CN1405295A - 山西老陈醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种山西老陈醋及其制备方法。酿造工艺为：高梁粉碎，润料，蒸料，焖料，酒精发酵，醋酸发酵，熏醅，淋醋，套淋熏醅，半成品醋，陈酿，过滤，灭菌，成品。本发明充分利用高梁大曲为原料，通过此工艺生产出高档的调味品——山西老陈醋，含有丰富的营养成分，具有独特的药理作用，如泡制中药材、消减药物毒副作用、增强药效、止血、散瘀、止痛、矫臭、矫味、扩大药物作用范围、抗菌、防感冒、健胃、防止腹淀、下痢、降胆固醇、降血压、降血脂、防治肝病、治疗糖尿病、抗癌、减肥、美容、延缓衰老、解酒等功效。

Description

山西老陈醋及其制备方法

一、技术领域：

本发明属食醋酿造技术领域。具体涉及在传统工艺上开发酿造的山西老陈醋及其制备方法。

二、背景技术：

我国是四大文明古国之一，有着五千年的灿烂历史文化，我国古代劳动人民在生产实践中不断总结积累经验，靠着独特的地理环境及气候，不断发展、完善着我国的醋酿造工艺。终于在明朝洪武年间，即1368年总结了前人留下的宝贵遗产，加自己的发明创造，采用熏蒸法酿醋，总结了一套独特的山西老陈醋酿造工艺，几百年来，后人在承启传统经验的基础上发展着醋的酿造工艺技术。从酒精发酵工艺分为固态酒精、醪态酒精、液态酒精发酵工艺三种，从醋酸发酵工艺分为固态醋酸发酵和液态醋酸发酵工艺两种，目前绝大多数醋酸发酵以固态为主，山西老陈醋传统的酿造工艺技术属于固、液之间，醪态酒精发酵、固态醋酸发酵的工艺技术范畴，是独特的大曲酒精酿造工艺。

存在的不足是传统的酿造工艺出醋率低，淀粉利用率差，浪费原料严重，所产的醋沉淀大，醋成本比较高，且大曲利用率差。因此绝大多数商家不采用这种工艺而采用快曲制醋工艺，出品率高，成本低，易于控制等优点，但所生产的醋营养成份少，口感差，不具有山西老陈醋绵、酸、香、甜、鲜的特点，从严格意义上讲，此类醋不是山西老陈醋。山西老陈醋是一个特有的名称。山西与老陈醋是不可分割的。

三、发明内容：

1、本发明所要解决的技术问题就是要提高原料利用率，解决所产醋沉淀大，从而提供一种营养丰富、口感好的原汗原味绿色环保调味品---正宗山西老陈醋及其制备方法

2、技术方案：

本发明的山西老陈醋可以通过以下方法制备获得：

(一)一种山西老陈醋，该山西老陈醋可由下述方法制备获得：

(1)将高梁粉碎成4-8瓣，细粉不超过四分之一；

(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小时；

(3)将润料后的高梁蒸料，蒸料时间为120-180分，气压保持在1.5-2.5P：

(4)将蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，焖2-10小时，温度冷却至26-32℃；

(5)将粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分钟；

(6)糖化和酒精发酵，将高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，温度控制在20-35°之间发酵10-17天；

(7)醋发酵，将高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加盐；

(8)熏醅，将1/2醅子放入熏缸中，温度从上到下，从80℃逐渐升到150℃熏醇；

(9)淋醋，将1/2白醋浸泡3-5小时，采用套淋法淋醋，灭菌煮沸温度达95℃以上，持续10-15分；

(10)陈酿，将醋陈酿9个月以上过滤包装成品。

(二)山西老陈醋的各种指标如下：

(1)感观指标：

色泽：棕红色，有光泽；

香气：有本品特有的醋香、熏香、酯香、陈香浓郁、和谐、自然协调；

滋味：食而绵酸，口感醇厚、柔和，酸甜适口，回味绵长，微鲜有余香；

体态：体态均一，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物；

(2)微生物指标：

菌落个数(个/ml)：≤10000

大肠菌落(从PN/100ml)：≤3

致病菌(系指肠道致病菌)不得检出

(3)理化指标：

   总酸：≥6.0y/100ml

   浓度：≥9°Be

不挥发酸(以乳酸)：≥1.20g/100ml

还原糖(以葡萄糖计)：≥2.50g/100ml

总酯(以乙酸乙酯计)：≥3.00g/100ml

氨基酸态氮(以H计)：≥0.20g/100ml

食盐(以Nacl计)：≤2.50g/100ml

防腐剂：不得检出

游离矿酸：不得检出

砷(以As计)：≤0.5mg/kg

铅(以Pb计)：≤1mg/kg

黄曲霉素B₁：≤5mg/kg。

3、本发明的有益效果：

(1)充分利用微生物的生长发育特点，采用科学的方法及古老的工艺技术，在现有的工艺技术上进行了较小的改动，生产出营养丰富、绵、酸、香、甜、鲜高档的调味品---正宗山西老陈醋，产生了很大的经济效益。

(2)采用此工艺生产出的山西才能陈醋，具有杀菌、消毒，含有丰富的营养成份，具有独特的药理作用，如泡制中药材、增强药效、活血、散瘀、止痛、矫臭、矫味、扩大药物作用范围、防止感冒、健胃、防止腹淀、下痢、降胆固醇、降血压、降血脂、防治肝病、治疗糖尿病、抗癌、减肥、美容、延缓衰老、解酒等功效

四、具体实施方法：

下面通过实施例进一步叙述：

以高梁和大曲为主料，将高梁粉碎6-8瓣，加高梁重量的55％的水润料，翻拌均匀，堆放12小时，上锅蒸料150分钟，气压保持在1.5-2.5P，将蒸好的高梁倒于焖料池中注入高梁重量250％的水，翻拌均匀，成软饭状，待焖8小时后，糁温度降到30℃上曲，翻拌均匀，堆放50分钟，放入清洗干净的酒精发酵缸中，加主料高梁重60％的水，制成稀态酒醪，入缸温度30℃，酒精发酵前期要兑时用木掇掇缸，均匀，利于微生物的有氧发酵，控制发酵温度不超过33℃，将缸口洗净，用塑料布密封盖好，进行后期发酵需15天，在缸中养醪也同时进行，酒精发酵完成后，拌入高梁重量12％的醋酸菌成醅按高梁重量3％加盐，进行醋酸发酵，醅子进行正常的醋酸发酵，完成后将一半进行熏醅，一半进行淋醋，熏醅要温火熏之，既不焦糊，还要有熏味浓。淋醋时经过4小时的浸泡时间，采用套淋法淋醋，灭菌煮沸温度达95℃以上，持续达12分钟。半成品醋放于浅缸中，经冬捞冰、夏伏晒后，陈酿9个月老熟、过滤、灭菌、包装成成品。经过上述工序即可生产出优质的山西老陈醋。

Claims (3)

1、一种山西老陈醋其特征是：该山西老陈醋可由下述方法制备获得：

(1)将高梁粉碎成4-8瓣，细粉不超过四分之一；

(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小时；

(3)将润料后的高梁蒸料，蒸料时间为120-180分，气压保持在1.5-2.5P；

(4)将蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，焖2-10小时，温度冷却至26-32℃；

(5)将粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分钟；

(6)糖化和酒精发酵，将高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，温度控制在20-35°之间发酵10-17天；

(7)醋发酵，将高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加盐；

(8)熏醅，将1/2醅子放入熏缸中，温度从上到下，从80℃逐渐升到150℃熏醇；

(9)淋醋，将1/2白醋浸泡3-5小时，采用套淋法淋醋，灭菌煮沸温度达95℃以上，持续10-15分；

(10)陈酿，将醋陈酿9个月以上过滤包装成品。

2、根据权利要求1所述的山西老陈醋，其特征是：山西老陈醋的各种指标如下：

(1)感观指标：

色泽：棕红色，有光泽；

香气：有本品特有的醋香、熏香、酯香、陈香浓郁、和谐、自然协调；

滋味：食而绵酸，口感醇厚、柔和，酸甜适口，回味绵长，微鲜有余香；

体态：体态均一，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物；

(2)微生物指标：

菌落个数(个/ml)：≤10000

大肠菌落(从PN/100ml)：≤3

致病菌(系指肠道致病菌)不得检出

(3)理化指标：

   总酸：≥6.0y/100ml

   浓度：≥9°Be

不挥发酸(以乳酸)：≥1.20g/100ml

还原糖(以葡萄糖计)：≥2.50g/100ml

总酯(以乙酸乙酯计)：≥3.00g/100ml

氨基酸态氮(以H计)：≥0.20g/100ml

食盐(以Nacl计)：≤2.50g/100ml

防腐剂：不得检出

游离矿酸：不得检出

砷(以As计)：≤0.5mg/kg

铅(以Pb计)：≤1mg/kg

黄曲霉素B₁：≤5mg/kg。

3、一种山西老陈醋的制备方法，该方法包括下述顺序步骤：

(1)将高梁粉碎成4-8瓣，细粉不超过四分之一；

(2)粉碎后的高梁加高梁重量50-60％的水堆放6-16小时；

(3)将润料后的高梁蒸料，蒸料时间为120-180分，气压保持在1.5-2.5P；

(4)将蒸料后的高梁中加入高梁重量200-300％的水，焖2-10小时，温度冷却至26-32℃；

(5)将粉碎好的按高梁重量20-70％的曲面上曲，堆放20-60分钟；

(6)糖化和酒精发酵，将高梁重量40-65％的水加入上曲后的物料中，温度控制在20-35°之间发酵10-17天；

(7)醋发酵，将高梁重量5-20％的醋酸菌加入，成醅按高梁重量1-5％加盐；

(8)熏醅，将1/2醅子放入熏缸中，温度从上到下，从80℃逐渐升到150℃熏醇；

(9)淋醋，将1/2白醋浸泡3-5小时，采用套淋法淋醋，灭菌煮沸温度达95℃以上，持续10-15分；

(10)陈酿，将醋陈酿9个月以上过滤包装成品。