CN112772833A - 一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法 - Google Patents

一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食醋加工技术领域,公开了一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,利用多种富含膳食纤维的杂粮及果皮、豆渣等加工副产品,利用红曲将其中营养物质分解为更利于人体吸收的小分子,同时增加红曲特有的风味、颜色与功能成分,经与山西老陈醋、果蔬汁等调配,得到口感良好且富含膳食纤维的陈醋酱及陈醋片,便于运输与携带,丰富了醋产品的开发创新,可满足不同消费者需求。

Description

一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法
技术领域
本发明涉及食醋加工技术领域,更具体的说是涉及一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法。
背景技术
山西老陈醋是山西传统工艺制作的产品,具有浓厚的文化积淀,被誉为中国“四大名醋之首”,除富含氨基酸、有机酸及多种香气成分外,还具有黄酮类化合物、川芎嗪等多种生物活性物质,不仅酸绵鲜香可用于调味,还具有抗癌抗氧化、降血糖、降血压等保健价值。但山西老陈醋作为液体产品运输成本高,作为酸味调味品受众群体有限,亟需更多形式的醋产品丰富市场。近年来,山西老陈醋积极尝试创新,通过改变原料,改进工艺等方法开发出了有一定保健功能的保健醋、功能醋、醋粉等,但仍存在产品形式单一的问题。
红曲最早发现于中国,由红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成,是中国及周边国家传统发酵大米产品,内含淀粉酶、蛋白酶、酯化酶、糖化酶、麦芽糖酶、果胶酯酶等多种酶类,既是中药,又是食品。红曲霉是红曲的主要生产菌种,次生代谢可合成多种生理活性物质,Monacolin-K、麦角固醇、γ-氨基丁酸、天然植物激素等如,对调节高血压、高血脂有一定功效,具有极高的营养、保健、药用价值。
专利CN 105053973 A《一种牛蒡醋酱的制备方法》以牛蒡作为发酵原料,添加食用酒精后利用醋酸菌、乳酸菌等方法得到醋酱,原料单一使得该醋酱营养成分单薄;专利CN110313600 A《一种接骨木复合果醋酱及其制备方法和应用》将接骨木花、接骨木果实、青苹果等混合熬制后加入香醋提香得到接骨木复合果醋酱,食醋含量较少,且缺乏发酵过程中微生物带来的有益效益;专利CN 111248415 A《一种利用杏酒皮渣制作杏醋片的方法》将杏酒皮渣经酵母菌、醋酸菌发酵,滤液冻干粉与双歧杆菌、胡萝卜提取物混合后经冷冻干燥、压片得到杏醋片,两次真空冻干工艺运行成本较高,不利于大规模生产推广。
因此,如何提供一种经红曲发酵富含膳食纤维的固体或半固体醋制品是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此,本发明提供了一种红曲杂粮的制作方法以及含有该红曲杂粮的富含膳食纤维的固体醋制品,采用丰富且成本较低的杂粮与果蔬、果皮,经红曲发酵后与山西老陈醋、果蔬汁合理调配,制得适口性好,富含膳食纤维的陈醋酱及陈醋片。
为了实现上述目的,本发明采用如下技术方案:
本发明提供了一种红曲杂粮的制作方法,包括以下步骤:
(1)将玉米粒、藜麦、荞麦、燕麦挑选除杂,玉米粒破碎成2-4瓣,将经过破碎的玉米粒与燕麦、藜麦、荞麦混合后加水浸泡2h,捞出沥干;
(2)蒸料:将步骤(1)浸好的4种原料与麸皮按1:1:1:1:4混匀,蒸熟,控制原料熟透但不黏不烂,出锅摊晾至42-44℃,得到熟料;
(3)接种:将红曲曲种与乙酸溶液混合,得到种子液,将种子液以熟料重量8%-15%v/w的接种量接入步骤(2)的熟料中,搅拌均匀,接种后物料水分含量控制在40%-50%;
(4)发酵:发酵时间控制在4-6天,发酵过程中间隔采用无菌水、乙酸溶液进行补水,控制物料含水量为40%-60%;
(5)干燥:将发酵后的物料烘干,得到水分含量为8-10%的红曲杂粮。
本发明制备得到的红曲杂粮,集杂粮膳食纤维等营养物质与红曲特有功能成分于一体。
优选的,在上述一种红曲杂粮的制作方法中,步骤(3)中所述红曲曲种与乙酸溶液以1:40-50w/v的比例混合,并且所述乙酸溶液的质量浓度为0.1%-0.3%。
上述技术方案的有益效果是:乙酸溶液提供了酸性环境,有利于红曲霉生长且不易染杂菌,红曲制作周期为4-6天,最终水分低于10%有利于红曲存放。
优选的,在上述一种红曲杂粮的制作方法中,步骤(4)中所述发酵过程如下:
发酵前期:接种后,装袋温度在35℃,装好后入房培菌,品温控制在32-34℃,室温控制在30-32℃,保温保湿静置培养,每隔6h查温一次;
发酵中期:静置培养20-24h后,红曲霉菌丝开始迅速生长,品温逐渐上升,此时杂粮粒上可以看到许多生长的白色菌丝并伴有红色斑点,控制袋中品温不超过45℃,以35-37℃为宜,每隔1-2h查品温1次,直至米饭表面布满浅红色菌丝;
发酵后期:培养36-48h后,菌丝逐渐透入米粒中心。保持品温不超过37℃,继续培养,每隔1-2h查温一次,及时补水保湿降温,注意通风,每天翻曲一次,翻曲时注意不要搓碎杂粮粒,如此直到杂粮粒中心成红色。
上述技术方案的有益效果是:完成了红曲霉的发酵过程,发酵前期是红曲霉在杂粮上适应环境并逐渐生长的过程,室温过高原料水分散失快,同时杂菌容易生长,室温过低红曲霉的适应期变长,生长慢,中期红曲霉菌丝生长迅速,呼吸作用旺盛,放热量大,品温逐渐上升,需及时控温补水,发酵后期要注意补水保证微生物正常代谢。
优选的,在上述一种红曲杂粮的制作方法中,步骤(5)中所述烘干温度为70-80℃,烘干时间为12-15h。
上述技术方案的有益效果是:烘干后的杂粮红曲水分低于10%,便于储藏,避免存放期间杂菌污染。
本发明还公开了一种经红曲发酵的陈醋酱与陈醋片的制作方法,包括以下步骤:
(1)物料微粉化
将黑平菇、金针菇去除根蒂,清洗,红薯洗净,切块,黑平菇、金针菇和红薯经沸水蒸汽蒸20min,70℃风干;柚子皮、葡萄皮、苹果皮分别洗净切块,然后与豆皮渣、枣渣置于70-80℃的热风中烘干至手可捏碎;
将经过干燥的物料粉碎至50-100目,然后取粉碎后的细粉与权利要求1-5任一项所述的红曲杂粮于超微粉碎机中粉碎,制成超微粉,备用;
(2)陈醋酱调配
将山西老陈醋、红曲杂粮果蔬超微粉、果汁、蔬菜汁、纯净水按5:1.2-2:2:2:1.9-4.4混合,变性淀粉在温水中溶解搅拌,缓慢加入上述混合液中,过胶体磨,均质,经巴氏杀菌得到富含膳食纤维的陈醋酱。
上述得到的陈醋酱可溶性固形物含量为65%-75%,酸度为1.3g/100ml-1.6g/100ml。
优选的,在上述一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法中,步骤(1)中所述超微粉的粒径为10-13μm。
上述技术方案的有益效果是:经过超微粉碎后,形成的粉体具有了良好的表面性能,分散性和可溶解性大大提高,以此调配得到一种经红曲发酵富含膳食纤维的陈醋酱,营养丰富,口感协调,适口性好。
优选的,在上述一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法中,步骤(2)中所述果汁为葡萄汁、山楂汁、苹果汁中的至少2种。
上述技术方案的有益效果是:所选果汁富含多酚、黄酮、Vc等营养成分,且口感宜人,与山西老陈醋混合口味协调,适口性好,通过按比例合理调配,得到可溶性固形物含量为65%-75%,酸度为1.3-1.6mg/100ml的陈醋酱。
优选的,在上述一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法中,步骤(2)中所述均质条件为温度50-55℃、压力50-80MPa,时间20-30min。
优选的,在上述一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法中,还包括步骤(3):将所述陈醋酱与脱脂奶粉、玉米淀粉按1:2:1的比例混合均匀后送入压片机中进行压片,成型后置于60℃烘干20min,紫外线灭菌,得到富含膳食纤维的陈醋片。
优选的,在上述一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法中,以所述陈醋酱、脱脂奶粉、玉米淀粉的总质量计,所述陈醋片中还添加有木糖醇3%-4%、甘露糖醇3%-4%、橙子酱10%-20%和硬脂酸镁0.5%-1.5%。
经由上述的技术方案可知,与现有技术相比,本发明公开提供了一种红曲杂粮及经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,具有以下优点:
(1)本发明使用富含膳食纤维的原料,利用了多种杂粮与葡萄皮、枣渣等废料,添加了菇类、薯类等营养丰富的原料,所用原料价格低廉易于获得,又经红曲霉发酵,赋予产品红曲独特的风味、色泽与营养价值,增加了产品的附加价值,节约成本同时实现了产品的精深加工,践行了环保的理念;
(2)山西老陈醋虽然营养丰富,但过酸的口感不宜直接饮用,限制了其在市场的应用,本发明进行了多种加工技术富集,利用超微粉碎得到了微粉化的富含膳食纤维产品,经与果汁合理调配并均质,得到口感协调,适口性好,受众广泛的陈醋酱与陈醋片;
(3)高温加工容易造成物料营养物质的损失,本发明采用巴氏杀菌、紫外辐照的方式,最大可能地保留了原料物质的营养成分,制成了富含膳食纤维的陈醋酱与陈醋片,且便于运输与携带,丰富了醋产品的开发创新,可满足不同消费者需求。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。
本发明旨在开发利用多种富含膳食纤维的杂粮及果皮、豆渣等加工副产品,通过红曲将其中的营养物质分解为更利于人体吸收的小分子,同时增加红曲特有的风味、颜色与功能成分,经与山西老陈醋、果蔬汁等调配,得到一种口感良好且富含膳食纤维的陈醋酱及陈醋片。
为实现上述目的,本发明采用的技术方案如下:
1、红曲杂粮制作
(1)原料粉碎:将玉米粒、藜麦、荞麦、燕麦、麸皮挑选除杂,所选原料应颗粒饱满、无蛀虫、无霉味、气味正常,玉米粒破碎成2-4瓣;将破碎后的玉米粒与燕麦、藜麦、荞麦加水浸泡2小时,捞出沥干;
(2)蒸料:将步骤(1)浸好的原料与麸皮混匀,蒸熟,控制原料熟透但不黏不烂,出锅摊晾至42-44℃;
(3)接种:将红曲曲种与乙酸溶液以1:40-50w/v混合,得到种子液备用;将种子液以杂粮原料重量8%-15%v/w的接种量接入步骤(2)的熟料中,搅拌均匀,乙酸溶液质量浓度为0.1%-0.3%,接种后物料水分含量控制在40%-50%;
(4)发酵:发酵时长控制在4-6天,发酵过程中间隔采用无菌水、乙酸溶液进行补水;控制物料含水量在40%-60%之间。
发酵前期:接种后,装袋温度在35℃,装好后入房培菌,品温控制在32-34℃,室温控制在30-32℃,保温保湿静置培养,每隔6h查温一次;
发酵中期:静置培养20-24h后,红曲霉菌丝开始迅速生长,品温逐渐上升,此时杂粮粒上可以看到许多生长的白色菌丝并伴有红色斑点。控制袋中品温不超过45℃,以35-37℃为宜,每隔0.5-1h查品温1次,直至米饭表面布满浅红色菌丝;
发酵后期:培养36-48h后,菌丝逐渐透入米粒中心。保持品温不超过37℃,继续培养,每隔1-2h查温一次,及时补水保湿降温,注意通风,每天翻曲一次,翻曲时注意不要搓碎杂粮粒,如此直到杂粮粒中心成红色。
(5)干燥:将发酵后的红曲杂粮烘干。控制干燥温度为70-80℃,干燥时长为12-15h,得到的红曲杂粮水分含量在8-10%之间。
2、物料微粉化
(1)清洗:将黑平菇、金针菇去除根蒂,清洗,红薯洗净,切块,沸水蒸汽蒸20min,70℃风干。
(2)果蔬预干燥:柚子皮、葡萄皮、苹果皮分别洗净,柚子皮切块,将以上所述物料与豆皮渣、栆渣置于70-80℃的热风中烘干至手可捏碎;
(3)超微粉碎:用粉碎机将所述干燥过的果皮蔬菜粉碎至可过50-100目筛,取粉碎后的细粉与红曲杂粮于超微粉碎机中粉碎,制成超微粉,控制所述超微的粒度在10-13微米,备用。
3、陈醋酱调配
按比例将山西老陈醋、红曲杂粮果蔬超微粉、果汁、蔬菜汁、纯净水按5:1.2-2:2:2:1.9-4.4混合,变性淀粉在温水中溶解搅拌,缓慢加入混合液,过胶体磨,均质,经巴氏杀菌得到富含膳食纤维的陈醋酱。其中果汁为葡萄汁、山楂汁、苹果汁中的至少2种,均质条件为:温度50-55℃、均质压力为50-80MPa,时间为20-30min。
上述得到的陈醋酱可溶性固形物含量为65%-75%,酸度为1.3g/100ml-1.6g/100ml。
4、陈醋片制作
将步骤3制得的陈醋酱按比例1:2:1与脱脂奶粉、玉米淀粉混合,加入木糖醇3%-4%、甘露糖醇3%-4%、橙子酱10%-20%,加入其质量的0.5%-1.5%硬脂酸镁做润滑剂,混合均匀,使之“握之成团,触之即散”,送入压片机中进行压片,成型后置于60℃烘干20min,得到经红曲发酵富含膳食纤维的陈醋片,所制陈醋片直径1.2cm,厚度3mm,在紫外灯下照射40min杀菌。
本发明将红曲发酵与山西老陈醋结合,制成半固态的陈醋酱与固态的陈醋片,陈醋酱可应用于烘焙食品的调味酱或油炸食品的蘸料,陈醋片易于携带,方便食用,二者皆使山西老陈醋的产品类别得以丰富,扩大了山西老陈醋的食用需求与适用范畴,市场前景广阔。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述,每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处,各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的方案而言,由于其与实施例公开的方法相对应,所以描述的比较简单,相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明,使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的,本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下,在其它实施例中实现。因此,本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例,而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (10)

1.一种红曲杂粮的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将玉米粒、藜麦、荞麦、燕麦挑选除杂,玉米粒破碎成2-4瓣,将经过破碎的玉米粒与燕麦、藜麦、荞麦混合后加水浸泡2h,捞出沥干;
(2)蒸料:将步骤(1)浸好的原料与麸皮混匀,蒸熟,控制原料熟透但不黏不烂,出锅摊晾至42-44℃,得到熟料;
(3)接种:将红曲曲种与乙酸溶液混合,得到种子液,将种子液以熟料重量8%-15%v/w的接种量接入步骤(2)的熟料中,搅拌均匀,接种后物料水分含量控制在40%-50%;
(4)发酵:发酵时间控制在4-6天,发酵过程中间隔采用无菌水、乙酸溶液进行补水,控制物料含水量为40%-60%;
(5)干燥:将发酵后的物料烘干,得到水分含量为8-10%的红曲杂粮。
2.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法,其特征在于,步骤(3)中所述红曲曲种与乙酸溶液以1:40-50w/v的比例混合,并且所述乙酸溶液的质量浓度为0.1%-0.3%。
3.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法,其特征在于,步骤(4)中所述发酵过程如下:
发酵前期:接种后,装袋温度在35℃,装好后入房培菌,品温控制在32-34℃,室温控制在30-32℃,保温保湿静置培养,每隔6h查温一次;
发酵中期:静置培养20-24h后,红曲霉菌丝开始迅速生长,品温逐渐上升,此时杂粮粒上可以看到许多生长的白色菌丝并伴有红色斑点,控制袋中品温不超过45℃,每隔0.5-1h查品温1次,直至表面布满浅红色菌丝;
发酵后期:培养36-48h后,菌丝逐渐透入米粒中心,保持品温不超过37℃,继续培养,每隔1-2h查温一次,及时补水保湿降温,注意通风,每天翻曲一次,翻曲时注意不要搓碎杂粮粒,如此直到杂粮粒中心成红色。
4.根据权利要求1所述的一种红曲杂粮的制作方法,其特征在于,步骤(5)中所述烘干温度为70-80℃,烘干时间为12-15h。
5.一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)物料微粉化
将黑平菇、金针菇去除根蒂,清洗,红薯洗净,切块,将黑平菇、金针菇和红薯沸水蒸汽蒸20min,70℃风干;柚子皮、葡萄皮、苹果皮分别洗净切块,然后与豆皮渣、枣渣置于70-80℃的热风中烘干至手可捏碎;
将经过干燥的物料粉碎至50~100目,然后取粉碎后的细粉与权利要求1-5任一项所述的红曲杂粮于超微粉碎机中粉碎,制成超微粉,备用;
(2)陈醋酱调配
按比例将山西老陈醋、所述超微粉、果汁、蔬菜汁、纯净水按5:1.2-2:2:2:1.9-4.4混合,然后加入溶解的变性淀粉搅拌,过胶体磨,均质,经巴氏杀菌得到富含膳食纤维的陈醋酱。
6.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,步骤(1)中所述超微粉的粒径为10-13μm。
7.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,步骤(2)中所述蔬菜汁为复合蔬菜汁,所述果汁为葡萄汁、山楂汁、苹果汁中的至少2种。
8.根据权利要求5所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,步骤(2)得到的陈醋酱可溶性固形物含量为65%-75%,酸度为1.3-1.6g/100ml。
9.根据权利要求5-8任一项所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,还包括步骤(3):
将所述陈醋酱与脱脂奶粉、玉米淀粉按1-1.2:1.5-2:0.8-1的比例混合均匀后送入压片机中进行压片,成型后置于60℃烘干20-30min,紫外线灭菌,得到富含膳食纤维的陈醋片。
10.根据权利要求9所述的一种经红曲发酵的固体醋制品的制作方法,其特征在于,以所述陈醋酱、脱脂奶粉、玉米淀粉的总质量计,所述陈醋片中还添加有木糖醇3%-4%、甘露糖醇3%-4%、橙子酱10%-20%和硬脂酸镁0.5%-1.5%。
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