CN111920002A - 一种红曲米的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及红曲米制备及圆盘制曲机应用技术领域，具体而言，涉及一种红曲米的制备方法。本发明红曲米的制备方法，包括以下步骤：将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。本发明采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。

Description

一种红曲米的制备方法
技术领域
本发明涉及红曲米制备及圆盘制曲机应用技术领域，具体而言，涉及一种红曲米的制备方法。
背景技术
红曲米是生物发酵、食品酿造行业的主要原料之一。应用大米、小米为原料，培养红曲霉，制得的酿酒用、色用红曲米，可广泛用于白酒、黄酒、腐乳等酿造制品及食品着色领域。传统的红曲米生产方法是应用曲盒制作红曲米，曲盒培养红曲米生产量较小，产量受限制，不能实现大规模生成，随着对红曲需求日益增长，红曲米生产方式逐渐由曲盒生产发展为通风曲池生产，采用通风曲池生产红曲米仍存在工人作业强度大、人工成本高、开放式培养环境容易污染杂菌等问题。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的目的在于提供一种红曲米的制备方法，采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。
优选地，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。
优选地，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。
优选地，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。
优选地，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡。
优选地，所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％。
优选地，所述浸泡的时间为55～65min。
优选地，所述堆积的温度为32～40℃，时间为24～40h。
优选地，所述堆积的温度为34～36℃，时间为25～36h。
优选地，所述堆积过程中进行翻堆和倒堆，控制堆心温度不超过40℃。
优选地，对所述培养后的曲料进行干燥。
优选地，所述干燥的温度不超过42℃。
优选地，所述干燥后红曲米水分不高于14％。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
本发明采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。
具体实施方式
下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。
圆盘制曲机是在酱油、酒类等行业中用于培养麸曲的设备，具有自动化入曲、翻曲、出曲，自动控温、调湿、杀菌等功能，该设备为全封闭一体式自动发酵制曲装置，具有全程机械化作业的特点，减少人料接触，避免人为污染。本发明采用圆盘制曲机生产红曲米，在大幅度提高红曲米产量的基础上，降低劳动作业强度，减少人工劳动力投入，同时，采用密闭空间培养，可有效降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量，缩短培养时间。
将曲料在圆盘制曲机上摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间36～48小时。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染。
在一种实施方式中，所述培养的温度为30～36℃，还可以选择30℃、31℃、32℃、32.5℃、33℃、33.5℃、34℃、34.5℃、35℃、35.5℃或36℃。
在一种实施方式中，所述培养的时间36～48h，还可以选择36h、36.5h、37h、37.5h、38h、38.5h、39h、39.5h、40h、40.5h、41h、41.5h、42h、42.5h、43h、44h、45h、46h、47h或48h。
优选地，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。
通过进一步优化培养温度和时间更有利于曲料的培养。
优选地，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。
优选地，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。
将蒸完后的米料取出，摊凉降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入特定质量分数的乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长。
在一种实施方式中，所述降温至35～40℃，还可以选择35.5℃、36℃、36.5℃、37℃、37.5℃、38℃、38.5℃、39℃、39.5℃或40℃。
优选地，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡。
优选地，所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％。
优选地，所述浸泡的时间为55～65min。
本发明将红曲种子在接种至所述米料前采用质量分数为0.5％～0.6％的乙酸浸泡55～65min，可更好的抑制杂菌。使用固体种曲接种时，先将固体种曲粉碎，通过粉碎，增大种曲在米料中的接种面积，提高接种效率。
优选地，所述堆积的温度为32～40℃，时间为24～40h。
优选地，所述堆积的温度为34～36℃，时间为25～36h。
优选地，所述堆积过程中进行翻堆和倒堆，控制堆心温度不超过40℃。
本发明对接种后物料进行堆积，堆积温度为32～40℃，堆积时间为24～40小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染。
在一种实施方式中，所述堆积温度为32～40℃，还可以选择32.5℃、33℃、33.5℃、34℃、34.5℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃或40℃。
在一种实施方式中，所述堆积时间为24～40h，还可以选择24.5h、25h、25.5h、26h、26.5h、27h、27.5h、28h、28.5h、29h、29.5h、30h、31h、32h、33h、34h、35h、36h、37h、38h、39h或40h。
优选地，对所述培养后的曲料进行干燥。
优选地，所述干燥的温度不超过42℃。
优选地，所述干燥后，红曲米水分不高于14％。
培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。
在一种实施方式中，所述干燥的温度为20℃、21℃、22℃、23℃、24℃、25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃或41℃。
在一种实施方式中，所述干燥后红曲米水分不高于14％，还可以选择1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％或13％。
本发明的原料包括大米、碎米、小米、麸皮和薯干颗粒中的至少一种。
在一种优选的实施方式中，所述红曲米的制备方法，包括以下步骤：
(a)泡米：大米置于泡米池中，加水没过米料进行泡米，泡米后，米粒呈白色，手捻即烂为适宜；
(b)蒸米：采用复蒸方式蒸米，蒸米后米料内无生心，熟而不粘，不结团，培养过程中保水效果好，不易失水；
(c)降温接种：将蒸完后米料取出，摊凉降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数35.5％～36.5％乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长；
所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；
所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％；
所述浸泡的时间为55～65min；
(d)堆积：接种后物料进行堆积，堆积温度32～40℃，堆积时间24～40小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染；
(e)培养：堆积完成后，于圆盘制曲机上将曲料摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间36～48h。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染；
(f)烘干：培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。
本发明与现有生产技术相比主要存在以下优点：
(1)机械化程度高，操作方便，减轻作业强度，降低人工劳动力消耗；
现有红曲米生产技术，无论是曲盒方式生产还是通风曲池方式生产，入料、划盒、翻曲、出曲均需要人工操作，需大量消耗人工劳动力，且此类工作均为技术含量低、劳动消耗强度大的劳动操作，本发明以机械设备代替人工生产，提高作业精准度，降低劳动消耗。红曲米培养完成，需干燥后贮存，曲盒红曲米干燥方式为自然晾干，通风曲池红曲米培养完成后再装袋转移至流化床等干燥设备处进行烘干，而圆盘制曲机自带热风烘干功能，红曲米培养完成后，可立即进行原位烘干，与现有生产技术相比，既有效缩短干燥时间，避免在干燥过程中滋生杂菌，又极大提高了操作便捷性。
(2)节省生产空间，提高红曲米产量，可形成规模化生产；
由于红曲霉属于中温、耗氧性微生物，因此红曲米生产过程中需要控制一定培养温度并提供充足的氧气。红曲米生产过程中，在红曲霉生长旺盛阶段，耗氧量急剧增加，并释放大量生物代谢热量，导致培养环境温度剧烈上升。应用现有曲盒培养，由于不可进行通风操作，在一定空间内可投料生产红曲米数量受限，过量投料会造成品温过高、无法散热降温和缺氧，影响红曲霉正常生长，导致红曲米生产质量严重下降。本发明在生产过程中可以进行通风操作，兼具控温、补氧作用，因此可以大幅度提高投料量，提升红曲米产量，形成规模化生产。
(3)缩短红曲米生产周期，提高生产效率；
现有曲盒培养方式生产红曲米生产周期为6～7天，通风曲池生产红曲米生产周期为5～6天，应用本发明生产红曲米生产周期为3～4天，与现有红曲米生产方式相比，极大的缩短了生产时间，提高设备利用率及生产效率。
(4)提升红曲米生产质量，改善应用效果；
现有红曲米生产技术，无论是曲盒红曲米生产还是通风曲池红曲米生产，均属于半开放式生产操作，而红曲霉生长速度较为缓慢，生产周期较长，因此红曲米在生产过程中极易受到杂菌污染，造成染菌事故，严重影响红曲米质量。本发明中生产使用的圆盘制曲机为封闭式培养设备，且循环风进风系统可过滤除去杂菌，降低杂菌污染几率，提高红曲米生产质量。在后期应用过程中，提高红曲米应用纯度，减少杂菌生长所引入的邪杂味，有利于改善红曲米应用效果。
下面将结合具体的实施例对本发明作进一步的解释说明。
实施例1
一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
(a)泡米：大米置于泡米池中，加水没过米料进行泡米，泡米后，米粒呈白色，手捻即烂为适宜；
(b)蒸米:采用复蒸方式蒸米，蒸米后米料内无生心，熟而不粘，不结团，培养过程中保水效果好，不易失水；
(c)降温接种：将蒸完后米料取出，摊凉降温至36℃，接入红曲种子，同时加入质量分数36％乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长；所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％；所述浸泡的时间为60min；
(d)堆积：接种后物料进行堆积，堆积温度32～40℃，堆积时间28小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染；
(e)培养：堆积完成后，于圆盘制曲机上将曲料摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间40h。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染；
(f)烘干：培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。
实施例2
一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
(a)泡米：大米置于泡米池中，加水没过米料进行泡米，泡米后，米粒呈白色，手捻即烂为适宜；
(b)蒸米：采用复蒸方式蒸米，蒸米后米料内无生心，熟而不粘，不结团，培养过程中保水效果好，不易失水；
(c)降温接种：将蒸完后米料取出，摊凉降温至40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数36％乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长；所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.6％；所述浸泡的时间为55min；
(d)堆积：接种后物料进行堆积，堆积温度32～40℃，堆积时间24小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染；
(e)培养：堆积完成后，于圆盘制曲机上将曲料摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间48h。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染；
(f)烘干：培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。
实施例3
一种红曲米的制备方法，包括以下步骤：
(a)泡米：大米置于泡米池中，加水没过米料进行泡米，泡米后，米粒呈白色，手捻即烂为适宜；
(b)蒸米：采用复蒸方式蒸米，蒸米后米料内无生心，熟而不粘，不结团，培养过程中保水效果好，不易失水；
(c)降温接种：将蒸完后米料取出，摊凉降温至35℃，接入红曲种子，同时加入质量分数36％乙酸，翻拌均匀，使米料与红曲种子充分接触，增大接种面积，促使红曲孢子快速萌发生长；所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％；所述浸泡的时间为55min；
(d)堆积：接种后物料进行堆积，堆积温度32～40℃，堆积时间36小时，堆积过程注意保温保湿，堆积过程中注意翻堆和倒堆，控制堆心温度始终不超过40℃，防止堆积温度过高影响红曲生长。堆积完成后，绝大部分米粒表面红曲孢子萌发正常，菌丝分布均匀明显，部分米粒有气生菌丝长出，曲料整体呈浅红色，无异味，无杂菌污染；
(e)培养：堆积完成后，于圆盘制曲机上将曲料摊平培养，开启循环风控制曲料温度，调整风速、风门，使曲料品温控制在30～36℃，培养时间36h。培养完成后，红曲米呈红色或暗红色，颗粒饱满，菌丝稠密，有红曲特有曲香味，无异味，无杂菌污染；
(f)烘干：培养完成后，开启热风烘干曲料，烘干过程中控制曲料品温始终不超过42℃，避免温度过高影响红曲米活性，干燥后红曲米水分不高于14％。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.一种红曲米的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将曲料在圆盘制曲机上进行培养，所述培养的温度为30～36℃，时间36～48h。
2.根据权利要求1所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述培养的温度为32～35℃，时间38～45h。
3.根据权利要求1或2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述曲料的制备方法包括泡米、蒸米、接种和堆积。
4.根据权利要求3所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述接种包括：将所述蒸米后的米料进行摊凉，降温至35～40℃，接入红曲种子，同时加入质量分数为35.5％～36.5％的乙酸，翻拌均匀。
5.根据权利要求4所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述红曲种子在接种至所述米料前采用乙酸浸泡；
优选地，所述浸泡采用的所述乙酸的质量分数为0.5％～0.6％；
优选地，所述浸泡的时间为55～65min。
6.根据权利要求3所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述堆积的温度为32～40℃，时间为24～40h。
7.根据权利要求6所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述堆积的温度为34～36℃，时间为25～36h。
8.根据权利要求6或7所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述堆积过程中进行翻堆和倒堆，控制堆心温度不超过40℃。
9.根据权利要求1或2所述的红曲米的制备方法，其特征在于，对所述培养后的曲料进行干燥；
优选地，所述干燥的温度不超过42℃。
10.根据权利要求9所述的红曲米的制备方法，其特征在于，所述干燥后，红曲米水分不高于14％。
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