CN104328058A - 一种生物有机硒醋及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种生物有机硒醋及其生产方法。生物有机硒醋是采用固态发酵生物工程技术，以银杏、苦荞为主要原料，拌以亚硒酸钠、大曲、保藏号为CGMCC No.9507的酿酒酵母，经过糖化、酒精发酵、生物有机硒合成、醋酸发酵，然后进行熏醅、淋醋、陈酿制得生物有机硒醋。本发明所生产的生物有机硒醋，除了具有一般醋的特征外，还富含微生物合成的硒蛋白、硒氨基酸、硒多糖等生物有机硒，其口感纯正，所含生物有机硒安全性高，更易被人体吸收转化和利用。

Description

一种生物有机硒醋及其生产方法
技术领域
本发明涉及生物有机硒食品，具体属于一种生物有机硒醋及其生产方法。 
背景技术
硒是人体生命活动中不可缺少的一种微量元素。研究表明，硒具有广泛的生物学作用。它有很强的抗氧化、清除自由基的作用，相当于维生素E的10倍；硒具有增强机体抗癌、防癌、保护心脑血管、延缓衰老的作用；硒具有调节免疫和修复受损细胞的功能；硒是天然解毒剂，能排除体内毒素，拮抗铅、镉、砷等有害元素对人体的毒害。硒在地球表面的分布很不平衡，约有近50个国家和地区缺硒，我国70％以上地区属缺硒或低硒地区，现在中国大部分人口生活在缺硒环境中。人体内硒的总积聚量约15mg，在摄入与排泄中保持动态平衡，联合国卫生组织指出，膳食摄取硒是最理想的补硒方式，而天然食物中的硒含量普遍较低，果蔬中硒含量一般小于10ug/kg。我国营养学会推荐正常成人摄入硒的安全和合适范围为50-250μg/d，膳食硒最高安全摄入量为400μg/d，界限中毒量为800μg/d，硒摄入量在50-250ug/天时，人体处于最佳营养状态。据我国13个省市营养调查，成人每日硒摄入量仅26.63ug。缺硒现象比较严重，这已经引起了人们的普遍认识和重视。世界各国的专家建议为预防疾病保证人们身体健康急需补硒，必须大力发展富硒产品的研制开发。 
目前，广泛使用的补硒方法是添加无机补硒剂，如亚硒酸钠、亚硒酸氢钠、硒酸钠等。无机硒已成功用于克山病、大骨节病等地方病的防治。但是，应用效果证明亚硒酸钠等无机硒毒性大，活性和毒性范围窄，最低致死量相对较小，利用率相对较低，有强大的助氧化作用，动物排泄的硒造成土壤和环境污染的危险较大。补硒制品的研究已成为国内外研究的热门课题，寻找生物活性高且毒性低的补硒剂成为现代硒研究的一项重要任务，开发新型、保健、低毒、安全的生物有机硒产品尤为必要。目前随着人们对硒的生物学功能的日益重视，补硒食品的研究主要以下几个方面：(1)采用无机硒如亚硒酸钠、硒酸钠、二氧化硒作为强化剂制作口服亚硒酸钠片及亚硒酸钠强化食盐等用于补充膳食中硒的不足。(2)有机硒的人工合成，将生物大分子利用化学法与硒接合形成有机硒，如人工合成硒代蛋氨酸、硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等。(3)利用富硒地区土壤中富含硒的特点或通过施用硒肥来提高谷物等农产品和食品中的含硒量，将无机硒盐先在植物体内转化为有机硒并以此为基础开发系列富硒食品，如富硒鸡蛋、富硒茶叶、富硒水稻、富硒枸杞等。(4)利用微生物合成法生产高硒产品，通过选育生物有机硒合成能力强的微生物菌株，在微生物培养过程中不断加入可溶于水 的无机硒盐，微生物菌株将无机硒合成为生物有机硒。 
食醋具有广大的消费市场，是比较理想的补硒载体。有人在生产醋的过程中添加无机硒(如亚硒酸钠、二氧化硒等)，通过微生物发酵制备富硒醋。但是，不是所有的微生物菌株都能将无机硒转化成生物有机硒，一般来说在生产醋的过程中采用普通微生物菌株将无机硒转化成生物有机硒的转化率比较低。 
发明内容
本发明的目的在于针对现有醋的发酵生产过程中采用的微生物菌种生物有机硒转化率低的问题，提供一种转化率高的可将无机硒转化为生物有机硒的微生物菌株。 
本发明的另一目的在于提供一种生物有机硒醋及其生产方法。该方法可将生物有机硒转化和食醋的生产有机地结合在一起，生产出具有保健功能的生物有机硒醋。 
本发明提供的一种转化率高的将无机硒转化为生物有机硒的微生物菌株，该菌株是从市售的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)经过长期选育得到，其有机硒转化率较高。该菌株已于2014年8月12日保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所，其保藏号为CGMCC No.9507。 
本发明利用大曲和保藏号为CGMCC No9507的酿酒酵母，采用固态发酵工艺，在糖化、酒精发酵过程中，酿酒酵母生长代谢繁殖，将原料中添加的无机硒转化成生物有机硒，随后，进行好氧醋酸发酵，将银杏、苦荞、生物有机硒等相应的营养成份和保健成份完全自然融入醋液中。本发明将生物有机硒的转化与食醋的生产工艺有机地结合起来，酿造出口感醇正、营养丰富、纯天然的绿色生物有机硒醋。 
本发明提供一种生物有机硒醋的生产方法，具体包括如下步骤： 
(1)将银杏、苦荞精选，除杂，粉碎至0.5-2mm，按质量比1︰3混合，得原料； 
(2)按质量比0.65-0.8︰1将饮用水洒入原料中，混合均匀，静置8h-12h；翻拌均匀，蒸1.5-2h；停火，糊化0.5-1h； 
(3)在糊化好的原料中加入1.5-1.6倍重量的100℃饮用水，进行搅拌，冷却到28-30℃得到闷料； 
(4)将亚硒酸钠溶于水中制成亚硒酸钠母液，按质量比1︰1.0-1.1将大曲用饮用水润湿，同时按质量比1︰1.0-1.1将保藏号为CGMCC No.9507的酿酒酵母用饮用水润湿，然后将润湿的大曲、酿酒酵母，以及亚硒酸钠母液，与冷却好的闷料搅拌混匀，装入酒精发酵缸发酵，保持品温25℃±2℃，静止发酵9-10d，得到酒醅； 
所述的原料、大曲、酿酒酵母的重量比为1︰0.3-0.4︰0.01-0.05，亚硒酸钠的加入量按每公斤原料加入26.00-112.00mg计； 
(5)把酒醅取出加入稻壳、麸皮、谷糠等辅料，装入醋酸发酵缸内，接火醋醅，醋酸发酵9-10d，得到白醋醅，在醋酸发酵期间每22-26h翻醅一次，保持品温36℃±2℃； 
(6)将发酵好的部分白醋醅装入熏缸熏制3-4d，得到熏醋醅，熏火温度70℃-80℃； 
(7)把白醋醅和熏醋醅按照1︰1比例分别放入不同的淋醋池中，先用饮用水浸泡白醋醅，淋出白醋液，再用白醋液浸泡熏醋醅，淋出熏醋液得半成品生物有机硒醋；淋醋时要将醋醅完全浸置在淋液中，使得醋醅的营养成分，以及色、香物质也随之到达醋液中； 
(8)把淋好的半成品生物有机硒醋放入陈酿缸内进行陈酿，经过一年以上陈酿得到生物有机硒醋。 
与现有技术相比，本发明的优点和有益效果： 
本发明利用选育的保藏号为CGMCC No9507的酿酒酵母，将原料中的无机硒亚硒酸钠合成硒氨基酸、硒蛋白、硒多糖等生物有机硒，并完全溶解于醋液中，这种工艺将无机硒转化成生物有机硒的转化率高，工艺简单，产品安全性高等优点。 
另外，本发明采用银杏和苦荞作为发酵原料，使酿造得到的生物有机硒醋营养更丰富并更富有保健功能。银杏的化学成分除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维生素C、核黄素、胡萝卜素、钙、磷、铁、钾、镁等微量元素，还含有黄酮类、萜类、聚异戊烯醇类、烷基酚及酚酸类、多元醇、氨基酸等170余种化学成分，对人体具有滋阴养颜、促进血液循环，延缓衰老的作用，对脑血栓、老年性痴呆、高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等疾病还具有特殊的预防和治疗效果。苦荞营养成分非常丰富，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有生物类黄酮、多种维生素、18种氨基酸、粗蛋白、叶绿素及其硒、锌、镁、铬、钙等矿物质及微量元素，对人体有益气力、续精神、利耳目、宽肠健胃的作用，苦荞能够降低空腹血糖、升高胰岛素水平、降低糖化血红蛋白和糖化血清蛋白、降低血脂，从而抑制糖尿病及其合并症的发展。 
具体实施方式
以下实施例中使用的酿酒酵母206菌株，是从市售的酿酒酵母经过选育得到的，该菌株将无机硒转化为生物有机硒的转化率比较高，该菌株已于2014年8月12日，保藏在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，其保藏号为CGMCC No.9507。 
实施例1酿酒酵母206菌种培养 
用接种环接种酿酒酵母206菌株到斜面培养基(马铃薯20g煮沸过滤、葡萄糖2g、琼脂1.5-2g，加蒸馏水至100mL，pH自然，121℃灭菌20分钟)上，28℃恒温培养2-3d，长出白色菌苔成活化菌种；然后，用接种环从斜面上挑取生长良好的菌苔接种到装有液体培养基(马铃薯20g煮沸过滤、葡萄糖2g，加蒸馏水至100mL，pH自然，121℃灭菌20分钟)的250mL 三角瓶中，在28℃、200-250rpm震荡式摇床培养3d成液体菌种；用移液管吸取三角瓶液体菌种接种到装有固体培养料(麦麸70g、玉米粉26g、蔗糖4g，加蒸馏水90mL，pH自然，121℃灭菌20分钟)的浅盘中，接种量2％，在28℃恒温培养5d得生产生物有机硒的菌种。 
实施例2生物有机硒醋的生产 
(1)将银杏、苦荞精选，除杂，粉碎至0.5-2mm，取银杏粉25Kg、苦荞粉75Kg混合，得到原料； 
(2)将80Kg饮用水洒入100Kg原料中，混合均匀，静置润料10h；将润料翻拌均匀，蒸2h；停火，糊化0.5h； 
(3)将糊化好的原料按质量比原料︰饮用水等于1︰1.5加入100℃饮用水，进行搅拌，打碎疙瘩，冷却到28-30℃得到闷料； 
(4)先将亚硒酸钠溶于水中制成1％(质量体积)母液，将大曲30kg用饮用水30kg润湿、将实施例1得到的酿酒酵母206菌种1.2kg用1.2kg饮用水润湿，然后将润湿的大曲、润湿的酿酒酵母206菌种、亚硒酸钠母液280mL加入冷却到28-30℃左右的闷料中，搅拌混匀，装入酒精发酵缸发酵，保持品温25℃±2℃，静止发酵9d，得到酒醅； 
(5)把酒醅取出，加入50kg稻壳、55kg麸皮、80kg谷糠等辅料，接火8％新鲜醋醅，装入醋酸发酵缸内，醋酸发酵9d，得到白醋醅，在醋酸发酵期间24h翻醅一次，保持品温36℃±2℃； 
(6)将发酵好的部分白醋醅装入熏缸熏制4d，得到熏醋醅，熏火温度70℃-80℃； 
(7)把白醋醅和熏醋醅按照1︰1比例分别放入不同的淋醋池中，先用饮用水浸泡八个小时白醋醅，淋出白醋液，再用白醋液浸泡六小时熏醋醅，淋出熏醋液得半成品生物有机硒醋。淋醋时要将醋醅完全浸置在淋液中，使得醋醅的营养成分，以及色、香物质也随之到达醋液中； 
(8)把淋好的半成品生物有机硒醋放入陈酿缸内进行陈酿，经过一年以上陈酿得到生物有机硒醋。 
生物有机硒测定： 
将生物有机硒醋装入透析袋MD34(8000-14000)内，扎紧上端，于蒸馏水中透析，蒸馏水中加入150g/L的半胱氨酸溶液1mL。期间不断换水，并不断滴入亚甲基蓝溶液，如果一分钟内亚甲基蓝不褪色，说明无机硒全部析出，该透析袋内液即为去除了无机硒的含生物有机硒的样品液。 
然后采用氢化物-火焰原子吸收法测定透析内生物有机硒醋样品液中硒含量，测得样品液中生物有机硒含量为1.52mg/kg(以硒计)。 
实施例3生物有机硒醋的生产 
(1)将银杏、苦荞精选，除杂，粉碎至1-2mm，取银杏粉25Kg、苦荞粉75Kg混合，得到原料； 
(2)将80Kg饮用水洒入100Kg原料中，混合均匀，静置润料10h；将润料翻拌均匀，蒸2h；停火，糊化0.5h； 
(3)将糊化好的原料按质量比原料︰饮用水等于1︰1.5加入100℃饮用水，进行搅拌，打碎疙瘩，冷却到28-30℃得到闷料； 
(4)先将亚硒酸钠溶于水中制成1％(质量体积)母液，将大曲30kg用饮用水30kg润湿、将实施例1得到的酿酒酵母206菌种5.8kg用5.8kg饮用水润湿，然后将润湿的大曲、润湿的酿酒酵母206菌种、亚硒酸钠母液1120mL加入冷却到28-30℃左右的闷料中，搅拌混匀，装入酒精发酵缸发酵，保持品温25℃±2℃，静止发酵10d，得到酒醅； 
(5)把酒醅取出，加入50kg稻壳、55kg麸皮、80kg谷糠等辅料，接火8％新鲜醋醅，装入醋酸发酵缸内，醋酸发酵9d，得到白醋醅，在醋酸发酵期间24h翻醅一次，保持品温36℃±2℃； 
(6)将发酵好的部分白醋醅装入熏缸熏制4d，得到熏醋醅，熏火温度70℃-80℃； 
(7)把白醋醅和熏醋醅按照1︰1比例分别放入不同的淋醋池中，先用饮用水浸泡八个小时白醋醅，淋出白醋液，再用白醋液浸泡六小时熏醋醅，淋出熏醋液得半成品生物有机硒醋。淋醋时要将醋醅完全浸置在淋液中，使得醋醅的营养成分，以及色、香物质也随之到达醋液中； 
(8)把淋好的半成品生物有机硒醋放入陈酿缸内进行陈酿，经过一年以上陈酿得到生物有机硒醋。生物有机硒醋中生物有机硒含量6.01mg/kg(以硒计)。 
对比例1生物有机硒醋的生产 
(1)将银杏、苦荞精选，除杂，粉碎至1-2mm，取银杏粉25Kg、苦荞粉75Kg混合，得到原料； 
(2)将80Kg饮用水洒入100Kg原料中，混合均匀，静置润料10h；将润料翻拌均匀，蒸2h；停火，糊化0.5h； 
(3)将糊化好的原料按质量比原料︰饮用水等于1︰1.5加入100℃饮用水，进行搅拌，打碎疙瘩，冷却到28-30℃得到闷料； 
(4)先将亚硒酸钠溶于水中制成1％(质量体积)母液，将大曲30kg用饮用水30kg润湿，然后将润湿的大曲、亚硒酸钠母液1120mL加入冷却到28-30℃左右的闷料中，搅拌混匀，装入酒精发酵缸发酵，保持品温25℃±2℃，静止发酵10d，得到酒醅； 
(5)把酒醅取出，加入50kg稻壳、55kg麸皮、80kg谷糠等辅料，接火8％新鲜醋醅，装入醋酸发酵缸内，醋酸发酵9d，得到白醋醅，在醋酸发酵期间24h翻醅一次，保持品温36℃±2℃； 
(6)将发酵好的部分白醋醅装入熏缸熏制4d，得到熏醋醅，熏火温度70℃-80℃； 
(7)把白醋醅和熏醋醅按照1︰1比例分别放入不同的淋醋池中，先用饮用水浸泡八个小时白醋醅，淋出白醋液，再用白醋液浸泡六小时熏醋醅，淋出熏醋液得半成品生物有机硒醋。淋醋时要将醋醅完全浸置在淋液中，使得醋醅的营养成分，以及色、香物质也随之到达醋液中； 
(8)把淋好的半成品生物有机硒醋放入陈酿缸内进行陈酿，经过一年以上陈酿得到生物有机硒醋。生物有机硒醋中生物有机硒含量3.53mg/kg(以硒计)。 
实施例3和对比例1生产生物有机硒醋的条件除菌种以外其它条件完全相同，所生产的生物有机硒醋中生物有机硒含量实施例3比对比例1高出41.3％。 

Claims (3)

1.一种可将无机硒转化为生物有机硒的微生物菌株，其特征在于，该菌是株保藏号为CGMCC No.9507的酿酒酵母。
2.一种生物有机硒醋的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将银杏、苦荞精选，除杂，粉碎至0.5-2mm，按质量比1︰3混合，得原料；
(2)按质量比0.65-0.8︰1将饮用水洒入原料中，混合均匀，静置8h-12h；翻拌均匀，蒸1.5-2h；停火，糊化0.5-1h；
(3)在糊化好的原料中加入1.5-1.6倍重量的100℃饮用水，进行搅拌，冷却到28-30℃得到闷料；
(4)将亚硒酸钠溶于水中制成亚硒酸钠母液，按质量比1︰1.0-1.1将大曲用饮用水润湿，同时按质量比1︰1.0-1.1将保藏号为CGMCC No.9507的酿酒酵母用饮用水润湿，然后将润湿的大曲、酿酒酵母，以及亚硒酸钠母液，与冷却好的闷料搅拌混匀，装入酒精发酵缸发酵，保持品温25℃±2℃，静止发酵9-10d，得到酒醅；所述的原料、大曲、酿酒酵母的重量比为1︰0.3-0.4︰0.01-0.05，亚硒酸钠的加入量按每公斤原料加入26.00-112.00mg计；
(5)把酒醅取出加入稻壳、麸皮、谷糠等辅料，装入醋酸发酵缸内，接火醋醅，醋酸发酵9-10d，得到白醋醅，在醋酸发酵期间每22-26h翻醅一次，保持品温36℃±2℃；
(6)将发酵好的部分白醋醅装入熏缸熏制3-4d，得到熏醋醅，熏火温度70℃-80℃；
(7)把白醋醅和熏醋醅分别放入不同的淋醋池中，先用饮用水浸泡白醋醅，淋出白醋液，再用白醋液浸泡熏醋醅，淋出熏醋液得半成品生物有机硒醋；
(8)把淋好的半成品生物有机硒醋放入陈酿缸内进行陈酿，经过一年以上陈酿得到生物有机硒醋。
3.如权利要求1所述方法生产的生物有机硒醋。
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