CN1966647A - 通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺。其工艺过程为a.小麦轧碎，b.拌料，c.接种，d.入池培养，e.出曲。本发明具有制曲不受季节限制、可常年生产；曲的酶活力高、质量稳定；能显著提高大罐黄酒质量等优点。
Description
技术领域
本发明涉及的是一种黄酒麦曲的制备工艺，尤其与大罐黄酒生产专用麦曲的制备工艺有关。
背景技术
黄酒酿造用生麦曲是我国最古老的曲种之一，它是小麦经轧碎加水制成块状，在夏末初秋的气候下，经自然微生物生长繁殖而成。麦曲不仅是黄酒酿造中的糖化剂，同时还赋予黄酒独特的风味。由于麦曲在黄酒酿造中占有极其重要的地位，其质量的优劣，直接影响到黄酒的质量和产量，因此被形象地喻为“酒之骨”。
现有生麦曲的生产和使用存在许多问题：1、生产中利用自然微生物，并在自然条件下培养，曲中的优良菌种少，酶活力低，导致酿酒时用曲量极大，黄酒酿造用曲量占原料的17％以上；2、生产受季节限制，一般都在天气较热的短时间集中生产，贮备大量麦曲，以供全年生产之用，故需很大的制曲和贮曲场地，而且在贮存过程中因虫蛀和酶活力下降等造成较大的损失；3、生产周期长达30天；4、生麦曲在生产管理上全凭经验控制，且受天气影响，产品质量极不稳定，直接影响到酒质的稳定和出酒率；5、劳动强度大，生产环境温度高达55℃，不利操作工人健康。
由于生麦曲酶活力低，目前机械化大罐发酵黄酒生产除使用生麦曲以保持传统风味外，还需添加一定量的纯种培养熟麦曲以增加酶活。熟麦曲酶活力较高，但由于采用熟小麦为原料制曲，使酿制的黄酒产生一种特殊的风味，影响黄酒原有风味，制约了机械化大罐发酵黄酒的发展。
发明内容
本发明的目的是提供一种生产周期短，不受季节限制，质量稳定，酶活力高，酿酒风味好，适合机械化大罐发酵黄酒生产的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺。
为达到上述目的，本发明是通过以下技术解决方案实现的：通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺为：a.小麦轧碎：小麦通过轧碎机，将小麦轧成碎片，b.拌料：在轧碎的麦粒中加入占麦粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均匀，c.接种：接入0.2％-1.0％麸皮种曲，翻拌均匀，麸皮种曲制备菌种为米曲霉苏-16(Aspergillus oryzae)，d.入池培养：把接种好的原料装入曲池，控制料层厚度为20-30厘米，培养过程保持湿度为80-95％，培养过程品温控制：从装池完毕起0-23小时控制为30-35℃，23-28小时控制为35-38℃，28-33小时控制为38-40℃，e.出曲，把培养好的麦曲从曲池取出。
所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其麸皮种曲即生产接种用二级种曲的制备方法为：a.先将菌种活化，即将米曲霉苏-16挑接到麦芽汁琼脂培养基中，在28-30℃培养4-5天，b.再将活化的菌种制成一级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1.0的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接种，在28-30℃下培养3-4天，c.然后制成生产接种用二级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接入0.3-1％的一级种曲，在28-30℃下培养3-4天。
所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其培养过程分静止培养和通风培养两个阶段：在0-8小时为静止培养，在8-20小时为间断通室内循环风排热控温，为每间隔1-1.5小时，通风10-40分钟，在20-33小时为连续通室内循环风培养。
所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，在出曲前3-4小时，连续通入新鲜空气，逐步降低温度和湿度。
本发明与现有技术相比具有以下优点：1、以特定的工艺参数控制生产，制曲工艺规范，质量稳定；2、生产周期短，不受季节限制、边生产边使用，大大减少制曲和贮曲场地，避免贮存过程造成的损失；3、酶活力高，在机械化大罐发酵绍兴黄酒生产中可使用曲量由原17％以上降至14％，并实现自动开耙，不再需要采用无菌压缩空气开耙；4、酿酒风味好，在机械化大罐发酵黄酒生产中全部使用本工艺曲后，酿制的黄酒经多名国家级黄酒评酒委员品评，一致认为风味明显优于原采用生、熟麦曲混用或全部采用传统生麦曲酿制的黄酒。
附图说明
图1是本发明通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的实施例作进一步详细的描述。
实施例1：如图1所示，通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺为：
a.小麦轧碎：小麦通过轧碎机，将小麦轧成碎片，b.拌料：在轧碎的麦粒中加入占麦粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均匀，c.接种：接入0.2％-1.0％麸皮种曲，翻拌均匀，麸皮种曲制备菌种为米曲霉苏-16(Aspergillus oryzae)，d.入池培养：把接种好的原料装入曲池，控制料层厚度为20-30厘米，培养过程保持湿度为80-95％，培养过程品温控制：从装池完毕起0-23小时控制为30-35℃，23-28小时控制为35-38℃，28-33小时控制为38-40℃，e.出曲，把培养好的麦曲从曲池取出。
实施例2：如图1所示，通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺为：
a.小麦轧碎：小麦通过轧碎机，将每粒小麦轧成2-5片，b.拌料：在轧碎的麦粒中加入占麦粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均匀，c.接种：接入0.2％-1.0％麸皮种曲，翻拌均匀，麸皮种曲制备菌种为米曲霉苏-16(拉丁文名称为Aspergillus oryzae)，米曲霉苏-16为目前黄酒行业普遍采用的菌种，采用察氏培养基，在30℃培养6天后米曲霉苏-16的形态特征和显微构造为：菌落：正面初时为白色，后逐渐转为黄色，反面淡黄色，直径5-6厘米；分生孢子穗：淡黄色，放射形，大小140-150微米；分生孢子柄：淡黄色，稍粗糙，长度1600-1800微米，宽度11-15微米；顶囊：淡黄色，洋梨形，近球形，大小24-34微米；小梗：淡黄色，单层，大小5-8×2-4微米；分生孢子：淡黄色，光滑，大小3-5微米，该菌种是从自然培养生麦曲中分离出来的，具有糖化力强、容易培养和不产生黄曲霉毒素等特点，用此菌种制成的麦曲酿酒具有传统黄酒风味特色，麸皮种曲即生产接种用二级种曲的制备方法为：a.先将菌种活化，即将米曲霉苏-16挑接到麦芽汁琼脂培养基中，在28-30℃培养4-5天，b.再将活化的菌种制成一级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1.0的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接种，在28-30℃下培养3-4天，c.然后制成生产接种用二级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接入0.3-1％的一级种曲，在28-30℃下培养3-4天，d.入池培养：把接种好的原料装入曲池，控制料层厚度为20-30厘米，培养过程保持湿度为80-95％，可通过适当地给曲房通入蒸气来调节湿度，培养过程品温控制：从装池完毕起0-23小时控制为30-35℃，23-28小时控制为35-38℃，28-33小时控制为38-40℃，品温指的是接种好的原料的温度，品温的控制可用暖气片来调节温度，e.出曲，把培养好的麦曲从曲池取出。
实施例3：如图1所示，通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其培养过程分静止培养和通风培养两个阶段：在0-8小时为静止培养，在8-20小时为间断通室内循环风排热控温，为每间隔1-1.5小时，通风10-40分钟，在20-33小时为连续通室内循环风培养，其余同实施例2。
实施例4：通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，在出曲前3-4小时，连续通入新鲜空气，逐步降低温度和湿度，其余同实施例2。
实施例5：如图1所示，制种曲：将米曲霉苏-16挑接到麦芽汁琼脂培养基中，在28-30℃培养4天；经以上活化的菌种制成一级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8的比例搅拌均匀，在121℃下杀菌30分钟，冷却后接种，在30℃下培养3天；最后制成生产接种用的二级种曲，方法是：按0.5％接入一级种曲，培养基和培养方法同一级种曲。制麦曲：以1440公斤小麦为原料，先通过轧碎机将每粒小麦轧成2-5片，然后加水450公斤并迅速翻拌，使吸水均匀，按小麦量0.3％接入麸皮种曲，入池培养，培养参数为：料层厚度28cm，湿度80-95％，品温控制：0-23小时，32-35℃；23-28小时，35-38℃；28-33小时，38-40℃；培养过程为0-8小时，静止培养；8-20小时，间断通室内循环风(间隔1-1.5小时，通风10-40分钟)；在20-33小时，连续通室内循环风培养；33小时后连续通入新鲜空气3小时降温排湿，然后出曲，其余同实施例2。
实施例6：如图1所示，入池培养：将接好种的原料用车拉至曲池边，锹入曲池。注意将原料锹入曲池时，要快而有力地挥动铁锹，使原料撒在曲池中能够比较疏松的堆积，最后将原料表面轻轻扫平。切忌把整车的原料直接倒入箱内，这样会使曲层松紧不一或者曲层厚度不一，将会引起曲层在培养时的中后期品温差异比较大，还会引起曲层的开裂而影响通风，从而影响曲的质量。控制料层厚度为25-30厘米。料层太厚，上下温差大，通风不良，会影响霉菌的均匀繁殖；但太薄则通风过畅，不利保湿，对米曲霉的生长不利，同时也会降低设备的利用率。静止培养：这是孢子的萌芽阶段，一般需要8小时。在这一阶段，原料中的空气能够满足菌体的生长繁殖的需要，并且菌体的生长不是十分的旺盛，产生的热量及二氧化碳不是很多，不需要对曲层进行通风降温和排出二氧化碳。通风培养：这一过程分间断通风培养和连续通风培养两个阶段。随着静止培养的进行，品温逐渐开始上升，需要间断通室内循环风来降低品温和排走曲层中的二氧化碳，间隔1-1.5小时，通风10-40分钟。随着进一步的培养，菌体的生长繁殖进入旺盛时期，菌丝大量生长，产生大量的热量，并且曲料逐渐结块，影响通风效果，这个时候需要采用连续通风。出曲：到后期，菌体的生命活动基本停止，开始分生孢子，需要停止循环风，而采用室外风来降低品温。关闭暖气片停止供热，随着室外风的通入，品温逐渐降低。从进曲池开始约36小时后，就可以出曲，其余同实施例2。
Claims (4)
1、一种通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其特征在于所述的制备工艺为：
a.小麦轧碎：小麦通过轧碎机，将小麦轧成碎片，
b.拌料：在轧碎的麦粒中加入占麦粒重量25-35％的水，并迅速翻拌，使吸水均匀，
c.接种：接入0.2％-1.0％麸皮种曲，翻拌均匀，麸皮种曲制备菌种为米曲霉苏-16(Aspergillus oryzae)，
d.入池培养：把接种好的原料装入曲池，控制料层厚度为20-30厘米，培养过程保持湿度为80-95％，培养过程品温控制：从装池完毕起0-23小时控制为30-35℃，23-28小时控制为35-38℃，28-33小时控制为38-40℃，
e.出曲，把培养好的麦曲从曲池取出。
2、根据权利要求1所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其特征在于麸皮种曲即生产接种用二级种曲的制备方法为：
a.先将菌种活化，即将米曲霉苏-16挑接到麦芽汁琼脂培养基中，在28-30℃培养4-5天，
b.再将活化的菌种制成一级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1.0的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接种，在28-30℃下培养3-4天，
c.然后制成生产接种用二级种曲，方法是：将麸皮与水按1∶0.8-1的比例搅拌均匀，在115-121℃下杀菌25-30分钟，冷却后接入0.3-1％的一级种曲，在28-30℃下培养3-4天。
3、根据权利要求1所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其特征在于：培养过程分静止培养和通风培养两个阶段：在0-8小时为静止培养，在8-20小时为间断通室内循环风排热控温，为每间隔1-1.5小时，通风10-40分钟，在20-33小时为连续通室内循环风培养。
4、根据权利要求1所述的通风培养法制备大罐黄酒生产专用生麦曲的工艺，其特征在于：在出曲前3-4小时，连续通入新鲜空气，逐步降低温度和湿度。
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