CN101787341B - 老陈醋同步发酵工艺 - Google Patents

Abstract

本发明是涉及一种食品加工工艺，具体为一种老陈醋同步发酵工艺。步骤包括：(1)蒸煮糊化；(2)同步发酵；(3)后熟压醅；(4)熏醅；取成熟醋醅总量的40～50％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在85～90℃，熏制5～6天；(5)淋醋；采用循环双套淋醋法；(6)陈酿；(7)过滤、灭菌。总之本发明所述技术是一种优化创新的老陈醋生产工艺，是开放式发酵，糖化分解与发酵并行，是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵同时进行的同步发酵技术，在这个过程中得到了风味前体物质的继续发酵，可显著提高产品质量，突出典型风格。

Description

老陈醋同步发酵工艺

技术领域

本发明是涉及一种食品加工工艺，具体为一种老陈醋同步发酵工艺。

背景技术

老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿。

山西老陈醋目前生产工艺主要有前液后固发酵、全固态发酵工艺，其共同的特征主要是采用酒精发酵、醋酸发酵分别进行的方式。

传统老陈醋工艺是用高粱酿醋，霉菌分泌的分解酶系催化产生化学反应，将纤维素、淀粉、蛋白质、脂肪等分解成低聚糖、可发酵糖、多肽、氨基酸、脂肪酸和甘油；酵母可把糖转化成酒精，同时伴生甘油、琥珀酸、乳酸、脂肪酸等；糖化未彻底分解的低聚糖继续分解为可发酵糖。以醋酸菌为主的细菌类，分泌氧化酶，氧化酒精生成醋酸，氧化甘油、甘露醇类二酮和果糖；氧化淀粉、葡萄糖生成葡萄糖酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸，随着酸、醇结合的酯化反应也在协同进行。由于此发明技术边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵，微生物互生、交替、酶系互补，使发酵终了代谢产物丰富，产品风味醇香浓重，其固形物、不挥发酸和氨基酸三项风味指标为食醋之首。

目前公开的，具有代表性的工艺如下：原料配方(以重量计)高梁100份大曲62.5份水总计340份蒸前水50份蒸后水225份入缸水65份麸皮73份谷糠73份食盐5份香辛料(花椒、茴香、桂皮、丁香、良姜等)0.05份。

制作方法1.原料处理。高梁磨碎，加水拌匀，润料12小时以上。蒸煮以熟透不粘手，无生心好。取出放入缸内，加沸水，拌匀后闷20分钟，使充分吸水，晾凉至25～26℃(冷却时间越短越好)。2.制曲。大曲是以70％的大麦，30％的豌豆为原料，粉碎后加水用踩曲机制成。3.加大曲。高梁饭冷至25～26℃时，按100公斤高梁加入磨细的大曲粉62.5公斤，拌匀，入酒精发酵缸，再加冷开水65公斤拌匀，入缸的温度一般掌握在20～24℃左右。4.淀粉糖化及酒精发酵。入缸后逐渐糖化发酵，至第3天品温可达30℃，第4天发酵至最高峰，主发酵结束。用塑料薄膜封缸口，再盖上草垫，使之不透气，此后品温逐渐下降，发酵前3天，每天要开耙2次，3天后用塑料薄膜封闭，在18～20℃下保持15天以上的后发酵。5.醋酸发酵。发酵好的酒醪拌入麸皮与谷糠后，置于浅缸内进行醋酸发酵。接种量为每只缸内料量的10％，置于中心，盖上草帘，约经12小时左右，品可升至41～42℃，每天早晚各翻拌一次，到第3～4天发大热，第5天开始退热，第8天即成醋。6.成熟加盐。醋酸发酵第8天后，醋酸已成熟，加入食盐，既能调味，又能抑制醋酸菌过度氧化，使醅温下降。7.熏醅淋醋。取发酵成熟的醋醅的一半置于熏醅缸中，用文火加热至70～80℃，缸口盖上瓦盆，每天翻拌1次，经4天出醅。另一半醋醅先加入上次淋醋的淡醋液，再加冷水至总量为醋醅重的2倍后，浸泡12小时后进行淋醋。淋出的醋加入香辛料加热至80℃左右，放入熏醅中，浸泡10小时后再进行淋醋，淋出的熏醋即为老陈醋的半成品。每100公斤高梁控制淋出熏醋400公斤左右。余下淋出的淡醋液，可下次浸泡醋醅。8.陈酿。原醋放在室外缸中，除下雨，刮风时盖盖外，经日晒夜露三伏一冬，得老陈醋，经过滤除去杂物即可出售。

发明内容

本发明在现有传统老陈醋制备工艺的基础上提供了一种老陈醋同步发酵工艺。

本发明是由以下技术方案实现的，一种老陈醋同步发酵工艺，步骤包括：

(1)蒸煮糊化：将高粱粉碎，加水量按主料的100％计，翻拌堆放浸润，润料时间8～14h，拌入麸皮等辅料，再按主料加水100％，将物料打散拌匀装锅蒸料，常压蒸1.5～2h，蒸后焖料3h出锅，出锅按主料质量再加水80％，降温到35℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌种，继续翻拌均匀，再使品温降到25℃以下，水份60～62％，将配好的醅子入发酵池或池，压实加盖封好，保持室温20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵；其中高粱、大曲、麸皮的质量比例一般是100∶50-150∶50-150，以及50-100份的谷糠等辅料，还有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本领域技术人员常用的配比范围。

(2)同步发酵：醅入池后当品温上升至36℃时，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵6～7天时，揭开塑料布封口，当温度升至40℃时，进行翻醅，品温在40～43℃，每日翻醅一次。后期14～15d时，品温开始趋于下降，当品温下降至37℃以下时，醋汁总酸不再上升时，此时发酵接近结束，检测醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％；

(3)后熟压醅：到20d时发酵接近成熟时，品温自然下降到37℃以下，加入食盐量为7～9％，加盐后将醅压实；

(4)熏醅；取成熟醋醅总量的40～50％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在85～90℃，熏制5～6天。

(5)淋醋；采用循环双套淋醋法；

(6)陈酿；(7)过滤、灭菌。

山西老陈醋同步发酵的工艺特点是多菌共生酶系互补，是以成份复杂的高粱、豌豆、大麦等谷物为原料，有多种微生物分泌的酶系参与，是分解与发酵混合进行的边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵，将原料成份转化为多种风味和营养物质的过程。该发明技术适用于产品成份复杂，风味要求高的传统山西老陈醋的生产。山西老陈醋同步混合发酵的工艺过程中多种微生物、酶系主要来源于制曲，其次是在开放式发酵的条件下，由环境中进入。在制曲的过程中，自然存在的多种微生物，进入曲料中竞争生存，能适应制曲环境的生存下来，生长繁殖，积累了丰富的代谢产物和种类繁多的酶系。成曲是以霉菌为主，兼有酵母和细菌共生的群体。菌株多、酶系广，既是发酵的动力，还有风味成份及其前体物质。另在开放的发酵条件下，大量的微生物进入发酵醅中，适应生存，与曲中的微生物互生、交替、制约、酶系互补，代谢产生多种风味和营养物质原料。该发明所述的山西老陈醋的发酵特点是开放式发酵，糖化分解与发酵并行，是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵同时进行的同步发酵；是多种霉菌糖化、多种酵母发酵产酒精与多种醋酸菌及乳酸菌发酵产酸协同进行的混合发酵；是不同种类的多种微生物消长的过程；是多菌群共栖的协同发酵作用；是高密度酵母菌和高密度产酸菌的共存；是自身微生物系的变化和产物，并保障了发酵顺利完成的过程及产酸。在这个过程中得到了风味前体物质的继续发酵。

总之本发明所述技术是一种优化创新的老陈醋生产工艺，是开放式发酵，糖化分解与发酵并行，是边糖化、边酒精发酵、边醋酸发酵同时进行的同步发酵技术，在这个过程中得到了风味前体物质的继续发酵，可显著提高产品质量，突出典型风格。

表1：同步发酵生产的山西老陈醋与传统酿造山西老陈醋的理化指标对比

表2：同步发酵生产的山西老陈醋与传统酿造山西老陈醋的微生物指标对比

项目	传统酿造	本同步发酵
			游离矿酸	不得检出	未检出
总砷(以As计)/mg/L	≤0.5	＜0.5
			铅(以Pb计)/mg/L	≤1.0	＜0.3
黄曲霉毒素B1/μg/L	≤5.0	＜5.0
			菌落总数/cfu/ml	≤10000	50
大肠菌群/MPN/100ml	≤3	＜3
			致病菌(系指肠道致病菌)	不得检出	未检出

本发明技术成果的推广实施，可年产10000吨山西老陈醋，每吨增产价值450元，每年创造价值3100万元，其中增值450万元，每年盈利1395万元；现在山西食醋年产量为30万吨，若50％的生产工艺采用该技术，就可增值6750万元，每年盈利20925万元。

附图说明

图1为本发明的工艺路线图

具体实施方式

实施例1、一种山西地区老陈醋同步发酵工艺，步骤包括：

(1)蒸煮糊化：主料高粱粉碎为粗粉，加水量按原料的100％计。翻拌堆放浸润，润料时间依据季节、气温、水温条件，一般掌握在8h，使高梁充分吸收水份。拌入麸皮等辅料，再按主料加水100％，将物料打散拌匀装锅蒸料。常压蒸1.5～2h，蒸后焖料3h出锅。要求蒸熟，蒸透，无夹心。出锅后按主料加水80％，降温35℃以下，加入大曲粉和/或酵母，用量为10％(一般为主料的1-10％)、醋酸菌种(例如取经发酵8～10天，品温41～43℃发酵旺盛的优良新鲜醋醅作为醋酸菌种，一般取主料的1-10％)，用量为10％，继续翻拌均匀，要求品温25℃以下，水份60～62％，将配好的醅子入发酵池，压实加盖封好，保持室温20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵。其中高粱、大曲、麸皮的质量比例可以为100∶50∶80，以及50份的谷糠等辅料，还有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本领域技术人员常用的配比范围。

(2)同步发酵：醅入池后当品温上升至36℃左右，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵6～7天时，揭开塑料布封口，当温度升至40℃时，进行翻醅，起到调节水分、温度，使醋醅松散，以供足够氧气，加快醋酸菌繁殖。品温在40～43℃，每日翻醅一次。后期14～15d时，品温开始趋于下降，当品温下降至37℃以下时，醋汁总酸不再上升时，此时发酵接近结束，检测醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％。一般发酵周期为20天左右。

(3)后熟压醅：到20d时左右发酵接近成熟时，品温自然下降到37℃以下，此时要加强监测，及时加盐翻醅，加入食盐量为7～9％(以高粱原料质量计)，加盐后将醅压实，周边撒盐上盖塑料布，防止醋醅过氧化现象产生，造成烧醅。成熟醋醅呈浅古铜色酸味柔和浓厚。

(4)熏醅：取成熟醋醅总量的50％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在85～90℃，熏制5～6天。熏醅具有熏香气味，醅有光泽，色泽为深褐色，熏醅的酸度略有提高。熏醅不能温度过高熏制过老，否则醋味发苦。

(5)淋醋：采用循环双套淋醋法：

淋醋池要清洁，铺有便于过滤的假底及过滤层，并经常清洗。

将未经熏制的50％成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅4～5h，淋取一淋醋。

用加热煮沸的一淋醋浸泡熏醅10～12h，熏醅泡透即可淋取半成品醋。

用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。

要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋渣总酸(以醋酸计)小于0.2g/100ml。

要求淋取的半成品醋，总酸(以醋酸计)含量不低于5.0g/100ml；浓度7Be’以上。

(6)陈酿：半成品新醋贮放于太阳能陈酿池或输入大罐容器陈酿。日晒陈酿八个月以上。

(7)过滤、灭菌：过滤除去悬浮物及杂质。取澄清后的食醋按质量要求进行标准化调制。食醋灭菌后经检验合格在密封状态下灌装、包装为成品。

实施例2、一种山西地区老陈醋同步发酵工艺，步骤包括：

(1)蒸煮糊化：主料高粱粉碎为粗粉，加水量按原料的100％计。翻拌堆放浸润，润料时间依据季节、气温、水温条件，一般掌握在14h，使高梁充分吸收水份。拌入麸皮等辅料，再按主料加水100％，将物料打散拌匀装锅蒸料。常压蒸1.5～2h，蒸后焖料3h出锅。要求蒸熟，蒸透，无夹心。出锅后按主料加水80％，降温35℃以下，加入大曲粉和/或酵母(用量一般为8％)、醋酸菌种(例如取经发酵8～10天，品温41～43℃发酵旺盛的优良新鲜醋醅作为醋酸菌种)，用量一般为7％，继续翻拌均匀，要求品温25℃以下，水份60～62％，将配好的醅子入发酵池，压实加盖封好，保持室温20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵。其中高粱、大曲、麸皮的质量比例可以为100∶70∶60，以及70份的谷糠等辅料，还有酵母菌、醋酸菌的用量均是是本领域技术人员常用的配比范围。

(2)同步发酵：醅入池后当品温上升至36℃左右，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵6～7天时，揭开塑料布封口，当温度升至40℃时，进行翻醅，起到调节水分、温度，使醋醅松散，以供足够氧气，加快醋酸菌繁殖。品温在40～43℃，每日翻醅一次。后期14～15d时，品温开始趋于下降，当品温下降至37℃以下时，醋汁总酸不再上升时，此时发酵接近结束，检测醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％。一般发酵周期为20天左右。

(3)后熟压醅：到20d时左右发酵接近成熟时，品温自然下降到37℃以下，此时要加强监测，及时加盐翻醅，加入食盐量为7～9％(以高粱原料质量计)，加盐后将醅压实，周边撒盐上盖塑料布，防止醋醅过氧化现象产生，造成烧醅。成熟醋醅呈浅古铜色酸味柔和浓厚。

(4)熏醅：取成熟醋醅总量的40～50％，装入熏醅容器内，用间接火加温，每天倒池一次，熏醅品温掌握在85～90℃，熏制5～6天。熏醅具有熏香气味，醅有光泽，色泽为深褐色，熏醅的酸度略有提高。熏醅不能温度过高熏制过老，否则醋味发苦。

(5)淋醋：采用循环双套淋醋法：

淋醋池要清洁，铺有便于过滤的假底及过滤层，并经常清洗。

将未经熏制的成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅4～5h，淋取一淋醋。

用加热煮沸的一淋醋浸泡熏醅10～12h，熏醅泡透即可淋取半成品醋。

用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。

要求假底不漏渣，保持醋醅疏松，醋渣总酸(以醋酸计)小于0.2g/100ml。

要求淋取的半成品醋，总酸(以醋酸计)含量不低于5.0g/100ml；浓度7Be’以上。

(6)陈酿：半成品新醋贮放于太阳能陈酿池或输入大罐容器陈酿。日晒陈酿八个月以上。

(7)过滤、灭菌：过滤除去悬浮物及杂质。取澄清后的食醋按质量要求进行标准化调制。食醋灭菌后经检验合格在密封状态下灌装、包装为成品。

Claims (2)

1.一种老陈醋同步发酵工艺，其特征在于：步骤包括，

(1)蒸煮糊化：将高粱粉碎，加水量按主料高粱的100％计，翻拌堆放浸润，润料时间8～14h，拌入麸皮，再按主料加水100％，将物料打散拌匀装锅蒸料，常压蒸1.5～2h，蒸后焖料3h出锅，出锅按主料质量再加水80％，降温到35℃以下，加入大曲粉、酵母、醋酸菌种，继续翻拌均匀，再使品温降到25℃以下，水份60～62％，将配好的醅子入发酵池，压实加盖封好，保持室温20℃左右，冬季不低于15℃，夏季不高于25℃，进行糖化，酒精和醋酸同步发酵；

(2)同步发酵：醅入池后当品温上升至36℃时，进行倒醅，然后再压实加盖，发酵6～7天时，揭开塑料布封口，当温度升至40℃时，进行翻醅，品温在40～43℃，每日翻醅一次；后期14～15天时，品温开始趋于下降，当品温下降至37℃以下时，醋汁总酸不再上升时，此时发酵接近结束，检测醋醅中酒精含量已甚微，酸度在5％；该阶段为20天；

(3)后熟压醅：到20天时发酵接近成熟时，品温自然下降到37℃以下，加入食盐量为7～9％，加盐后将醅压实；

(4)熏醅；

(5)淋醋；

(6)陈酿；

(7)过滤、灭菌。

2.根据权利要求1所述的老陈醋同步发酵工艺，其特征在于：步骤(5)淋醋；

采用循环双套淋醋法：将未经熏制成熟醋醅入淋醋池，使用上一次淋醋后所得的二淋醋浸泡成熟醋醅4～5h，淋取一淋醋；用加热煮沸的一淋醋浸泡熏醅10～12h，熏醅泡透即可淋取半成品醋，

用水浸泡已取半成品醋的醋醅和熏醅，淋取二、三淋醋备循环套淋使用。

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