方法如下：把所用配方的原料混合均匀后成为原料液，用防爆酒泵把混匀的原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。
蒸馏的作用是提纯、除杂。原料液通过蒸气加热，把所含对酒体香、味起作用的低沸点物质，如乙醇、醛、部分酸、微量元素、复杂成分等有机物浓缩成酒，同时去除高沸点的杂味物质，而蒸馏的高温条件能催化醇酸合成酯，增加酒中酯含量。
蒸馏前原料液的技术指标：(单位：g/l)
| 蒸馏前 | 总酸 | 己酸 | 乙酸 | 丁酸 | 乳酸 |
| ≥10.5 | ≥5 | ≥0.9 | ≥0.2 | ≥0.3 | |
| 总酯 | 己酸乙酯 | 乙酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 乳酸乙酯 | |
| ≥5.0 | ≥0.6 | ≥0.2 | ≥0.15 | ≥1.3 |
蒸馏后接出的一段、二段酒混匀后的酒指标：(单位：g/l)
| 蒸馏后 | 总酸 | 己酸 | 乙酸 | 丁酸 | 乳酸 | ||
| ≥0.7 | ≥0.5 | ≥0.3 | ≥0.15 | ≥0.26 | |||
| 总酯 | 己酸乙酯 | 乙酸乙酯 | 丁酸乙酯 | 乳酸乙酯 | |||
| ≥4.5 | ≥1.8 | ≥0.8 | ≥0.14 | ≥0.8 | |||
(9)量质接酒
经蒸馏接出的浓香型酒，按感官和理化指标分为酒头、一段酒、二段酒、酒尾。把每个蒸馏罐的原料液1.5吨，折成60％vol酒约为960Kg，其中：酒头是蒸馏出的前2Kg馏出液；一段酒≥20％约为192Kg；二段酒≥50％约为480Kg；其余是酒尾。
浓香型酒质量标准：
| 指标 | 一段酒 | 二段酒 | |
| 感官标准 | 色泽 | 无色清澈透明，无悬浮物，无沉淀。 | 无色清澈透明，无悬浮物，无沉淀。 |
| 香气 | 窖香浓，有舒适的复合香气。 | 窖香，有舒适的复合香气。 | |
| 口味 | 醇甜，浓厚，协调，爽净。 | 醇甜，协调，无尾味，干净。 | |
| 理化标准 | 酒度％vol(20℃)≥ | 65 | 63 |
| 总酸(以乙酸计)g/l | 0.4～0.8 | 0.7～1.0 | |
| 总酯(以乙酸乙酯计)g/l≥ | 4.5 | 4.0 | |
| 己酸乙酯g/l≥ | 2.0 | 1.8 | |
| 固形物g/l≤ | 4 | ||
| 卫生标准 | 甲醇g/l≤ | 0.38 | |
| 杂醇油(以异丁醇与异戊醇计)g/l≤ | 1.50 | ||
| 铅mg/l | 1 | ||
| 锰mg/l | 2 | ||
| 注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者，按60度折算 | |||
(10)浓香型酒按酒质量标准验收后入库。
Claims (6)
1、一种浓香型酒的生产方法，依序包括有丢糟挤压液的生产、原料验收、原料预处理、复合菌一级种的制备、复合菌二级种的制备、发酵液的生产、酯化液的生产、酯化液的过滤蒸馏和浓香型酒检验入库各工艺过程组成，其特征在于：各工艺所用的配制原料，除糖化酶、优质老窖泥、大曲粉、红曲酯化酶、己酸、等外级固态酒、优级食用酒精及自来水外，其它五粮粉、黄水、丢糟、酒头、酒尾均为酿酒工业的丢弃副产物。
2、按照权利要求1所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：复合菌一级种的制备工艺，所用配料组成有：占总重量2～3％的五粮粉、10～12％的黄水、8～10％的挤压液、3～4.5％的酒头、15～20％的优质老窖泥、3～5％的大曲粉、50～55％的自来水，和占五粮粉重量5‰的糖化酶；复合菌一级种制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、优质老窖泥、大曲粉，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入29℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7～10天，然后检测，合格为复合菌一级种。
3、按照权利要求1或2所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：复合菌二级种的制备工艺，所用配料组成有：占总重量1.5～2.5％的五粮粉、12～15％的黄水、10～12％的挤压液、2～3％的酒头、5～7％的酒尾、15～17％的复合菌一级种、45～50％的自来水、和占五粮粉重量5‰的糖化酶；复合菌二级种的制备方法是：把配量的五粮粉与自来水放入不锈钢锅中搅拌混匀，待锅内混合料温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，再将混合料降温至55℃～60℃添加配量的糖化酶，温度降至32℃～34℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌一级种，将混合料搅拌均匀后，用浓浆泵泵入20℃～30℃保温房里的陶坛内密封培养7天，然后检测，合格为复合菌二级种。
4、按照权利要求1或3所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：发酵液的生产工艺，所用配料组成有：占总重量15～20％的黄水、10～15％的挤压液、1～2％的酒头、5～8％的酒尾、2～3％的大曲粉、15～17％的复合菌二级种、42～45％的自来水；发酵液的制备方法：把配量自来水放入不锈钢锅中，温度达到80℃时加配量的黄水、挤压液，搅拌混匀保持10分钟，当温度降到28℃时添加配量的酒头、酒尾、复合菌二级种、大曲粉，搅拌均匀后，用浓浆泵泵入保温房里的陶坛内密封发酵，温度保持在28℃～33℃，PH值控制在4.0～5.0，发酵12～15天后，检测合格为发酵液。
5、按照权利要求1或4所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：酯化液生产工艺，所用配料组成有：占总重量20％的黄水、15％的酒尾、2％的大曲粉、10％的等外级固态酒、10％的优级食用酒精、40％的发酵液、2％的红曲脂化酶和1％的己酸；酯化液的制备方法：把配量的发酵液、酒尾、黄水、己酸和等外级固态酒，分别转入不锈钢罐内，再加添配量的红曲酯化酶和大曲粉，搅拌混匀后转入陶坛里密封，酒度控制在20～22％，PH值控制在大于4.0，在45℃～55℃温度下保温30天以上，出坛达标为酯化液。
6、按照权利要求1或5所述浓香型酒的生产方法，其特征在于：蒸馏液的生产工艺，所用配料组成有：占总重量45％的酯化液滤液、5％的酒尾、5％的黄水和45％的等外级固态酒；蒸餾取酒方法：先把配方的原料混合均匀后成为原料液，再把原料液转入蒸馏器，在100℃～120℃温度、0.09～0.4MPa压力下进行蒸馏、冷凝、接酒，接出达到质量标准的酒，即为浓香型酒。
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