CN103981077A - 一种银杏苦荞醋 - Google Patents

Abstract

本发明提出了一种银杏苦荞醋，它由下述重量配比的原料制成：银杏果50～70份、黑苦荞40～60份、莜麦35～55份、黑米35～55份、豌豆20～30份、大麦20～35份、麸皮30～50份、稻壳210～245份、红曲5～8份、大曲20～30份、快曲30～45份、甘草10～15份、干酵母0.5～0.8份和香辛料1.8～2份。本发明的有益效果如下：采用银杏和苦荞等生产食用醋，完整保留了银杏果、银杏叶和苦荞的有效物质活性，相应营养成分和保健成分含量较高；原料中加入红曲，能够在生产过程中促使银杏果和黑苦荞中的生物类黄酮化合物萃取出来，使得最终制取的银杏苦荞醋中对人体有益的黄酮含量较高。

Description

一种银杏苦荞醋

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，特别是指一种银杏苦荞醋。

背景技术

传统食用醋的酿制主要采用大米或高梁为原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化、温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。因此，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。这种传统制醋方法发酵周期较长，生产效率较低；生产出的食醋营养保健成分的含量较低，对人体有益的黄酮含量较低。

另外，银杏具有软化血管、降低血压的医疗保健价值；苦荞麦具有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠、健胃、降血糖血脂、增强人体免疫力的作用。目前，国内外对于银杏、苦荞两种植物在食醋酿制中的开发利用较少见。

发明内容

本发明提出一种银杏苦荞醋，解决了现有技术中营养成分和保健成分含量低、无黄酮含量的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种银杏苦荞醋，它由下述重量配比的原料制成：银杏果50～70份、黑苦荞40～60份、莜麦35～55份、黑米35～55份、豌豆20～30份、大麦20～35份、麸皮30～50份、稻壳210～245份、红曲5～8份、大曲20～30份、快曲30～45份、甘草10～15份、干酵母0.5～0.8份和香辛料1.8～2份。

所述各原料的重量配比是：银杏果60份、黑苦荞50份、莜麦45份、黑米45份、豌豆25份、大麦27.5份、麸皮40份、稻壳227.5份、红曲6.5份、大曲25份、快曲37.5份、甘草12.5份、干酵母0.65份和香辛料1.9份。

香辛料由下述原料制成：花椒、桂皮和八角。

所述花椒、桂皮和八角的重量配比为4:3:3。

采用所述重量配比的原料经固态发酵方法制取银杏苦荞醋。

本发明在生产食用醋的原料上采用具有保健医疗作用的银杏果、黑苦荞等，生产工艺以老陈醋的传统精华，采用现代生物工程技术与传统酿造工艺相结合的新技术，保持山西老陈醋工艺精华的固态发酵方法为主，吸收现代发酵工艺技术，形成机械化程度高、生产效率高、工人劳动强度低、符合食品卫生要求的生产工艺。

银杏果具有通畅血管、改善大脑功能、延缓老年人大脑衰老、增强记忆力、治疗老年痴呆症和脑供血不足等功效。

黑苦荞籽粒营养丰富，含有19种氨基酸，是理想的保健食品。苦荞是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，七大营养素包括：

生物类黄酮：主要成分是芦丁，又名维生素P，其主要功效是软化血管、改善微循环、清热解毒、活血化瘀、拔毒生肌、降血糖、尿糖、血脂，益气提神、加强胰岛素外周作用，而芦丁在其他谷物中几乎没有。

微量元素和矿物质：黑苦荞中含有多种有益人体健康的无机元素钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒等，镁的含量是小麦面粉的11倍以上，铁元素是其他主粮的2到5倍，锌含量是其他主粮的1.5倍，镁、钾的高含量大大增强了苦荞的营养保健功能。

淀粉：黑苦荞淀粉为支链淀粉，含有大量凝胶黏液，加热后呈弱碱性，对胃酸过多有抑制作用，对病灶可起到缓解和屏障保护作用。

维生素：苦荞中含有丰富的维生素，维生素B2的含量是玉米和大米的2至10倍；维生素PP有降低人体血脂和胆固醇的作用，是治疗高血压、心血管病的重要辅助药物，尤其对老年患者具有特别疗效，能降低微血管脆性和渗透性，恢复其弹性。对防止脑溢血、维持眼循环、保护和增进视力有效；维生素E中r生育酚含量较高，对防止氧化和治疗不育症有效，具有促进细胞再生、防止衰老的作用。

纤维素：也称膳食纤维，含量达1.6％，是普通米面的八倍之多，具有整肠通便、清除体内毒素的良好功效。

脂肪：苦荞中油酸和亚油酸含量极高，而亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，对幼儿有促进生长发育作用，对成年人可防止冠心病；同时因含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防雀斑及老年斑的作用，是美容护肤的佳品。

蛋白质：苦荞中含有19种天然氨基酸，总含量高达11.82％，特别含有一般植物如小麦、稻米中所缺少的赖氨酸，富含精氨酸和组氨酸；且苦荞蛋白有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物，苦荞蛋白由于富含精氨酸，可以防止体脂增加。

本发明的有益效果为：

采用银杏和苦荞等生产食用醋，完整保留了银杏果和苦荞的有效物质活性，相应营养成分和保健成分含量较高；口感纯正、品质纯洁、味道绵、酸、香鲜，具有抗氧化、抗衰老、抗辐射、保护人体细胞、提高人体免疫力的作用。

另外，原料中加入红曲，能够在生产过程中促使银杏果和黑苦荞中的生物类黄酮化合物萃取出来，使得最终制取的银杏苦荞醋中对人体有益的黄酮含量较高，增加降血脂、抑制血栓、降压、抗病毒、抑菌、消炎、保肝的功效。

具体实施方式

下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明所述的银杏苦荞醋是通过以下步骤制取的：

步骤1：用料

取银杏果50千克、黑苦荞40千克、莜麦35千克、黑米35千克、豌豆20千克、大麦20千克、麸皮30千克、稻壳210千克以及100千克水，将其搅拌混合均匀，润料4小时；将0.5千克干酵母放入10千克40℃的水中浸泡。

步骤2：蒸料

将上述润料好的混合物料先在允气状态下蒸1.5小时，然后再在关气状态下闷2～4小时。

步骤3：出料

先将晾晒场用清水洗净以防细菌感染，然后把步骤2中蒸好的混合物料取出，在最短时间内使混合物料温度降到19～21℃，然后加入红曲5千克、大曲20千克、快曲30千克和水75千克，再加入步骤1中浸泡好的干酵母，将其搅拌均匀。

步骤4：入缸

将步骤3中搅拌均匀的物料放入已灭菌的缸内，然后用塑料布将缸口封住进行酒精发酵，发酵时间为5天，第三天的温度控制在不高于33℃范围内。

步骤5：醋酸发酵

加入辅料，然后将其搅拌均匀入缸接菌；时间一般为6天，第一天为接菌繁殖阶段，温度一般控制在28～30℃左右；中间3天为醋酸发酵阶段，温度一般控制在28～30℃左右；最后2天为养醅阶段，温度一般控制在25～28℃左右。最终得到成熟的醋醅。

为了原料中黄酮的有效萃取，上述接菌繁殖阶段采用独特的双层接菌法，该方法接菌起火快、发酵彻底。

步骤6：熏醅

将步骤5中制取的成熟的醋醅取出三分之一进行熏制，一般耗时5天。

步骤7：淋醋

将剩余三分之二的醋醅进行过淋，加入甘草10千克和香辛料1.8千克，煮沸到100℃，然后过已熏制好的熏醅后，经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌后，检验包装出厂。

实施例2

本发明所述的银杏苦荞醋是通过以下步骤制取的：

步骤1：用料

取银杏果70千克、黑苦荞60千克、莜麦55千克、黑米55千克、豌豆30千克、大麦35千克、麸皮50千克、稻壳245千克以及100千克水，将其搅拌混合均匀，润料4小时；将0.8千克干酵母放入10千克40℃的水中浸泡。

步骤2：蒸料

将上述润料好的混合物料先在允气状态下蒸1.5小时，然后再在关气状态下闷2～4小时。

步骤3：出料

先将晾晒场用清水洗净以防细菌感染，然后把步骤2中蒸好的混合物料取出，在最短时间内使混合物料温度降到19～21℃，然后加入红曲8千克、大曲30千克、快曲45千克和水75千克，再加入步骤1中浸泡好的干酵母，将其搅拌均匀。

步骤4：入缸

将步骤3中搅拌均匀的物料放入已灭菌的缸内，然后用塑料布将缸口封住进行酒精发酵，发酵时间为5天，第三天的温度控制在不高于33℃范围内。

步骤5：醋酸发酵

加入辅料，然后将其搅拌均匀入缸接菌；时间一般为6天，第一天为接菌繁殖阶段，温度一般控制在28～30℃左右；中间3天为醋酸发酵阶段，温度一般控制在28～30℃左右；最后2天为养醅阶段，温度一般控制在25～28℃左右。最终得到成熟的醋醅。

为了原料中黄酮的有效萃取，上述接菌繁殖阶段采用独特的双层接菌法，该方法接菌起火快、发酵彻底。

步骤6：熏醅

将步骤5中制取的成熟的醋醅取出三分之一进行熏制，一般耗时5天。

步骤7：淋醋

将剩余三分之二的醋醅进行过淋，加入甘草15千克和香辛料2千克，煮沸到100℃，然后过已熏制好的熏醅后，经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌后，检验包装出厂。

实施例3

本发明所述的银杏苦荞醋是通过以下步骤制取的：

步骤1：用料

取银杏果60千克、黑苦荞50千克、莜麦45千克、黑米45千克、豌豆25千克、大麦27.5千克、麸皮40千克、稻壳227.5千克以及100千克水，将其搅拌混合均匀，润料4小时；将0.65千克干酵母放入10千克40℃的水中浸泡。

步骤2：蒸料

将上述润料好的混合物料先在允气状态下蒸1.5小时，然后再在关气状态下闷2～4小时。

步骤3：出料

先将晾晒场用清水洗净以防细菌感染，然后把步骤2中蒸好的混合物料取出，在最短时间内使混合物料温度降到19～21℃，然后加入红曲6.5千克、大曲25千克、快曲37.5千克和水75千克，再加入步骤1中浸泡好的干酵母，将其搅拌均匀。

步骤4：入缸

将步骤3中搅拌均匀的物料放入已灭菌的缸内，然后用塑料布将缸口封住进行酒精发酵，发酵时间为5天，第三天的温度控制在不高于33℃范围内。

步骤5：醋酸发酵

加入辅料，然后将其搅拌均匀入缸接菌；时间一般为6天，第一天为接菌繁殖阶段，温度一般控制在28～30℃左右；中间3天为醋酸发酵阶段，温度一般控制在28～30℃左右；最后2天为养醅阶段，温度一般控制在25～28℃左右。最终得到成熟的醋醅。

为了原料中黄酮的有效萃取，上述接菌繁殖阶段采用独特的双层接菌法，该方法接菌起火快、发酵彻底。

步骤6：熏醅

将步骤5中制取的成熟的醋醅取出三分之一进行熏制，一般耗时5天。

步骤7：淋醋

将剩余三分之二的醋醅进行过淋，加入甘草12.5千克和香辛料1.9千克，煮沸到100℃，然后过已熏制好的熏醅后，经冷却、沉淀、过滤、二次灭菌后，检验包装出厂。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种银杏苦荞醋，其特征在于，它由下述重量配比的原料制成：银杏果50～70份、黑苦荞40～60份、莜麦35～55份、黑米35～55份、豌豆20～30份、大麦20～35份、麸皮30～50份、稻壳210～245份、红曲5～8份、大曲20～30份、快曲30～45份、甘草10～15份、干酵母0.5～0.8份和香辛料1.8～2份。

2.根据权利要求1所述的一种银杏苦荞醋，其特征在于，所述各原料的重量配比是：银杏果60份、黑苦荞50份、莜麦45份、黑米45份、豌豆25份、大麦27.5份、麸皮40份、稻壳227.5份、红曲6.5份、大曲25份、快曲37.5份、甘草12.5份、干酵母0.65份和香辛料1.9份。

3.根据权利要求1或2所述的一种银杏苦荞醋，其特征在于，香辛料由下述原料制成：花椒、桂皮和八角。

4.根据权利要求3所述的一种银杏苦荞醋，其特征在于，所述花椒、桂皮和八角的重量配比为4:3:3。

5.根据权利要求1所述的一种银杏苦荞醋，其特征在于，采用所述重量配比的原料经固态发酵方法制取银杏苦荞醋。