CN101735934B - 五粮银杏醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于调味品加工技术领域，具体涉及一种五粮银杏醋及其制备方法，其特征是取当年产的大米、玉米、小米、小麦、荞麦、银杏叶，采用自然压陈固态发酵的方法制备五粮银杏醋；在制备过程中采用用纯种培养醋酸菌制成的酵母催化发酵，使用耐酸性的陶瓷或玻璃容器，避免产生衍生化学物质；采用自然调和的方法使得醋的色泽亮丽、味道醇香，容易得到消费者的青睐。本发明五粮银杏醋富含五种粮食的营养精华和保健功效，同时还具有银杏叶中黄酮甙的保健功能；符合现代高品质的健康饮食标准，满足现代人们对高品质生活的追求。

Description

五粮银杏醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品加工技术领域，具体涉及一种醋及其制备方法。

背景技术

银杏的食用、药用保健价值在国内外早就受到重视，用于食醋行业也有应用，专利号01142021.9号专利就公开了一种银杏醋。但是，随着人们生活品质的不断提高，这样的产品已经满足不了消费者的需求。专利号01142021.9号专利配方中使用了较大量的银杏仁，致使醋的味道苦涩；采用麸皮、谷糠等材料制造的醋酸营养价值不高，难登大雅之堂，不能满足现代人们对高品质生活的追求。专利号01142021.9号专利制备方法中采用大曲化学催化的方法，容易产生衍生化学物质，不符合现代人们绿色饮食、健康饮食的理念。

发明内容

本发明提供了一种五粮银杏醋，具体解决了五粮银杏醋的配方和制备工艺方法。

本发明所述的五粮银杏醋由大米、玉米、小米、小麦、荞麦、银杏叶，采用自然压陈固态发酵的方法制备。

本发明所述的五粮银杏醋制备原料具体由下述组份配制而成：大米50-70千克，玉米30-50千克，小米15-25千克，小麦15-25千克，荞麦15-25千克，银杏叶15-25千克，酵母3-7千克，麦曲5-9千克，食盐7-9千克。

本发明所述的五粮银杏醋制备原料的最佳组份配比是：大米60千克，玉米40千克，小米20千克，小麦20千克，荞麦20千克，银杏叶20千克，酵母5千克，麦曲7千克，食盐8千克。

本发明采用的原料营养价值和药用价值极高：

大米蛋白质中含赖氨酸高的碱溶性谷蛋白占80％，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸组成配比合理，接近世界卫生组织认定的蛋白质氨基酸最佳配比模式，大米蛋白质的生物价(BV值)为77，蛋白质效用比率(PER值)为2.2，蛋白质的可消化性超过90％，大米蛋白质的营养价值极高。

玉米属于禾本科玉米属，每100克玉米含热量196千卡，粗纤维1.2克，蛋白质3.8克，脂肪2.3克，碳水化合物40.2克，另含矿物质元素和维生素等。现代研究证实，玉米中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸的含量高达60％以上，它和玉米胚芽中的维生素E协同作用，可降低血液胆固醇浓度并防止其沉积于血管壁。因此，玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和治疗作用。

银杏叶品味甘美，营养丰富，它在治疗心血管、脑血管等疾病中具有其他药物不能代替和不能达到的功能，而且无副作用。每100克小米含蛋白质9.7克(比大米还高)，脂肪1.7克，碳水化合物76.1克。小米含有一般粮食中不含有的胡萝卜素，每100克含量达0.12毫克。小米中维生素B1的含量位居所有粮食之首。《本草纲目》说，小米“治反胃热痢”。

小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦味甘，性凉，具有养心安神，除烦，益气，除热，止汗等功效。

荞麦营养丰富，据分析：其籽粒含蛋白质7.94～17.15％、脂肪2.00～3.64％、淀粉67.45～79.15％、纤维素1.04～1.33％。荞麦面粉含18种氨基酸，荞麦脂肪含9种脂肪酸，荞麦还含有钙、磷、铁、铜、锌、硒、硼、碘、镍、钴等微量元素及多种维生素。本发明所述的制备工艺方法是：步骤1，选料，大米、玉米、小米、小麦荞麦选用当年产的粮食；步骤2，将银杏叶洗净消毒烘干；步骤3，将银杏叶、大米、玉米、小米、小麦、荞麦粉碎成粗状物；步骤4，配料、计量、调料、蒸煮冷却后，搅拌均匀放入压陈仓，温度保持在30°以下；步骤5，用纯种培养醋酸菌制成的酵母，进行醋酸发酵，发酵成醋醅；步骤6，加热熏醅，将成熟醋醅，装在容器内用温火熏醅；步骤7，淋醋，将醋醅装入淋醋容器内，高压加温后放开水中浸泡；步骤8，浸取银杏叶中的黄酮甙，将醋淋完后放置在容器中，把银杏叶放入，浸泡数十日，取出银杏叶；步骤9，调制醋酸；步骤10，晒醋，将醋装入容器内以玻璃片挡口暴晒于太阳光下，自然调和；步骤11，过滤、消毒、检验、包装。

本发明提供的五粮银杏醋饱含五种粮食的营养精华和银杏叶中的黄酮甙。所含大米的蛋白质氨基酸，是人体机能必需的营养物质；所含玉米的不饱和脂肪酸和维生素E，对冠心病、动脉粥样硬化、高血脂及高血压等症都有一定的预防和治疗作用；所含小米的胡萝卜素和维生素B1，可治疗反胃热痢；所含小麦的微量矿物质、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A，具有养心安神，除烦，益气，除热，止汗等功效；所含荞麦的氨基酸、脂肪酸、钙、磷、铁、铜、锌、硒、硼、碘、镍、钴等微量元素及多种维生素，对多种疾病有预防作用；所含银杏叶的黄酮甙，具有软化血管、降低血压的医理作用。并且，本发明五粮银杏醋制备选料时采用当年产的粮食，确保了营养的高规格、高标准。

本发明五粮银杏醋的制备工艺采用纯种培养醋酸菌制成的用纯种培养醋酸菌制成的酵母作为发酵催化剂进行自然发酵，没有添加任何其他化学物质，符合健康食品的制造工艺标准。在醋酸发酵后的所有工艺流程中全部采用陶瓷或者玻璃容器，由于陶瓷和玻璃具有耐酸的化学特性，不会产生其他衍生化学物质。

本发明五粮银杏醋，将银杏叶浸泡数十日，充分浸泡，提取其中的黄酮甙等具有药用价值的成份。

本发明五粮银杏醋的制备工艺的“晒醋”工艺，将五粮银杏醋装入陶罐内以玻璃片挡口暴晒于太阳光，自然调和，生产出来的醋酸色泽亮丽，味道香醇，容易勾起消费者的购买欲望。

综上所述，本发明提供的五粮银杏醋富含五种粮食的营养精华和保健功效，同时还具有银杏叶中黄酮甙的保健功能；选用当年产的粮食确保了营养的高规格、高标准；使用用纯种培养醋酸菌制成的酵母催化发酵，制备过程中选用耐酸性的陶瓷或者玻璃容器，不会产生衍生化学物，符合现代高品质的健康饮食标准；银杏叶浸泡数十日，充分提取其价值成分；晒醋、自然调和，让产品色泽亮丽、醇香味浓、绵酸回甜、食之绵酸、回味独特，更能获得消费者的青睐。

具体实施方式

实施例，选取原料，取当年产大米60千克，玉米40千克，银杏叶20千克，小米20千克，小麦20千克，荞麦20千克，取盐8千克，酵母5千克，麦曲7千克。

工艺方法：步骤1，选取当年产的粮食和银杏叶；步骤2，将银杏叶5千克洗净消毒烘干；步骤3，将粮食和银杏叶粉碎成粗状物；步骤4，配料、计量、调料、蒸煮冷却后，加入酵母2千克，麦曲2千克，搅拌均匀放入压陈仓，温度保持在30℃以下压陈90天以上；步骤5，用纯种培养醋酸菌制成的酵母，进行醋酸发酵；具体是把发酵好的醋醅加酵母3千克，麦曲5千克，水拌成醋醅进行醋酸发酵，在醋酸发酵的阶段要进行人工翻醅或机械翻醅，每24小时翻醅一次，温度在30℃左右，翻醅增氧使上下容器中的热量均衡，醋酸度达到7度时醋酸完成；步骤6，熏醅，加热熏醅；将成熟醋醅，装在陶器容器内用温火熏醅；步骤7，淋醋，将醋醅进入淋醋容器内，高压加温后放开水中浸泡，进行三次淋醋；步骤8，浸取银杏叶中的黄酮甙，将醋放置在容器中，把剩余的15千克银杏叶浸泡数十日，约30天，取出银杏叶；步骤9，调制醋酸，酸度控制在4.5度左右；步骤10，晒醋，将五粮银杏醋装入陶罐内以玻璃片挡口暴晒于太阳光下，自然调和，约60天；步骤11，过滤、消毒、检验、包装。

Claims (1)

1.一种五粮银杏醋的制备方法，其特征在于：选取原料，取当年产大米60千克，玉米40千克，银杏叶20千克，小米20千克，小麦20千克，荞麦20千克，取盐8千克，酵母5千克，麦曲7千克；

工艺方法：步骤1，选取当年产的粮食和银杏叶；步骤2，将银杏叶5千克洗净消毒烘干；步骤3，将粮食和银杏叶粉碎成粗状物；步骤4，配料、计量、调料、蒸煮冷却后，加入酵母2千克，麦曲2千克，搅拌均匀放入压陈仓，温度保持在30℃以下压陈90天以上；步骤5，用纯种培养醋酸菌制成的酵母，进行醋酸发酵；具体是把发酵好的醋醅加酵母3千克，麦曲5千克，水拌成醋醅进行醋酸发酵，在醋酸发酵的阶段要进行人工翻醅或机械翻醅，每24小时翻醅一次，温度在30℃左右，翻醅增氧使上下容器中的热量均衡，醋酸度达到7度时醋酸完成；步骤6，熏醅，加热熏醅；将成熟醋醅，装在陶器容器内用温火熏醅；步骤7，淋醋，将醋醅进入淋醋容器内，高压加温后放开水中浸泡，进行三次淋醋；步骤8，浸取银杏叶中的黄酮甙，将醋放置在容器中，把剩余的15千克银杏叶浸泡30天，取出银杏叶；步骤9，调制醋酸，酸度控制在4.5度左右；步骤10，晒醋，将五粮银杏醋装入陶罐内以玻璃片挡口暴晒于太阳光下，自然调和60天；步骤11，过滤、消毒、检验、包装。